MIglioramento genetico

Miglioramento genetico (zootecnia)

La prima parte del corso è dedicata alla descrizione del sistema delle produzioni animali, ovviamente ci focalizzeremo primariamente sulle caratteristiche di questo settore nel nostro paese. Quando si parla di produzioni animali stiamo parlando di allevamento di specie animali che sono definite, animali da reddito. Ovvero animali che vengono allevati al fine di ottenere un qualche prodotto, e di conseguenza, hanno anche la finalità di fornire un reddito a chi alleva questi animali. Animali da reddito sono diversi da quelli di affezione (domestici).

Molti dei prodotti derivanti dall’allevamento degli animali da reddito sono prodotti che come tali diventano alimenti oppure diventano alimenti in seguito a una qualche trasformazione operata dall’uomo.

Possiamo partire da una serie di dati che riguardano le consistenze del patrimonio zootecnico allevato. Questi dati hanno la finalità di comprendere le dinamiche relative all’allevamento di particolari specie e discutere le motivazioni di queste dinamiche.

Consistenze del patrimonio bovino

Dai dati si può notare che il numero di bovini allevati nel nostro paese è variato significativamente dal 1970 ad oggi. Dagli anni 80 abbiamo avuto una decrescita. Questo tipo di variazione ha interessato in forma primaria: le vacche, ovvero femmine da produzione e riproduzione (senza svolgere questa attività non potrebbero produrre latte). C’è una riduzione molto forte di femmine allevate fino al 2006. I motivi che hanno determinato questo tipo di variazione sono molti:

