Chimica degli alimenti

I nutrienti sono le fonti energetiche necessarie al funzionamento del nostro organismo

L'energia liberata dai nutrienti viene espressa in chilocalorie

I fattori di conversione dei nutrienti in calorie sono:

• Lipidi = 9 kcal/g
• Proteine = 4 kcal/g
• Glucidi = 4 kcal/g
• Alcool = 7 kcal/g

Metabolismo Basale = (MB) rappresenta la quantità di energia utilizzata x le funzioni vegetative necessarie x il mantenimento della vita

I nutrienti sono le fonti energetiche necessarie al funzionamento del nostro organismo

L'energia liberata dai nutrienti viene espressa in chilocalorie

I fattori di conversione dei nutrienti in calorie sono:

• Lipidi = 9 kcal/g
• Proteine = 4 kcal/g
• Glucidi = 4 kcal/g
• Alcool = 7 kcal/g

Metabolismo basale (MB) rappresenta la quantità di energia utilizzata x le funzioni vegetative necessarie x il mantenimento della vita

I GLUCIDI

• MOLI PRINCIPALI: glucosio e galattosio
• COMPOSIZIONE DELLE STRUTTURE VEGETALI (cellulose)
• FUNZIONAMENTO CELLULARE nella trasmissione dei segnali biochimici - polisaccaridi di adesione cellulare - glicolipidi responsabili del riconoscimento cell.
• COMPONENTI DI DNA e RNA: desossiribosio e ribosio
• FORMULAZIONI COLORANTI DELLA FLORA ALIMENTARE prebiotici - fibre che favoriscono: batteri intestinali
• FARMACI (eccipienti, mannitolo, destrina, ciclodestrine x il drug-delivery

CARBOIDRATI

• SEMPLICI
  • MONOSACCARIDI
    • aldoesoso
    • d-pentosio
    • d-glucopiranosio
  • POLIOLI
    • sorbitolo
    • mannitolo
• COMPOSTI
  • DISACCARIDI
    • saccarosio
    • maltosio
    • cellobiosio
  • TRISACCARIDI
    • raffinosio
    • stachiosio

STRUTTURA MONOSACCARIDI

• CARBOIDRATI ELEMENTARI NON SCINDIBILI, FORMULA CH₂O
• OCCUPANO ALMENO 3 ATOMI DI CARBONIO (n≥3)
• COSTRUISCONO 1 GRUPPO CARBONILICO CELDATO O CETONICO + n-1 GRUPPI ALOHOLICI
• I CHI DI TEMP: spiego il gruppo ossidrilico (2,3-tribromopropionale)

aldoesoso

diidrossiacetone

I gliceraldeide

possiede un centro stereogenico, esiste quindi in 2 enantiomeri

LA RAPPRESENTAZIONE MAGGIOR E LA PROIEZIONE DI FISHER

O carbonio principale rappresentato in verticale e il gruppo funzionale principale verso in alto

• I legami verticali sono entranti dietro il piano, e i legami orizzontali decorrenti il piano

D-GICERALDEIDE

L-GICERALDEIDE

Su cui la proiezione ruotata di 180°

1. CONVENZIONE RELATIVA DI FISHER

Disporre l'aldeide in alto e la catena carboniosa in verticale. osservare la posizione del gruppo nucleofilo (OH) al centro stereico.

2. CONVENZIONE ASSOLUTA DI CAHN-INGOLD-PRELOG

assegnare ai 4 sostituenti un ordine di priorità in base al peso atomico

essi vengono ordinati con una smissione. R

N. S

D= GLICERALDEIDE

R= GLICERALDEIDE

L= GLICERALDEIDE

S= GLICERALDEIDE

Attivitá ottica specifica e sua costante fisica della sostanza

Specifiche di una molecola attiva al piano di oscillazione:

• Polarimetria

Tecnica analitica chimico-fisica basata sull'osservazione dell'attivitá ottica delle molecole.

• Attivitá ottica - Capacità di ruotare il piano di oscillazione della luce polarizzata

Essa viene effettuata da un angolo A individuato positivo + (isomero d) o negativo - (isomero l).

• Luce polarizzata - Fascio di luce cromatico in cui il campo elettrico oscilla sul piano dello stesso fascio costante

Esso è ottenibile dalla luce non polarizzata a mezzo di filtri polarizzatori.

- Se un fascio di luce polarizzata attraversa una soluzione costituente un canale di molecole, avrá un'attivitá ottica e il solvers avrá ritaglio.

- Se a +ve con attivitá ottica positiva > destrorige (+)

- Se a -ve > negativa > levorige (-)

• Polarimetro

Strumento che misura l'attivitá ottica di una soluzione.

L'attivitá ottica dipende:

• Dalla temperatura di misura (normalmente si esprime a 20° se non è riportata diversa)
• Concentrazione chimica C
• Concentrazione del cammino ottico l
• Costante specifica della mol > potere rotatorio specifico a

a = [a]_t^l · C · l

C è espresso in g/cm³

l = ? ? cm - ? ? decimetri dm

a " gradi

Il potere rotatorio specifico corrisponde all'an