Concetti Chiave
- L'uso di colture microbiche è essenziale nella produzione industriale dei formaggi, contribuendo a fermentazione e sapore.
- Le colture naturali possono essere preparate in siero e latte, utilizzando diverse specie batteriche a seconda del tipo di formaggio.
- Le colture selezionate vengono impiegate nel latte pastorizzato e possono includere sia batteri lattici mesofili che termofili.
- I batteri non lattici, come Propionibacterium freuderechii ed Enterococcus faecium, sono fondamentali per alcuni formaggi e alimenti probiotici.
- Le colture di muffe e lieviti, come Penicillium e Kluyveromyces, giocano un ruolo importante nella produzione di formaggi specifici e nell'estrazione di lattasi.
Indice
Qual è l'impiego di colture microbiche?
L’impiego di colture microbiche, in particolare di batteri, si è diffuso in concomitanza dello sviluppo della produzione industriale dei formaggi.
1.1Colture naturali
1.1.1 In siero: siero-innesto, impiegato per la produzione di formaggi a pasta cotta e semicotta (come Provolone, Grana, Pecorino), contiene lattobacilli come Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii, Streptococcus thermophilus. Viene prodotto prelevando una quantità di siero (pari al 2-3% della quantità di latte lavorato), che viene tenuto in incubazione fino al raggiungimento di 27-30°SH/50ml, e impiegato nella lavorazione del giorno successivo.
1.1.
Colture naturali in latte
2 In latte: latto-innesto, impiegato per formaggi molli (Mozzarella, Robiola, Crescenza), contiene molteplici specie batteriche come L. delbrueckii e Streptococcus thermophilus. Viene preparato riscaldando il latte crudo a 63-65°C per circa 30 minuti, che sarà poi raffreddato a 45°C o a temperatura ambiente. Il latte è poi incubato per 8-10 ore fino al raggiungimento di 10°SH/50 ml.
1.
Colture selezionate
2 Colture selezionate, trovano impiego in diversi settori, e in tutti i casi in cui il latte viene pastorizzato. Possono essere impiegati sia batteri lattici mesofili che termofili, e possono essere preparate in latte o in siero. Per la preparazione in latte si procede con la pastorizzazione del latte a 90-95°C per 20-30 minuti, successivo raffreddamento a 45°C, inoculazione e incubazione in relazione alle caratteristiche dei ceppi batterici impiegati. Le colture batteriche sono commercializzate in forma disidratata oppure congelate.
2.
Batteri non lattici
Colture di batteri non lattici, importanti per la produzione di formaggi e alimenti probioitici. Ne sono esempio il Propionibacterium freuderechii per Emmental e Gruviera e Enterococcus faecium per la Fontina.
3.
Muffe e lieviti
Colture selezionate di muffe e lieviti, ne sono esempio il Penicillium per il Gorgonzola, i lieviti Candida e Kluyveromyces per la morchia di certi formaggi, il Kluyveromyces per l’estrazione della lattasi (β-galattosidasi).
Domande da interrogazione
- Qual è il ruolo delle colture microbiche nella produzione di formaggi?
- Come vengono preparate le colture naturali in latte per i formaggi molli?
- Quali sono alcuni esempi di batteri non lattici utilizzati nella produzione di formaggi?
Le colture microbiche, in particolare i batteri, sono fondamentali nella produzione industriale dei formaggi, contribuendo a sviluppare le caratteristiche organolettiche e la consistenza dei prodotti caseari.
Le colture naturali in latte, utilizzate per formaggi molli come Mozzarella e Robiola, si preparano riscaldando il latte crudo a 63-65°C per 30 minuti, seguito da un'incubazione di 8-10 ore fino al raggiungimento di 10°SH/50 ml.
Esempi di batteri non lattici includono il Propionibacterium freuderechii, utilizzato per Emmental e Gruviera, e l'Enterococcus faecium, impiegato per la Fontina, che sono importanti per la produzione di formaggi e alimenti probiotici.
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