Qualità delle produzioni animali

Qualità delle produzioni animali

Di Giuliana Parisi e Giulia Secci

Lezione 1 Secci

Quadro generale

Si assiste ad un abbandono del settore zootecnico a fronte di un incremento della domanda. Nel quadro europeo per DOP, IGP siamo i primi in Europa e rappresentiamo il 25% dei prodotti a denominazione d’origine nel mondo. Di questi 830 prodotti c’è una grossa parte di vino, per una quota superiore a 500, del rimanente circa 1/3 sono di origine animale ed in particolare sono per lo più salumi e formaggi di origine bovina e suina. Aggiungiamo poi che la maggior parte di questi animali deve nutrirsi per legge con una percentuale di cibo proveniente dall’Italia, il che incrementa ulteriormente lo stesso mercato nazionale.

Il mercato del latte

CLAL.it è il sito dove trovare informazioni aggiornate sul settore lattiero-caseario. C’è stata negli ultimi 4-5 anni la riduzione del numero di vacche da latte; ma abbiamo assistito ad un incremento della produzione di latte vaccino, questo è dovuto alla ricerca sugli stress, sul benessere e sulla salute degli animali; tutti fattori che, se non controllati, possono deprimere la produzione di latte. Quindi mentre siamo andati per anni a ricercare specie sempre più produttive c’è stata questa inversione di tendenza tramite il loro benessere.

Lezione 2 Secci

Il mercato delle uova

La produzione mondiale è concentrata in Asia, dove la Cina è il maggior produttore con 466 miliardi di uova prodotte, dato aumentato del 150% negli ultimi 30 anni. L’Europa segue con circa sette milioni di tonnellate di uova (circa un decimo della Cina) destinate per la quasi totalità al consumo come uova fresche ed appena 0,6 milioni di tonnellate sono destinati a produzione ovoprodotti. I dati sono riferiti a galline ovaiole Gallus gallus domesticus. L’Italia è autosufficiente per l’alimento uova (vuol dire far fronte al 98% della domanda); l’import-export avviene in particolar modo per gli ovoprodotti, più facili da trasportare.

Gli allevamenti sul territorio nazionale sono variabili per dimensione e distribuzione. Di 2300 allevamenti italiani più della metà sono allevamenti di grande dimensione con più di mille capi, questi ultimi sono concentrati quasi esclusivamente in Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna. Gli allevamenti si distinguono in base alle strumentazioni utilizzate ed al loro accesso ad aree esterne. Esistono quattro sistemi:

• Allevamento in gabbia (gabbie arricchite)
• Allevamento a terra
• Allevamento all’aperto
• Allevamento biologico

*Gabbie convenzionali non esistono più, oggi devono essere dotate di posatoio od altro che aiuta l’animale ad esprimere il proprio comportamento come un nido, mangiatoia a disposizione. *Allevamento biologico: gli animali hanno una minore densità in allevamento, spazio aperto circa 4m², luce non controllata artificialmente. *Allevamento a terra a voliera: l’animale è libero di fare un percorso a terra, volare per brevi tratti, scegliere il proprio ‘ripiano’ (le tende di stabulazione sono rosse perché il rosso stimola l’ovoposizione).

Il consumatore italiano cosa chiede e qual è la tendenza del mercato? Preferisce l’allevamento a terra, segue allevamento in gabbie e poi biologico. La tendenza denota una sempre maggiore attenzione al benessere animale e quindi per l’allevamento a terra. Il movimento End the cage age è un movimento per il benessere animale da cui nasce una petizione europea cui ciascun cittadino ha potuto scegliere di aderire. Oggi questa petizione è conclusa ed è stata presentata. La commissione ha risposto impegnandosi a presentare una proposta entro la fine del 2023 per eliminare gradualmente fino a vietare i sistemi di gabbie per galline ovaiole, scrofe, vitelli ed altri animali; previo parere dell’EFSA sulla possibilità, validità o evidenza scientifica di supportare questo obiettivo.

La politica europea si muove in direzione del cosiddetto Green deal che propone un ripensamento dell’intera filiera agroalimentare basata su una produzione sostenibile e responsabile. La comunità vuole arrivare a produrre una qualità accessibile, cioè economicamente ed ambientalmente sostenibile. Anche alcune multinazionali stanno cercando di adattarsi o assumere dei comportamenti per avvicinarsi al benessere animale; piano piano stiamo forse superando quelle logiche di abbattimento dei costi per aumentare il profitto.

