Chimica degli alimenti - parte 1

Chimica degli alimenti

Lez. 1 - 22/2/22

Chimica degli alimenti: lezione 1

Programma

Introduzione alla chimica degli alimenti. Composizione, caratteristiche e proprietà chimiche, chimico-fisiche e funzionali degli alimenti. Alimenti arricchiti, fortificati, funzionali, salutistici. Gruppi alimentari: composizione e caratteristiche nutrizionali.

I nutrienti: organici ed inorganici, micronutrienti e macronutrienti, microelementi e macroelementi. Sostanze di interesse nutrizionale. Sostanze responsabili dei caratteri organolettici degli alimenti. Additivi alimentari: riferimenti legislativi, classi d’uso e funzioni.

Composizione, analisi di qualità e proprietà salutistiche di alimenti di largo consumo: acqua, latte e derivati, oli e grassi vegetali, cereali e derivati, vino e bevande alcoliche, alimenti nervini.

Normative europee in ambito alimentare. Frodi sanitarie e commerciali. Sofisticazioni, adulterazioni, falsificazioni, contraffazioni, alterazioni.

Testi consigliati

• P. Cappelli, V. Vannucchi. Principi di Chimica degli Alimenti. Ed Zanichelli
• H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Food Chemistry. Ed Springer
• P. Cabras, A. Martelli. Chimica degli Alimenti. Ed. Piccin
• T. P. Coultate. La Chimica degli Alimenti. Ed. Zanichelli

Esame finale orale

6 cfu – 24 lezioni – 47h tot

I dieci grandi signori dell’industria alimentare

Il mondo food è parallelo a quello farmaceutico, così come le multinazionali del big farm anche in ambito alimentare di fatto il mercato è concentrato nelle mani di una decina di marchi detti 10 grandi signori dell’industria alimentare. Ossia tutto quello che ci troviamo nel piatto proviene da questi grandi produttori nazionali che fatturano miliardi in valore variabile in funzione della tipologia di alimento che ciascuna multinazionale accentra su di sé; così nel mondo farmaceutico.

• Nestlé è il marchio più grande con un fatturato di 90 mld di franchi, include sia food che beverage e controlla una serie di marchi minori come molte ditte italiane (acqua San Pellegrino);
• Pepsico seconda multinazionale per fatturato e per grandezza di produzione, concentrato sul beverage;
• Unilever come Nestlé si incrocia con il mondo pharm, quindi si ha diramazione della produzione in ambito food e quella in ambito farmaceutico;
• Coca-Cola solo bevande;
• Mars si concentra su snack e barrette;
• Mondelez;
• Kellogs concentrato soprattutto nel segmento della prima colazione, quindi cereali e derivati.

Chimica degli alimenti

Lez. 1 - 22/2/22

Multinazionali italiane

Il 70% degli alimenti sono in mano a queste multinazionali, se scendiamo a livello nazionale italiano abbiamo delle realtà produttive apprezzabili, come:

• Ferrero numero uno in Italia, fattura più di 10 mld di euro annui (10.7 Mld EUR). I maggiori guadagni sono dati soprattutto dalla produzione di Nutella, che è il prodotto di riferimento per la produzione italiana; ma anche quella dei biscotti, per i quali l’azienda ha impiegato 10 anni di ricerca e di sviluppo per arrivare a produrre un biscotto farcito con la Nutella (Nutella Biscuits), quindi una frolla a contatto con una sostanza umida. Qui si può fare il parallelismo con il cammino del farmaco, per cui si ha una prima fase di ricerca e sviluppo e più o meno gli stessi soldi di impiego;
• Parmalat;
• Barilla: subito dopo Ferrero si trova Barilla in quanto a fatturato (3.5 Mld EUR). Proprietaria della Mulino Bianco, Barilla è competitor della Ferrero (crema al cioccolato Pan di Stelle);
• Gruppo Cremonini: subito dopo si ha il gruppo Cremonini (4.2 Mld EUR), leader nella produzione e vendita della carne bovina (Montana, Manzotin), nella distribuzione (MARR) e nella ristorazione con marchi propri come Roadhouse, Chef Express