Concetti Chiave
- I componenti principali dell'uva includono il raspo, gli acini, la buccia, i vinaccioli e la polpa, ognuno con funzioni specifiche nella produzione del vino.
- La buccia degli acini è ricca di pigmenti e sostanze aromatiche, che contribuiscono al colore e all'aroma del vino.
- La polpa dell'uva è principalmente composta da succo, contenente acqua, zuccheri, acidi organici e proteine, fondamentale per la produzione del mosto.
- L'acido tartarico è il principale acido presente nell'uva, noto per la sua solubilità in acqua e la sua importanza nella stabilità del vino.
- I vinaccioli sono ricchi di tannini e contengono una frazione grassa utile per l'estrazione dell'olio di vinaccioli.
Componenti principali dell'uva
I componenti dell’uva sono il raspo, gli acini. Nell'acino c’è la buccia, i vinaccioli e la polpa. La buccia è ricoperta da pruina sostanza che protegge l’acino dalla evaporazione. Le cere idrologiche sulla cuticola degli acini costituiscono la pruina. La buccia contiene le sostanze coloranti i pigmenti. I pigmenti sono costituiti da acini fenolici, antociani, flavonoli, catenine, leucoantociani e i tannini. Sono anche presenti sostanze aromatiche che danno l’aroma al vino giovane.
Composizione della polpa e dei vinaccioli
La polpa è costituita prevalentemente dal succo che formerà il mosto. Nel succo c’è: acqua 70-80%, zuccheri 15-20%, acidi organici, sostanze azotate come le proteine, sostanze colloidali fra cui le pectine. i vinaccioli, i semi dell’uva, sono importanti per il loro contenuto in tannini, contengono anche una frazione grassa da cui si ricava l’olio di vinaccioli. La distribuzione acidulo zuccherina dell’acino d’uva consiste nel (13,5% acido tartarico + 8,7% acido malico + 4,6% acido citrico) degli acidi (acido tartarico) all’interno dell’acino d’uva e (54,3%) degli zuccheri all’interno dell’acino d’uva.
Acidi presenti nell'uva
L'acido tartarico è un acido componente dell’uva assieme all’acido magico e citrico. L'acido tartarico dell’uva è il L + tartarico, cioè la forma otticamente attiva destrogira dell’acido tartarico con configurazione levo. É un viscido con formula: HOOC-CHOH-CHOH-CHOH. L’acido tartarico è l’acido più forte dell’uva ed è tipico di questo frutto, possiede due gruppi alcolici e due gruppi alcolici secondari vicinali. É solubile in acqua. Tra i sali dell’acido tartarico due sono importanti: il bitartrato potassico ( o cremore) e il tartrato neutro di calcio. L’acido tartarico è l’unico acido organico che pone problemi di stabilità per il vino a causa dei suoi sali poco solubili.
Domande da interrogazione
- Quali sono i principali componenti dell'uva e le loro funzioni?
- Qual è la composizione chimica della polpa e dei vinaccioli dell'uva?
- Quali acidi sono presenti nell'uva e quale è il loro ruolo?
I principali componenti dell'uva sono il raspo e gli acini, che contengono buccia, vinaccioli e polpa. La buccia, protetta da pruina, contiene pigmenti e sostanze aromatiche, mentre la polpa è composta principalmente da succo, acqua, zuccheri e acidi organici. I vinaccioli sono importanti per il loro contenuto in tannini e olio.
La polpa dell'uva è composta per il 70-80% da acqua, 15-20% da zuccheri, acidi organici e sostanze azotate. I vinaccioli contengono tannini e una frazione grassa utile per l'olio di vinaccioli, contribuendo alla distribuzione acidulo-zuccherina dell'acino.
Gli acidi presenti nell'uva includono l'acido tartarico, malico e citrico. L'acido tartarico è il più forte e tipico dell'uva, essenziale per la stabilità del vino, ma può causare problemi a causa dei suoi sali poco solubili.
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