Concetti Chiave
- Le MTA sono causate da diversi agenti biologici, tra cui prioni, virus, batteri, funghi microscopici, protozoi ed elminti.
- La trasmissione degli agenti patogeni avviene tramite veicoli come aria, suolo, acqua e alimenti, oltre che tramite vettori come insetti e animali domestici.
- Le contaminazioni nella filiera produttiva possono essere primarie, già presenti nelle materie prime, o secondarie, avvenute durante lavorazione e preparazione.
- Le contaminazioni secondarie sono spesso causate da scarse condizioni igieniche, come pulizia inadeguata e ingresso di animali negli ambienti di lavoro.
- La contaminazione crociata si verifica quando agenti patogeni si trasferiscono da un alimento all'altro tramite utensili o mani non pulite.
Agenti biologici delle MTA
Gli agenti biologici che causano le MTA (Malattie Trasmesse dagli Alimenti) sono esseri viventi e rientrano nelle seguenti categorie:
- i prioni: sono i responsabili delle encefalopatie spongiformi:
- i virus: soprattutto quello dell'epatite A;
- i batteri: causano infezioni e tossinfezioni;
- i funghi microscopici, detti anche miceti: con le loro tossine possono arrecare gravi danni alla salute oltre alle alterazioni organolettiche degli alimenti;
- i protozoi: tra cui l’ameba, la giardia, il toxoplasma;
gli elminti: i ben noti vermi intestinali.
Trasmissione e contaminazione
Tutti questi agenti patogeni si trasmettono all'uomo tramite veicoli o tramite vettori. Sono veicoli di trasmissione degli agenti patogeni l'aria, il suolo, l'acqua, alimenti e oggetti di uso promiscuo. Sono vettori di trasmissione soprattutto gli insetti come mosche, scarafaggi, topi e animali domestici.
All'interno della filiera produttiva le contaminazioni si possono verificare in qualsiasi fase e si distinguono in due principali categorie: le primarie e le secondari. Nel primo caso le materie prime sono già contaminate prima di arrivare alla filiera produttiva ad esempio le carni pur provenendo da animali sani, possono essere contaminate durante le fasi di macellazione oppure il latte durante la mungitura, o ancora gli ortaggi in seguito all'utilizzo di acque irrigue inquinate.
Nel secondo caso le contaminazioni si verificano durante le fasi di lavorazione o di preparazione e sono causate principalmente da inadeguate condizioni igieniche nell'ambiente di lavoro come la carenza di pulizia e di manutenzione oppure l'ingresso di animali, di insetti nei locali di produzione o ancora un cattivo stato delle attrezzature e dei macchinari impiegati o infine lo scarso livello di igiene del personale operativo.
Contaminazione crociata
Esiste anche un altro tipo di contaminazione detta crociata, questa si verifica quando gli agenti patogeni sono trasferiti da un alimento all'altro in seguito all'utilizzo di utensili attrezzature o mani sporche.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali categorie di agenti biologici responsabili delle MTA?
- Come avviene la trasmissione degli agenti patogeni che causano le MTA?
- Cosa si intende per contaminazione crociata e quali sono le sue cause?
Gli agenti biologici che causano le Malattie Trasmesse dagli Alimenti (MTA) includono prioni, virus (soprattutto l'epatite A), batteri, funghi microscopici, protozoi e elminti, ognuno dei quali può arrecare danni significativi alla salute umana.
La trasmissione degli agenti patogeni avviene tramite veicoli come aria, suolo, acqua, alimenti e oggetti di uso promiscuo, e tramite vettori, principalmente insetti come mosche e scarafaggi, oltre a animali domestici.
La contaminazione crociata si verifica quando agenti patogeni vengono trasferiti da un alimento all'altro a causa di utensili, attrezzature o mani sporche, evidenziando l'importanza di mantenere elevati standard igienici durante la preparazione degli alimenti.
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