Igiene degli alimenti

Igiene pubblica e igiene degli alimenti

Per igiene pubblica si intende un insieme di misure adottate al fine di mantenere o migliorare lo stato di salute dell’uomo e dell’animale, come ad esempio lo smaltimento adeguato dei rifiuti. L’igiene pubblica può essere diretta (es. vaccini) oppure indiretta (es. smaltimento). L’igiene degli alimenti riveste un’importanza determinante nell’igiene pubblica. Per igiene pubblica si intende un insieme di precauzioni e di misure sanitarie adottate al fine di garantire l’innocuità e la salubrità del prodotto alimentare.

Igiene degli alimenti in passato: presso un macello di Torino (metà anni 60) considerato all’avanguardia. Considerazioni sull’igiene: i quarti si trovano appesi e non vi è una netta distinzione tra interno ed esterno dei luoghi di lavoro; gli operatori non sono muniti di presidi di protezione individuali e presentano un abbigliamento normale (camicia, camice marrone); un operatore sta fumando.

Il contesto attuale è completamente diverso dovuto ai cambiamenti socioeconomici e culturali, demografici, di produzione degli alimenti e di mercato; tutto questo è da associare ad un adattamento microbico. Giornalmente consumiamo alimenti ed ingredienti provenienti mediamente da 20-30 Paesi diversi; nella produzione della pizza possono essere utilizzati 35 prodotti diversi (es. provenienza del grano, trattamenti subiti da animali da cui si producono salsicce, che mangime è stato dato alle vacche con il cui latte sono state prodotte le mozzarelle…), e possono essere coinvolti 60 Paesi.

Oggi si conoscono circa 1400 agenti patogeni per l’uomo. Uno dei casi più famosi è quello dell’Epatite A dovuto al consumo di frutti di bosco congelati provenienti da sei Paesi diversi e confezionati in Italia. L’Epatite A è un virus enterico che vive nell’intestino dell’uomo ed è estremamente resistente sia al calore che al congelamento. Questo virus è stato fonte di contaminazione per prodotti congelati perché si è trattato di coltivazioni irrigate con acque di scarico.

Adattamento microbico ed ecologia microbica

L’adattamento microbico pone due tipi di problemi: ci pone a pensare in termini di ecologia microbica e ci pone nell’ottica di pensare a condizioni sanitarie. Con il termine ecologia microbica si fa riferimento alle relazioni tra i microrganismi ed il loro ambiente. I microrganismi sono in grado di adattarsi in modo rapido.

Esempio: avendo due merluzzi, uno proveniente dai mari del Nord (mari freddi) e uno viene dai mari caldi, qual è quello che si conserva maggiormente (a temperatura di refrigerazione) a parità microbica delle acque? Quello che viene dai mari caldi va prima incontro ad alterazione perché i microrganismi non sono adattati e quindi si conserverà di più. Quello dei mari freddi ha microrganismi già adattati alle condizioni termiche e quindi si conserverà di meno.

Sicurezza alimentare nell’UE

La UE si muove in funzione dei cambiamenti. Le emergenze alimentari, dalla BSE all’influenza Aviaria, hanno determinato un’insicurezza verso quello che si mangia. La UE ha istituito una politica di Sicurezza Alimentare “dai campi alla tavola”. Nella nuova legislazione UE i Regolamenti fondamentali sono il 178, l’852, l’853 e l’854. Gli obiettivi della legislazione sono quelli di proteggere la salute, la sicurezza e gli interessi dei consumatori assicurando loro una corretta informazione, di assicurare la lealtà delle transazioni e di proteggere la sicurezza dell’ambiente. I Regolamenti 178 e 852 sono di carattere generale e vengono chiamati “regolamenti quadro” perché non sono specifici ma danno requisiti generali.

L’obiettivo ideale sarebbe quello del rischio zero, ma il rischio zero non esiste e si cerca quindi di garantire i livelli appropriati di protezione e un livello tollerabile di rischio (significa operare in termini di rischio accettabile).

Per pericolo si intende ogni agente biologico, chimico o fisico che può causare un rischio inaccettabile per la salute del consumatore.

Per rischio si intende la manifestazione del pericolo e la probabilità che esso si verifichi.

La politica di sicurezza alimentare è strutturata in funzione del rischio, non del pericolo.

