Carne da macello - Schema

Le carni da macello

1. Definizione e struttura delle carni

Con il termine «carne» la legge intende le masse muscolari (tessuto muscolare) e i tessuti commestibili (tessuto connettivo e tessuto adiposo) che vi aderiscono, provenienti dalla macellazione degli animali bovini, bufalini, suini, ovini, caprini ed equini.

In base all’animale di provenienza, le carni si suddividono in:

• Carni di animali da macello (bovini, ovini, equini, suini);
• Carni di animali da cortile (pollo, tacchino, oca, coniglio, …);
• Carni di selvaggina (selvaggina di pelo, selvaggina di piuma).

La carne è costituita da tre diversi tipi di tessuti che, a seconda della loro struttura e della loro diversa proporzione, influenzano notevolmente la qualità e la categoria di appartenenza dei diversi tagli di carne:

1. Tessuto muscolare: è l’insieme delle fibre muscolari riunite in fasci: ha la funzione di sostenere e di connessione di altri organi e tessuti. I fasci di fibre hanno lunghezze tra 1 e 40 mm: più le fibre sono corte, più le carni sono tenere. Tanto maggiore è la percentuale di tessuto muscolare, tanto più è pregiata la carne. Il tessuto muscolare sotto l’azione del calore tende ad indurire, per cui i tagli più pregiati richiedono cotture rapide, ad alta temperatura e a calore secco (arrostimento, frittura, grigliatura, al salto).

2. Tessuto connettivo: è composto da agglomerati di fibre e fibrille formate quasi esclusivamente da due proteine: il collagene, di colore bianco, e l’elastina, di colore giallo. Il collagene durante la cottura si idrolizza e va in soluzione formando gelatina, mentre l’elastina non subisce trasformazioni. La percentuale di tessuto connettivo presente e il sistema di cottura sono i principali fattori che condizionano la tenerezza della carne: se le carni sono ricche di connettivo, la cottura dovrà essere lenta, prolungata e in umido, in modo da permettere la solubilizzazione del collagene. Le carni troppo ricche di elastina, come ad esempio i tendini, vengono scartate, perché risultano immangiabili. La qualità del tessuto connettivo è direttamente proporzionale all’età dell’animale e all’uso dei muscoli.

3. Tessuto adiposo: è costituito da lipidi. Il grasso si localizza nelle varie parti dell’animale secondo un ordine ben definito:

• Grasso viscerale: è il primo a depositarsi ed è anche il meno pregiato; riveste i visceri, prende il nome di sugna nei suini e di sego negli altri animali;
• Grasso sottocutaneo: riveste la superficie esterna del corpo dell’animale e diventa sempre più spesso man mano che cresce. La presenza di questo tipo di grasso è indice di buona nutrizione dell’animale. Nei suini prende il nome di lardo, mentre negli altri animali fa parte integrante dei tagli della carne;
• Grasso muscolare: è il grasso gastronomicamente più pregiato; si infiltra tra le fibre muscolari e conferisce alle carni aspetti particolari, per cui si hanno:

• Carni venate, se il grasso si trova tra i fasci del 3° ordine;
• Carni marmorizzate, se l’infiltrazione è arrivata ai fasci di 2° ordine;
• Carni prezzemolate, se il grasso è presente anche tra i fasci del 1° ordine. Quest’ultimo tipo di carne è assai pregiato, perché la particolare localizzazione del grasso le conferisce tenerezza e gusto migliore.

La presenza di un certo quantitativo di grasso nell’animale indica buono stato di salute e di nutrizione.

1 Scioglimento. 1

1.1 La macellazione

Macellazione

Riassuntivo

Schema

12 ore di riposo per gli animali

Visita del veterinario

Vengono lavati (doccia)

Abbattimento animale

Pistola automatica

Energia elettrica

Ispezione sanitaria delle viscere

(classificazione 1-2 classe, marchio VS)

Appesi a testa in basso:

- Taglio testa, zampetti dissanguament

- Scuoiamento

- Eviscerazione

Divisione in due mezzene o

Raffreddamento a 0-2 °C

Gli animali vengono macellati ad età diverse: il criterio è quello di abbatterli quando si prevede che essi non aumentano più di peso in maniera proporzionale. Ai fini alimentari, è piuttosto importante che l’animale sia macellato alla giusta età, perché ad essa sono legati sapore, aroma e tenerezza delle fibre.

Prima dell’abbattimento gli animali sono posti a riposo per almeno 12 ore, al macello vengono visitati dal veterinario addetto, poi sono sottoposti a una doccia. Segue l’abbattimento, che deve avvenire in modo tale da «produrre la morte nel modo più rapido possibile», come previsto dal regolamento sulla vigilanza sanitaria. Solitamente l’uccisione avviene per percussione sul cranio con pistola automatica, o per fulminazione, applicando alle orecchie dell’animale due grosse pinze collegate alla corrente elettrica. Subito dopo essere stati abbattuti, gli animali vengono appesi verticalmente a testa in basso e sono immediatamente recisi i grossi vasi sanguigni del collo, allo scopo di ottenere un rapido e completo dissanguamento.

Al dissanguamento segue il distacco della testa, il taglio degli zampetti, la scuoiatura e l’eviscerazione, fatta nel più breve tempo possibile, per ridurre le possibilità di inquinamento. Terminate le operazioni di macellazione, la carcassa dell’animale viene suddivisa in due mezzene, sezionando longitudinalmente a metà la colonna vertebrale (che formano i cosiddetti quattro quarti dell’animale; il quinto quarto è composto da tutte le rimanenti parti: testa, zampetti, sangue, pelle e tutte le frattaglie) ed inserita nel tunnel di raffreddamento, dove deve raggiungere la temperatura di 0-2 °C in un tempo massimo di 7-8 ore.

Segue l’ispezione sanitaria dei visceri, che consente di classificare le carni in:

• Carni di 1 classe;
• Carni di 2 classe o di bassa macellazione.

A prova della avvenuta ispezione, le carni e i visceri da macelleria vengono contrassegnati dal bollo comunale munito della sigla «V.S.». A seconda della specie degli animali, vengono usati bolli di differente formato.

1.2 Peso netto e resa