Analisi sensoriale degli alimenti

Introduzione alla qualità sensoriale

Marianna Sala
La qualità sensoriale è importante e serve per valutare un alimento.

Definizione di qualità

Qualità (ISO 8402 – 1994): L'insieme delle proprietà e delle caratteristiche intrinseche di un'entità che conferiscono ad essa la capacità di soddisfare esigenze espresse ed implicite (= soddisfazione del cliente). Esigenze espresse ed implicite dipendono da come il consumatore percepisce le caratteristiche; per questo si parla di soddisfazione del consumatore, cioè del cliente. Con questa definizione si parla della qualità in generale e non solo di quella alimentare (quindi, per esempio, anche della qualità di un indumento, di oggetti …).

Esigenze espresse e implicite

• Esigenza espressa → Una caratteristica che viene indicata sul prodotto, che non si dà per scontata ma che serve a dare ad un prodotto un qualcosa in più.
• Esigenza implicita → Si riferisce a caratteristiche che il consumatore non riesce a valutare, a misurare direttamente, ma le dà per scontate (Si dà per scontato che quello che si mangia sia sicuro, per esempio).

Qualità e sicurezza

Qualità (UNI EN ISO 9001 – 2000): Grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti (= esigenze – attese). Soddisfazione del cliente → percezione del cliente su quanti i requisiti siano stati soddisfatti. Per quanto riguarda la qualità alimentare ci sono quattro aspetti importanti, racchiusi in un diagramma a stella (diagramma delle 4S) che è stato messo a punto intorno agli anni '90 per rappresentare la qualità alimentare:

• Qualità sensoriale → Percepibile
• Salute → Non percepibile
• Qualità di servizio → Percepibile
• Sicurezza → Non percepibile

Bersagli della qualità. Viene utilizzato per rappresentare le caratteristiche di un alimento o della confezione che lo contiene. In questo caso ci sono più punti, perché si rappresenta anche una necessità e un'importanza crescente dall'esterno all'interno. [sicurezza – che sta al centro – è un prerequisito]. Intorno al prerequisito si trova la qualità biologica, che viene fatta coincidere con la qualità nutrizionale (salute) e la qualità sensoriale.

Importanza della qualità sensoriale

La qualità sensoriale è subito dopo alla sicurezza che è un prerequisito → quando si sceglie un alimento è a quanto piace un alimento (si sceglie l'alimento che piace di più). Intorno alla qualità biologica ci sono i requisiti di servizio e requisiti di sviluppo, e la shelf life [shelf life è la vita di scaffale, ovvero la conservabilità]. [Prodotti funzionali sono quei prodotti che sono di uso abituale e fanno parte degli alimenti che si trovano nella dieta di tutti i giorni (prebiotici nello yogurt)].

Requisiti di sviluppo

I requisiti di sviluppo comprendono il rapporto valore/prezzo e la costanza della qualità. La costanza della qualità è fondamentale per quanto riguarda i sistemi di gestione della qualità; e non si tratta di appiattire il prodotto, ma di standardizzare uniformità di qualità di prodotto → molto più vantaggioso (e anche oneroso in termini di denaro) mantenere una qualità media ma che rimanga costante nel tempo rispetto che avere un prodotto con qualità altalenante (che oscilla tra eccellente – medio – basso). Il cliente si abitua, rimane soddisfatto e continua ad utilizzare il prodotto solo se è standardizzato.

Qualità e prezzo

Qualità non è sinonimo di eccellenza, e questo concetto è evidenziato dal concetto di Deming. Deming → “…ricercare la qualità di un prodotto non vuol dire ottenere un prodotto di alta qualità, ma migliorare continuamente il processo affinché il consumatore possa fidarsi della regolarità e costanza qualitativa del prodotto”. Se un prodotto costa tanto, non significa che è di qualità.

Fiducia del consumatore

Il consumatore si fida del marchio → Considerando la grande distribuzione ci sono le private label che sono i marchi di un supermercato per esempio. Esselunga ha il marchio Esselunga, e per averlo si avvale di produttori che producono per conto di Esselunga; quindi il consumatore associa la qualità del prodotto ad Esselunga non a chi lo ha prodotto.

