Appunti completi Processi delle tecnologie alimentari (124 pagine)

Processi delle tecnologie alimentari

Docente

Branciari Raffaella

Programma del corso

• Alimenti di origine animale
  • Filiera carne
    • Industria della carne e dei suoi derivati.
    • Principali caratteristiche morfologiche e fisico-chimiche del muscolo degli animali da carne (mammiferi, volatili, pesci).
    • La carne: definizione, composizione, caratteristiche chimico-fisiche, aspetti qualitativi, fattori che ne influenzano la qualità.
    • Tecniche di macellazione degli animali domestici (bovini, suini, ovini, avicoli), classificazione e valutazione della qualità delle carcasse di suino e bovino.
    • Tecnologie di immagazzinamento e conservazione della carne, impiego del freddo.
    • Preparazioni di carne e prodotti a base di carne: definizione e classificazione, prodotti freschi, cotti e stagionati, tecnologie di produzione e inscatolamento della carne.
  • Filiera pesce
    • Filiera Pesce e prodotti della pesca.
    • I prodotti della pesca: definizione e principi di classificazione dei prodotti della pesca, molluschi, crostacei, riconoscimento delle specie ittiche, frodi annonarie.
    • Aree di produzione dei molluschi lamellibranchi.
    • Tecnologie di produzioni delle principali conserve ittiche: conserve di tonno.
    • Produzione dello stoccafisso e baccalà.
  • Filiera latte
    • Il latte alimentare: definizione, composizione, caratteristiche chimico-fisiche, la mungitura, trattamenti termici e conservazione.
    • Descrizione delle diverse tipologie di latte del commercio.
    • Il formaggio: definizione, tipologie, tecnologie di produzione, cenni sugli aspetti qualitativi e nutrizionali, prodotti tipici e normative.
  • Miele
  • Uova

Come è articolato il corso?

• Lezioni frontali
• Lezioni pratiche: visite guidate con il docente presso aziende umbre del settore alimentare
• Valutazione qualità della carne fresca in laboratorio (pH, colore, tenerezza)
• Produzione presso l’azienda di un prodotto (a base di carne o formaggio)
• Identificazione dei prodotti della pesca e valutazione della freschezza delle diverse specie

Testi consigliati e materiale di studio

• La produzione igienica della carne (Tantillo)
• Igiene e tecnologia degli alimenti di origine animale
• Appunti di lezione

Modalità di esame

• Prova orale su due argomenti trattati a lezione
• Durata della prova mediamente 25 minuti

Qualità dei prodotti di origine animale

Definizione ISO: la qualità è l'insieme delle caratteristiche e delle proprietà di un prodotto, di un processo o di un servizio, le quali conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze implicite o espresse del cliente. Questa qualità viene declinata in una serie di considerazioni che scaturiscono dalle richieste da parte di consumatori, che si sono tradotte poi in una normativa cogente (una normativa che è in vigore a livello europeo), che richiedono prodotti sani, nutrienti e ottenuti nel rispetto dell'ambiente da parte dei processi produttivi e del benessere animale.

I consumatori richiedono una serie di caratteristiche di qualità degli alimenti che si traducono in una serie di richieste:

• Sicuro dal punto di vista igienico-sanitario (non deve contenere germi patogeni-zoonosi all'uomo): non devono essere presenti contaminanti ambientali
• Abbiano determinate caratteristiche nutrizionali (buona digeribilità e tollerabilità, di basso valore calorico, ricchi di composti plastici nobili, ben dotati di principi nutritivi indispensabili e in forma utilizzabile)
• Facilità d'uso e di preparazione

Qualità della GDO: qualità definita dalle industrie e dalla grande distribuzione organizzata e che riguarda la tecnologia e la sicurezza alimentare (qualità oggettiva).

Tipi di qualità

Qualità igienico-sanitaria

Negli alimenti di origine animale ma anche quelli di origine vegetale sono effettuati dei controlli al fine di evitare la presenza di sostanze che possono indurre malattia nell'uomo:

• Germi banali o patogeni (esempio E. Coli nel bovino che può finire nella carne se non macellato in condizioni igieniche o Lysteria presente in pesce come il salmone affumicato)
• Sostanze indesiderate (contaminanti ambientali come diossina, micotossine, metalli)
• Pesticidi
• Residui di additivi (sostanze introdotte nei prodotti trasformati a fine tecnologico come nitriti e nitrati) o coadiuvanti tecnologici
• Residui di composti tossici formatisi durante la produzione (ad esempio prodotti da forno che contengono asparagina che se cotti ad alte temperature e bruciate si forma un composto tossico e cancerogeno che si chiama acrilamide)
• Residui di farmaci e medicamenti

Malattie nell'uomo

• Biologiche
  • Virus
  • Batterio
  • Intossicazioni
  • Tossinfezioni
• Fisiche
  • Corpi estranei (es. spine o orecchini, anelli del produttore)
• Chimiche
  • Pesticidi (nei prodotti della pesca)
  • Micotossine (es. aflatossine dei cereali)
  • Metalli
  • Additivi disinfettanti (es. nitriti e nitrati nei salumi)

Sicurezza alimentare

Importanza di operare il controllo di ogni fase di produzione, manipolazione, trasformazione, trasporto, conservazione dell'alimento. Durante il processo di produzione bisogna tracciare tutta la produzione e avere più informazioni possibili (l'animale è registrato in una banca dati dove vengono riportate tutte le informazioni riguardo l'animale, cioè dove è nato, se viene spostato e gli eventuali trattamenti effettuati sull'animale).

