Appunti di Ispezione degli alimenti di origine animale: produzioni primarie

Ispezione e controllo delle produzioni primarie di O.A.

Ispezione degli alimenti di O.A.: produzioni primarie

Propedeuticità: Anatomia Patologica 1 e 2, patologia forense. Non chiede le chiocciole, le rane e il latte fresco (vedi programma).

Il diritto alla salute è sancito dalla nostra costituzione. Il ruolo dell’alimentazione è fondamentale, ognuno di noi si alimenta almeno due volte al giorno. Per cui, c’è uno stretto rapporto salute-alimentazione. Attualmente, la garanzia della sicurezza alimentare è un problema molto più complesso rispetto a qualche decennio fa.

Cambiamenti socioeconomici culturali

Un tempo la necessità della rintracciabilità non era così tanto sentita. Adesso il legame produzione/consumatore è stato completamente reciso, noi non abbiamo alcuna idea della filiera produttiva dietro al prodotto che acquistiamo nei supermercati. Giornalmente, si è visto, una persona consuma alimenti provenienti da 20/30 paesi diversi. Inoltre, il tutto è agevolato dai sistemi di trasporto e della tecnologia del freddo. Questo ha creato dei problemi per quanto riguarda l’ambito ispettivo perché ora sui nostri mercati si trovano prodotti provenienti da tutto il mondo.

Cambiamenti di produzione degli alimenti

Il mercato si è orientato verso le produzioni primarie e verso la valorizzazione dei prodotti tipici. Di conseguenza, il consumatore si è orientato verso quei prodotti che lui reputa più naturali (km 0, prodotti venduti da agriturismi, valorizzazioni delle produzioni tipiche). Tanto maggiore è la shelf-life (periodo di conservazione), tanto maggiore è il guadagno dell’azienda perché resta per più tempo sul banco e aumenta la possibilità che venga comprato ma, aumentando la shelf-life, si riduce la naturalità di quel prodotto. Da un lato le aziende vogliono spingere aumentando le shelf-life e dall’altro lato c’è l’esigenza del consumatore di comprare prodotti che rispecchino la sua idea di naturalità o comunque di prodotti che abbiano subito pochi trattamenti impattanti sulla loro natura.

Questa esigenza si è tradotta in rivisitazione delle tecnologie tradizionali, implementazione di tecnologie innovative (es. settore della conservazione attraverso le alte temperature idrostatiche) e messa a punto di nuove tipologie di prodotti. Ad oggi, i prodotti hanno una distribuzione estensiva (es. alimenti rivitalizzati al microonde).

Ci sono stati anche dei cambiamenti demografici, aumenta l’età media (fasce di popolazione più a rischio) quindi, bisogna considerare il binomio gravità della malattia/dose infettante.

Cambiamenti delle abitudini alimentari

C’è un consumo in costante ascesa del settore alimentare etnico. L’alimento etnico è un alimento che proviene da un mercato frutto di una cultura diversa da quella storicamente presente in una determinata zona. Il concetto di etnicità ha una valenza precisa spaziale e temporale, nel corso degli anni può non essere più considerato etnico perché si è integrato completamente nel mercato di una data area (es. pizza in America o hamburger in Italia). Questo boom degli alimenti etnici è rapportabile a mode e tendenze alla ricerca di piatti esotici e ricerca di ristoranti che vendano alimenti etnici o il take away con il kebab.

Attualmente è possibile mangiare sano e sicuro? In passato si faceva la macellazione direttamente nel punto vendita, il controllo del prodotto avveniva solo quando il prodotto era finito (fino a metà anni '90 quando ci sono delle crisi che hanno messo a repentaglio la sicurezza alimentare). Tutto ciò ha portato alla consapevolezza che il sistema di sicurezza alimentare non era più adeguato. Quindi, ad oggi, non si fa più il controllo del prodotto finito in quanto non è idoneo al mantenimento della sicurezza del consumatore.

Una politica di sicurezza alimentare

L’UE ha istituito un sistema che abbraccia tutta la filiera alimentare, si tratta di una filiera integrata. Per contaminazione intendiamo la presenza di un agente di natura fisica, chimica o biologica in un substrato in cui non dovrebbe esserci. In questo contesto, parliamo del trasferimento di un agente contaminato di natura chimica, fisica o biologica su un prodotto alimentare. L’orientamento attuale è mirato alla prevenzione delle contaminazioni e al controllo dell’igiene lungo l’intera filiera produttiva.