Mantenere la qualità

Come si misura la qualità di un alimento? Per mantenere la qualità costante, si misura la conformità di determinati parametri con standard qualitativi che devono rispondere alla richiesta dell'azienda, cioè il prodotto ottimale, che corrisponde alla qualità ricercata dall'azienda. Bisogna misurare le specifiche:

• Specifica di prodotto → Per esempio il colore, che è un parametro essenziale.
• Specifica di processo → La temperatura è un parametro di processo (per esempio nello sterilizzare il latte). Il parametro deve essere misurabile, altrimenti non si può quantificare e se non si può quantificare, non lo si può nemmeno controllare.

Quindi per controllare la conformità qualitativa si devono scegliere dei parametri che siano misurabili in modo tale che siano quantificabili e quindi che si possano controllare. Quindi nell'analisi sensoriale è essenziale identificare anche quali sono i parametri (anche più di uno) per definire la conformità del prodotto → sono quelli che devono essere monitorati in ambito di controllo.

Valutazione sensoriale

La valutazione sensoriale esiste da quando l'uomo ha cominciato ad utilizzare i propri sensi per determinare la qualità e la sicurezza di cibi e bevande. Spesso la produzione di alimenti di buona qualità dipende – ancora oggi – dall'acume sensoriale di un singolo esperto a cui viene affidata la messa a punto di un prodotto o la decisione di apportare modifiche desiderate dal consumatore.

L'analisi sensoriale cerca di utilizzare dei metodi oggettivi il più possibile affidabili ed esenti da errori. I giudizi di più persone (panel di valutazione) sono più affidabili di quelli di un singolo individuo, in quanto implicano meno rischi. Gli attuali metodi di valutazione sensoriale comprendono un gruppo di tecniche di misure stabilite e verbalizzate, utilizzate sia nell'industria che nei centri di ricerca. Il dogma centrale della valutazione sensoriale è rappresentato dalla scelta del metodo in accordo con gli obiettivi dell'analisi; è necessaria, quindi, una chiara comunicazione tra l'analista sensoriale e il cliente o il consumatore finale dell'informazione.

I soggetti dell'analisi sensoriale sono visti come strumenti analitici atti a rilevare e misurare cambiamenti che avvengono nei prodotti: è necessario controllare rigidamente tutte le condizioni di esecuzione al fine di evitare eventuali errori dovuti a fattori fisiologici e/o psicologici. I metodi eseguiti in laboratorio con un panel selezionato e addestrato sono più affidabili e meno affetti da errori casuali rispetto ai metodi affettivi condotti con i consumatori. È molto importante che l'analista conosca le procedure statistiche per poter elaborare correttamente i dati, ma occorre che sia anche un abile conoscitore dell'uso del linguaggio umano per poter comunicare sia con le persone che prendono parte alle sedute che con i referenti aziendali. Quasi tutte le caratteristiche sensoriali possono essere valutate in modo corretto, completo e significativo solo con l'impiego di individui umani; tuttavia, se possibile, è bene stabilire una correlazione fra misure sensoriali e strumentali, onde poterle sostituire in particolare quando occorre un risultato in tempi brevi.

Analisi sensoriale

Ci sono tante cose che concorrono per definire la qualità di un prodotto alimentare. Quando si parla di alimenti, le caratteristiche sensoriali sono le più determinanti per quanto riguarda la scelta di consumo. Anche se sono le più determinanti per la scelta, sono le più difficili da valutare in modo oggettivo → nel senso che tutti devono valutare nello stesso modo. Se si parla di preferenza, è ovvio che sia soggettiva (perché a ognuno piace qualcosa di diverso). Per valutare la conformità di un prodotto (acidità, grado alcolico, colore) tutti gli individui devono valutare nello stesso modo, e ci sono dei metodi che permettono di ridurre il più possibile le differenze sensoriali tra le persone → Questo si può fare solo applicando metodi di analisi sensoriale.