5 freedoms – le cinque libertà degli animali: l’animale deve essere libero da sofferenze di qualsiasi tipo, da poter provare paura, deve poter esprimere il proprio comportamento naturale (es. appollaiarsi), non soffrire fame e sete.

Perché uova e latte?

Non sono soggetti a particolari restrizioni religiose, sono economici ed hanno una doppia possibilità di utilizzo, come latte e uova oppure come prodotti trasformati, adattabili a trasformazioni anche molto diverse. Di contro entrambi sono considerati allergeni, il latte dà anche intolleranze importanti e sono comunque prodotti di origine animale e per questo legati a tutti i pregiudizi sull’industria animale.

È stato evidenziato l’elevato valore nutrizionale, ci sono lavori estremamente recenti che evidenziano l’importanza dei costituenti di questi alimenti, in particolare peptidi, e della loro importanza per crescita e sviluppo nonché la messa in evidenza di tanti altri benefici.

Concetto di qualità

Livello al quale le caratteristiche intrinseche e/o estrinseche di un prodotto alimentare soddisfano le esigenze dell’utilizzatore. Posso definire la qualità in base ad una serie di parametri misurabili quindi oggettivi; poi ho anche la componente soggettiva, ma in una scheda tecnica non posso usarli. Sono un insieme di caratteristiche derivanti dalla matrice alimentare o ‘aggiunte’ all’alimento per aumentarne la fruibilità (es. la pastorizzazione aumenta la fruibilità della qualità del prodotto). L’utilizzatore è diverso dal consumatore.

Lezione 3 Secci

Normativa

Alla base della normativa in ambito alimentare troviamo i Regolamenti europei che sono direttamente applicabili tal quali, senza necessità di ricevimento della normativa da parte della nazione singola. L’obiettivo di tali regolamenti è la garanzia della sicurezza del prodotto lungo tutta la filiera e quindi la sicurezza del consumatore.

Regolamento CE 178/02 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Stabilisce i requisiti fondamentali per tutto il settore alimentare: in particolare la libera circolazione degli alimenti, la tutela della salute, istituisce l’EFSA, l’analisi del rischio ed individua quali figure sono responsabili del sistema. L’Europa si è poi dotata di uno strumento: la RASFF o sistema di allerta rapida, ovvero un portale di libero accesso che consente di avere informazioni su quelle che sono le varie allerte in ambito mangimi/alimenti, sia per il tema sicurezza che frode.

Da dove nasce il 178/02? Nel 1978 una consumatrice segnalò la presenza di mercurio su una arancia proveniente da Israele. Nel 1979 nasce il sistema di allerta rapida europeo che al tempo funzionava tramite delle telescriventi (un simil telegrafo). Il sistema di tracciabilità ad oggi è affidato alle aziende che lavorano tramite il loro sistema di carico/scarico. Ultimamente si parla di blockchain che si basa sulla presenza di un database unico che memorizza i dati dei prodotti in blocchi e li concatena, le informazioni del prodotto che si modifica nella trasformazione vengono aggiunte alla catena. Questo dovrebbe ridurre il sistema di frode ed aumentare la sicurezza, migliorando la fiducia del consumatore. L’eventuale organismo di controllo può concatenare il suo codice di non conformità ad uno dei blocchi precedenti e far partire in automatico il sistema di allerta.

Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari e si definisce normativa orizzontale. Ci fornisce informazioni di fondamentale importanza per le produzioni di origine animale, tra cui quali latte, uova e prodotti trasformati. Si applica trasversalmente alla produzione primaria, comprese attività di trasporto, magazzinaggio, manipolazione, e trasporto animali vivi. Tutte le aziende che seguono il regolamento devono essere registrate, a meno che non si parli di aziende che devono chiedere un riconoscimento. La registrazione è la notifica alle autorità competenti (USL), la dichiarazione di inizio attività, la quale non è necessariamente subordinata ad una ispezione dell’USL. Il regolamento prevede che le aziende si dotino di manuali di corretta prassi operativa che devono essere redatti in conformazione al sistema di HACCP, il personale deve essere formato e informato sui contenuti di questi manuali.

