Concetti Chiave
- La curva di accumulo degli zuccheri nell'uva ha un andamento sigmoidale, con un incremento moderato fino all'invasatura e un calo nella fase finale quando iniziano ad accumularsi composti aromatici.
- Il rapporto zuccheri e acidità è un indice di maturazione chiave, ideale attorno a 3 a 4 al momento della raccolta delle uve.
- L'indice di maturazione tecnologica riflette il giusto equilibrio tra titolo zuccherino e acidità titolatile necessario per la produzione di vino.
- L'indice di maturazione fenolica è determinato dalle concentrazioni di sostanze fenoliche come antociani e tannini nella buccia e nei vinaccioli.
- Il mostimetro, in particolare il modello Babo, è essenziale per misurare la percentuale di zucchero nel mosto e valutare il grado di maturazione delle uve.
Andamento della maturazione dell'uva
Sono curve che in un grafico danno l’andamento della maturazione dell’uva. La curva di accumulo degli zuccheri segue un andamento di tipo sigmoidale, fino all’invasatura l’incremento è modesto, in seguito aumenta e raggiunge il massimo quando le dimensioni dell’acino sono massime, nella fase finale l’accumulo di zuccheri subisce un calo e iniziano ad accumularsi i composti aromatici volatili e non. la curva che rappresenta l’acidità si adatta a un profilo speculare rispetto a quella degli zuccheri, le bacche fino alla fine della fase verde hanno alti livelli di acidità, a partire dall’invasatura il contenuto di acidi organici decresce in comunanza con l’aumento degli zuccheri.
Indici di maturazione dell'uva
indice di maturazione molto usato è il rapporto zuccheri e acidità espressa in acido tartarico. al momento della raccolta delle uve tale rapporto deve essere circa 3 a 4.
indice di maturazione tecnologica indica un particolare livello raggiunto dal titolo zuccherino e dell’acidità titolatile del succo tale da consentire la produzione di un dato tipo di vino.
indice di maturazione fenolica è dato dalla somma delle concentrazioni delle sostanze fenoliche (antociani e tannini) che si trovano nella buccia e nei vinaccioli.
Utilizzo del mostimetro
Mostimetro: il mostimetro è un particolare densimetro usato per misurare la percentuale in peso degli zuccheri contenuti nel mosto. i loro valori sono da considerarsi precisi e attendibili solo per mosti di media composizione. i mostimetri maggiormente utilizzati sono il “babo” e il “baumé”.
Babo: il mostimetro di babo esprime la percentuale di zucchero in peso (kg di zucchero contenuti in 100kg di mosto) in funzione della densità. Permette di determinare la ricchezza di zuccheri delle uve e il loro grado di maturazione. È uno strumento indispensabile per chi vuole fare il vino da se, è importante per prevedere in modo approssimativo il grado alcolico ch si otterrà e per misurare lo zucchero residuo non ancora trasformato in alcool.
Domande da interrogazione
- Qual è l'andamento della maturazione dell'uva in relazione agli zuccheri e all'acidità?
- Quali sono gli indici di maturazione dell'uva e la loro importanza?
- Come funziona il mostimetro e quali sono i suoi principali tipi?
La maturazione dell'uva segue una curva sigmoidale per gli zuccheri, con un incremento modesto fino all'invasatura, seguito da un aumento fino al massimo delle dimensioni dell'acino. Dopo, si osserva un calo nell'accumulo di zuccheri e un aumento dei composti aromatici. L'acidità, invece, mostra un profilo speculare, con alti livelli fino alla fase verde e una diminuzione a partire dall'invasatura (testo).
Gli indici di maturazione includono il rapporto zuccheri/acidità, che dovrebbe essere circa 3 a 4 al momento della raccolta, l'indice di maturazione tecnologica, che indica il livello di zuccheri e acidità per la produzione di vino, e l'indice di maturazione fenolica, che misura le sostanze fenoliche nella buccia e nei vinaccioli (testo).
Il mostimetro è un densimetro utilizzato per misurare la percentuale di zuccheri nel mosto. I più comuni sono il "babo", che esprime la percentuale di zucchero in base alla densità, e il "baumé". È uno strumento essenziale per chi produce vino, poiché aiuta a prevedere il grado alcolico e a misurare lo zucchero residuo (testo).
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
