Concetti Chiave
- Le colture microbiche, specialmente batteriche, sono essenziali nella produzione industriale dei formaggi.
- Le colture naturali in siero, come il siero-innesto, sono utilizzate per formaggi a pasta cotta e semicotta e includono batteri come Lactobacillus helveticus.
- Il latto-innesto, coltura naturale in latte, è impiegato nella produzione di formaggi molli e richiede un processo di incubazione specifico.
- Le colture selezionate sono utilizzate quando il latte è pastorizzato, e possono includere batteri lattici mesofili o termofili, disponibili in forma disidratata o congelata.
- Oltre ai batteri lattici, le colture microbiche includono batteri non lattici, muffe e lieviti, importanti per la caratterizzazione di vari formaggi come Emmental e Gorgonzola.
Indice
Impiego di colture microbiche
L’impiego di colture microbiche, in particolare di batteri, si è diffuso in concomitanza dello sviluppo della produzione industriale dei formaggi.
1.1Colture naturali
1.1.1 In siero: siero-innesto, impiegato per la produzione di formaggi a pasta cotta e semicotta (come Provolone, Grana, Pecorino), contiene lattobacilli come Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii, Streptococcus thermophilus. Viene prodotto prelevando una quantità di siero (pari al 2-3% della quantità di latte lavorato), che viene tenuto in incubazione fino al raggiungimento di 27-30°SH/50ml, e impiegato nella lavorazione del giorno successivo.
1.1.
Colture naturali in latte
2 In latte: latto-innesto, impiegato per formaggi molli (Mozzarella, Robiola, Crescenza), contiene molteplici specie batteriche come L. delbrueckii e Streptococcus thermophilus. Viene preparato riscaldando il latte crudo a 63-65°C per circa 30 minuti, che sarà poi raffreddato a 45°C o a temperatura ambiente. Il latte è poi incubato per 8-10 ore fino al raggiungimento di 10°SH/50 ml.
1.
Colture selezionate
2 Colture selezionate, trovano impiego in diversi settori, e in tutti i casi in cui il latte viene pastorizzato. Possono essere impiegati sia batteri lattici mesofili che termofili, e possono essere preparate in latte o in siero. Per la preparazione in latte si procede con la pastorizzazione del latte a 90-95°C per 20-30 minuti, successivo raffreddamento a 45°C, inoculazione e incubazione in relazione alle caratteristiche dei ceppi batterici impiegati. Le colture batteriche sono commercializzate in forma disidratata oppure congelate.
2.
Batteri non lattici
Colture di batteri non lattici, importanti per la produzione di formaggi e alimenti probioitici. Ne sono esempio il Propionibacterium freuderechii per Emmental e Gruviera e Enterococcus faecium per la Fontina.
3.
Muffe e lieviti
Colture selezionate di muffe e lieviti, ne sono esempio il Penicillium per il Gorgonzola, i lieviti Candida e Kluyveromyces per la morchia di certi formaggi, il Kluyveromyces per l’estrazione della lattasi (β-galattosidasi).
Domande da interrogazione
- Qual è il ruolo delle colture microbiche nella produzione industriale dei formaggi?
- Come vengono preparati il siero-innesto e il latto-innesto per i formaggi?
- Quali sono le colture selezionate e come vengono utilizzate nella pastorizzazione del latte?
Le colture microbiche, in particolare i batteri, sono fondamentali nella produzione industriale dei formaggi, contribuendo allo sviluppo di sapori e consistenze specifiche.
Il siero-innesto per formaggi a pasta cotta viene preparato incubando il siero fino a 27-30°SH/50ml, mentre il latto-innesto per formaggi molli viene preparato riscaldando e incubando il latte fino a 10°SH/50 ml.
Le colture selezionate, che includono batteri lattici mesofili e termofili, vengono utilizzate nel latte pastorizzato a 90-95°C, poi raffreddato e incubato in base ai ceppi batterici impiegati.
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