La gestione delle contaminazioni è un atto attivo; laddove non riesco a prevenire le contaminazioni, devo gestirle e, a quel punto, ho due possibilità: o le riduco completamente (praticamente impossibile) o le riduco al di sotto di un limite accettabile. Quindi, la strategia vincente prevede di mettere in atto tutta una serie di norme igieniche, tenendole rigorosamente sotto controllo (monitoraggio) a partire dalle materie prime, passando per le diverse fasi di produzione, fino al consumo.

Con questo sistema di prevenzione delle contaminazioni lungo tutta la filiera, c’è stato uno spostamento a monte dei controlli. Questo sistema permette di evidenziare in tempo reale fonti e momenti delle contaminazioni. Si è passati dal controllo del prodotto al controllo del processo.

Il processo di sanità e di sicurezza degli alimenti prevede un punto di partenza e un punto di arrivo. Il punto di arrivo è il consumatore, mentre il punto di partenza è la produzione agricola.

• Produzione agricola
• Lavorazione e trasformazione industriale
• Distribuzione
• Conservazione
• Preparazione, cottura e somministrazione

L’ultima fase è appannaggio del consumatore. Ciascun anello debole nella catena vanifica tutti gli sforzi precedenti e vanifica i successivi. Si è passati dal controllo sul prodotto finito al controllo produttivo. Il controllo sul prodotto finito lo faceva l’autorità competente nel settore mentre quello produttivo è fatto dall’operatore del settore sanitario. I controlli sono effettuati dagli OSA e inoltre, l’OSA controlla se stesso quindi c’è un autocontrollo. Quindi, in questo nuovo quadro l’operatore del settore sanitario è garante della sicurezza attraverso l’autocontrollo attraverso una serie di norme da lui scelte che gli permettono di gestire il proprio segmento di filiera produttiva. L’autorità competente fa il controllo ufficiale, ovvero controlla l’autocontrollo.

Il primo responsabile della sicurezza alimentare è l’OSA attraverso lo spostamento dei controlli da valle a monte che sono controlli non più di tipo repressivo ma di tipo preventivo.

Comunità economica europea

Trattato di Roma del 25/03/1957 con sei paesi fondatori: Francia, Belgio, Paesi Bassi, Germania, Italia, Lussemburgo.

“Autonomo ordinamento giuridico, integrato nell’ordinamento giuridico degli stati membri, che i giudici nazionali e la Pubblica Amministrazione dei singoli Stati sono tenuti a osservare”. Nel 1957, ovvero il periodo post-bellico, diversi stati europei si trovavano in uno stato di profonda crisi, quindi, gli stati decidono di consociare a formare una struttura superiore che potesse, in qualche modo, portare loro dei vantaggi economici.

“Autonomo” indica che l’UE ha un ordinamento proprio che si trova al di là dei singoli ordinamenti degli Stati che la compongono. Questo ordinamento giuridico è integrato nell’ordinamento giuridico dei singoli Stati membri, i quali hanno l’obbligo di osservare questo ordinamento unico. Gli stati membri limitano il loro potere sovrano trasferendo delle competenze alla Comunità e creano un complesso di diritti vincolante per i loro cittadini e per loro stessi. Gli Stati hanno preso parte della loro sovranità in diversi campi e l’hanno rimessa alla Comunità, prevalentemente in campo economico.

Gli Stati sovrani creano un complesso di diritti e doveri che sono tenuti a rispettare. La scelta, inizialmente, è stata libera ma è stata dettata da una forte esigenza economica. Il gioco che facevano gli Stati membri era quello di preservare la propria sovranità nazionale e di cedere meno spazio possibile alla Comunità, giusto quello che era strettamente necessario. Quindi, gli Stati sovrani creano per loro, nei diversi settori, dei rapporti vincolanti (sono tenuti a rispettarli!!) basati sul diritto senza rinunciare alla propria sovranità nazionale. Ciascun stato si riconosce nell’Europa ma mantiene la propria autonomia come Stato indipendente.

Il diritto comunitario nasce con un unico obiettivo: la libera circolazione delle merci. Oltre al trattato di Roma ci sono stati altri trattati in ambito economico.

