Concetti Chiave
- Le colture microbiche, specialmente batteriche, sono essenziali nella produzione industriale dei formaggi.
- Le colture naturali in siero, come il siero-innesto, sono utilizzate per formaggi a pasta cotta e semicotta e includono batteri come Lactobacillus helveticus.
- Il latto-innesto, coltura naturale in latte, è impiegato nella produzione di formaggi molli e richiede un processo di incubazione specifico.
- Le colture selezionate sono utilizzate quando il latte è pastorizzato, e possono includere batteri lattici mesofili o termofili, disponibili in forma disidratata o congelata.
- Oltre ai batteri lattici, le colture microbiche includono batteri non lattici, muffe e lieviti, importanti per la caratterizzazione di vari formaggi come Emmental e Gorgonzola.
Le colture microbiche
L’impiego di colture microbiche, in particolare di batteri, si è diffuso in concomitanza dello sviluppo della produzione industriale dei formaggi.
1.Colture di batteri lattici
1.1Colture naturali
1.1.1 In siero: siero-innesto, impiegato per la produzione di formaggi a pasta cotta e semicotta (come Provolone, Grana, Pecorino), contiene lattobacilli come Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii, Streptococcus thermophilus.
1.1.2 In latte: latto-innesto, impiegato per formaggi molli (Mozzarella, Robiola, Crescenza), contiene molteplici specie batteriche come L. delbrueckii e Streptococcus thermophilus. Viene preparato riscaldando il latte crudo a 63-65°C per circa 30 minuti, che sarà poi raffreddato a 45°C o a temperatura ambiente. Il latte è poi incubato per 8-10 ore fino al raggiungimento di 10°SH/50 ml.
1.2 Colture selezionate, trovano impiego in diversi settori, e in tutti i casi in cui il latte viene pastorizzato. Possono essere impiegati sia batteri lattici mesofili che termofili, e possono essere preparate in latte o in siero. Per la preparazione in latte si procede con la pastorizzazione del latte a 90-95°C per 20-30 minuti, successivo raffreddamento a 45°C, inoculazione e incubazione in relazione alle caratteristiche dei ceppi batterici impiegati. Le colture batteriche sono commercializzate in forma disidratata oppure congelate.
2. Colture di batteri non lattici, importanti per la produzione di formaggi e alimenti probioitici. Ne sono esempio il Propionibacterium freuderechii per Emmental e Gruviera e Enterococcus faecium per la Fontina.
3. Colture selezionate di muffe e lieviti, ne sono esempio il Penicillium per il Gorgonzola, i lieviti Candida e Kluyveromyces per la morchia di certi formaggi, il Kluyveromyces per l’estrazione della lattasi (β-galattosidasi).
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