Corso di tecnologie per la ristorazione

Corso di tecnologia della ristorazione

Skills nel mondo del lavoro

Le skills sono un insieme di competenze e abilità che caratterizzano una persona nel mondo del lavoro. Sono influenzate da caratteristiche individuali, attitudini ed esperienze. Le skills si dividono in:

• Hard skills: competenze specifiche per il tipo di lavoro. Ad un colloquio viene chiesto se si sanno fare determinate cose. Sono competenze acquisite nel tempo. Sono requisiti professionali necessari e spesso richiesti per una posizione lavorativa. Non sono nerecessarie poiché si possono apprendere.
• Soft skills: non sono correlate al lavoro specifico. Sono un insieme di abilità e saperi non tecnici che sostengono. Esempi includono qualità e atteggiamenti personali, abilità sociali e gestionali.

La formazione non può stare al passo con la formazione tecnica, infatti si chiede sempre una formazione ogni tot di tempo. Ogni persona si deve costruire una soft skills soprattutto per entrare nell'ambito lavorativo.

Il mondo della ristorazione

Mercato ristorativo

Andamento dei consumi alimentari; La linea blu scura indica il calo dei consumi in casa, quanto si spende in Italia per comprare dei prodotti alimentari da usare in casa? La linea azzurra indica il fuori casa. Quanto è importante per gli altri la nostra cucina? C'è uno studio che dà dei risultati: gli USA importano di più insieme alla Cina.

Catering industriale

Un tipo di ristorazione gestito da grandi società come le multinazionali. Ha una struttura piramidale per la gestione, ha una fabbrica all’interno della quale ognuno ha il suo lavoro. Si rivolge ad un gruppo omogeneo di lavoratori. È caratterizzata da:

• Limitazione dell’utenza; sono limitate le persone che possono accedere al servizio, come ad esempio non tutti possono mangiare nella mensa universitaria poiché è rivolta solo agli studenti.
• Sistematicità della frequenza; si va a mangiare in quel posto in maniera sistematica, se io sono in carcere andrò sempre alla mensa del carcere. Ho numeri fissi da gestire, mentre ad esempio un ristorante non ha numeri fissi perché se è pieno può mandare via anche delle persone.
• Committenza da parte di persona giuridica; una persona giuridica come un'associazione o un'impresa che ha un contratto in cui si impegna a pagare una cifra e loro si impegneranno a dare un determinato servizio.
• Pagamenti non contestuali al servizio prestato; non pago il servizio ma contribuisco, non pago direttamente come i bambini nella mensa non pagano loro ma i genitori.

Il mercato del catering industriale rappresenta il 40% dei pasti consumati fuori casa con un fatturato complessivo in Italia superiore a 8 mld. I margini sono di utile ristretti, è necessario un controllo severo dei costi, le cucine possono essere centralizzate oppure cucine satellite e c'è un massiccio utilizzo di semilavorati come le verdure già cotte e pulite solo da cuocere.

Classificazione della ristorazione industriale

1. Ristorazione sociale; Prevale quella sanitaria (38%), aziendale (25%), scolastica (24%) e carceraria (13%).
2. Ristorazione aziendale; mense aziendali e buoni pasto.
3. Ristorazione viaggiante; navale, aeronautica e ferroviaria.

Ristorazione sanitaria

È caratterizzata da:

1. Criticità
   • Modello alimentare; si mangia quasi sempre un primo, un secondo, un contorno ecc.
   • Orari; ad esempio in ospedale si mangia sempre alle 11:30 e alle 18:30, quindi non è positivo.
   • Diete terapeutiche e menu speciali; nella ristorazione sanitaria ci sono diete terapeutiche in base alla tipologia del malato. Il problema è gestire ogni singolo malato con una singola dieta dedicata perché non ci deve essere nessun margine di errore.
   • Servizio in camera; il malato non si alza e non va a mangiare quindi mangia in camera, non si intende il servizio in camera dell’albergo.
2. Raccolta delle prenotazioni (Possibilità di scegliere)
   • Sistemi informatizzati; le strutture sanitarie hanno delle APP che ti propongono una scelta del cibo, la si sceglie e loro la preparano.
   • Riduzione del rischio; bisogna tener conto delle patologie.
3. Distribuzione dei pasti
   • Affidata al personale ospedaliero.
   • Vassoio personalizzato; ha un codice a barre identificativo che do all'ospite. Non è semplice perché ci sono tantissime persone quindi da preparare tantissimi vassoi.
   • Carrello termico.

