Il ruolo degli acetobatteri nella produzione di acido acetico e nel vino

Batteri e trasformazione dell'alcool

Sono quei batteri che ossidano l’alcool etilico trasformandolo in acido acetico. La reazione è la seguente:

CH3CH2OH + O2  CH3COOH + H2O
Il microrganismo responsabile era stato individuato da Pasteuer nel Mycoderma aceti, oggi gli acetobatteri sono classificati nei due generi Acetobacter e Gluconobacter. Sono batteri Gram -, aerobi, con metabolismo respiratorio e non fermentativo.

Condizioni di sviluppo degli acetobatteri

Essendo aerobi il loro sviluppo è strettamente legato alla presenza di aria, e la temperatura ottimale per il loro sviluppo è compresa tra i 25-30°C. la forma delle cellule può essere ellittica o bastoncellare.
Il proliferare di questi batteri è ostacolato da un’elevata concentrazione di alcool, inoltre sono sensibili all’anidride solforosa. Gli acetobatteri tollerano bene un pH basso, e possono svilupparsi sia nel mosto che nel vino.

Produzione di acido acetico e alterazioni

La produzione di acido acetico è accompagnata dalla formazione di acetato di etile, un composto dall’odore penetrante, con la presenza delle alterazioni del vino note come spunto acetico e acescenza (se è presente più acido acetico). Ovviamente l'utilità dei batteri acetici è diversa da prodotto a prodotto, infatti nel caso del vino è preferibile l'assenza di acido acetico, mentre in altri prodotti questa tipologia di acido risulta essere la componente principale.