Cos'è l'analisi sensoriale?

L'analisi sensoriale è la disciplina scientifica impiegata per misurare, analizzare e interpretare le sensazioni che possono essere percepite dai sensi (5 organi di senso): vista, udito, olfatto, gusto e tatto (IFT, 1990). L'analisi sensoriale come disciplina scientifica è cominciata ad arrivare negli Stati Uniti dopo la seconda guerra mondiale, come metodo per la valutazione della qualità dei pasti dei militari statunitensi. Da qui si è cominciata a pensarla come disciplina scientifica, ma è una nuova scienza e a volte viene considerata come una soft science → associato più a materie umanistiche, il chimico non si fida delle valutazioni sensoriali; anche se in realtà è estremamente rigorosa, e valutare tutto ciò che riguarda le proprietà sensoriali (come gli odori, i gusti) sono estremamente complesse. Possono essere misurati con degli strumenti, perché per ogni senso esiste una misura strumentale. Se si deve valutare un odore c'è il gascromatografo (naso elettronico); se si deve misurare il gusto, si può misurare l'acidità, la quantità di gusti […]; se si deve valutare una sensazione tattile si usa il texture analyser (per la croccantezza per esempio) → ma tutti questi strumenti simulano.

Per valutare con un gascromatografo i profili aromatici è difficile da fare con degli strumenti, ma è più facile se a farlo è un essere umano. Oltre che dei cinque sensi, si parla di flavor, che indica un insieme di gusto e olfatto, ma anche delle percezioni tattili che si sentono in bocca. Quando si annusa qualcosa, come un bicchiere di vino, si sente un odore o un aroma: questa è una componente olfattiva.

Se invece si beve un vino che sa molto di ciliegia, quando poi si beve il vino non è corretto dire che quello che si sentiva nel naso, si sente anche in bocca, cioè è sbagliato dire che il vino sa di ciliegia. Perché i gusti sono 5: dolce, amaro, acido, salato, umami. Perché solo gli unici stimoli per cui sono stati individuati dei recettori a livello delle papille gustative [non esiste un recettore per ogni cosa]. Quello che si associa al sapore degli alimenti, è in realtà una componente volatile che viene percepita attraverso i recettori olfattivi quando si ha in bocca l'alimento. Quindi quello che si associa è un componente volatile che viene percepita grazie ad uno stimolo odoroso, che però non viene percepito ortonasalmente (cioè annusando il prodotto), ma viene percepito retronasalmente: dopo la deglutizione si apre un passaggio che mette in connessione il cavo orale con il sistema olfattivo. Queste percezioni sono diverse, ed è una percezione complessa (che dipende anche, per esempio, dalla temperatura corporea).

“Molti utilizzatori occasionali e coloro che la utilizzano male, si riferiscono all'analisi sensoriale con il termine organolettico […].” Dire organolettico per quanto riguarda l'analisi sensoriale è sbagliato. Qualcosa di organolettico indica con gli organi, e gli organi non sono recettori sensoriali: per questo si dice analisi sensoriale). I recettori sensoriali sono nella maggior parte dei casi composti da molecole, che sono recettori che hanno una natura nervosa e che quindi non sono degli organi. Per questo è improprio utilizzare il termine organolettico, e bisogna usare il termine sensoriale (si parla di caratteristiche e proprietà sensoriali).

Gli stimoli chimici e fisici e la percezione sensoriale

• Stimolo → Uno stimolo è un qualsiasi attivatore, che può essere di natura chimica o fisica, in grado di provocare una risposta in un recettore.
• Recettore → Un recettore è un apparato nervoso capace di reagire ad uno stimolo specifico.