Trattato sull'Unione Europea

Con il trattato di Maastricht, scompare il termine “comunità” e diventa “unione”. Con questo trattato i singoli Stati hanno ceduto fette sempre più grandi della loro sovranità perché non riguarda più solo il settore economico ma anche altri. All’inizio questo processo di compenetrazione appariva difficoltoso ma con il tempo è apparso sempre più naturale e, di conseguenza, è nata l’Unione Europea. Con il trattato di Maastricht del 1993, il mercato comune diventa il mercato unico e la Comunità europea diventa Unione Europea.

Con il trattato di Maastricht, viene presa coscienza del processo di allargamento delle competenze comunitarie con l’obiettivo primordiale della libera circolazione delle merci che si espande con nuove istanze che precedentemente erano state lasciate alla competenza dei singoli Stati membri. Quindi, si è assistito ad un processo sempre più sostanziale di compenetrazione del diritto comunitario nel corpus giuridico degli Stati membri.

Istituzioni europee

• Commissione Europea
• Consiglio dell’UE
• Consiglio europeo
• Parlamento europeo
• Corte di giustizia delle comunità europee e Tribunale di 1^o grado
• Corte dei conti
• Comitato economico e sociale
• Comitato delle Regioni

Diritto comunitario

Il diritto comunitario è un insieme di norme giuridiche applicabili all’interno dell’ordinamento della UE. Si divide in:

• Diritto primario: disposizioni dei trattati.
• Diritto derivato: atti giuridici dalle istituzioni comunitarie, nei limiti delle competenze e con gli effetti che il trattato sancisce.

Le istituzioni europee disciplinano i settori di specifica competenza mediante i seguenti Atti Comunitari (dal più importante al meno importante): regolamenti, direttive, decisioni, raccomandazioni e pareri.

Regolamenti

Provvedimenti di carattere generale che entrano in vigore direttamente in ciascuno degli Stati membri, emanati dal consiglio su proposta della Commissione.

Direttive

Provvedimenti di carattere generale che non entrano in vigore direttamente in ciascuno degli Stati membri ma devono essere recepiti da specifici atti normativi emanati dal consiglio su proposta della Commissione.

Decisioni

Atti indirizzati a singoli soggetti o Stati membri, vincolanti per i destinatari. Sono emanati dalla Commissione europea o dal Consiglio.

Raccomandazioni

Esortazioni o inviti rivolti ai singoli stati membri per indurli a conformarsi agli interessi comunitari.

Pareri

Opinioni e pareri espressi dalla commissione o dal consiglio su specifiche problematiche.

Art 249 del Trattato CE

REGOLAMENTI, sono le leggi della Comunità europea:

• Hanno portata generale (si rivolge a soggetti non determinati e limitati, considerati astrattamente).
• Sono obbligatori in ogni loro parte (applicazione completa e integrale).
• Sono direttamente applicabili all’interno degli Stati membri prevalendo, in caso di conflitto, sulle leggi nazionali anche posteriormente emanate. (a differenza delle normative che vengono recepite, il regolamento non subisce dei passaggi intermedi per l’accettazione post emanazione. Una normativa nazionale non può, in alcun caso, abrogare un regolamento comunitario)

I regolamenti hanno degli effetti diretti, ovvero attribuiscono ai singoli cittadini dei diritti soggettivi che istituzioni e le autorità nazionali sono tenute a tutelare. Si tratta di diritti individuali. Se c’è un regolamento europeo, questo ha una ripercussione sulla vita del singolo. (es. regolamento: no salmonella nelle carni; diritto: il cittadino ha il diritto di non dover/voler trovare la salmonella nelle carni.) Nel momento in cui un diritto che acquisisco tramite un regolamento non dovesse essere garantito, io posso rivalermi nei confronti dello Stato e delle istituzioni europee.

Non sempre disegnano una disciplina onnicomprensiva, spetta o all’istituzione delegata (es. Commissione) o allo Stato membro integrarne il contenuto nella misura del necessario. Ogni stato può scegliere una pena pecuniaria per coloro che violano il regolamento. Il regolamento non stabilisce l’ammontare della sanzione e, quindi, non è che il regolamento non lasci alcuna possibilità di movimento ai singoli stati ma fornisce delle indicazioni molto precise su cui gli Stati membri indirizzano le proprie norme.

Direttiva

I regolamenti sono direttamente applicabili. La direttiva no! Esse vincolano gli Stati membri per quanto riguarda l’obiettivo da raggiungere. Deve essere recepita dagli Stati membri, ciascuno dei quali utilizza gli strumenti giuridici interni (dpcm, decreto del presidente della repubblica, decreto legislativo, ecc…) più adatti allo scopo. Quindi, la direttiva è vincolante, è un obiettivo da raggiungere ma con la direttiva ogni stato può scegliere il mezzo con cui raggiungere quello scopo.