Ristorazione scolastica

1. Menu concordati tra più soggetti; c’è un nutrizionista dell'ASL perché tutti i menù vengono vidimati dall'ASL che si occupa di vedere che il menù dal punto di vista nutrizionale sia ben disposto. Oltre al nutrizionista c’è anche qualcuno che si occupa del budget e una commissione mensa costituita da insegnanti e rappresentanti dei genitori. Quindi ci sono 3 soggetti che si occupano della parte tecnica, della gradibilità e del punto di vista nutrizionale. Il 4° soggetto è il comune che appalta e sceglie a chi assegnare l’appalto.
2. Problemi strutturali; non in tutte le scuole c’è la sala mensa, alcuni bambini mangiano in classe. Quando c’è la mensa alle volte non è adeguata perché è troppo piccola. 30 anni fa c'è stata una rivoluzione molto forte, ovvero le norme HACCP, e la maggior parte delle scuole non era a norma e i comuni non avevano i soldi per metterle a norma quindi molti si sono rivolti alle grandi aziende e si sono creati gli appalti.
3. Tempi di veicolazione e distribuzione; le scuole sono piccole, le aziende devono portare tanti pasti in tanti posti quindi impiegano tanto tempo.
4. Rischi igienico-sanitari; ad esempio il sushi all you can eat, un bambino che ha le difese immunitarie più basse può stare male visto che non sempre è "buono".
5. Dubbi relativi al pranzo portato da casa; oltre il 20% dei bambini non consuma il pasto in mensa, è partito da Torino il pranzo da casa.

Ristorazione aziendale

1. Evoluzione storica
2. Rapporti azienda-lavoratore
3. Salute e benessere sul luogo di lavoro; molto importante cosa viene servito e come viene servito.
4. Servizio in evoluzione; è in evoluzione, le mense danno più opportunità di scelta e hanno migliorato la qualità. Le grandi aziende investono su queste mense. Le piccole medie imprese non investono. L’evoluzione si sposta nelle zone industriali.
5. Mense interaziendali; le aziende si mettono d’accordo e propongono a qualche società di costruire una mensa e stipulano delle convenzioni. Ad esempio, creano una mensa dove tutti i dipendenti di quella zona possono andare. Quando si ha una media azienda, o si fa una mensa interaziendale oppure si danno dei buoni pasto; si danno alle aziende che non si possono permettere una mensa quindi è un servizio sostitutivo della mensa. Ci sono dei soggetti coinvolti che sono; società di catering, aziende, esercizi convenzionati e lavoratori. L’azienda chiede un tot di buoni pasto alla società di catering, il valore lo decide l'azienda e paga metà l’azienda e metà il lavoratore. L'importo pagato andrà in una % al catering. Ci sono una serie di regole giuridiche che non vengono rispettate come ad esempio non si può andare a mangiare con i ticket degli altri ma nessuno chiede il documento. NON è UNO STRUMENTO DI PAGAMENTO. Il 40% dei lavoratori che pranza fuori utilizza i buoni pasto. Esiste anche il buono pasto elettronico che si può spendere anche al di fuori dell'orario di lavoro, è una tessera con chip leggibile dai terminali POS. Possibile accumulare fino a 8 buoni contemporaneamente ed è molto più semplice per tutti i soggetti coinvolti. È un’evoluzione. Il buono pasto non è tassabile fino a 5,29 euro mentre il buono pasto elettronico fino a 7 euro. Si è visto che dando il buono pasto a mano piuttosto che nella busta paga l'azienda risparmia poiché paga delle tasse in meno.
6. Apertura agli esterni

Ristorazione commerciale

È aperto al pubblico senza limitazioni per l’accesso al servizio. Si divide in:

