Chimica degli alimenti (parte 2)

Pane

Pane: prodotto ottenuto dalla cottura totale/parziale di una pasta annerita lievitata preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito con o senza aggiunta di sale.

• Farina: proteine, deve essere superiore 11,5%.
• Acqua: migliora la lievitazione, apporta sali, migliora impasto.
• Sale: conferisce sapore.
• Lieviti: Saccharomyces cerevisiae.
• Lievitanti: bicarbonato di Na.

Si impasta e lievita: pane.

Fermentazione: amido - zuccheri semplici - alcool.

Cottura: dipende dalla grandezza - favorisce vari passaggi.

Classi

• Comuni -> H₂O, farina, lievito.
• Speciali -> addizionati di olio.
• Fine o altri -> con farine diverse.

Pasta

Lavorazione

• Impasto.
• Trafilatura.
• Essiccamento.
• Confezionatura.

Tipi

• Paste secche.
• Paste fresche.

Pane

Prodotto ottenuto dalla cottura totale/parziale di una pasta ottenuta, normalmente lievitata, preparato con sfarinati di grano, acqua e lievito con o senza aggiunta di sale.

Possono essere anche altre farine.

• Farina -> proteine > devono essere superiore 11,5%.
• Acqua -> migliora la lievitazione, apporta sali, migliora impasto -> aggiunta temperatura e ambiente per conservare i lieviti.
• Sale -> conferisce sapore, si può mettere o no.
• Lieviti -> Saccharomyces cerevisiae, portano a prodotti di fermentazione: idrolisi amido -> alcoli etilico e CO₂ -> permette lievitazione della pasta.

Verduto

• Industriale compresso.
• Naturale o di pasta acida -> lievito madre + H₂O + farina -> avviene in ambiente con Saccharomyces.

Attività fermentativa è prolungata -> sapori diversi.

Lievitanti -> bicarbonato di Na -> facilita liberazione CO₂.

Si impasta il lievito con il pane.

Il contenuto di proteine deve essere >11,5% -> perché è una qta tale da favorire la formazione del glutine; se non ci sono => bassezza proteine.

Fermentazione -> alcoli + CO₂, altri composti.

Quando si raggiunge optimum di fermentazione si divide in pagnotte -> poi cottura, dipende dalla grandezza.

Cottura -> 250°C favorisce vari passaggi.

• Disattivazione microbo.
• Denaturazione proteica -> acqua + glutine.
• Coagulazione glutine.
• Disidratazione crosta.
• Maillard.

Classi e ingredienti

• Comune -> H₂O, farina, lievito; dipende dal tipo di farina.
• Speciali -> addizionali di altro: olio, uova, farine diverse di grano o miscela; devono indicare in etichetta.
• Conservati e additivi -> ac. acetico, lattico, ac. ascorbico.

Pasta

Alto contenuto di carbo.

Le preparazioni a partire dalla semola che rimane dalla prima macinazione.

La semola + H₂O -> essiccazione -> max concentrato 12,5% di H₂O.

H₂O + proteine del grano duro favorisce sempre formazione del glutine.

La lavorazione

• Impasto.
• Trafilatura -> danno forma alla pasta.
• Essiccamento.
• Preconfezionamento.
• Confezionatura.

Nelle paste secche non si possono aggiungere additivi nei vari formati.

Tipi

• Paste secche.
• Fresco -> indica contenuto di umidità.
• Conservate in frigo.
• Paste fresche.
• Fresco indica alto contenuto di umidità, conservate in frigo.

Pasta

Le migliori sono a punta d'alabrezza, hanno + qualità di quelle a impasto di 10000 otture.

Spezie ricchi di proteine.

In Italia solo si grano duro (seula) e gluten insoluto.

In etliche di grano tenero e colluso e gluten in maghe e larghe no potremi.

Paste fresche

Condure refrenate e contezione con sessie che ridurca O₂ N (atmosfera modifaca o N).

Si possano aggiungere additive (conservanti ecc chimico) e seulamente da grano duro a farcite e tortellini.

Pasta all'uovo

Sia secca sia fresco.

L'uovo aumenta valore nutrizionele e proteine di alto valore biologico.

Preparazione e con qualse minima di uovo aggiunto e non meno di 200 g d'uovo senza guscio x Kg di semola.

Quasi un piatto completo.

Riso

Cano varieto e nascere parte asiaticia.

In Italia e un buon produttore.

In zone dove l'est estate umidice?

Ord Inaia la Orzea sativa e glabermis meglio utilizizato.

Coltivazione

In ferreni sommosi e H.