Ruolo del consumatore

Il consumatore ha un ruolo attivo; essere informati è diverso dall’essere consapevoli.

Esempio: delle verdure vengono tagliate su un tagliere, si asciugano le mani in uno strofinaccio, poi viene tagliato il pane sullo stesso tagliere e con lo stesso coltello e il canovaccio non viene cambiato. Siamo consapevoli di questo ma ci pensiamo ed agiamo di conseguenza? No.

Esempio: mentre si cucina spesso vengono toccati i capelli e gli orecchini. Nella cute dei capelli sono presenti delle desquamazioni che possono portare allo Staphylococcus aureus tra cui si trovano le forme tossiche. Siamo consapevoli di questo ma ci pensiamo? No.

Da un’indagine condotta su dei consumatori si è ricavato che tutti i consumatori ritengono importante una corretta gestione domestica degli alimenti, ma la spesa non è quasi mai l’ultima tappa prima del ritorno a casa, circa il 55% non usa la borsa termica, l’80% non conosce la temperatura del proprio frigorifero, e la disposizione dei cibi in frigorifero è spesso casuale.

Il 28% dei consumatori hanno un frigorifero ritenuto non adeguato in termini di pulizia, il 28% hanno un frigorifero ritenuto in ottime condizioni di pulizia, il 21% è ritenuto in condizioni sufficienti, il 20% buone, e circa il 2% hanno un frigorifero ritenuto inaccettabile.

Terminologia normativa

Terminologia:

Regolamento = è un atto legislativo vincolante.

Direttiva = è un atto legislativo che stabilisce un obiettivo che tutti i Paesi devono realizzare. Laddove non ci sono Regolamenti ci possono essere direttive.

Decisione = è vincolante per i suoi destinatari (es. Stati membri, persone giuridiche, persone fisiche) ed è direttamente applicabile.

Parere = è uno strumento che permette alle istituzioni di esprimere la loro posizione senza imporre obblighi giuridici ai destinatari. Un parere non è vincolante.

Raccomandazione = consente alle istituzioni di rendere note le loro posizioni e di suggerire linee di azione senza imporre obblighi giuridici a carico dei destinatari. Non è vincolante.

Pacchetto igiene

I Regolamenti dell’UE non devono essere recepiti dagli stati membri, ma sono immediatamente attuativi.

Il pacchetto igiene si compone di due parti, la prima parte riguarda il quadro normativo comunitario attuale e la seconda parte riguarda le principali innovazioni introdotte dai nuovi regolamenti. In generale, il pacchetto igiene, è un corpus normativo articolato e in evoluzione. Il pacchetto igiene non è altro che un insieme di norme che regolamentano l’igiene e la sicurezza degli alimenti, formato da:

• Regolamento 852 riguardante l’igiene dei prodotti alimentari;
• Regolamento 853 che stabilisce norme specifiche riguardanti l’igiene degli alimenti ad uso zootecnico;
• Regolamento 854 riguardante le norme specifiche per i controlli ufficiali su alimenti di origine animale;
• Regolamento 882 riguardante i controlli ufficiali;
• Regolamento 178 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare;
• A questi si affiancano altri Regolamenti specifici come il Reg 2073 sui criteri microbiologici, il Reg 2074, il Reg 2075 sulla presenza di Trichine nelle carni, e il Reg 2076, che vanno a completare i diversi aspetti del pacchetto igiene.

La normativa è armonizzata all’interno dell’UE perché si ha la libera circolazione degli alimenti e dei mangimi. I mezzi per il raggiungimento di questi obiettivi sono istituzione dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare e la disciplina di tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti e dei mangimi.

Compiti dell’EFSA

L’EFSA deve:

• Fornire pareri su questioni alimentari tecniche per orientare le politiche e la legislazione relative alla catena alimentare;
• Identificare i rischi emergenti e lanciare avvertenze precoci su questi rischi;
• Aiutare la Commissione in caso di crisi;
• Comunicare al pubblico informazioni su tutte le questioni riguardanti il suo mandato.

Secondo il Regolamento 178, per alimento si intende qualsiasi sostanza o prodotto destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani (comprese bevande, gomme da masticare, acqua).

