Analisi sensoriale

Fattori da controllare (errori psicologici) nella raccolta di responsi sensoriali

ed affettivi :

-​ Controllo la qualità dei dati sensoriali nelle valutazioni sensoriali.

-​ Il responso a uno stimolo ha meccanismi molto complessi.

ATTESE :

E’ tutto ciò che una persona si aspetta.

Se accade qualcosa di diverso rispetto a ciò che ci si aspettava vuol

dire avere avuto una cattiva/errata predizione.

La differenza tra ciò che ci aspettavamo e ciò che è avvenuto può

essere molto grande oppure molto piccola.

La percezione si adegua spesso a ciò che ci aspettiamo (alle nostre

attese).

“Condizionamento derivante dalle informazioni sui prodotti o sul

progetto. Le informazioni (es. marca, composizione, tecnologia,

conservazione particolare, ecc.) generano attese per specifiche

proprietà sensoriali con conseguente condizionamento durante la

valutazione dell’intensità di uno o più descrittori”

Sensibilizzazione di chi ha la responsabilità di condurre il test a

1)​ limitare le informazioni fornite ai giudici solo alla tipologia del

prodotto e alla procedura di valutazione.

Le attese sono capaci di influenzare le valutazioni e possono essere

generate anche dal rendere accessibile ai giudici l’area di preparazione

dei campioni da valutare.

Separare l’area di preparazione da quella di valutazione.

2)​

INDULGENZA :

Le risposte sono indotte da persone gerarchicamente superiori.

SUGGESTIONE :

Scambio di opinioni tra i giudici.

In comune questi 3 errori hanno :

competenza di chi organizza il test

-​ Hanno bisogno della

sensoriale. laboratorio dove effettuarlo.

-​ Inoltre hanno anche bisogno di un

-​ Il laboratorio è la zona in cui vengono preparati e

successivamente somministrati i campioni, le due zone devono

essere obbligatoriamente separate.

-​ Le postazioni di valutazione sono inoltre divise una dall’altra per

evitare la suggestione.

Attenzione => non si devono mai creare Attese => sennò il giudice può

pensare di dover confrontare i prodotti somministrati.

Questi 3 errori si controllano con :

-​ La competenza del panel Leader.

-​ La corretta divisione delle zone in laboratorio.

Norme ISO e UNI :

Enti normativi volontari.

Iso => a livello internazionale

Uni => a livello nazionale

Grazie a queste esistono le norme per tutti i settori e anche per le

procedure per le valutazioni sensoriali a cui ci si deve attenere per

effettuare eventuali certificazioni.

Errori che dipendono dalla competenza del Panel Leader :

LOGICA :

Correlazione positiva tra le intensità di descrittori che appaiono

“logicamente” correlati (es. al crescere del colore verde di un olio di oliva

ci si aspetta che debba crescere l’intensità dell’odore di erba).

ERRORE DI STIMOLO :

es. dare una differenza di campione o contenitore durante il test a

diversa grandezza)

diversi giudici (dare il vino in contenitori di =>

variazione di stimolo.

es. grasso del prosciutto + o - presente in base a dove si taglia la forma

difformità del prodotto.

del prosciutto =>

Si deve garantire l'omogeneità dei campioni (stesse quantità e stesse

condizioni).

Orari e tempo

es. (pianificare i prodotti in base al loro grado di ox)

-​ Il panel leader se sa che le persone arrivano in tempi diversi deve

preparare i campioni in base a questo.

-​ In questo caso la variabilità dello stimolo dipende dal panel

leader. ​

PRIMO ORDINE :

Errori che dipendono da come vengono presentati i primi campioni.

Il primo campione è il BASE LINE (linea di valutazione) ovvero viene

utilizzato per confrontare i successivi.

Il primo campione ha quindi sempre un effetto sul secondo campione in

analisi. -​ Per correggere

l’errore si deve sempre

ruotare l’ordine di

presentazione dei

campioni tra le diverse

persone/giudici.

-​ Ogni campione lo

devo mettere in tutte le

posizioni, in questo

modo una volta fatta la

media l’errore sparisce.

-​ Devo valutare

la sequenza con cui

i campioni vengono

valutati.

-​ Devo

bilanciare il numero

di volte che un

campione segue e

precede l’altro in

modo uguale per

poter correggere

l’errore.

Valutazione monadica => valutazione dei campioni senza confrontarli.

Valutazione in sequenza => amplifica la differenza tra i 2 prodotti.

RANDOMIZZAZIONE DELL’ORDINE DI PRESENTAZIONE DEI CAMPIONI :

-​ n. giudici = Set

-​ 24 giudici

-​ 4 prodotti

-​ Randomizzare vuol dire

attribuire in modo casuale i

campioni ai diversi Set.

