Appunti di Tecnologie alimentari

Appunti del corso di tecnologie alimentari e principi di ingegneria alimentare

Modulo di tecnologie alimentari 1

Stefania Morabito

a.a. 2020-2021

Stefania Morabito

Appunti del corso di tecnologie alimentari 1

• Docente: Giuseppe Zeppa
• CFU: 8
• Testi consigliati:
  • “Principi di tecnologia alimentare” – Singh, Heldman, ed. Zanichelli
  • “Operazioni unitarie della tecnologia alimentare” – Pompei, ed. Casa Editrice Ambrosiana
  • “Operazioni unitarie nell’industria alimentare” – Spagna, ed. CULC
  • “Manuale di tecnologie alimentari” – Peri, Zanoni, ed. CUSL
  • “Le operazioni fondamentali della tecnologia alimentare” – Peri, ed. CUSL
  • “Tecnologie agrarie” – Sicheri, ed. Hoepli
  • “Principi di tecnologie alimentari” – Lerici, Lercker, ed. Clueb
• Materiale: slide sul sito www.giuseppezeppa.com
• Esame: se in presenza scritto composto da 4 domande (una domanda per argomento), se online questionario con domanda aperte e a scelta multipla seguito da orale o solo questionario

Sommario

Introduzione alla tecnologia alimentare........................................................................................................... 7

Definizioni .................................................................................................................................................... 9

Operazioni unitarie e processi ...................................................................................................................... 9

Pompe ............................................................................................................................................................ 12

Riduzione delle dimensioni ............................................................................................................................ 19

Stabilizzazione ................................................................................................................................................ 27

Processi con calore ..................................................................................................................................... 27

Pastorizzazione e sterilizzazione termica ................................................................................................ 27

Conservazione con il freddo ................................................................................................................... 43

Essiccamento .......................................................................................................................................... 45

Liofilizzazione ............................................................................................................................................. 51

Irradiazione ................................................................................................................................................ 52

Miscelazione ................................................................................................................................................... 54

Omogeneizzazione ..................................................................................................................................... 54

Trasformazione .............................................................................................................................................. 56

Cottura ....................................................................................................................................................... 56

Cottura in mezzo secco........................................................................................................................... 56

Cottura in mezzo umido ......................................................................................................................... 61

Separazione .................................................................................................................................................... 62

Separazione meccanica .............................................................................................................................. 62

Vagliatura ............................................................................................................................................... 62

Decantazione .......................................................................................................................................... 63

Centrifugazione ...................................................................................................................................... 65

Filtrazione ............................................................................................................................................... 67

Stefania Morabito

Pressatura/spremitura ........................................................................................................................... 70

Concentrazione .......................................................................................................................................... 73

Evaporatori ............................................................................................................................................. 73

Crioconcentrazione ................................................................................................................................ 80

Osmosi inversa ....................................................................................................................................... 81

Distillazione ................................................................................................................................................ 82

Tecnologia enologica ...................................................................................................................................... 86

Materia prima - Uva ................................................................................................................................... 86

Mosto ......................................................................................................................................................... 89

Glucidi .................................................................................................................................................... 89

Acidi ........................................................................................................................................................ 89

Sostanze azotate .................................................................................................................................... 90

Sostanze minerali ................................................................................................................................... 90

Sali .......................................................................................................................................................... 90

Alcoli polivalenti ..................................................................................................................................... 91

Pectine .................................................................................................................................................... 91

Gomme ................................................................................................................................................... 91

Composti fenolici .................................................................................................................................... 91

Sostanze aromatiche .............................................................................................................................. 94

Vitamine ed enzimi ................................................................................................................................. 95

Vendemmia ................................................................................................................................................ 95

Cantina e vasi vinari .................................................................................................................................... 96

Cantina ................................................................................................................................................... 96

Vasi vinari ............................................................................................................................................... 96

Vinificazione ............................................................................................................................................... 97

