Chimica degli alimenti (parte 1)

Chimica degli alimenti e integratori alimentari

Alimento

Alimento → sostanza che l'organismo introduce x energia, ...metabolismo... (La naturale o composta ⋁ di natura biologica) dev’essere ...rinnovare le strutture devono conferire ... a danno gusto, odore, ... sostanza o prodotto trasformato o non destinato ...

Costituito da organismi vegetali o animali e derivati.

Classi

Classi in base ai nutrienti oss. che compongono ... alimento.

• Energetici
• Plastici
• Protettivi
• Nervini → bevande con derivati xantinici (caffeina, teobromina, ...)
• Condimenti → insaporire ... * alimenti x persone onnivore

Natura

Natura → animale vegetale.

Funzione

• Energetica → danno energia ricchi di glucidi e lipidi
• Costruttivi → proteine ... tessuti
• Protettiva → fonti di vit. e sali minerali → cereali, frutta, latte, carne, pesce, ...

Macronutrienti e micronutrienti

Macronutrienti

• Lipidi • nell'ordine dei gr. ...
• Proteine • ...grandi _...macro
• Glucidi

Micronutrienti

• Vitamine • nell'ordine del mg ...di prod.
• Sali minerali
• Fibra, catechine, antociani, ... essenziali ... importanti modulatori del nostro metabolismo

Carboidrati

Carboidrati → (Glucidi) C, H, O → [C_n(H₂O)_n] negli alimenti → ... sapore consistenza conferiscono varietà del prodotto funzione energetica.

• Monosaccaridi
• Disaccaridi
• Oligosaccaridi → fino a 9 volte
• Polisaccaridi
• Eterosaccaridi ⋁ ...unità diversa
• Ossosaccaridi

H-C=O | H-C-OH | H-C-OH | H-C-OH | H-C-OH.

Interesse → non solo componenti, ma anche alimento vero e proprio.

Acidolfontenrire zucchero → zucchero da tavola (glucosio e fruttosio) danno dulcetta ⋁ potere edulcorante.

Chimica degli alimenti e integratori alimentari

Alimento

Alimento sostanza che l'organismo introduce x energia.

• Deve essere appetibile ed economica
• Hanno caratteri organolettici -> danno gusto, odore,...
• Es: cellule da organismi vegetali o animali e derivati

Classi in base ai nutrienti

Classi in base ai nutrienti -> sf. che compongono principalmente un alimento.

• Energetici
• Plastici
• Protettivi
• Nervini -> bevande con derivati xantinici (caffeina, teobromina,...)
• Condimenti -> insaporire + appetibilità -> stimola SNC + aliment. x persone onnivore (mangiano sia veg. che animali)

Natura

Natura -> animale vegetale.

Funzione

Funzione ->

• Energetica -> danno energia - ricchi di glucidi e lipidi
• Costruttivi -> (plastica) x costruzione di tessuti - proteine
• Protettiva -> fonti di vit. e sali minerali - (ortaggi, frutta, latte, carne, pesce)

Macronutrienti

• Lipidi -> nell'ordine dei g. - > 100 g di prod.
• Proteine -> macro
• Glucidi
• Vitamine -> nell'ordine dei mg -> 100 g di prod. essenziali
• Sali minerali
• Fibra, catechine, antociani,... -> non essenziali, ma importanti, come modulatori del nostro metabolismo

Carboidrati

Carboidrati (Glucidi) C, H, O -> [C_n(H₂O)] negli alimenti ->

• Danno sapore
• * consistenza
• Conferiscono varietà del prodotto
• Funzione energetica

Monosaccaridi disaccaridi oligosaccaridi polisaccaridi fino a 9 volte ] -> eterosaccaridi -> se unità diversa omosaccaridi.

H _C=O aldoso.

H₂C – O chetoso.

Interesse -> non solo componenti, ma anche alimento vero e proprio.

Zuccheri

Zuccheri saccarosio -> zucchero da tavola.

Glucosio + fruttosio = i più rappresentati componenti danno dolcezza + potere edulcorante.

Potere danno dolcezza edulcorante = è un indice =

• Saccarioso = 1,0
• Fruttosio = 1,7 ➔ più bassi ➔ più rapido >>> diabete!
• Maltosio = 0,67 ➔ (GLUC-GLUC) ➔ X. funzione energica

Reazione che addolcisce.

Facilmente idrolizzabile.

Sostanze sintetiche

Sostanze sintetiche ➔

• Saccarina ➔ 300-500 (non vengono assorbiti) ➔ no glicemia
• Aspartame ➔ 160-220 >>> (X. però) su uso costante ➔ provoca diabete

Maltosio nel malt⊄ orzo germinato (Batteri S