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Contaminazione del latte da parte di microrganismi patogeni

Le malattie che possono essere trasmesse con maggiore frequenza sono:
 Listeriosi (Listeria monocytogenes), è un batterio che si trova ovunque, ma la maggiore fonte contaminante sono gli insilati. La temperatura ottimale di sviluppo è tra 30-37°C, ma si tratta di un batterio molto resistente alla temperatura, e può resistere ai normali trattamenti di pastorizzazione del latte. La listeriosi provoca meningiti, encefaliti e setticemie, ed è molto pericolosa per il feto.
 Escherichia coli, batterio normalmente presente nell’intestino dei vertebrati, anche in quello dell’uomo. La contaminazione è quindi di origine fecale e può portare a enterocoliti.
 Salmonellosi (Salmonella) e sigellosi (Sigella), sono poco frequenti.
 Clostridium botulinum e C. perfingens, che sono stati raramente caso di intossicazione, ma che portano a gravi danni permanenti al sistema nervoso, agli occhi, e frequentemente a morte.

Trattamenti termici per la produzione di latte

 Pastorizzazione, attuata con il sistema HTST attraverso pastorizzatori a piastre, consiste nel riscaldamento del latte ad almeno 71,7 °C per non meno di 15 secondi; tuttavia si usano T più elevate per un tempo maggiore. Si uccidono le cellule vegetative ma non le spore, quindi il latte deve essere conservato tra 1 e 6°C e consumato entro 4 giorni.
 Sterilizzazione, attuata con il sistema UHT; consiste nel riscaldamento di latte pre-riscaldato a 135°C per non meno di 1 secondo. La sterilizzazione si può effettuare in due modi: diretto, in cui il latte viene direttamente a contatto con il vapore acqueo (upperizzazione); indiretto, utilizzando lo stesso sistema di piastre della pastorizzazione.
 Bactofugazione, è una tecnica di risanamento del latte che non può essere sottoposto a drastici trattamenti termici in quanto deve essere impiegato nella produzione di certi formaggi. Consiste in un’ultracentrifugazione a 7000-9000 rpm attraverso la quale si eliminano la maggior parte delle cellule vegetative, delle spore e delle cellule morte che potrebbero liberare endotossine. È una tecnica impiegata per eliminare le forme resistenti ai trattamenti termici.
Questo argomento è stato ampliamente trattato anche in Trasformazioni prodotti, quindi per ulteriori chiarimenti e delucidazioni siete invitati a ripassare gli appunti di Tecnologie agrarie. Ma la bactofugazione non è stata fatta, quindi se ne vuoi sapere di più clicca qui.
In base alla resistenza al calore i microrganismi del latte si distinguono in:

 Resistenti, che resistono a 80°C per 10 minuti, come certi virus e le spore batteriche.
 Termodurici, vengono distrutti a temperature e tempi dei resistenti, mentre resistono a 72°C per 15 minuti. Comprendono alcuni virus, alcune spore batteriche, e i micrococchi.
 Non termodurici, vengono distrutti a 72°C per 15 minuti, quindi non resistono. Comprendono molti batteri, i lieviti e le muffe.

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