La tracciabilità è quel processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera e bisogna stabilire quali informazioni devono essere identificate.

La rintracciabilità è quel processo che segue il prodotto da valle a monte della filiera e bisogna stabilire lo strumento tecnico (cartaceo, magnetico, informatico) più idoneo a ricostruire queste informazioni (tracce).

Esempio della mucca pazza, cioè un prione responsabile di una malattia nervosa nell'uomo. Questo è dovuto alla presenza di questo prione nel sistema nervoso del bovino. Si è riusciti a risalire a questo problema e a ridurlo solo grazie ai registri di tracciabilità.

Regolamento CE n° 178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio:

• Documentazione del sistema di rintracciabilità
• È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità di tutti gli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.
• Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime.

Qualità chimico-bromatologica

Tiene conto solo della composizione chimico-centesimale e definisce la quantità di acqua, proteine, lipidi, ceneri.

Tabella nutrizionale

Parmigiano e Grana sono formaggi semigrassi perché prodotti con latte parzialmente scremato.

Qualità nutrizionale

Qualità definita dalle proprietà dietetiche e nutrizionali. Derivano dalle conoscenze sulla composizione chimico-bromatologica (qualità delle proteine, quantità e qualità dei lipidi, livelli ottimali o meno di vitamine e minerali). Definire la qualità nutrizionale non è obbligatoria per tutti gli aspetti ma riguarda gli acidi grassi monoinsaturi mentre quelli polinsaturi (omega 3 e omega 6) possono essere omessi.

La qualità dei lipidi, ad esempio nel suino, permette di ottenere prodotti trasformati cosa che non è possibile ad esempio con il pollo.

Acidi grassi polinsaturi

Gli acidi grassi omega-3 e omega-6 hanno proprietà nutrizionali e terapeutiche:

• Omega-3
  • Acido α-linoleico (C18:3 ω-3)
  • EPA (C20:5 ω-3)
  • DHA (C22:6 ω-3)
• Omega-6
  • Acido linoleico coniugato (CLA)

EPA e DHA presenti soprattutto nel pesce di acqua salata che viene utilizzato per gli integratori di omega 3.

Perché gli omega-3 e omega-6 sono benefici per la salute?

• Omega-3
  • Prevenzione e riduzione delle malattie cardiovascolari
  • Miglioramento del sistema immunitario
  • Riduzione dell'infiammazione
  • Sviluppo cerebrale dei neonati
  • Sviluppo della retina nei neonati
  • Protezione della vista
  • Migliora l'apprendimento
  • Ritarda l'"invecchiamento" mentale
• Omega-6 (CLA)
  • Aumenta la formazione ossea
  • Attività antiossidante
  • Migliora le funzioni immunitarie
  • Proprietà anti-diabetiche (diabete di tipo 2)
  • Riduzione della massa grassa
  • Attività anti-aterosclerosi
  • Proprietà anticancerogena

L'erba del pascolo trasferisce ai prodotti (latte e carne) sostanze di particolare interesse nutraceutico (nutrizionale e terapeutico) e contiene composti aromatici capaci di esaltare le qualità organolettiche degli alimenti. Per integrare la nostra dieta con CLA, bere latte e mangiare formaggi e carne dei ruminanti, soprattutto se alimentati al pascolo o integrati con oli naturali.

Qualità organolettica

Definita da:

• Colore: esempio mozzarella colorata di blu a causa di un germe non patogeno (Pseudomonas) che si sviluppa nell'alimento se mal conservato alterando il prodotto. Tonno molto rosso dovuto a confezionamento in atmosfera protettiva con monossido di carbonio. La colorazione differisce tra le varie specie e dipende dal contenuto di mioglobina (pollo < suino < bovino).
• PSE carne molto chiara dovuta a stress dell'animale durante l'allevamento o la macellazione (tipica del suino)
• DFD carne molto scura

Queste carni sono pessime dal punto di vista organolettico e nutritivo.

• Odore (nel latte di capra l'odore marcato è dovuto all'acido grasso saturo caprilico)
• Sapore (nel latte di capra il sapore marcato è dovuto ad acido grasso saturo caprilico)
• Consistenza
• Marezzatura (carne) importante per il mercato

Qualità tecnologica

Indica la capacità di una materia prima di essere trasformata. I consumatori richiedono per ragioni diverse (culturali, economiche, sociali) prodotti di origine animale. È importante che gli alimenti di origine animale possano essere lavorati, trasformati, elaborati e conservati. Le caratteristiche tecnologiche richieste sono diverse a seconda del tipo di prodotto da trasformare e del tipo di trasformazione.

