Analisi sensoriale: 5 gusti, neofobia, test sul consumatore

Canne da zucchero nelle colonie americane

Storia

Grasso

• Meglio in combinazione con il dolce
• Struttura e sapore
• Possono usare le fibre per diminuire i grassi e ridurne il consumo

Salato

Dopo 6 mesi dalla nascita.

Equilibrio di sali nelle cellule (soprattutto in estate).

Rende appetitoso il cibo (sapore e gradevolezza).

Consumo superiore al fabbisogno!

La percezione del salato può ridursi a lungo andare se ne consumiamo troppo (per via del sodio sulla lingua e nella saliva).

Dolce

Fonte di energia.

Onnivori = i vegetali soddisfano il fabbisogno energetico e nutrizionale (un frutto dolce era fonte di energia per i nostri antenati).

Erbivori = professionisti in foraggio serviva poiché i ghi in zuccheri durante il giorno alimentazione acquisiscono.

Carnivori = indifferenti al dolce, alcuni non hanno neanche i recettori.

Il 70% degli adulti ama il dolce - l'obesità non è legata al consumo di dolce - "c'è sempre spazio per il dolce" - nelle diete si può consumare stando attenti ai valori calorici ed energetici.

Il dolcificante non è sostitutivo dello zucchero - i gusti dolci hanno effetti sull'appetibilità.

Maggiore è la dolcezza maggiore è il livello di gradimento.

Dessert = convivialità e socialità.

Si accetta di più se accompagnato da dolce (cioccolato).

Umami

Glutammato.

Preferenza innata poiché esso è indice di proteine, utili per le vie metaboliche.

Sapido - rende appetitoso il cibo - eccitante dei neurotrasmettitori.

Amaro

Ripulsione in età infantile.

Difesa istintiva = tossico.

Le piante producono sostanze tossiche per difendersi.

In età adulta viene modulato e apprezzato (caffè).

Un alimento amaro può non essere tossico e una sostanza tossica può non essere amara.

I consumatori si dividono in

Non taster: non sentono l'amaro.

Non percepire l’amaro amplia la scelta alimentare.

Taster: sentono l’amaro con diverse intensità.

Supertaster: sentono in modo estremamente forte l’amaro.

Per 1 su 10 in carne.

Hanno un gene che li rende sensibili alla feniltiocarbammide.

Bisogna capire la ¼ di popolazione sono supertaster (gene ereditario dominante) per identificare il gusto amaro.

No anche piste gassate frizzanti (CO2).

Consumato senza salate perché contrastano l’amaro.

Acido

Modulato e accompagnato dal dolce (aceto balsamico).

Repulsione del cibo.

Attivo alterato non maturo.

I frutti acidi sono uniti a componenti dolci (limone).

Salato contrasta amaro.

Canna da zucchero nelle colonie americane

Carboidrati e zuccheri

Dolce.

Fonte di energia.

Onnivori = i vegetali soddisfano il fabbisogno energetico e nutrizionale (un frutto dolce era fonte di energia per i nostri antenati).

Erbivori = preferiscono il foraggio secco poiché neppure i cuccioli apprezzano i frutti acerbi;

Carnivori = indifferenti al dolce, alcuni non hanno neanche i recettori.

• Il 70% degli adulti ama il dolce
• L'obesità non è legata al consumo di dolci
• "C'è sempre spazio per il dolce"
• Nelle diete si può consumare stando attenti ai valori calorici ed energetici

Il dolcificante non è sostitutivo dello zucchero.

I gusti dolci hanno effetti sull'appetibilità.

Dessert = convivialità e socialità.

Si accetta di più se accompagnato da dolce (cioccolato).

Amaro

Repulsione in età infantile. Difesa istintiva = tossico.

In età adulta viene modulato e apprezzato (caffè).

Le piante producono sostanze tossiche per difendersi.

Un alimento amaro può non essere tossico una sostanza tossica può non essere amara.

I consumatori si dividono in

Non taster non sentono l'amaro.

Taster sentono l'amaro con diversa intensità.

Supertaster sentono in modo estremamente forte l'amaro. Per 1/1.000 in un bicchiere.

Hanno un gene che li rende sensibili alla fenilotiocarbamide.

Bisogna capire la % di popolazione supertaster (gene ereditario dominante) per identificare cibi che avranno sapori troppo amari.

Non percepire l'amaro amplia la scelta alimentare.

No anche piacere sostanze frizzanti (CO2). Consumatore senza salate perché contrastano l'amaro.

Grasso

• Meglio in combinazione con il dolce
• Struttura e sapore
• Possono usare le fibre per diminuire i grassi e ridurne il consumo

Salato

Dopo 6 mesi dalla nascita.

Equilibrio dei sali nelle cellule (soprattutto in estate).

Rende appetitoso il cibo (sapore e gradevolezza) - consumo superiore al fabbisogno!

La percezione del salato può ridursi a lungo andare se ne consumiamo troppo (per via del sodio sulla lingua e nella saliva).

Umami

Glutammato.

Preferenza innata poiché esso è indice di proteine, utili per le vie metaboliche.

Sapido - rende appetitoso il cibo - eccitante dei neurotrasmettitori.

Acido

Modulato e accompagnato dal dolce (aceto balsamico).

Repulsione del cibo.

Attivo.