• 1. Rappresentato da problematica specifica dell’Europa in generale. Ovvero che negli anni 80 il settore dei bovini usati da latte era un settore caratterizzato da eccessi di produzione. In questi anni il settore produceva quantitativi di prodotti superiori alla domanda del mercato europeo. Situazione grave e preoccupante perché il primo elemento che automaticamente si modifica è il prezzo del prodotto, che scende. Ovvero il rapporto fra domanda e offerta. Prezzi troppo bassi determinano una progressiva chiusura di aziende, in quanto si arriva ad un momento critico in cui si fatica a coprire i costi di produzione. Quindi bisognava porre un freno e intervenire sul settore con interventi specifici per la risoluzione di questa tematica. Venne ideata un intervento di politica agricola comunitaria che si chiama regime delle quote latte. Questo prevedeva un meccanismo semplice finalizzato a contenere la produzione. Prevedeva l’assegnazione di quote di produzione agli stati membri dell’Unione europea, ovviamente l’entità di tale quote era tale da far sì che la produzione non superasse la domanda interna. Le quote nazionale assegnate agli stati membri venivano ripartite in quote di produzione fra i singoli produttori, i quali dovevano rispettare la quota. Il meccanismo era semplice, se si produceva più prodotto della quota assegnata, questo eccesso veniva sanzionato, facendo capire che produrre in eccesso non fosse conveniente. Era un super prelievo, quindi un prodotto in perdita senza un guadagno per l’allevatore. Per questo motivo vennero eliminati animali dagli allevamenti. Eliminando animali c’è stato un riflesso sui capi presenti sul nostro paese. Ebbe inoltre un altro effetto. C’è stato anche un cambiamento nella struttura degli allevamenti. Gli allevamenti di piccole dimensioni (efficienza di produzione più bassa) hanno chiuso. E quelli più grandi hanno subito un espansione e aumentato il numero di capi allevati acquistando le quote di produzione da coloro che erano falliti.
• 2. Problematica che riguardava l’allevamento dei bovini, sia da carne che da latte. Questo problema è rappresentata o da una problematica di natura sanitaria: sindrome di mucca pazza (BSE o encefalopatia spongiforme). Questa problematica di tipo sanitario, ha destato molto clamore. Consumare certi tessuti animali era vietato, perché il rischio era determinato dal consumo di specifici tessuti animali, precisamente il midollo osseo, tessuto a rischio per la trasmissione di malattia da animale e uomo. In altre parole la BSE non è solo un problema di salute animale, questi animali infatti avevano una problematica sanitaria molto importante, ma il vero problema è che questa divenne un problema di salute del consumatore. Fu chiaro quando alcuni esperti misero in evidenza una connessione tra la BSE e un’encefalopatia che caratterizza l’uomo. Quindi si arriva a dire che il consumo di alcuni tessuti di animali malati sia fattore di rischio importante per l’encefalopatia umana. Fu classificata come zoonosi, ovvero malattia trasmissibile da animale a uomo. Ovviamente furono messe in atto procedure di controllo, e interventi decisi, una norma che prevedeva che l’accertamento relativo alla presenza di un singolo capo malato in una mandria comportava l’abbattimento e l’incenerimento delle carcasse animali. Applicare queste norme di polizia veterinaria comportava rischi economici per gli allevatori. Oltretutto ci fu la reazione dei consumatori: ci fu un calo di carne bovina, si consuma carne di altre specie: suina, pollame. Questa problematica fu risolta, e fu chiaro che la connessione tra BSE bovina e encefalopatia umana era forzata perché i dati epidemiologici dicono che sebbene tutta la popolazione europea fosse esposta al rischio di trasmissione della malattia, il numero di casi di encefalopatia umana rimase costante. Quindi consumo di questa carne non portò alla maggior frequenza della encefalopatia umana. Probabilmente ci fu un eccesso di cautela e prevenzione. Ma meglio prevenire.
• Quindi ci fu un calo della domanda di carne bovina, il settore andò in crisi, molti allevamenti chiusero e ci fu il ridimensionamento della carne bovina come prodotto carneo primario. Oggi la carne bovina non è la carne più consumata, si preferisce la suina.
• 3. Inoltre ci furono trattamenti illeciti per promuovere la crescita dei bovini. La normativa italiana ed europea dice: nell’Unione europea non è possibile sottoporre animali a trattamenti con sostanze che hanno la funzione di stimolare la crescita di animali. Divieto tassativo. Se si ha bisogno di stimolare la crescita bisogna usare sostanze ad azione ormonale, ovvero simili ad ormoni specifici. Può essere un effetto che stimolano quei processi che stanno alla base della crescita corporea, o sono sostanze che permettono di migliorare l’utilizzo di alimenti da parte dell’animale (ovvero rendere l’uso degli alimenti ingeriti dall’animale più efficienti).
• Questo divieto non garantisce il fatto che venga rispettato. Ci fu clamore perché gli organi di controllo, individuarono situazioni in cui queste sostanze furono usate da allevatori. Gli allevamenti, prevalentemente, erano quelli destinati a produrre il vitello a carne bianca. Questo perché in animali giovani questi trattamenti sono più efficaci. Il vero problema era il fatto che le sostanze che erano proibite erano dannose per la salute umana. Furono scoperti trattamenti con sostanze molto pericolose come il clenbuterolo (sostanza in grado di determinare neoplasie). I consumatori reagirono mostrando una insoddisfazione è un ulteriore colpo alla percezione rispetto alla salubrità del prodotto carne bovina.
• 4. Cambiamento del ruolo della donna. Da una occupazione primariamente familiare si passa ad una condizione di professioni esterne alla famiglia. Però cambiando mansione il tempo a disposizione per preparare il cibo e occuparsi del nucleo familiare è cambiato. Questo influenza la preparazione e l’uso di alimenti. Ci fu l’orientamento verso prodotti rapidi da preparare. Come per esempio la carne suina, più veloce da preparare e meno costosa.

Allevamento suino e impatto ambientale

Si nota che nel caso dei suini, si può notare una variazione nei capi allevati, ma sono casuali. Ma ci confermano un equilibrio nel consumo dei suini. Non vi sono note problematiche di zoonosi, l’unico rischio della salubrità della carne è legato al fatto che questi animali sono importati in modo importante con antibiotici. Vengono spesso alimentati con mangimi medicati per prevenire patologie. Un consumo importante di sostanze antibiotiche che è negativo. L’eccesso uso di queste sostanze favorisce lo sviluppo di agenti patogeni resistenti a specifici antibiotici, i quali successivamente diventano inefficaci. Ma anche perché nessun consumatore vuole assumere inconsapevolmente antibiotici. Problema più limitato rispetto alla specie bovina.