Quando attuata, la direttiva dispiega i suoi effetti nei confronti dei singoli tramite provvedimenti interni d’attuazione adottati dallo Stato membro interessato. Ovvero, i cittadini acquisiscono dei diritti non dettati dalla direttiva ma delle leggi dei singoli Stati, che sono il recepimento della direttiva. Ovviamente viene data una tempistica che permette la recezione della direttiva. Una direttiva non attuata correttamente o entro il termine, acquisisce un’efficacia verticale, ovvero diventa come un regolamento per lo stato che non l’ha recepita e, quindi, si oppone a qualsiasi disposizione di diritto interno non conforme. Lo Stato è tenuto a risarcire i cittadini per i danni ad essi causati a causa della mancata o non corretta attuazione di una direttiva.

Decisioni

Le decisioni hanno un’efficacia diretta soltanto nei confronti dei destinatari in esse indicati ai quali devono essere notificate (non hanno valore per tutti!!!). Per i destinatari ha lo stesso valore di un regolamento.

Quindi:

• Il regolamento è vincolante? Sì!
• La direttiva? Sì, ma solo attraverso il risultato che si deve raggiungere perché lascia agli Stati membri, attraverso il recepimento, la libertà di scelta degli strumenti giuridici idonei allo scopo.
• La decisione? Sì, ma solo ai destinatari.

Raccomandazioni

Le raccomandazioni sono destinate agli Stati membri che contengono l’invito a conformarsi a un certo comportamento. Ma non sono obbligatorie.

Pareri

I pareri sono il mezzo attraverso il quale le istituzioni europee esprimono le proprie opinioni. Le raccomandazioni e i pareri non sono giuridicamente vincolanti.

Pacchetto Igiene

In passato si controllava il prodotto finito, oggi c’è il controllo del processo. Prima i controlli erano fatti dall’autorità competente mentre oggi viene fatto dall’OSA. Nel 2006 è stato necessario riformulare la normativa. È entrata in vigore.

Periodo storico

L’CEE è nata nel 1957 per risollevare le economie degli Stati membri nel periodo post-bellico. La CEE prendeva una fetta della sovranità europea che interessava solo l’ambito economico e non quello sanitario che era ancora solo subappaltata agli ordinamenti dei singoli Stati. Negli anni ’70, c’erano delle regole tecniche che contrapponevano i singoli mercati nazionali ostacolando gli scambi commerciali. Queste regole tecniche erano delle specificazioni tecniche la cui osservanza era obbligatoria per la commercializzazione o l’utilizzazione di uno Stato membro per una parte importante di esso. Ed erano indistintamente applicabili su tutti i prodotti messi in commercio dallo Stato membro indipendentemente dall’origine. Ciò ostacolava gli scambi perché ogni Stato aveva le proprie regole per commerciare i prodotti sul territorio dello Stato in cui si importava (es. etichetta che deve rispettare le leggi dello Stato). Per cui, si è cercato di facilitare gli scambi commerciali attraverso un’armonizzazione degli aspetti commerciali delle produzioni.

Quindi, la prima direzione verso cui si è mossa la CEE è stata la realizzazione di un corpus normativo comunitario completo, che potesse per ciascun prodotto alimentare fornire una dettagliata descrizione sulle sue caratteristiche tecniche in modo tale che avrebbe permesso il raggiungimento del MERCATO UNICO EUROPEO. Gli strumenti erano delle leggi, chiamate europrodotti. Si tratta di normative armonizzanti a carattere verticale, la cui disciplina produttiva era integralmente contenuta in norme comunitarie uniformi.

I limiti delle leggi ricetta dell’europrodotto sono: la possibilità di tralasciare info che possono causare incomprensioni, l’impossibilità di descrivere nei minimi dettagli ogni prodotto, il fatto che questa descrizione fosse solo di natura commerciale.

Legge 283/62

Nel 1962, normativa fondamentale!!! Porta alle estreme conseguenze la tutela della salute del consumatore. Vengono istituite delle sanzioni penali qualora un prodotto abbia delle caratteristiche non conformi, alimento contaminato, alimento con additivi superiori al limite, alimento con pesticidi, alimento con alterazioni.