1. Ristorazione tradizionale; intendiamo quella con servizio al tavolo quindi ristoranti, pizzerie, trattorie, ecc. È quella maggiormente in difficoltà perché sono legati molto spesso ad una conduzione familiare, è una ristorazione statica che propone sempre le stesse cose. Ha dei costi fissi ed elevati, c’è una bassa produttività per addetto e una diffusa incapacità gestionale. È suddiviso in; 31% ristoranti tradizionali, 5% pizzerie, 27% altri ristoranti, 6% ristoranti top, 12% trattorie-osterie e 19% ristoranti d’albergo. Il mercato ha troppi ristoranti, quelli non efficienti chiudono in media ne apre 1 e ne chiudono 2. Aumentano gli investimenti di grandi società ed aumentano anche i ristoranti italiani nel mondo.
2. Ristorazione veloce; è definita come ristorazione di necessità non di piacere. È caratterizzata da:
   • Prezzi contenuti
   • Servizio rapido
   • Orari flessibili; è aperto sempre mentre la ristorazione tradizionale è aperta solo in alcuni orari come dalle 12:30 alle 14:30.
   • Orientamento al mercato; tende a fare ciò che al cliente piace
   Solitamente ha:
   • Cucine compatte con attrezzature specifiche
   • Schema organizzativo strutturato
   • Organizzazione orizzontale e non piramidale
   • Minore manodopera e meno qualificata
   • Utilizzo elevato di semilavorati
   Esempi di ristorazioni veloci sono; fast food, crêperie e piadinerie, self-service, chioschi e kebab, gastronomie e panetterie, pizzeria al taglio, bar e snack bar, pub e take away.

La ristorazione commerciale è in forte espansione in Italia e spiccano le catene e i ristoranti etnici. Il bere è diventato un elemento di tendenza dell'ambito alimentare, c'è un ritorno dei cocktail. Il bere assume aspetti psicologici differenti, presenta un valore simbolico. Le tendenze gastronomiche sono:

• Globalizzazione: dovuta alla crescente presenza di ristoranti etnici e all'aumento dell'utilizzo di alimenti provenienti da diverse parti del mondo (soprattutto vegetali),
• Microterritorialità: per favorire prodotti di nicchia del territorio, cioè prodotti tipici non presenti in altri territori così riesco a differenziarmi,
• Cucina della tradizione: si riferisce al fatto di proporre ricette tradizionali, che colpiscono l'immaginario anche se non sono tradizionali al 100%,
• Ristorazione veloce: si propongono piatti tradizionali (es. tigelle), ma veloci da consumare,
• Servizio a domicilio o Food delivery: il mercato della consegna dei pasti o dei cibi a domicilio è cresciuto costantemente negli ultimi anni,
• Destrutturazione del pasto: la tendenza è quella di avere un modello alimentare con il piatto unico oppure di tanti assaggini, non si consuma quasi più il pasto tradizionale (che prevede: antipasto, primo, secondo, contorno e dolce),
• Mangiar sano vs mangiar goloso: si cerca di mangiare sano, ma spesso si è attirati dai cibi golosi, soprattutto dai dolci,
• Alimentazione e benessere: è una tendenza dal punto di vista gastronomico a cui fare attenzione (es. piatto vegetariano, piatto con pochi grassi).

Gli aspetti innovativi di questo mercato sono: innovazione, digitalizzazione e relazione con il cliente. Nel futuro la ristorazione non punterà solo sull'esperienza sensoriale del food e sulla qualità delle materie prime, ma sarà sempre più connessa all'esperienza che il cliente vive all’interno del locale, in cui il digitale giocherà un ruolo fondamentale. Gli ingredienti alla base del processo di innovazione della ristorazione sono:

• Qualità delle materie prime,
• Originalità del concept (=proposta originale),
• Capacità di fornire un'elevata customer experience attraverso servizi innovativi.

Tendenze gestionali nel mercato della ristorazione

• Tipicizzazione: propongo una proposta unica che si differenzia dagli altri,
• Segmentazione,
• Frazionamento dei pasti: mangiare a qualsiasi ora (come avviene nei fast food),
• Attenzione all'aspetto salutistico,
• Intrattenimento: abbino la parte di ristorazione all'intrattenimento (mostre, concerti),
• Polifunzionalità: locale che fa offerte diverse,
• Multiofferta: propongo cose differenti nella stessa struttura,
• Delocalizzazione: ho un locale per l'inverno e uno per l'estate,
• Tradizione e qualità,
• Industrializzazione: produco grandi quantità di prodotto, le conservo adeguatamente attraverso le nuove tecnologie e le vendo a diversi locali.

Esempi di ristorazione di tendenza sono: Condividere di Lavazza, Edit, Org, Snodo, Ikea, Eataly. Pranzo di lavoro: 34% ristorazione veloce, 30% ristorazione industriale, 22% ristorazione tradizionale, 8% pranzo portato da casa, 6% pranzo in negozio (= panetteria, gastronomia). Tipologia di pranzo: 27% piatto unico, 28% panino, 25% pranzo completo, 9% pizza, 7% insalate, 4% altro. Dalle ultime statistiche si rileva che quasi una persona su 6 per il pranzo si porta il cibo da casa, le motivazioni sono: economiche, per le allergie/intolleranze, rapidità nel consumo, di moda, per ridurre gli sprechi.

