Cinque sensi

I cinque sensi

Sono i nostri sensi quelli che interagiscono con i prodotti alimentari. Non è possibile parlare delle caratteristiche sensoriali parlando solo dell’alimento o solo dei sensi, ma proprio la loro interazione genera quelle che sono le caratteristiche sensoriali, cioè le caratteristiche fisiche e chimiche del prodotto vengono percepite dall’essere umano e diventano quelle che chiamiamo caratteristiche sensoriali. Prima si utilizzava un linguaggio un po' arcaico, parlando di caratteristiche organolettiche (cioè lette con gli organi), ma è molto più corretto parlare di caratteristiche sensoriali perché vengono lette e misurate con i sensi più che con gli organi.

Analisi sensoriale

Un’analista sensoriale deve avere, per poter operare al meglio in quest’area tematica, dei cenni di fisiologia, deve avere delle conoscenze sulle diverse interazioni tra gli stimoli sensoriali (ad esempio gusto e olfatto tra loro interagiscono perché le caratteristiche gustative influenzano quelle olfattive e viceversa), deve conoscere i meccanismi di percezione (che servono per costruire al meglio i test sensoriali), e poi soprattutto deve essere consapevole che tra i soggetti esistono delle differenze individuali (non tutti hanno la stessa sensibilità sensoriale ai diversi stimoli sensoriali), e questo è molto importante perché nell’analisi sensoriale per costruire un panel bisogna cercare persone che siano particolarmente sensibili, e che abbiano più o meno la stessa sensibilità sensoriale; viceversa se si vuole condurre uno studio sul consumatore non si può prescindere da queste differenze che esistono tra i soggetti perché per avere conoscenza del pubblico a cui il prodotto è rivolto bisogna sapere che esistono soggetti che hanno una sensibilità più alta e soggetti che hanno una sensibilità più bassa.

Ruolo dei cinque sensi

Tutti e 5 i sensi sono coinvolti nella percezione sensoriale; vista, olfatto e gusto ricoprono un ruolo fondamentale. In realtà anche il tatto è molto importante, anche perché i recettori tattili non sono presenti solo sulle mani e sulla pelle, ma anche nel tratto orale, e quindi si parla di oral texture. Anche l’udito ricopre un ruolo, anche se marginale, ma comunque completa la percezione ad esempio di molte caratteristiche di texture (la croccantezza di un frutto oltre ad essere misurata tra gli incisivi addentandolo, il completamento della percezione avviene attraverso l’udito), per questo motivo sono stati pubblicati degli studi che hanno messo in evidenza come viene distorta la percezione della croccantezza se ai soggetti che mangiano il prodotto non viene permesso di apprezzare il rumore emesso con delle cuffie. Dunque, è molto importante conoscere a fondo la fisiologia, e i meccanismi che regolano il tempo di reazione agli stimoli.

Stimoli e percezioni

Uno stimolo è qualsiasi attivatore chimico o fisico in grado di causare una risposta in un recettore. Ogni stimolo sensoriale produce nell’uomo delle sensazioni che poi si trasformano in percezioni a livello corticale. La sensazione che si prova dopo che il recettore interagisce con lo stimolo è la sensazione che si percepisce quando il cervello prende coscienza di questo stimolo; quindi, quello che avviene a livello neurologico, che non sempre può essere spiegato e che è molto individuale (ad esempio per quanto riguarda gli odori la memoria e la familiarità influenzano molto quello che percepisce un soggetto rispetto ad un altro).

Tipologie di recettori

• Esterocettori: variazioni nell’ambiente esterno recettori cutanei, recettori gustativi, olfattivi, visivi, uditivi, cioè quelli che si utilizzano quando si percepisce un prodotto alimentare;
• Introcettori: variazioni all’interno dell’organismo come i recettori di stiramento, chemocettori, barocettori, recettori del labirinto, osmocettori, meccanocettori.

Soglia assoluta di percezione

Lo stimolo per produrre una sensazione deve superare un certo livello energetico che definisce la sensibilità del recettore. Non tutte le persone hanno la stessa sensibilità. Esistono delle soglie di percezione medie che accomunano un po' tutta la popolazione, però in linea generale esistono delle differenze più o meno significative tra i soggetti. Il livello energetico è chiamato anche soglia assoluta di percezione (SP), che è la quantità minima di energia necessaria per suscitare una sensazione. Viene misurata a seconda dello stimolo che si va a prendere in considerazione in diverso modo (ad esempio se si considera come misura sensoriale gustativa il gusto dolce, la soglia assoluta di percezione sarà quella concentrazione di saccarosio nel prodotto che fa percepire quel prodotto come dolce).

Soglie sensoriali definite nel 1962

Queste soglie naturalmente sono poco precise, ma ancora oggi è difficile definirle però sono stati fatti dei passi avanti (per esempio per quanto riguarda il gusto sono state definite le soglie assolute di percezione dei diversi gusti fondamentali, quindi per il dolce, per il salato, per l’acido, per l’amaro, e vengono definiti come le concentrazioni della sostanza responsabile dello stimolo che impartisce un particolare gusto in una soluzione). Ad ogni modo è un qualcosa non facile da misurare; infatti, molto spesso si riesce a misurare qualsiasi cosa utilizzando dei riferimenti.

