Appunti di Igiene e tecnologia delle produzioni primarie

Ispezione e controllo delle produzioni primarie

Igiene e tecnologia delle produzioni primarie

Propedeuticità: Anatomia Patologica 1 e 2

Libri: "Manuale di ispezione e controllo delle carni", "Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale", "Metodologia ispettiva degli animali da macello", "La produzione igienica della carne". Non servono parziali.

L'alimento e l'inquadramento legislativo

• 1998: Morbo della mucca pazza. Tutte le voci di esportazione sono state cancellate. C’è stata la crisi europea. Furono scritte nuove norme alimentari. Un’unica normativa a livello europeo.
• Reg. 999 del 1999: Linee guida per impedire il contagio e la diffusione del Morbo della mucca pazza.
• Reg. 178/2002:
  • Stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare.
  • Istituisce l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).
  • Fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

L'EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) è un’agenzia di natura scientifica per la sicurezza alimentare che produce report scientifici per riscrivere la normativa e per applicare meglio la normativa vigente. Si occupa di elaborare miglioramenti per la sicurezza alimentare in modo che ci sia una maggiore fiducia del consumatore e dei partner commerciali. Ha sede a Parma ed è organizzata in 9 gruppi di lavoro (panel), operando in tutti i settori. Sono in contatto con tutti i gruppi di ricerca sul territorio europeo.

Reg. 178/2002 art. 2: definizione di alimento

Cos’è l’alimento? Qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato che ragionevolmente può essere ingerito dall’essere umano. Ci sono delle eccezioni, ad esempio la gomma da masticare che può essere ingerita ma che non deve arrecare danno. Deve essere un alimento sicuro! È un alimento tutto ciò che è contenuto in un alimento. L’additivo è un alimento.

I mangimi non sono considerati alimenti. Tutto ciò che è prodotto per l’alimentazione degli animali non è considerato alimento. I mangimi sono prodotti a partire dai frammenti di carne che rimangono attaccati all’osso che poi vengono centrifugati. Il problema è che possono esserci frammenti di osso. Però la carne separata meccanicamente può essere utilizzata per la produzione dei wurstel e, quindi, utilizzata per l’uomo. L’azienda decide sulla base della spesa che vuole sostenere perché il costo per produrre il pet food e il costo per produrre wurstel è diverso.

Gli animali vivi non sono considerati alimenti, a meno che non siano preparati per l’immissione sul mercato per fini del consumo umano. Si può considerare “alimento” l’animale appena entra in macello perché non può uscire dal macello vivo ma deve per forza uscire come alimento. La differenza è che sull’animale morto, considerato alimento, i controlli ispettivi possono sanzionare l’allevatore se rilevano sostanze proibite nell’animale. È considerato un attentato alla salute pubblica.

Reg. 178/2002 art. 14: alimenti sicuri e a rischio

L’alimento sicuro è un alimento che rispetta le norme comunitarie sulla sicurezza alimentare e che può essere messo sul mercato. L’alimento a rischio, invece, non può essere immesso sul mercato. Può essere un alimento a rischio quando non presenta una corretta etichettatura (non viene espressa una delle componenti), le informazioni al consumatore devono essere corrette. Anche quando non è correttamente imballato.

L’elemento a rischio può essere dannoso. Il danno può essere immediato (mangio e muoio), prolungato nel tempo (muoio dopo 5 min), cumulativo (mangio, rimangio, muoio. Bioaccumulo e biomagnificazione. Ci possono essere dei danni alla discendenza).

L’additivo è un alimento ma può essere dannoso, ad esempio nitrati e nitriti che sono cancerogeni ma hanno un’azione antibatterica e antiossidante più importante e quindi sono stabiliti dei LIMITI MASSIMI GIORNALIERI. Un nuovo additivo non viene autorizzato prima di 25 anni dall’invenzione perché si deve verificare l’effetto sulla discendenza. Ad esempio, non si conosce l’effetto sulla discendenza degli OGM. L’alimento deve indicare il potenziale rischio per le categorie di allergici. L’etichetta deve indicare la categoria per cui l’alimento è dannoso. L’intolleranza non è considerata una categoria a rischio perché può non essere mortale.