-​ Se ho pochi campioni =>

l'ordine di presentazione deve

essere Bilanciato.

-​ Se ho tanti campioni =>

deve essere Randomizzato.

-​ Con il metodo

Randomizzato possono crearsi

però degli squilibri, in questo

caso di deve ricorrere al

Bilanciamento.

ORDINE DI PRESENTAZIONE BILANCIATO : (se ho campioni PARI)

Formula generale per l’ordine di presentazione di un numero PARI di

prodotti per il primo set :

0; 1; t-1; 2; t-2; 3; t-3; 4; t-4; …….t/2

L'ordine per i set successivi si ottiene aumentando di una unità i valori

numerici del set precedente.

es. Valutare 4 campioni di biscotti

t = 4 :

0 (barilla),

1 (buitoni),

2 (pavesi),

3 (pan di stelle)

Stringa :

soggetto uno) 0, 1, 3, 2 (fine perché abbiamo già raggiunto t/2)

soggetto due) 1, 2, 0, 3 (valori della prima stringa ma aggiungendo 1)

soggetto tre) 2, 3, 1, 0

soggetto quattro) 3, 0, 2, 1

-​ n. soggetti deve essere pari al numero di campioni (per

raggiungere uno schema bilanciato).

-​ ogni campione capita in ogni posizione una sola volta e tutti

seguono e precedono gli altri campioni una sola volta.

Se ho campioni DISPARI :

es.

t = 5 : n. giudici = 2*t = 2*5 = 10

0 (barilla),

1 (buitoni),

2 (pavesi),

3 (pan di stelle)

4 (gocciole)

Stringa :

uno) 0, 1, 4, 2, 3

due) 1, 2, 0, 3, 4

tre) 2, 3, 1, 4, 0

quattro) 3, 4, 2, 0, 1

cinque) 4, 0, 3, 1, 2

Ripetere tutto in modo speculare per gli altri 5 soggetti.

sei) 3, 2, 4, 1, 0

sette) 4, 3, 0, 2, 1

otto) 0, 4, 1, 3, 2

nove) 1, 0, 2, 4, 3

dieci) 2, 1, 3, 0, 4

ERRORE DI CODIFICAZIONE DEI CAMPIONI :

La codificazione dei campioni serve per evitare l’identificazione dei

campioni.

I campioni non devono essere riconoscibili (è sbagliato chiamare i

campioni A,B,C o 1,2,3).

Questo errore si corregge con codici a 3 cifre (non più in ordine, non

più riconoscibili).

es. 8 giudici/set

4 campioni

Per ogni prodotto c’è una lista di numeri che lo identificano (nella

MasterCard). Il pedice sotto i codici sta ad indicare le posizioni che i

prodotti devono avere per ogni soggetto.

I campioni vengono sempre presentati al giudice da sinistra verso

destra.

Es. di Master Card :

ERRORE DI CONTRASTO E CONVERGENZA :

Questo errore si presenta durante la valutazione tra prodotti simili ma

diverso allo stesso tempo.

es. -​ Il dolce in prodotti simili (BCD) la diff. diminuisce molto.

-​ Il dolce in prodotti diversi (A e B ad es.) la diff. aumenta tanto,

-​ Quelli diversi si valutano a parte (come se fosse un altro prodotto

a sé).

Errori con utilizzo di scale :

ERRORE DI TENDENZA CENTRALE :

Tenersi al centro nella scala lineare se si devono valutare tanti

campioni. I giudici tendono a utilizzare solo la parte centrale di una

scala di misura. L’ampiezza della scala risulta quindi ridotta e

diminuisce il potere discriminante.

-​ In questo caso le differenze sono relative tra i diversi prodotti.

-​ Non conosciamo quindi il reale gradimento del prodotto.

Per correggere questo errore possiamo usare al posto di scale lineari,

delle scale di categoria :

1 2 3 4 5 6 7 8 9

estremam molto sgrade legger nè uno legg. grade molto estremam

ente sgradev vole mente nè l’altro gradev vole gradev ente

sgradevol ole sgrade ole ole gradevole

e vole

-​ Anche in questo caso il soggetto si mantiene al centro tra la

posizione 4 e la 6, evita sempre gli estremi perché sa che deve

valutare altri campioni.

-​ Però la scala di categoria ha un aspetto positivo, abbiamo il livello

di accettabilità del prodotto (conosciamo il gradimento del

consumatore o meno rispetto al campione).