Il banqueting

È una tipologia particolare di catering che avviene in un luogo dove non c'è una licenza di somministrazione di alimenti e bevande, prevede un contratto preesistente di fornitura occasionale o comunque non continuativa di pasti e di servizio, inquadrabile ai sensi di legge come servizio al domicilio del consumatore. È un settore ristorativo con una crescita molto elevata. Si ricerca l'esclusività, si pone particolare attenzione alla qualità del servizio e dell'allestimento, questo è un servizio estremamente flessibile e personalizzato, ma è possibile identificare alcuni aspetti comuni:

• Autorizzazione comunale,
• Mancanza di licenza: dato che non c'è un luogo fisso,
• Preesistenza di contratto,
• Occasionalità,
• Fornitura di pasti e di servizi.

Aumentano gli eventi istituzionali e privati. Si fa differenza tra inside banqueting (es. dentro l'albergo) e outside banqueting. Non tutte le preparazioni alimentari si prestano a un servizio differito. Il trasporto può implicare ritardi o problemi. I costi sono elevati, soprattutto se la struttura non è idonea e manca l'attrezzatura (es. forno adatto). Un'altra cosa complessa nel caso del banqueting è il reperimento del personale, dato che è un lavoro non continuativo, il personale deve essere formato e preparato, in più gli eventi sono concentrati solo in certi periodi e giorni della settimana, il rapporto ospiti-personale è elevato, è un’attività faticosa con orari prolungati (18-20 ore consecutive), la gestione delle attrezzature è complessa. Il banqueting manager svolge un ruolo fondamentale.

Ristorazione congressuale, villaggi turistici e navi da crociera

Presentano caratteristiche comuni alla ristorazione collettiva cioè: numeri elevati, accesso limitato dell'utenza (va a mangiare solo chi è sulla nave da crociera), frequenza sistematica (colazione, pranzo e cena sempre), pagamento non contestuale, gestione manageriale, ma la differenza principale è sul prodotto offerto.

Negli ultimi anni ci sono stati molti finanziamenti europei per implementare un'attività complementare alla produzione (cioè la coltivazione o l'allevamento), per questo si sono sviluppate: fattorie didattiche, agriturismi, enogastonomia e agricoltura sociale. L'agriturismo rappresenta un'importante opportunità per diversi aspetti: sostiene il reddito delle famiglie agricole, facilita lo scambio culturale tra ospiti e contadini e tra le generazioni, conserva un patrimonio paesaggistico e architettonico che rischia di andare perduto, sostiene l’occupazione aprendo sbocchi commerciali per diversi prodotti aziendali e legando all’azienda anche i giovani che cercano vie alternative e complementari alle sole attività di coltivazione/allevamento. Nell'agriturismo si deve garantire che il 25% dei prodotti è prodotto, lavorato e trasformato nell'azienda; la restante parte può essere acquistata all'esterno purché provenga da aziende agricole operanti nel territorio locale o regionale.

Ristorazione mobile

Non è da confondere con quella viaggiante (es. aerei, treni), in questo tipo di ristorazione c'è una ricerca continua di nuovi prodotti e la rivisitazione di grandi classici dello street food. Si sono sviluppate fiere dedicate a questo tipo di food.

Il layout nell'azienda ristorativa

Lo studio delle operazioni di un qualsiasi processo produttivo e della sequenza correlata con la quale esse si susseguono è di fondamentale importanza per il successo delle attività dell'impresa. Questo studio riguarda il layout e affronta i problemi di ubicazione, dimensionamento e disposizione delle unità produttive con l'obiettivo di predisporre in modo ottimale gli impianti, i macchinari, i reparti, le postazioni di lavoro, ecc. La disposizione planimetrica determina il percorso dei materiali, influisce sulla capacità produttiva e sul costo dei prodotti, in più condiziona l'entità, l'efficienza della manodopera e l'utilizzazione dei macchinari; si tratta quindi di disporre nel modo migliore gli impianti e i mezzi necessari in modo tale da permettere un rapido avanzamento del materiale, al più basso costo possibile, nel processo di trasformazione del materiale grezzo in semilavorati e quindi in prodotti finiti. Lo studio del layout sta alla base del sistema di produzione e deve prevedere una flessibilità di adattamento per poter far fronte ai futuri cambiamenti del prodotto, della tecnologia e della quantità prodotta.