Reg. 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale

• Allegato I: definizioni di che cosa il legislatore intende per alcuni alimenti fra cui: 4. LATTE “crudo”, 5. UOVA, 7. PRODOTTI TRASFORMATI fra cui 7.2 prodotti lattiero-caseari e 7.3 ovoprodotti.
• Allegato II: marchiatura, con sigla del paese in cui è situato lo stabilimento, numero di riconoscimento dello stabilimento e sigla CE se è prodotto in comunità europea. Deve essere applicato direttamente sul prodotto, sull’involucro o su un’etichetta.
• Allegato II: Manuale di autocontrollo applicato ai macelli: deve essere pulito, animale sano e in condizioni di soddisfacente benessere animale.
• Allegato III: Requisiti specifici; è suddiviso in sezioni che ci indicano quali prodotti è possibile mettere in commercio, quali sono i requisiti in termine di igiene degli allevamenti e quali criteri di sicurezza microbiologici e non solo deve rispettare il prodotto. Ci sono sezioni dedicate a latte crudo e prodotti lattiero caseari trasformati, uova ed ovoprodotti.

Regolamento CE 853/2004, Allegato III, sez. IX - Latte crudo

Requisiti sanitari per la produzione primaria di latte crudo. Il latte, in primis, deve provenire da un animale sano. È possibile anche che questo latte sia messo sul mercato in deroga, ma non come latte crudo e solo con previo trattamento termico, passando successivamente la prova della fosfatasi. *La fosfatasi alcalina è una proteina contenuta nel latte resistente termicamente in modo poco superiore ai patogeni. La prova di fosfatasi mi restituisce indicazione sulla bontà del trattamento termico.

Requisiti per i locali e le attrezzature. Bisogna proteggere l’ambiente da eventuali animali infestanti e/o parassiti, tenere locali dove gli animali stabulano e dove vengono munti separati. In più gli spazi chiusi devono essere dotati di opportune zanzariere, le superfici a contatto con il latte devono essere di materiali facilmente lavabili ed atossici.

Igiene della mungitura, della raccolta e del trasporto. È il momento in cui il latte viene a contatto con l’ambiente esterno e per questo particolarmente importante. Adeguata pulizia dei capezzoli, dell’attrezzatura e del personale.

Requisiti di temperatura, ci dice che il latte deve essere portato nell’immediato in ambiente adeguato ed immediatamente raffreddato a temperatura mai superiore ai 6°C. Il latte che arriva al centro di trasformazione se viene stoccato dovrà essere mantenuto a refrigerazione.

Requisiti per il trattamento termico. I processi ammessi sono la pastorizzazione (72°, 15 sec) ed il trattamento a temperatura elevata (sterilizzazione, 63°, 30 min) è ammesso 1 solo trattamento termico e successiva prova di fosfatasi alcalina. Poi c’è il trattamento a temperatura ultra alta (UHT, 135° a durata appropriata) tale da eliminare mo o spore. Il termine minimo di conservazione per latte sterilizzato non è più normato, ma è il produttore stesso che tramite test interni indica un termine che secondo lui è appropriato.

Tutto ciò affinché siano rispettati i seguenti criteri:

• CBT – Carica Batterica Totale <100.000 UFC/ml
• Tenore in Cellule Somatiche <400.000 UFC/ml

Medie generate su un tempo di due mesi con almeno due prelievi. Il latte crudo inoltre non può superare i livelli autorizzati di residui antibiotici o di una qualunque delle sostanze indicate da regolamento specifico; in più non può essere immessa sul mercato se la somma delle sostanze residue supera la soglia totale. Questo per evitare fenomeni di resistenza antibiotica nei microrganismi o allergie nel consumatore.

Cellule somatiche

Cellule di sfaldamento dell’epitelio della ghiandola mammaria; con il tempo abbiamo capito che non sono solo di sfaldamento e quindi indice di uno stato di usura, ma sono in larga parte costituite da leucociti, cellule deputate alla difesa dei tessuti ed il loro numero aumenta nel caso di infezioni, che nella ghiandola mammaria sono dette mastiti. I mo, infatti, possono anche entrare nella mammella e trovano un buon substrato nel latte; questo provoca una risposta dell’animale che produce leucociti per difendersi. In particolare, produce macrofagi 60%, linfociti B e T 30%, neutrofili 10%. I macrofagi fagocitano il mo e producono citochine che richiamano i neutrofili dal sangue, i quali a loro volta fagocitano il mo; i linfociti sono deputati alla produzione dell’anticorpo. La presenza di cellule somatiche è quindi in parte subordinata alla presenza di mastiti e di un patogeno che ovviamente potrà potenzialmente essere pericoloso per l’uomo.