L’alimento inadatto è quell’alimento che ha superato il tempo consigliato per il consumo. Sono vizi acquisiti. Si tratta di alimenti putrefatti, con una qualsiasi alterazione, contaminati con altri motivi (insetti o fitosanitari), contaminazione con materiale estraneo.

Reg. 2015/2283: Novel food

Novel food: tutto ciò che non era presente sul mercato dell’UE prima del 15 maggio del ’97. Gli insetti sono considerati novel food, anche molti alimenti vegani. Problemi? Sicurezza! Affinché un novel food possa essere introdotto in un territorio dell’UE, deve rispettare le norme in vigore in quel dato territorio.

Un OGM è un organismo che contiene DNA di un altro organismo e che viene prodotto in laboratorio. È un nuovo prodotto ma non si può vendere, deve prima essere autorizzato come novel food.

• Con struttura molecolare nuova o volutamente modificata;
• Costituiti o isolati a partire da microrganismi, funghi o alghe;
• Costituiti da vegetali o isolati a partire da vegetali e ingredienti alimentari a partire da animali;
• Sottoposti ad un processo di produzione non generalmente utilizzato che comporta nella loro composizione o struttura cambiamenti del valore nutritivo, metabolico e tenore sostanze indesiderabili.

Prima erano richieste diverse autorizzazioni. Oggi: OSA Commissione Europea EFSA (istituto superiore di sanità) il cui parere è valido in tutto il territorio europeo. Alcuni novel food autorizzati: semi di chia, succo di noni e isomaltulosio.

L’Unione Europea ha fatto la legge sui novel food perché prima se l’Unione Europea non autorizzava un prodotto, il singolo stato autonomo se lo autorizzava da solo e, quindi, si è esteso il diritto all’introduzione del prodotto su tutti i territori dell’UE. Prima del 2015, c’era una legge sui novel food del ’98 che non era chiara riguardo il consumo di insetti. In quella del 2015, sono considerati novel food anche gli insetti e le loro parti. Gli insetti autorizzati sono le farine di riso, di locusta e le larve di tenebrio molitor.

Per ovviare al problema dei 25 anni, si allegano gli studi condotti negli ultimi anni. Anche perché non sono stati autorizzati tutti gli insetti ma solo determinati prodotti come la farina di grillo. Il problema nell’alimentazione con gli insetti è il disgusto causato dalla cultura, si è prevenuti. C’è neofobia. Tendiamo a non mangiare ciò che non conosciamo. Le farine sono autorizzate perché non si vede l’insetto ma comunque apportano tanti nutrienti, in ogni caso va dichiarato. In teoria, si ipotizza che le farine di insetti possano essere potenzialmente allergeni per determinate categorie.

Strumenti normativi e tecnici per la repressione delle principali frodi nella filiera ittica

I prodotti ittici sono quelli più frodati. La più classica è il pesce surgelato che viene venduto come fresco. Questo accade perché l’offerta è tantissima quindi si potrebbe far passare un prodotto per un altro sotto gli occhi anche di chi controlla ma, in realtà, c’è un sistema di rintracciabilità che tiene conto di tutti gli spostamenti però è tutto nelle mani delle aziende, parliamo di autocontrollo. Siccome è l’azienda stessa che tiene traccia di questi passaggi, per sicurezza ci sono dei controlli extra effettuati dal vet ispettore o dall’autorità competente, che a campione controllano e eventualmente sequestrano i prodotti (soprattutto i NAS). Le etichette e le taglie minime sono controllate soprattutto dalla Capitaneria di Porto o nei punti vendita o allo sbarco, i vet sono presenti ai mercati ittici o ai depositi di prima vendita, i vet delle ASL vanno nei depositi ma ci vanno a campione!

Abbiamo, quindi, tanti prodotti, tanta fantasia di chi può frodare e abbiamo anche tanti alimenti nuovi. Ma l’alimento nuovo non è una frode a meno che non ci siano dei vincoli di diversa natura. Una volta si pescava determinate specie ma ad oggi ci sono molte più specie provenienti dall’Asia e chi controlla spesso è ignorante e non è in grado di distinguere le specie. Inoltre, in passato per trasportare il pesce servivano dei sistemi di trasporto idonei alla conservazione per lunghi periodi, mentre attualmente i trasporti sono velocissimi.

