Concetti Chiave
- I fattori che influenzano la reazione di Maillard includono pH, concentrazione e attività dell'acqua, con un picco di imbrunimento tra 0,65-0,70.
- La reazione di Maillard ha effetti positivi, migliorando l'edibilità degli alimenti, ma può ridurre la biodisponibilità di aminoacidi essenziali come lisina e triptofano.
- Temperature elevate durante la cottura possono generare acrilammide, una sostanza potenzialmente cancerogena, presente in alimenti come patatine fritte e carne cotta.
- La valutazione del danno nutrizionale legato alla reazione di Maillard si basa sulla misurazione della furosina, un indicatore della sua entità.
- Composti aromatici formati durante la reazione possono influenzare il sapore degli alimenti, come il sapore di terra nel caffè e il sapore di tostato nel gelato.
Conseguenze reazione di Maillard
Fattori della reazione di Maillard
I fattori che intervengono nella reazione di Maillard sono il pH, concentrazione, acqua, ecc. Per esempio l’attività dell’acqua intesa come la sua disponibilità presente negli alimenti come costituente varia da 0 a 1. La massima V di imbrunimento si verifica quando la sua attività è compresa tra 0,65-0,70. Esempi di stadi iniziali della reazione si ritrova nel latte UHT, gli stadi intermedi nella birra, pasta e prodotti da forno e gli stadi avanzati nella birra scura, cacao, carne arrostita e caffè. Gli zuccheri esosi hanno una maggiore reattività dei pentosi nei confronti della formazione di questi composti colorati.
Effetti della reazione di Maillard
Gli effetti positivi di questa reazione sono legati alla cottura che li rende edibili. Gli effetti sfavorevoli sono legati per di più alla perdita di biodisponibilità degli AA essenziali quali lisina, istidina, arginina e triptofano. Se la temperatura raggiunta fosse troppo elevata si forma l’acrilammide, sostanza cancerogena che si ottiene a partire dall’asparagina e per questo è stato ipotizzato che andando ad utilizzare enzimi in grado di determinare questo AA di modo da impedirne la trasformazione si possa ridurre il danno. È molto abbondante nelle patatine fritte, carne cotta e barbabietole.
Valutazione e composti aromatici
La valutazione dell’entità di questa reazione è stata messa a punto per andare a valutare il danno nutrizionale analizzando la quantità di furosina che si forma nella seconda fase. Sempre con la reazione di Maillard si vengono a formare tutta un’altra serie di composti aromatici, per esempio nel caffè se la tostatura è stata troppo forte si può avere un sapore di terra, nel gelato sapore di tostato.
Domande da interrogazione
- Quali sono i fattori che influenzano la reazione di Maillard?
- Quali sono gli effetti positivi e negativi della reazione di Maillard?
- Come si valuta l'entità della reazione di Maillard e quali composti aromatici si formano?
I fattori che influenzano la reazione di Maillard includono il pH, la concentrazione e l'attività dell'acqua, con la massima reattività che si verifica quando l'attività dell'acqua è compresa tra 0,65 e 0,70. Esempi di stadi della reazione si trovano in vari alimenti, dal latte UHT alla carne arrostita.
Gli effetti positivi della reazione di Maillard sono legati alla cottura degli alimenti, rendendoli edibili. Tuttavia, ci sono effetti sfavorevoli, come la perdita di biodisponibilità di aminoacidi essenziali e la formazione di acrilammide, una sostanza cancerogena, in caso di temperature elevate.
L'entità della reazione di Maillard viene valutata analizzando la quantità di furosina formata. Inoltre, la reazione genera composti aromatici che possono influenzare il sapore degli alimenti, come il sapore di terra nel caffè se tostato eccessivamente.
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