Un problema per la specie suina è quello di impatto ambientale. Gli allevamenti suinicoli sono impattanti dal punto di vista ambientale. Perché si producono grandi volumi di deiezioni animali che devono essere smaltite. La sede naturale di smaltimento sono i terreni agricoli. Ma c’è un problema. Se i volumi di deiezioni smaltiti su una superficie agricola vanno oltre certi limiti si crea inquinamento, perché al terreno arrivano grandi quantitativi di specifici elementi chimici (azoto, fosforo e potassio). Questi elementi sono nutritivi per vegetali però se in eccesso le piante non utilizzano tutte le sostanze ma solo in parte. Quindi questi elementi rimangono nel terreno e attraverso le acque piovane poi vengono dilavati. E poi raggiungono corsi d’acqua fino a raggiungere l’ambiente marino. È un problema perché sono nutritivi che possono essere usati dalla flora acquatica. Per questo si crea una iperproliferazione della flora acquatica, questa sottrae ossigeno all’ambiente acquatico, che diventa asfittico (le specie animali presenti nel corso d’acqua si trovano a vivere in condizioni da loro non supportate). Si chiama eutrofizzazione dei corsi d’acqua.

Questi allevamenti suinicoli sono controllati perché a differenza di altri allevamenti producono grandi quantità di deiezioni da smaltire per uso di acque di lavaggio, cioè gli allevamenti sono sottoposte a periodica pulizia in cui viene usato un grande quantitativo di acqua. Significa produrre grandi volumi da smaltire.

Ovicaprini ed equini

Esaminando le altre specie ovicaprini ed equini, i numeri evidenziano una consistenza dei patrimoni animali allevati.

Se consideriamo gli ovini vediamo che ci sono stati degli aumenti nei periodi in cui c’è stato un problema con il patrimonio allevato della specie bovina. Gli ovini e in caprini vengono allevati in alternativa ai bovini per la produzione di latte. Perché il problema delle quote latte era un problema esclusivo del latte bovino.

Per quanto riguarda gli equini, sono inseriti negli animali da reddito per tradizione. Vengono considerati animali da affezione o attività sportive. Una quota di questi però è dedicata alla produzione di carne equina. L’uso di questa specie come specie da reddito è in diminuzione. Nascono come animali da reddito e lavoro poi per la meccanizzazione agricola perdono l’uso come animali da lavoro. Rimangono usati per la produzione di carne ma diciamo che in questi anni l’orientamento è molto forte considerandoli molto come animali da affezione.

Distribuzione geografica delle specie allevate

La distribuzione di queste specie nel territorio italiano: vi è una differenza tra bovini e suini da un lato e ovicaprini dall’altro per quanto riguarda la localizzazione geografica. Bovini e suini sono principalmente nel nord Italia (4 regioni rilevanti), passando al centro Italia e al sud notiamo una scarsa presenza. Opposta è la situazione degli ovicaprini.

Bovini e suini sono specie esigenti dal punto di vista alimentari, si trovano in queste regioni perché la reperibilità di alimenti è molto più elevata rispetto al sud Italia.

Le zone foraggere (i foraggi sono piante capaci di diventare alimento per bovino, che sono specie ruminanti. Devono sempre avere quantità di fibra alimentare e cellulosa e usarla come substrato energetico. Dalla digestione di questa ottengono acidi grassi volatili che ne alimentano il metabolismo energetico.) il ruminante riesce a digerire la fibra perché contiene dei batteri che ne permettono la digestione.

Ma anche gli ovini e caprini sono ruminanti. Ma questi riescono a produrre buoni prodotti anche con foraggi di qualità scarsa. Per questo vanno ad occupare il centro e sud Italia dove ci sono pascoli poco produttivi.

Il settore lattiero caseario

L’Unione europea produce circa il 22% del latte mondiale da bovina specializzata (frisona). Questa è una attività agricola ad alto reddito in quanto produce + del 70% delle altre aziende agricole. Il prezzo del latte UE circa 0.30 €/L, in Italia è circa 0.35€/L.

L’evoluzione nel settore favorisce l’aumento delle bovine per ogni azienda ma la diminuzione delle aziende. Ma in generale il numero totale di bovine diminuisce. Si ha una economia di scala (vantaggi economici derivanti dalla dimensione aziendale), se la dimensione aziendale era alta l’azienda sopravviveva e ne traeva vantaggio.

Il Veneto non è la regione più produttiva, è la terza. Importanti sono gli allevamenti specializzati di bovine da latte, orientati totalmente alla produzione di prodotto latte. Le produzioni secondarie non sono tutelate. Tutto è svolto in funzione della produzione di latte. Se ho degli animali specializzati da latte significa che ha caratteristiche idonee solo alla produzione di latte non la posso usare per la produzione di carne. Una produzione secondaria sono vitelli con destinazione diversa in base al sesso. I vitelli maschi sono indesiderati e vengono venduti all'ingrasso per produrre il vitellone a carne bianca; eliminati dopo circa 5 giorni) dopo la somministrazione di colostro. Rimangono in allevamento le femmine usate come nuovi animali in modo da formare la rimonta interna sostituendo animali a fine carriera (che vengono eliminati perché non più produttivi: rimonta volontaria, sostituite per problemi legati alla produzione) oppure possono sostituire animali fertili o per altri motivi non legati alla produzione (rimonta involontaria). se ci sono animali in più può decidere di vendere.