Soglia differenziale

La soglia differenziale (più semplice da valutare) è la differenza minima di intensità che uno stimolo deve avere da un altro affinché vengano percepiti come diversi. È definita come la differenza fisica che viene percepita il 50% delle volte e prende anche il nome di JND. JND = Just Noticeable Difference. Fin dai primi studi fu chiaro che i nostri recettori hanno una JND più bassa alle basse intensità e più alta alle alte intensità.

Parlando del gusto dolce, la soglia differenziale è la minima differenza tra due concentrazioni che l’essere umano è in grado di percepire e che impartiscono dolcezze differenti. Anche questo è un valore relativo, perché è stato dimostrato che i recettori umani hanno una JND più bassa a basse intensità e più alta ad alte intensità (se ad esempio si pensa alla pesantezza o al rumore, è più facile percepire differenze a bassi livelli di db rispetto ad altri, invece il rumore di un ufficio poco affollato e quello di un’aspirapolvere sono molto diversi pure avendo la stessa differenza di rumorosità tra il rumore di un martello pneumatico e il volume alto della musica in una discoteca. Oppure se si immagina di avere un bicchiere di plastica vuoto e un bicchiere di plastica con all’interno una monetina, se vengono pesati si riescono a vedere le differenze tra i due bicchieri; se invece si riempie un bicchiere di plastica con 10 monetine e un altro con 11 monetine si riesce di meno a vedere le differenze). Quindi per piccole variazioni di intensità si vedono differenze, man mano che si arriva a più alte intensità è più difficile vedere le differenze tra lo stesso stimolo a diverse concentrazioni.

Legge di Fechner

Mettendo su un grafico, sull’asse delle x l’intensità dello stimolo (che si misura in unità che dipende dal tipo di stimolo) e sull’asse delle y il numero di JND, si ha un’equazione logaritmica: legge di Fechner → R = k log C dove C è l’intensità assoluta dello stimolo, △C è la differenza tra le diverse intensità assolute di uno stimolo che è necessaria per ottenere 1 JND, k è una costante che solitamente va da 0 a 1, cioè dipende dal tipo di stimolo e da quello che si sta misurando.

Legge di Stevens

Successivamente è stata ideata una legge più ampia, la legge di Stevens → R = k Cⁿ che lega la percezione dell’intensità ad una legge esponenziale. In questo caso n può avere dei valori che possono essere minori, uguali o maggiori a 1. Nel caso in cui n < 1 si ha una variazione logaritmica; quindi, per variazioni a piccole intensità si hanno differenze percepite più facilmente (questo è quello che succede quando si valutano gli odori, il flavour, e i gusti). Nel caso in cui n = 1 la relazione diventa lineare (ad esempio è la percezione di una distanza che l’occhio vede in maniera più o meno lineare). Nel caso in cui n > 1 il sistema sensoriale sente molto più amplificate le differenze di intensità (ad esempio è il caso dell’elettroshock). k è una costante che dipende dalle unità in cui scegliamo di misurare R e C; n è l'esponente della funzione di potenza, cioè è una misura del tasso di crescita dell'intensità percepita in funzione dell'intensità dello stimolo.

La figura mostra le funzioni di potenza con:

• k = 1
• n = 0.5, 1.0, 1.5

Soglia di riconoscimento

La soglia di riconoscimento (SR) è la quantità minima di energia necessaria per suscitare una sensazione ben definita e riconosciuta. Quindi la soglia di percezione e di riconoscimento sono diverse da questo punto di vista. (Se si pensa ad un gusto e si immagina di misurare le soglia di percezione dei soggetti utilizzando delle soluzioni modello può succedere che ad esempio inserendo il saccarosio ad una certa concentrazione si avrà che i soggetti percepiscono che stanno assaggiando qualcosa che non è solo acqua ma non sanno esattamente che gusto abbia, viceversa se si aggiunge una concentrazione più alta di saccarosio i soggetti possono riconoscere quel qualcosa di diverso e percepire che si tratta del gusto dolce). Quindi con la soglia di percezione si percepisce che c’è uno stimolo che interagisce con il recettore ma non si è in grado di definire esattamente di che sensazione si tratta. La soglia di riconoscimento, invece, è quella quantità di energia di stimolo tale da definire una sensazione ben precisa e riconosciuta.

Fattori che influenzano SP e SR

• Purezza dello stimolo → come si prepara il prodotto da far valutare i soggetti influenza la determinazione, perché ad esempio se si vuole valutare il gusto acido si usa l’acido citrico, esistono dei composti che si utilizzano in laboratorio per farli testare agli assaggiatori, che possono avere un certo livello di purezza; è chiaro che più è puro un prodotto meno ne serve per arrivare alla concentrazione tale da generare una percezione e la soglia di riconoscimento;
• Stato fisiologico → è influente perché quando si effettuano dei test sensoriali i soggetti devono essere sani, non dovrebbero avere nessun problema di natura infiammatoria in corso;
• Grado di concentrazione del soggetto;
• Stato motivazionale;
• Etc.