Un organo di senso ha un recettore che risponde a determinate tipologie di stimolo (per esempio l'odore con recettori volatili o no). Per poter provocare una reazione in un recettore, lo stimolo deve avere una certa intensità: l'intensità è molto importante perché definisce la soglia di percezione dello stimolo. Gli esseri umani differiscono enormemente dalla capacità di percepire lo stesso stimolo. Quando un recettore viene stimolato, ha sempre una natura nervosa perché in un modo o nell'altro, per qualsiasi organo di senso di cui si parla, c'è sempre una connessione tra recettore e filamenti nervosi che raggiungono il sistema nervoso centrale del cervello che è responsabile della rielaborazione a livello generale della reazione che innesca una risposta nel recettore. Uno stimolo abbastanza intenso da essere percepito eccita un recettore che genera un impulso trasmesso al cervello tramite le cellule nervose. L'intensità dello stimolo è variabile, anche perché la capacità di percepire uno stimolo cambia in base alla persona di cui si sta parlando.

• Sensazione → Arriva prima ed è la risposta neurologica ad uno stimolo ambientale, non si è ancora in grado di capire di cosa si tratta (non c'è ancora una presa di coscienza).
• Percezione → Azione mediante la quale si prende coscienza (interpretazione) di uno stimolo causato da sensazioni. Si ha presa di coscienza della sensazione.

È importante valutare a che livello uno stimolo è in grado di provocare una reazione del recettore. Quando ci si accorge che uno stimolo è dolce, piccante […]? Dipende dall'intensità e dal livello energetico in generale: in questo caso si parla di soglie sensoriali. Le soglie sensoriali sono molto importanti, possono essere misurate e normalmente la misura della soglia (olfattiva, tattile ...) viene fatta per fare una selezione del gruppo di assaggio, cioè delle persone che si vogliono coinvolgere nella valutazione sensoriale. La soglia definisce la sensibilità dello strumento analitico (che in questo caso è l'essere umano). Più è sensibile lo strumento analitico, più è in grado di rilevare delle differenze o delle concentrazioni di gusto; più si è sensibili, più ci si accorge delle differenze di gusto e di odore e meglio è. Quindi le soglie sono i livelli minimi di percezione di un individuo.

• Soglia assoluta di percezione → Quantità minima di energia necessaria per suscitare una sensazione. Si parla di energia in termini molto generali, perché lo stimolo può essere sia di natura chimica (quindi non è energia ma concentrazione) che natura fisica (quindi per esempio radiazione luminosa, temperatura, pressione).
• Soglia di riconoscimento → Quantità minima di energia in grado di provocare una sensazione ben definita e riconosciuta.

La soglia di percezione è inferiore a quella di riconoscimento [per esempio il saccarosio è associato alla percezione del gusto dolce, e normalmente viene utilizzato come standard di riferimento per rappresentare la dolcezza. Se si ha una determinata concentrazione che corrisponde alla soglia di percezione dell'individuo, la persona si accorge che c'è qualcosa nell'acqua, la percepisce, ma magari non riesce a riconoscere il tipo di stimolo. Se si aumenta la concentrazione del saccarosio (livello energetico più alto), allora diventa più facile individuare il dolce]. Quindi la concentrazione, per quanto riguarda la soglia di riconoscimento, è più alta di quella di percezione. La sensibilità ad un determinato gusto è influenzata anche dalle abitudini alimentari (fattori ambientali).

• Soglia di discriminazione o differenziale → Incremento o decremento minimo dell'intensità dello stimolo, necessario per produrre – rispettivamente – un aumento o una diminuzione appena percettibile nell'intensità della sensazione. Cioè, per esempio, è la quantità minima di saccarosio che si deve aggiungere in acqua per far sì che l'individuo si accorga che c'è stato un incremento dello stimolo dolce.

Just noticeable difference [= differenza minima percepibile]. Gli stimoli sensoriali possono essere chimici o fisici. L'olfatto e il gusto sono i due sensi chimici, perché gusto e olfatto reagiscono a stimoli in natura chimica (molecole di natura chimica).

C'è un'eccezione: tra gli stimoli sensoriali fisici c'è anche la pressione, le vibrazioni meccaniche e l'energia termica e quindi gli stimoli di natura fisica caratterizzano soprattutto tatto, udito e vista. [Parlando di tatto si intende la capacità di percepire la rugosità di una superficie con la mano, ma anche la sensibilità tattile all'interno del cavo orale].