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Gli inibitori dello sviluppo microbico

Le sostanze che possono inibire lo sviluppo microbico, in base alle modalità di azione, si dividono in:
-Sterilizzanti: Distruggono tutte le cellule vegetative e anche le spore, non sono selettivi.
-Disinfettanti: Portano alla morte dei microrganismi (non delle spore), e hanno azione selettiva: su alcuni microrganismi sono molto efficaci, su altri risultano inefficaci.
-Antisettici: Impediscono o rallentano lo sviluppo dei microrganismi, senza provocarne la morte. Sono usati nelle fermentazioni guidate, un esempio è la SO2 usata nella fermentazione del mosto d’uva. Il loro utilizzo e regolamentato dalla legge.
In base al bersaglio e all’attività inibente lo sviluppo si dividono in:
-Battericidi e batteriostatici: I primi provocano la morte dei batteri, i secondi ne rallentano lo sviluppo.

-Fungicidi e fungistatici: Analoghe attività dei precedenti, ma attivi sui funghi.
I principali composti inibitori dello sviluppo microbico sono:
1. Anidride solforosa e derivati, impiegati come antisettici per inibire lo sviluppo di muffe, lieviti, batteri ed enzimi. È usata in enologia per il trattamento dei mosti d’uva in quanto è selettiva verso i lieviti. Sempre nello stesso settore viene impiegata per combattere le polifenolossidasi, degli enzimi prodotti dal fungo Botrytis cinerea, che alterano il vino. L’anidride solforosa può essere impiegata allo stato gassoso (E220), o come sali (i più comuni sono: solfito, bisolfito e metabisolfito di Na).
2. Acido sorbico e derivati, sono altamente impiegati come conservanti alimentari, in quanto innocui. Attivi contro lieviti e muffe, risultano inefficaci contro i batteri. Vengono utilizzati nel settore enologico e caseario (per inibire sviluppi fungini sulla crosta).
3. Acido benzoico e derivati, sono sostanze poco tossiche per l’uomo, vengono usati per la conservazione di bibite analcoliche a base di succhi di frutta e per altri prodotti alimentari. La loro azione si esplica a pH acido.
4. Acido salicilico, è stato largamente utilizzato come antifermentativo nelle conserve di pomodoro casalinghe, oggi è vietato perché si accumula nell’organismo e fluidifica il sangue.
5. Acido acetico e acido citrico vengono impiegati come acidulanti alimentari e come antisettici proprio perché abbassano il pH, vengono impiegati nella conservazioni degli alimenti e nella panificazione.
6. Nitrati e nitriti vengono impiegati in particolare nelle carni, sia per mantenerne il colore e l’aroma e per inibire lo sviluppo delle forme microbiche, in particolare dei batteri come il Clostridium botulinum, le cui tossine sono altamente tossiche.
I nitrati si accumulano nel nostro organismo e, combinandosi con le ammine, originano la nitrosammina, un composto cancerogeno.
7. Antibiotici, sia quelli naturali, ottenuti attraverso le fermentazioni (penicillina, streptomicina), sia quelli semisintetici, cioè derivati da antibiotici naturali attraverso reazioni chimiche (cefalosporine).
La maggior parte degli antibiotici è di origine batterica, ma ne esistono alcuni di origine fungina. Sono così specifici che creano resistenza, tuttavia ne esistono alcune tipologie ad ampio spettro di azione.
Nel settore alimentare gli antibiotici sono severamente vietati, ad eccezione della pimaricina, impiegata per ostacolare lo sviluppo delle muffe sulla crosta di certi formaggi.

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