Concetti Chiave
- La digeribilità delle proteine può essere migliorata tramite trattamenti chimici e fisici, come l'imbibizione in acqua e la macinazione.
- Il riscaldamento riduce l’utilizzabilità delle proteine globulari, mentre metodi di conservazione possono compromettere le qualità nutrizionali dei prodotti alimentari.
- Il fieno subisce cambiamenti di colore e qualità nutrizionale nel tempo, con una perdita di caroteni e clorofilla durante la conservazione.
- Le proteine animali, in particolare quelle muscolari, hanno una migliore digeribilità se cotte, mentre le vegetali variano notevolmente in base al tipo di animale.
- I suini, come monogastrici, presentano una digeribilità superiore per le proteine vegetali rispetto ai ruminanti, che possono sfruttare alimenti non digeribili per gli altri animali.
esiste la possibilità di modulare la utilizzazione digestiva della proteina attraverso metodi chimici e fisici. Il riscaldamento diminuisce l’utilizzabilità di alcune proteine, notoriamente quelle globulari.
Per quanto i metodi di conservazione siano efficaci in realtà i tempi di conservazione comportano sempre un certo schiarimento delle qualità nutrizionali di un prodotto.
Indice
Effetti della conservazione sul fieno
Prendiamo come esempio il fieno: Il primo taglio del fieno, detto maggengo, si fa per l'appunto a Maggio. Questo primo taglio avrà una certa colorazione verde dovuta al fatto che nonostante l’essiccamento a cui sono andate incontro le erbe, in realtà la clorofilla è ancora presente. Rimanendo in fienile questo fieno diventerà marroncino e vie via sempre più grigio, questo a testimonianza del fatto che il prodotto non rimane sempre uguale ma che con l’andare del tempo la qualità nutrizionale andrà persa.
Un altro pigmento che subisce lo stesso effetto della clorofilla sono i caroteni. Un fieno verde sarà più ricco di caroteni mentre un fieno grigio sarà più povero di questi.
Trattamenti per migliorare la digeribilità
Esistono dei trattamenti chimici e fisici che migliorano il coefficiente di utilizzazione digestiva. L’imbibizione in acqua migliora la digeribilità delle proteine fibrose come nel caso delle cotenne.
La macinazione migliora la digeribilità delle proteine fibrose. Il riscaldamento e la conservazione invece peggiorano la utilizzazione delle proteine globulari.
L’emoglobina è un esempio di proteina globulare non molto digeribile. Secondo il detto “del maiale non si butta via niente” anche il sangue quindi viene consumato. In questo caso viene molto speziato e si cerca in qualche modo di cuocerlo per migliorarne appunto la digeribilità.
Esistono per gli animali le cosiddette farine di sangue. Si tratta di mangimi che non sono però all’altezza degli altri prodotti proteici.
Digeribilità delle proteine animali e vegetali
Nelle proteine animali l’utilizzazione digestiva nel caso in cui queste siano cotte e se sono proteine muscolari (non proteine delle piume, delle penne o dei peli che non sono affatto digeribili).
Nelle proteine vegetali abbiamo dei livelli di digeribilità differenti a seconda dei diversi prodotti ma anche a seconda degli animali. I suini, ad esempio, che sono dei monogastrici, le digeriscono molto bene. I ruminanti invece digeriscono le proteine meno bene.
Differenze tra monogastrici e ruminanti
I suini sono esattamente sovrapposti alla nicchia trofica dell’uomo. I ruminanti invece sono capaci di utilizzare delle proteine che per noi e per i suini non sono alimenti. Di conseguenza è chiaro che se anche non ricavano il 100% dalla proteina che stanno mangiando non è un problema, però non sono sovrapposti a noi nella utilizzazione di determinate proteine come quelle dei fieni.
Nei monogastrici erbivori come gli equini, la percentuale Cud va dal 60 all’ 80%, nei conigli anche. Nei ruminanti dal 55 al 75%. Queste sono per esempio la farina di pesce, il sangue, il glutine di mais e le proteine trattate con calore o formalina.
Domande da interrogazione
- Quali sono gli effetti del riscaldamento sulla digeribilità delle proteine?
- Come influisce il tempo di conservazione sulla qualità nutrizionale del fieno?
- Quali trattamenti possono migliorare la digeribilità delle proteine fibrose?
- Quali sono le differenze nella digeribilità delle proteine tra monogastrici e ruminanti?
Il riscaldamento diminuisce l’utilizzabilità di alcune proteine, in particolare quelle globulari, peggiorando la loro digeribilità (come indicato nel testo).
I tempi di conservazione comportano una perdita delle qualità nutrizionali del fieno, che cambia colore da verde a marroncino e poi grigio, evidenziando la diminuzione dei nutrienti (come descritto nel testo).
Trattamenti come l’imbibizione in acqua e la macinazione possono migliorare la digeribilità delle proteine fibrose, mentre il riscaldamento e la conservazione tendono a peggiorarla (secondo quanto riportato nel testo).
I monogastrici, come i suini, digeriscono le proteine in modo più efficiente rispetto ai ruminanti, che possono utilizzare proteine non digeribili per gli esseri umani, ma con una percentuale di utilizzazione inferiore (come spiegato nel testo).
Accedi a tutti gli appunti
Tutor AI: studia meglio e in meno tempo