Ad oggi, ci sono circa 33.000 specie di pesci, di cui 6.000 utilizzate a scopo alimentare. 10 specie rappresentano il 27% del pescato e nessuna di queste viene da qua. Le specie pescate provengono dal Mediterraneo (grande varietà di specie ma non numerose) ma, soprattutto, dal Sud Est asiatico e, tramite dei sistemi di conservazione, raggiungono tutte le parti del mondo. Stanno aumentando le nuove specie pescate perché diminuiscono quelle presenti in passato. Le meduse, ad oggi, non sono considerate prodotto della pesca però si possono trovare con facilità. Inoltre, ci sono nuovi ristoranti che propongono nuove specie, ad esempio l’oloturia che viene consumata in Thailandia.

In realtà, ci sono nuove specie presenti nel Mediterraneo perché sono aumentate le temperature medie e la salinità, mentre le specie autoctone stanno scomparendo. Queste nuove specie entrano dal canale di Suez e si chiamano “specie lessepsiane”, come l’uomo che ha progettato il canale. Altre nuove specie attraversano lo stretto di Gibilterra, le navi hanno le casse di zavorra che sono riempite o svuotate con l’acqua, riempite nel porto di partenza e svuotate in quello d’arrivo quindi si introducono nuovi organismi. Questo ha portato a degli effetti sulla biodiversità e sulla produttività.

Ci sono dei limiti per quanto riguarda la pesca. C’è la quota tonno, la quota pesce spada. Questo si fa per il mantenimento delle specie. In ogni caso, dobbiamo coprire il gap tra ciò che viene pescato e ciò che il cliente chiede. Con il lockdown i consumi di pesce sono aumentati notevolmente perché il pesce prima si mangiava per lo più fuori ma con il lockdown le persone hanno iniziato a comprarlo anche per il consumo in casa, l’hanno trovato gustoso e più economico e, quindi, ha sviluppato l’abitudine di cucinare il pesce a casa. Siccome l’IT non produce abbastanza per coprire la richiesta, bisogna importare. Il pesce viene maggiormente dal sud est asiatico, soprattutto la Cina che produce e esporta più di tutti quanti.

Il problema è che la normativa riguardo le produzioni e determinati prodotti varia a seconda dei governi. Quindi non è sempre sicuro comprare prodotti da luoghi, come la Cina, che non hanno una normativa ferrea riguardo i prodotti della pesca. Spesso anche le etichette, che per legge devono essere in italiano, riportano info mendaci. In questo caso, si tratta di frodi commerciali.

Il problema è che la frode può sfociare in rischi sanitari. Questo prevede il ritiro del prodotto da un magazzino prima che venga venduto oppure il richiamo se è stato già venduto attraverso i cartelli nei punti vendita, la TV, la radio o i social. Alla fine dell’anno si fa un report, redatto dal RASFF, su tutte le allerte che sono state fatte. Quelli che causano più problemi sono cereali, frutta secca, snack e i prodotti della pesca.

Esempi di motivi di ritiro o richiami: Anisakis in tutto il mondo, antibiotici (cloramfenicolo che è usato in Cina, qua è vietato).

Frodi commerciali

Le frodi sono un tentativo di fregare, bisogna capirne la natura. Le frodi commerciali hanno come movente un guadagno economico. Nel caso in cui una frode commerciale causi un danno sanitario allora parliamo di frode sanitaria.

Le frodi commerciali vengono dette “aliud pro alio” (vendere una cosa per un’altra) e comprendono:

• La sostituzione di una specie più complessa e costosa con una più semplice ma simili nell’aspetto (sogliola adriatica da 36 euro al kg con un’altra meno costosa) o la sostituzione anatomica (vendita di un filetto di una specie per un’altra, es. merluzzo e merluzzi della stessa famiglia ma meno pregiata, nasello. Prima si fanno i tranci, tagliati trasversalmente, e poi i filetti, tagliati parallelamente alla colonna vertebrale; il trancio di pesce spada può essere sostituito con un trancio di squalo o ancora un trancio di squalo con quello di un altro trancio, non tutti hanno lo stesso valore. I filetti di salmone solitamente sono distinguibili, a meno che non sia una trota salmonata che ha la stessa colorazione. In realtà, il filetto di merluzzo si può sostituire con il filetto di pangasio, di persico).
• Vendita di un prodotto con errata provenienza, origine e metodo di provenienza (non sempre viene fatta intenzionalmente).
• Vendita di quantità inferiori a quella dichiarata (accade soprattutto nei mercati per strada. O si altera la bilancia o si mettono a mollo i prodotti che assorbono l’acqua e pesano di più ma poi alla cottura la perdono).
• Vendita di un prodotto decongelato per fresco (+++; ad esempio, la seppia è stagionale e se in un locale la vendono tutto l’anno o è di importazione o è congelata).
• Vendita di prodotti “glassati” senza o con indicazione.

