Video appunto: Deglutizione e peristalsi
Il cibo che si trova nella bocca, per progredire lungo il suo percorso, deve in primo luogo essere deglutito. La deglutizione è un processo complicato che comporta l’attività coordinata di diverse strutture (lingua, palato molle, faringe ed esofago) e comprende due fasi principali. La fase orale, volontaria, avviene nella bocca.
Quando il cibo è stato masticato e bene mescolato con la saliva, il bolo (la massa che si è formata) viene spinto nella faringe dalla lingua; entrato nella faringe, non è più sotto il controllo volontario, ma entra nell’ambito delle attività riflesse. La seconda fase, la fase faringoesofagea, involontaria, è il passaggio del cibo lungo la faringe e l’esofago. Questa fase è regolata dalla sezione del parasimpatico del sistema nervoso vegetativo (principalmente dal nervo vago), che da questo punto in avanti stimola la motilità degli organi del canale alimentare. La laringe si sposta verso l’alto, e così la sua apertura (nelle vie respiratorie) è chiusa dall’epiglottide. Il cibo viene fatto progredire nella faringe e poi nell’esofago da onde di contrazioni peristalti
che della parete muscolare di questi organi: prima si contrae la muscolatura longitudinale e poi quella circolare.

Se proviamo a parlare mentre deglutiamo, i meccanismi di instradamento possono essere soggetti a «cortocircuito» e il cibo può entrare nelle vie respiratorie. Questo scatena un altro riflesso, la tosse, nel quale l’aria scorre velocemente dai polmoni verso l’alto nel tentativo di espellere il cibo. Quando raggiunge l’estremità distale dell’esofago, il cibo preme contro lo sfintere cardioesofageo, determinandone l’apertura, ed entra nello stomaco. Il movimento del cibo lungo la faringe e l’esofago è così automatico che si può deglutire, e il cibo arriverà nello stomaco, anche se si sta a testa in giù. La forza di gravità non prende parte al trasporto del cibo quando questo ha lasciato la bocca, e ciò spiega perché gli astronauti, nell’assenza di gravità dello spazio esterno, possono ancora deglutire e nutrirsi.