Allevamenti che sfruttano il ciclo produttivo delle bovine: dopo il parto si cerca di rifecondare l'animale per un nuovo parto e per fare in modo che ricominci la lattazione. Prima del parto successivo, viene indotta la sospensione della produzione di latte, attraverso il cambio di alimentazione (razione povera) questo non danneggia l'animale ma favorisce la maggiore produzione di latte durante il parto successivo. Le vitelle vengono alimentate con sostituti di latte in polvere.

Frisona molto produttiva ed esigente, gestione manageriale molto attenta. Non è una razza rustica, non è da pascolo.

Quindi troviamo Bruna italiana o Pezzata rossa (buona produzione di latte e carne, vacca a duplice attitudine. Di tipo rustico). Qui anche vitelli di sesso maschile possono avere valore di mercato elevato, usati per la produzione del vitellone.

Nelle zone del centro sud, troviamo razze locali, a duplice attitudine e rustiche.

Il prodotto latte (composizione chimica e qualità)

È il secreto prodotto dalla ghiandola mammaria dei mammiferi. Dal punto di vista alimentare, il latte è un alimento quasi completo reperibile in natura. Alimento che è capace di soddisfare tutte le richieste nutrizionali di chi lo ingerisce. Per essere definito completo dovrebbe dimostrare di essere capace di diventare l'unico alimento consumato. Ha una pecca, non è in grado di apportare il Ferro. La sua mancanza causa una mancanza di mioglobina (pigmento respiratorio fondamentale, senza le cellule non acquisiscono ossigeno. Grazie all'evoluzione è possibile digerire il latte anche dopo aver superato la fase infantile, questa digeribilità è possibile solo attraverso la lattasi.

Il latte è costituito dal 90% di acqua, da zuccheri (lattosio) sostanze grasse, azotate, elementi minerali e vitamine. Grande variabilità di composizione di latte tra specie animali.

Se consideriamo il potenziale galattogeno definito come l'energia prodotta per anno rapportata all'unita di peso corporeo ed espressa prendendo come riferimento quello della bovina da latte. Si scopre che nessun mammifero ha un potenziale così elevato come quello della bovina da latte. Quindi la bovina da latte produce molta più energia rispetto alle altre specie. Questa diversità è dovuta ad un fatto storico: le bovine da latte sono il prodotto di una selezione artificiale praticata dall'uomo che particolarmente negli ultimi 60 anni ha incrementato per via selettiva il potenziale galattogeno di questa specie.

Cenni di fisiologia

Gli eventi fisiologici che stanno alla base di produzione di latte sono di due tipi diversi:

• Processi di sintesi dei costituenti, sintesi che avviene nelle cellule ghiandolari dell’apparato mammario
• Processi responsabile della secrezione dei nutrienti all'esterno delle cellule riversando il segreto nel volume mammario.

Sono regolati da ormoni. Alcuni agiscono con effetto diretto, favorendo la sintesi dei costituenti del latte, altri hanno un ruolo indiretto ovvero intervengono indirizzando l'organismo verso questo tipo di attività. Processo fisiologico energeticamente molto intensivo. Processo metabolico dispendioso e stressante per l'animale. la forma prevalente dei lipidi e quella dei trigliceridi punto le sostanze azotate vanno divisi in frazione proteica e frazione non proteica. Le proteine (si trovano in dispersione colloidale) sono:

• Caseine: hanno un comportamento diverso quando si induce un’acidificazione alla matrice. Al di sotto di certi valori di pH (4.6) diventano insolubili e precipitano. Presenza di quattro frazioni caseiniche.
• Sieroproteine: rimangono solubili indipendentemente dal pH. Sono più piccole perché non formano aggregazioni quindi le troviamo come soluti. (i lipidi si trovano in emulsione).

Nel latte vi sono componenti cellulari che hanno una doppia origine: una parte sono cellule prodotte dal sistema immunitario dell'animale e un'altra dall' epitelio mammario. Queste insieme costituiscono le cellule somatiche del latte (origine endogena). Può esserci nel latte presenza di c