-​ Da 9 categorie si può scendere anche a 7 (rimuovendo da

entrambe le parti due caselle), in questo modo la capacità

discriminante della scala però diminuirà.

Cosa ricordare :

●​ Valutare se i giudici sono addestrati o no.

●​ Usare scale edoniche a 9 punti (con intensità al posto del

gradimento).

●​ La scala deve essere ampia

●​ Si deve sempre bilanciare l’ordine di presentazione dei campioni.

ERRORE DUMMY

SAMPLE :

Dare un campione

specifico sempre per

primo (per evitare la

tendenza centrale),

quest’ultimo deve essere

mediamente buono e

deve essere così per

tutti.

ERRORE EFFETTO ALONE :

La valutazione dell’intensità di alcuni descrittori tende ad aumentare

quando il prodotto è chiaramente contraddistinto da una caratteristica

considerata positiva. Detto effetto si evidenzia anche a carico di

descrittori logicamente o fisiologicamente non correlati alla sensazione

positiva, ma che concorrono a definire la prestazione positiva del

prodotto.

es. Se bevo succo alla pera e mi piace, e mi chiedono quanto è intensa

la pera => tanto => questo responso dipende dal fatto che a me piace

succo alla pera e non da quanto è realmente intenso.

La presenza/assenza di un odore considerato positivo influenza la

valutazione dell’intensità di un descrittore della consistenza.

Questo errore implica che se a un soggetto non addestrato si chiede di

valutare l’intensità di una specifica proprietà sensoriale, il responso

dipenderà dal giudizio di gradimento che il soggetto ha per il prodotto.

Correggo questo errore con un metodo analitico :

-​ Panel addestrato che sa discriminare tra giudizio edonico e di

intensità.

Errore simile all’effetto Alone :

Errore Horns Effect :

Lo stesso errore può generare correlazioni negative nella valutazione

(horns effect);

dell’intensità dei descrittori per esempio, la presenza di

una sensazione considerata negativa determina la diminuzione dei

punteggi d’intensità per sensazioni considerate positive.

Chiedere l’intensità al consumatore si può fare per valutare cosa cerca

il consumatore, ma non con il fine di descrivere il prodotto.

Nel primo grafico :

-​ Sulle x c’è’ la concentrazione del piccante e sulle y la sua intensità

percepita dal set.

-​ La linea tratteggiata si riferisce al set addestrato che sa

riconoscere l’aumento dell'intensità del piccante se varia da 10 gr

a 15. La linea continua è riferita ai consumatori non addestrati

che ad un certo punto lo percepiscono come uguale.

Il secondo grafico :

-​ Sulle x c’è sempre la concentrazione del piccante e sulle y c’è il

Liking (gradimento).

-​ Dopo aver raggiunto un Max di gradimento con l’aumentare della

concentrazione del piccante il gradimento tende a diminuire.

Valutazioni analitiche => giudici addestrati => a cui si chiede l’intensità e

mai il gradimento.

Valutazioni edoniche => giudici non addestrati => a loro si può chiedere

sia l’intensità che il gradimento. L'intensità a loro si chiede ma non con

il fine di descrivere il prodotto.

Errori di chi organizza i test :

PROSSIMITA’ DEGLI ATTRIBUTI :

es. amaro-acido-astringenza

Nello stesso ordine i giudici li valutano similmente tra di loro.

Vanno bilanciati anche gli attributi.

RESTRIZIONE :

Non riportare nella scheda una sensazione

chiaramente percepibile condiziona la

valutazione dell’intensità di altri descrittori;

estremo il caso di descrizione del profilo di un

prodotto difettoso quando nella scheda il

difetto non è riportato.

Ho solo 1 attributo da valutare (es.

l’astringenza).

ADATTAMENTO :

Importanza di presentare i campioni con il giusto intervallo di tempo ed

in modo BILANCIATO :

I TEST DISCRIMINANTI :

Albero delle decisioni per capire se si è pronti per l’orale :

I Metodi sensoriali permettono di stabilire se esiste una differenza

sensoriale percepibile tra due prodotti.

I Metodi sensoriali si dividono in 2 categorie:

-​ Metodi Analitici (differenza tra 2 o + prodotti)

Solo con soggetti addestrati, anche se a volte partecipano anche

semplici consumatori.

●​ Discriminanti

●​ Similitudine

●​ Descrittivi

TEST DISCRIMINANTI : ​

Sono i più utilizzati in molti campi.

Servono per sapere se 2 prodotti sono simili o diversi nelle loro

caratteristiche sensoriali (ma non mi dice quanto sono diversi o uguali).