Esempi: carni trasformate si usa il suino perché è presente una % maggior di grassi saturi; carne di selvaggina migliore dal punto di vista nutrizionale, in Umbria è molto importante, si devono fare delle cacce selettive. Capriolo e daino sono ricchi di acidi grassi polinsaturi e devono essere mischiati a carni di suino per ottenere prodotti trasformati.

Qualità legale

La qualità legale è quella garantita dall’insieme di norme che interessano il settore alimentare: per essere definito di qualità un alimento deve rispondere a determinati requisiti minimi di legge.

Esempi: latte pastorizzato deve stare sul banco di vendita 6 giorni, latte UHT 3 mesi; quota di grassi nel latte; carne durante il processo di produzione e macellazione si controlla carica microbica.

Qualità di origine

Nel 1992 la Comunità Europea ha creato alcuni sistemi noti come DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta) e STG (Specialità Tradizionale Garantita) per promuovere e tutelare i prodotti agro-alimentari. Un prodotto agricolo o alimentare che beneficia di uno dei tipi di riferimento summenzionati dovrebbe soddisfare determinate condizioni elencate in un disciplinare.

Esempi: Parmigiano Reggiano, Prosciutto di Parma, Prosciutto S. Daniele, Ciauscolo…

Esempi IGP: ciauscolo, prosciutto di Norcia (certificazione ma con meno vincoli)

Esempi STG: mozzarella fiordilatte (mozzarella prodotta con fermenti lattici; se fatta con acidificanti non è STG)

Qualità merceologica

Insieme delle caratteristiche, oltre a quelle organolettiche, che rendono il prodotto apprezzabile al momento della vendita (tipo di presentazione taglio/preparazione commerciale, contesto ambientale) tipologia di un’eventuale confezione, dal prezzo di vendita.

Valutazione della qualità della carne

La valutazione della qualità della carne comprende:

• Valutazione della qualità della carcassa importante per una questione di mercato (la carcassa di un suino è valutata in modo oggettivo con uno strumento, nel caso del bovino viene fatta in modo soggettivo)
  • Percentuale di carne magra (nel suino)
  • Conformazione delle masse muscolari
  • Quantità di grasso
• Valutazione della qualità della carne oggettiva tramite strumentazione perché quando commercializzata un prodotto di un certo tipo mi aspetto che questa carne abbia una qualità superiore che deriva da certi aspetti. Viene effettuata sulla carne ovvero tutte le parti commestibili della carcassa, normalmente si usa questo termine per riferirsi alle masse muscolari scheletrico con relativi annessi e grasso intermuscolare. È influenzata da molti fattori

Fattori che influenzano la qualità della carne

• Fattori intrinseci
  • Riguardano le caratteristiche del muscolo dell'animale in vita prima della macellazione
  • Composizione chimico-fisica della carne
  • Caratteristiche del muscolo
  • Contenuto di glicogeno (importante che sia presente nel muscolo al momento della macellazione. Se l'animale è molto stressato ha consumato tutte le riserve di glicogeno e influisce sulla tenerezza del prodotto)
  • Potenziale glicolitico
  • Localizzazione del muscolo nella carcassa
• Usando semi di lino contengono valori nutrizionali migliori per quanto riguarda i grassi polinsaturi ma assume un sapore di pesce che è contrastato dalla vitamina E)

Sono fattori determinati da genetica, alimentazione, età, sesso, ecc.

• Fattori estrinseci
  • Fattori che si sviluppano durante le prime fasi della macellazione (stordimento, dissanguamento), durante la lavorazione delle carcasse, il trattamento con il freddo e la conservazione
  • Trattamento che la carne subisce prima di essere consumata (tipo di cottura)
  • Importanza degli enzimi sulle proteine strutturali

Qualità organolettica della carne

Sapore e odore

La carne cruda ha un odore ed un sapore poco pronunciato, simile al sangue e leggermente salato. Soltanto con il riscaldamento e la cottura si sviluppa l’aroma intenso e tipico della carne. I precursori aromatici responsabili del sapore di base della carne sono l'inosina monofosfato IMP e la guanosina monofosfato GMP Adenina monofosfato AMP. La composizione della dieta può influenzare la qualità sensoriale, in particolare il sapore. Presenza di acidi grassi insaturi ha azione sul sapore della carne, oltre che una ridotta consistenza del grasso (esempio pollo ricco di acidi grassi polinsaturi sa di pesce).

L’aumento della concentrazione di acidi grassi polinsaturi può anche determinare la maggiore insorgenza di odori di rancido durante la conservazione e la cottura dovuta alla facilità con cui questi si ossidano. Questo effetto può essere antagonizzato dalla somministrazione di quantità elevate di vitamina E. L’effetto più rilevante del sesso si ha nel suino in cui i maschi interi a seguito di una maggiore produzione di androsterone e scatolo possono presentare odori e sapori anormali.

Tenerezza/Consistenza

Complesso di sensazioni che si provano mangiando la carne, esprimibili dalla facilità di penetrazione dei denti e di frammentazione del boccone (durata atti masticatori) e dalla quantità di residuo dopo masticazione.