Assicurare un elevato livello di protezione richiede un’analisi del rischio. La responsabilità è dell’operatore del settore alimentare (cioè di chi produce), che deve avere degli strumenti per garantire la sicurezza: l’autocontrollo e metodo HACCP, strumento operativo interno all’autocontrollo.

Autocontrollo nell’industria alimentare

Autocontrollo nell’industria alimentare:

Non è possibile ottenere il rischio zero; non si ha la sicurezza di non avere contaminazione, pericolo o rischio. Per contaminazione si intende il trasferimento di qualsiasi tipo di materiale indesiderato nel prodotto alimentare, e può essere chimica, fisica o biologica. Per pericolo si intende una contaminazione, una sopravvivenza o una moltiplicazione a limiti inaccettabili di un agente nocivo in grado di ripercuotersi negativamente sulla edibilità del prodotto (pericolo qualitativo) o sulla salute del consumatore (pericolo sanitario). I principali pericoli di natura fisica possono essere il vetro, il metallo (es. il personale non deve avere anelli, collane, orecchini…). I principali pericoli di natura chimica possono essere le biotossine algali nei prodotti ittici, micotossine, pesticidi. I pericoli di natura biologica (batteri) possono essere vari ed insorgono in qualsiasi momento della filiera e soddisfano tutte e tre le proprietà che definiscono il pericolo; es. scomposizione pericolo Salmonella nel ciclo di produzione di hamburger surgelati:

Per rischio si intende la probabilità che un determinato pericolo si verifichi, e può essere grave, di media gravità o lieve. L’analisi del rischio prevede la valutazione del rischio, la gestione del rischio, e la comunicazione del rischio (esempio: presenza di Listeria monocytogenes nel salmone, la probabilità è alta, la frequenza è bassa e la gravità è alta). L’OSA deve essere in grado di gestire il rischio e arriva alla gestione accettabile attraverso due metodi: la prevenzione, tramite prerequisiti, e eliminazione o riduzione a un livello accettabile, tramite procedure HACCP.

Prima dell’entrata in vigore del pacchetto igiene i controlli c’erano ma erano effettuati sul prodotto finito (esempio due produttori di hamburger: il fornitore del primo produttore ha carni contaminate perché non ha buone prassi di igiene, mentre il fornitore del secondo produttore non ha carni contaminate; prima del pacchetto igiene non era possibile associare la responsabilità di non conformità ai fornitori ed era impossibile individuare i momenti e le modalità di contaminazione perché i controlli erano sui prodotti finiti e quindi solo sui produttori di hamburger. L’alimento contaminato non giungeva ai consumatori ma restava la possibilità che l’evento negativo potesse ripetersi), oggi la prevenzione e il controllo delle contaminazioni vengono fatti lungo tutta la filiera produttiva, metodo più idoneo ed efficace per garantire la qualità igienico-sanitaria degli alimenti. Per fare questo devono essere messe in atto tutta una serie di norme igieniche che devono essere rigorosamente tenute sotto controllo. Il controllo del prodotto è un controllo di processo che viene eseguito dal produttore tramite autocontrollo e dai controlli ufficiali.

Sistema HACCP

Lo strumento applicativo dell’autocontrollo è il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = analisi del pericolo (hazard) e gestione (control) dei punti critici) che identifica i pericoli specifici e le misure per il loro controllo in modo da garantire la sicurezza dell’alimento. Le fasi dell’autocontrollo sono quattro:

• La prima fase è l’accertamento della presenza dei prerequisiti. I prerequisiti sono procedure di carattere generale che contribuiscono in maniera determinante alle caratteristiche igienico-sanitarie del processo produttivo. I prerequisiti riguardano le caratteristiche strutturali, le operazioni di trasporto, ricezione e stoccaggio, le attrezzature, la sanizzazione, l’addestramento del personale, la lotta agli infestanti e le operazioni di richiamo dei prodotti.
• La seconda fase è la descrizione del prodotto per il quale viene progettato l’autocontrollo. La descrizione deve essere la più completa e dettagliata possibile, di facile comprensione e schematizzata su un apposito modulo. La descrizione del prodotto consente di evidenziare tutte le eventuali fonti di pericolo correlata a materie prime, ingredienti, additivi, attrezzature e materiali utilizzati per il confezionamento e imballo.
• La terza fase è il diagramma di flusso. Il diagramma è l’insieme di tutte le operazioni che devono essere descritte in maniera sequenziale e schematica, cioè tutte le operazioni che compongono il ciclo produttivo.
• La quarta fase è l’applicazione dei principi base del sistema HACCP.