Vinificazione in rosso – con macerazione ............................................................................................... 98

Vinificazione in bianco .......................................................................................................................... 109

Sottoprodotti dell’industria enologica ...................................................................................................... 115

Composizione del vino ............................................................................................................................. 115

Correzioni dei vini ................................................................................................................................. 116

Vinificazione con macerazione carbonica – Vini novelli ........................................................................... 116

Vini speciali ............................................................................................................................................... 117

Vini passiti ............................................................................................................................................ 118

Vini aromatizzati ................................................................................................................................... 120

Vini liquorosi ......................................................................................................................................... 120

Vini frizzanti .......................................................................................................................................... 121

Stefania Morabito

Vini spumanti........................................................................................................................................ 122

Tecnologia dei prodotti lattiero-caseari ....................................................................................................... 125

Materia prima - Latte ............................................................................................................................... 127

Ghiandola mammaria e produzione del latte ....................................................................................... 127

Definizione e composizione .................................................................................................................. 128

Il latte alimentare ..................................................................................................................................... 141

Definizioni e norme .............................................................................................................................. 142

Raccolta e conferimento del latte ........................................................................................................ 143

Latte in commercio ............................................................................................................................... 144

Derivati del latte ....................................................................................................................................... 157

Latti fermentati .................................................................................................................................... 157

Panna e separazione della panna ......................................................................................................... 161

Burro .................................................................................................................................................... 162

Formaggio............................................................................................................................................. 164

Tecnologia speciale .................................................................................................................................. 186

Ricotta .................................................................................................................................................. 186

Mascarpone .......................................................................................................................................... 186

Toma 'd Trausela .................................................................................................................................. 186

Mozzarella ............................................................................................................................................ 187

Mozzarella di Bufala Campana ............................................................................................................. 188

Gorgonzola ........................................................................................................................................... 188

Toma del lait brusc ............................................................................................................................... 189

Castelmagno – Castelmagno di Alpeggio .............................................................................................. 190

Toma piemontese ................................................................................................................................. 190

Parmigiano Reggiano – Grana Padano ................................................................................................. 191

Tecnologia dell’olio d’oliva ........................................................................................................................... 196

Composizione ........................................................................................................................................... 196

Acidi grassi ............................................................................................................................................ 196

Componenti minori .............................................................................................................................. 198

Alterazioni del grasso ............................................................................................................................... 200

Irrancidimento idrolitico o inacidimento .............................................................................................. 200

Irrancidimento chetonico ..................................................................................................................... 201

Irrancidimento ossidativo ..................................................................................................................... 201

Altre reazioni ........................................................................................................................................ 201

Olivicoltura ............................................................................................................................................... 201

Materia prima .......................................................................................................................................... 202

Stefania Morabito

Oliva ..................................................................................................................................................... 202

Raccolta delle olive ............................................................................................................................... 202

Lavorazione delle olive ............................................................................................................................. 205

Cernita e lavaggio ................................................................................................................................. 205

Preparazione della pasta di olive .......................................................................................................... 205

Preparazione del mosto oleoso ............................................................................................................ 206

Separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione ................................................................................... 210

Affinamento ......................................................................................................................................... 210

Sottoprodotti dall’oleificio ....................................................................................................................... 210

Estrazione dell’olio di sansa .................................................................................................................. 211

Rettificazione degli oli .............................................................................................................................. 211

Normativa................................................................................................................................................. 212

Definizioni............................................................................................................................................. 212

Commercializzazione ............................................................................................................................ 213

Parametri di qualità per l’olio extravergine di oliva .................................................................................. 220

Tecnologia delle conserve ............................................................................................................................ 221

Operazioni di preparazione ...................................................................................................................... 221

Lavaggio ................................................................................................................................................ 221

Cernita .................................................................................................................................................. 222

Calibratura ............................................................................................................................................ 223

Mondatura ............................................................................................................................................ 224