Mastite

Se le cellule deputate alla secrezione del latte subiscono dei danni potrà di conseguenza avere una cattiva regolazione la sintesi dei singoli costituenti e la secrezione. Le molecole più influenzate da questi danni sono il lattosio (zucchero), le caseine (proteine) e la componente lipidica (grasso). Una riduzione nella sintesi del lattosio altera l’equilibrio osmotico e dunque non vi è più il richiamo di acqua dal flusso sanguigno, il che significa che si potrebbe avere una riduzione del volume di latte. L’effetto sulla riduzione del contenuto di grasso è stato associato ad una infezione batterica spinta ma spesso si assiste anche ad un altro fenomeno, cioè a seguito della diminuzione del volume il grasso subisce una concentrazione.

Gli enzimi proteolitici e lipolitici derivanti dall’attività batterica possono andare contemporaneamente ad agire sulle caseine e sul grasso. Quando gli enzimi lipolitici attaccano il grasso si formano acidi grassi liberi che possono essere responsabili di aromi non conformi (rancido). Inoltre, il lattosio è lo zucchero che gioca un ruolo fondamentale nella trasformazione del latte per l’ottenimento di prodotti fermentati, ad esempio se riducessi il lattosio potrei avere problemi importanti durante la trasformazione. Es. devo fare yogurt, aggiungo una certa quantità di mo al fine di fermentare il latte sapendo che hanno una certa quantità di substrato lattosio, se però non c’è la loro attività viene alterata e l’acidificazione del prodotto potrebbe non raggiungere il livello desiderato.

La presenza di determinati patogeni potrebbe anche portare alla produzione di tossine, che vanno a livello locale ad alterare la permeabilità delle membrane cellulari, in particolare tra il sangue ed il latte: si assiste ad un ingresso nel latte di proteine sieriche: immunoglobuline e sieroalbumine e diminuzione di caseine. Questo sbilanciamento crea problemi nella caseificazione. Non solo queste due classi di proteine sono anche più termolabili, questo vuol dire che dopo trattamento potrà subire danno maggiore rispetto a latte di vacca sano. La permeabilità delle membrane alterata richiama nel latte sodio e cloro riducendo invece gli ioni calcio. Il cloro ha azione negativa sulla resa in formaggio. Da qui l’importanza della ricerca di cellule somatiche.

Lezione 4 Secci

Briefing

Riassumendo il Reg. 853/2004 ci dice le misure al fine di mantenere l’igiene della stalla, degli animali e del prodotto. L’igiene in stalla lo si raggiunge attraverso opportune pratiche di pulizia ed igienizzazione, un piano di gestione animali infestanti, una corretta gestione animali malati e la corretta gestione del mangime cioè evitare di eccedere nella somministrazione, perché se non rimosso potrebbe dar luogo a proliferazioni microbiche. Bisogna anche somministrare un mangime di qualità per evitare ad esempio problemi legati a presenza di micotossine. Igiene in sala mungitura: avvalersi di strumenti idonei adeguatamente puliti ed in più è richiesto di abbassare immediatamente la temperatura del latte. Formazione degli operatori sui principi generali HACCP e specifica sui rischi connessi al settore e all’attività. Tutto per garantire e tutelare la sicurezza dell’animale, dell’operatore e del consumatore/utilizzatore.

Mungitura

Secrezione o produzione del latte da parte della ghiandola mammaria, avviene grazie ad un insieme di ormoni lattogeni come la prolattina, un ormone placentario, ed altri. Questi ormoni agiscono per stimolare le cellule mioepiteliali a produrre i vari costituenti del latte. La secrezione avviene durante l’intervallo tra le mungiture, non si protrae mai per più di 15h e viene interrotta da uno stimolo meccanico, una pressione interna di circa 0,5 atm. Eiezione è regolata da un altro ormone: l’ossitocina, senza la quale non è proprio possibile lo svuotamento completo. Alcuni stimoli esterni meccanici (sfregamento della mammella) e sonori (suoni del vitello) stimolano il sistema nervoso che a sua volta induce il rilascio di ossitocina. L’ossitocina stimola la costrizione delle cellule mioepiteliali degli acini, i quali rilasciano latte nei dotti, si riversano nella cisterna e tramite il canale del capezzolo verso l’esterno. Ci sono, negli allevamenti, due tipi di problemi: uno è innescare il rilascio di ossitocina, perché il vitello non c’è, e per questo poss...