Concetti Chiave
- La contaminazione del latte da microrganismi patogeni può causare gravi malattie come listeriosi, enterocoliti e salmonellosi, con Listeria monocytogenes particolarmente resistente alla pastorizzazione.
- La pastorizzazione e la sterilizzazione sono trattamenti termici chiave; il primo riscalda il latte a 71,7 °C per almeno 15 secondi, mentre il secondo utilizza temperature di 135°C per almeno 1 secondo.
- La bactofugazione è una tecnica non termica che utilizza l'ultracentrifugazione per eliminare cellule e spore resistenti, particolarmente utile nella produzione di formaggi specifici.
- I microrganismi nel latte si dividono in resistenti, termodurici e non termodurici, a seconda della loro capacità di sopportare il calore, influenzando così la scelta del trattamento di disinfezione.
- La resistenza al calore dei microrganismi varia: quelli resistenti sopportano 80°C per 10 minuti, mentre i non termodurici vengono distrutti a 72°C per 15 minuti.
Indice
Malattie trasmissibili e rischi
Le malattie che possono essere trasmesse con maggiore frequenza sono:
Listeriosi (Listeria monocytogenes), è un batterio che si trova ovunque, ma la maggiore fonte contaminante sono gli insilati. La temperatura ottimale di sviluppo è tra 30-37°C, ma si tratta di un batterio molto resistente alla temperatura, e può resistere ai normali trattamenti di pastorizzazione del latte. La listeriosi provoca meningiti, encefaliti e setticemie, ed è molto pericolosa per il feto.
Escherichia coli, batterio normalmente presente nell’intestino dei vertebrati, anche in quello dell’uomo. La contaminazione è quindi di origine fecale e può portare a enterocoliti.
Salmonellosi (Salmonella) e sigellosi (Sigella), sono poco frequenti.
Clostridium botulinum e C. perfingens, che sono stati raramente caso di intossicazione, ma che portano a gravi danni permanenti al sistema nervoso, agli occhi, e frequentemente a morte.
Metodi di pastorizzazione e sterilizzazione
Pastorizzazione, attuata con il sistema HTST attraverso pastorizzatori a piastre, consiste nel riscaldamento del latte ad almeno 71,7 °C per non meno di 15 secondi; tuttavia si usano T più elevate per un tempo maggiore. Si uccidono le cellule vegetative ma non le spore, quindi il latte deve essere conservato tra 1 e 6°C e consumato entro 4 giorni.
Sterilizzazione, attuata con il sistema UHT; consiste nel riscaldamento di latte pre-riscaldato a 135°C per non meno di 1 secondo. La sterilizzazione si può effettuare in due modi: diretto, in cui il latte viene direttamente a contatto con il vapore acqueo (upperizzazione); indiretto, utilizzando lo stesso sistema di piastre della pastorizzazione.
Tecniche di risanamento del latte
Bactofugazione, è una tecnica di risanamento del latte che non può essere sottoposto a drastici trattamenti termici in quanto deve essere impiegato nella produzione di certi formaggi. Consiste in un’ultracentrifugazione a 7000-9000 rpm attraverso la quale si eliminano la maggior parte delle cellule vegetative, delle spore e delle cellule morte che potrebbero liberare endotossine. È una tecnica impiegata per eliminare le forme resistenti ai trattamenti termici.
Questo argomento è stato ampliamente trattato anche in Trasformazioni prodotti, quindi per ulteriori chiarimenti e delucidazioni siete invitati a ripassare gli appunti di Tecnologie agrarie. Ma la bactofugazione non è stata fatta, quindi se ne vuoi sapere di più clicca qui.
Resistenza al calore dei microrganismi
In base alla resistenza al calore i microrganismi del latte si distinguono in:
Resistenti, che resistono a 80°C per 10 minuti, come certi virus e le spore batteriche.
Termodurici, vengono distrutti a temperature e tempi dei resistenti, mentre resistono a 72°C per 15 minuti. Comprendono alcuni virus, alcune spore batteriche, e i micrococchi.
Non termodurici, vengono distrutti a 72°C per 15 minuti, quindi non resistono. Comprendono molti batteri, i lieviti e le muffe.
Domande da interrogazione
- Quali sono le malattie più frequentemente trasmesse attraverso il latte contaminato?
- Quali sono i principali trattamenti termici utilizzati per la produzione di latte sicuro?
- Come si classificano i microrganismi del latte in base alla loro resistenza al calore?
- Qual è la funzione della bactofugazione nel trattamento del latte?
Le malattie più frequentemente trasmesse sono la listeriosi, causata da Listeria monocytogenes, e le enterocoliti causate da Escherichia coli. Altre malattie meno frequenti includono salmonellosi, sigellosi, e intossicazioni da Clostridium botulinum e C. perfingens.
I principali trattamenti termici sono la pastorizzazione, che riscalda il latte ad almeno 71,7°C per 15 secondi, e la sterilizzazione UHT, che riscalda il latte a 135°C per almeno 1 secondo. La bactofugazione è un'altra tecnica utilizzata per eliminare microrganismi resistenti senza trattamenti termici drastici.
I microrganismi del latte si classificano in resistenti, che sopportano 80°C per 10 minuti; termodurici, che resistono a 72°C per 15 minuti ma non a temperature più alte; e non termodurici, che vengono distrutti a 72°C per 15 minuti.
La bactofugazione è una tecnica di ultracentrifugazione che elimina la maggior parte delle cellule vegetative, spore e cellule morte, riducendo il rischio di endotossine e microrganismi resistenti ai trattamenti termici, ed è particolarmente utile nella produzione di certi formaggi.
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