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Le colture microbiche

L’impiego di colture microbiche, in particolare di batteri, si è diffuso in concomitanza dello sviluppo della produzione industriale dei formaggi.
1.Colture di batteri lattici
1.1Colture naturali
1.1.1 In siero: siero-innesto, impiegato per la produzione di formaggi a pasta cotta e semicotta (come Provolone, Grana, Pecorino), contiene lattobacilli come Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii, Streptococcus thermophilus. Viene prodotto prelevando una quantità di siero (pari al 2-3% della quantità di latte lavorato), che viene tenuto in incubazione fino al raggiungimento di 27-30°SH/50ml, e impiegato nella lavorazione del giorno successivo.
1.1.2 In latte: latto-innesto, impiegato per formaggi molli (Mozzarella, Robiola, Crescenza), contiene molteplici specie batteriche come L. delbrueckii e Streptococcus thermophilus. Viene preparato riscaldando il latte crudo a 63-65°C per circa 30 minuti, che sarà poi raffreddato a 45°C o a temperatura ambiente. Il latte è poi incubato per 8-10 ore fino al raggiungimento di 10°SH/50 ml.

1.2 Colture selezionate, trovano impiego in diversi settori, e in tutti i casi in cui il latte viene pastorizzato. Possono essere impiegati sia batteri lattici mesofili che termofili, e possono essere preparate in latte o in siero. Per la preparazione in latte si procede con la pastorizzazione del latte a 90-95°C per 20-30 minuti, successivo raffreddamento a 45°C, inoculazione e incubazione in relazione alle caratteristiche dei ceppi batterici impiegati. Le colture batteriche sono commercializzate in forma disidratata oppure congelate.
2. Colture di batteri non lattici, importanti per la produzione di formaggi e alimenti probioitici. Ne sono esempio il Propionibacterium freuderechii per Emmental e Gruviera e Enterococcus faecium per la Fontina.
3. Colture selezionate di muffe e lieviti, ne sono esempio il Penicillium per il Gorgonzola, i lieviti Candida e Kluyveromyces per la morchia di certi formaggi, il Kluyveromyces per l’estrazione della lattasi (β-galattosidasi).

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