Sono utilizzati per studiare se i 2 prodotti differiscono tra di loro.

TEST PER SIMILITUDINE :

Servono per capire quanto un prodotto è simile ad un altro.

TEST DESCRITTIVI :

Sono detti quali-quantitativi. Descrivono tutte le caratteristiche

sensoriali del prodotto.

Questi Test descrittivi utilizzano le scale con cui si valuta l'intensità di

ogni caratteristica del prodotto.

-​ Metodi Affettivi (come rispondono le persone alle differenze)

Valutano quanto piace un prodotto, solo per consumatori non

addestrati.

●​ Accettabilità (il più importante da ricordare)

I METODI DISCRIMINANTI :

-​ Soggetti addestrati ma anche semplici consumatori.

-​ Utilizzati sia per differenze sensoriali (diff. di caratteristiche tra 2 o

più prodotti) che per preferenze (scelta tra 2 alternative).

Principio => implicano una comparazione diretta tra i prodotti e sono

pertanto molto sensibili nel rilevare differenze anche piccole.

Base dell’analisi => prevedono la SCELTA FORZATA i soggetti devono

Il responso casuale ha

fornire comunque un responso, anche casuale.

una probabilità del 90% se c’è indecisione.

Sono molto diffusi nelle aziende (alimentari e non ) per la semplicità

della procedura sperimentale per la rapidità con cui si ottengono le

informazioni per la sensibilità nell'evidenziare piccole differenze.

=> Domande a cui rispondono i Test

Discriminanti.

1)​ CONFRONTO A COPPIE :

-​ La probabilità del responso casuale da parte dei giudici è del

50% (dò 2 campioni da confrontare).

-​ In questo Test tra i due prodotti a confronto cambia solo un

determinato attributo o un piccolo numero (la differenza è attesa).

-​ La direzione è attesa (per es. diversa concentrazione di a. citrico

Quale è il campione più acido? - unilaterale)

-​ Preferenza (la direzione non è nota – bilaterale)

-​ Nel confronto a coppie ho una ipotesi da cui partire e posso

conoscere la direzione come no.

2)​ TRIANGOLARE :

-​ E’ un test molto più sensibile del confronto a coppie.

-​ In questo caso dò 3 campioni da confrontare (2 uguali e 1 diverso),

il giudice deve riuscire a riconoscere qual è quello diverso.

es. 2 gocciole originali e 1 loro copia sottomarca a confronto.

-​

-​ Differenza attesa ma non nota (per es. cambio la quantità di

saccarosio nella ricetta di un prodotto da forno,impatto su dolce,

consistenza, colore....)

-​ Non ho quindi una ipotesi di partenza in questo caso.

-​ La probabilità di avere risposte casuali scende fino al 33,3%.

-​ I Test triangolari sono molto utilizzati anche per valutare la

shelf-life del prodotto quanto dura il prodotto).

Test Triangolare quindi : se esiste una differenza sensoriale

-​ Permette di determinare

percepibile tra due prodotti ma non consente di conoscere per

quali caratteristiche i due prodotti differiscono nella direzione

della differenza. più largamente

-​ E’ tra i metodi discriminanti qualitativi quello

impiegato.

es. di scheda di valutazione : => Il Panel

Leader

attraverso la

Mastercard sa

riconoscere

chi ha

individuato il

campione

diverso

correttamente

-​ Se nel test

triangolare si supera il

33,3% di risposte casuali, si

devono tenere conto questi

due rischi.

-​ Rischio alpha => es.

se ho il 35 % di risposte

casuali può sembrare che

ci sia una differenza

quando in realtà non

esiste.

-​ Rischio Beta => non

esiste una differenza

percepibile ma in realtà c’è

(se i prodotti sembrano

simili ma in realtà non lo

sono).

pd => E’ alto nei soggetti addestrati (perché sanno riconoscere meglio le

differenze).

Nei soggetti casuali e non addestrati invece il pd è molto basso perchè

non conosco la popolazione che giudica i 2 prodotti.

La pd la posso identificare se i

soggetti sono addestrati o no,

se sono familiari o meno al

prodotto e se si espongono o

meno ad una data

sensazione.

Test di Differenza:

Se l’obiettivo consiste nel determinare se esiste una differenza

statisticamente significativa tra i prodotti il valore scelto per α sarà

minore del valore scelto per β.

Numero minimo di risposte esatte per concludere che esiste una

differenza significativa => se testo le

diff. mi aspetto

che siano tante

le risposte

esatte.

=> un minimo di

16 risposte

corrette per

poter prendere

decisioni con

l’indice di

rischio alpha

scelto (0,05%)

Test di Similitudine