Le specie che più frequentemente sono sostituite sono:

• Molluschi cefalopodi: Seppia, totano e calamaro. La seppia è completamente diversa. Specie di seppie: Sepia officinalis e Sepia orbignyana. La officinalis è quella che normalmente viene venduta. È tigrata, ha le ali uniche che circondano il corpo. La orbignyana ha l’osso carcareo con la punta arrotondata che finisce con una punta (formazione spinosa molto ben sviluppata, l’altra ce l’ha poco sviluppata), 40 euro al kg. Totani e calamari, il costo è diverso. Il totano è numeroso e si pesca tutto l’anno, quindi ha prezzi più bassi. Per cui, viene venduto come calamaro. Il calamaro si distingue perché ha le alette e l’osso cartilagineo. Le ali sono molto grandi, raggiungono la metà del corpo. L’osso ha la forma di piuma, viene detto penna d’aquila. Nel totano le alette raggiungono un terzo del corpo e l’osso è sottilissimo e ha una punta allargata, sembra una lancia. La colorazione non va tenuta in considerazione.
• Novellame: Sono gli avannotti o di Sarda o di Alice (bianchetti) o di Aphia minuta (rossetto). Il consumo di novellame è permesso solo in alcuni periodi dell’anno. Una frode è venderli in periodi in cui non è possibile, è una frode commerciale con un impatto ambientale. Si possono sostituire con specie piccole ma adulte, inventate dagli adulti. Si tratta di Neosaalax tangkahkeii. O pesce ghiaccio cinese. Li hanno da sempre ma poi qualcuno si è reso conto della somiglianza con il bianchetto che costa 1 euro ogni 8 kg mentre il bianchetto 25/26 al kg e può arrivare fino a 40 euro al kg. Questa sostituzione può causare problemi sanitari di tipo allergenico e potrebbero veicolare le microplastiche essendo adulti (si localizzano nelle sacche di sangue).
• Pesci piatti: Sostituisco la sogliola con altri pesci piatti o altre sogliole.
• Prodotti freschi in tranci: Sostituzione di pesce spada con altre specie come il Makaira.

Valutazione di sostituzione

Conoscenze anatomiche e conoscenze di specie sul prodotto intero sono fondamentali. Queste due sogliole sono apparentemente identiche, l’unica differenza è la macchia sulla pinna. In Solea impar si interrompe a metà, non raggiunge l’estremità della pinna, nell’altra specie sì. Filetti di due merluzzi diversi.

Per legge il baccalà può essere fatto solo da due specie: Gadus morhua e Gadus macrocephalus. Se metto sotto sale pollachius pollachius e lo vendo come baccalà, è una frode! Non posso chiamarlo baccalà ma solo filetto di pollachius pollachius. L’unico modo per fare una identificazione di specie è mediante l’ausilio di un lab oppure si può fare attraverso la forma perché ogni pesce ha la propria forma (i frodatori furbi li modificano con delle forme).

In realtà, c’è un disegno dei miomeri e dei miosetti caratteristico che si potrebbe osservare al microscopio anche se nessuno lo fa più.

Esami strumentali per il riconoscimento dei prodotti della pesca e dei prodotti trasformati

Negli IZS. Si possono fare dei molecolari. Tra gli esami strumentali, quello più efficace è l’esame elettroforetico. Si è visto che il profilo proteico varia da specie a specie. Pur essendo le stesse proteine, cambia la corsa elettroforetica. Questo sistema non è applicabile sui processati perché denaturano le proteine, però il DNA rimane invariato quindi si può fare l’esame del DNA.

Ovviamente se non si hanno delle proteine bisogna utilizzare la PCR. Più il prodotto è trasformato più il...