Le basi del sistema riconoscono sette punti:

1. Analisi dei pericoli associati ad ogni fase di produzione
2. Determinazione dei punti critici di controllo
3. Determinazione dei limiti critici o criteri
4. Determinazione del sistema di monitoraggio
5. Determinazione delle azioni correttive
6. Determinazione delle misure di verifica
7. Determinazione sistema di gestione documentazione

Identificazione del pericolo

1. Identificare il pericolo: es. il tiramisù (materia prima: uova), il pericolo: Salmonella. Facendo l’analisi dei pericoli va valutata anche la loro importanza in relazione alla probabilità e alla gravità.

Per l’identificazione dei pericoli bisogna tenere conto della descrizione del prodotto, bisogna valutare il diagramma di flusso e bisogna fare molta attenzione anche alle materie prime e agli ingredienti. Materie prime: principale veicolo di pericolo. (es: Anisakis, parassita che viene ingerito con i prodotti pesce in particolare crudo, che può essere un veicolo diretto di questo parassita in grado di creare nell’uomo malattie gravi).

Ci sono delle variabili che sono legate a differenti materie prime utilizzate, a differenti formulazioni di prodotto e a differenze operative durante la lavorazione. Per meglio comprendere questi effetti: quando ci approcciamo ad un prodotto, ad esempio i prodotti a base di surimi, noi dei prodotti a base di surimi non ne sappiamo niente, quindi nel nostro approccio dobbiamo caratterizzare i principali pericoli del prodotto; questo tramite banche dati, bibliografia, ma occorre anche avere la possibilità di consultare lo storico dell’azienda (es: preparazione tiramisù. Un pericolo può essere la Salmonella presente nella materia prima utilizzata, uova. Dobbiamo considerare dove deriva la materia prima ma anche uno storico dell’azienda, ad esempio se sono state effettuate delle valutazioni analitiche interne e che risultati hanno dato, se ci sono stati reclami da parte della clientela…).

Per identificare il pericolo ci possiamo avvalere di diverse domande:

es. nitrati e nitriti, il loro utilizzo è regolato dalla legge. Domanda: è possibile utilizzare una quantità di additivo tale da causare danni al consumatore? L’eventualità è rara. La dose massima consentita è comunque sufficientemente bassa in modo anche da garantirci in caso di errori.

es. nella formulazione del prodotto è prevista l’aggiunta di un additivo di potere battericida nei confronti della flora patogena eventualmente presente? Se sì, verso quali germi e a quali dosaggi? La considerazione è l’aggiunta di acidi organici per abbassare pH.

Un’altra considerazione che bisogna fare è quella della contaminazione crociata:

es. qual è l’effetto dei trattamenti termici o di altri possibili trattamenti sui microrganismi? Supponiamo di avere una conserva vegetale (carciofini sott’olio, marmellate), una problematica sanitaria è il Clostridium botulinum. Il prodotto viene sterilizzato quindi c’è un trattamento termico, è un trattamento di sterilizzazione. Con la lisi dello sporangio si ha la liberazione della tossina: o è termolabile o è termostabile. Se viene fatto un processo termico significa che la tossina è termolabile. Se invece vengono prodotti dei gelati, base latte e uova, lo Staphylococcus aureus può essere in grado di produrre un’enterotossina. Il problema in questo caso è che il congelamento non è in grado di inattivare la tossina.

Quando si parla di microrganismi il discorso è particolarmente complesso anche perché ci sono diverse variazioni. Bisogna considerare la virulenza e la dose ingerita. (es. tiramisù. A una persona piacciono i dolci, a una non piacciono. La prima ne mangia tre fette, mentre la seconda ne assaggia solo un cucchiaino; sono due variabili. Se il dolce è contaminato e la prima persona lo mangia prima di pasto a stomaco vuoto, mentre la seconda lo assaggia dopo pranzo, le condizioni sono diverse.).

Il metodo indiretto è quello che considera la frequenza di isolamento dei singoli patogeni nei vari alimenti.

La gravità del pericolo parte da uno fin