Concetti Chiave
- La salatura del formaggio può avvenire a secco o per immersione in salamoia, a seconda del tipo di formaggio e del momento in cui viene eseguita.
- La salatura a secco è dispendiosa e viene utilizzata principalmente per formaggi a pasta molle, mentre la salatura per immersione è più comune per formaggi di diverse dimensioni e tipologie.
- La salamoia deve essere rinnovata periodicamente per prevenire contaminazioni e mantenere la giusta concentrazione di sale.
- Una corretta salatura favorisce la conservazione del formaggio, aumenta la pressione osmotica e contribuisce alla formazione della crosta e della sapidità.
- La distribuzione del sale nel formaggio non è omogenea inizialmente, ma si riequilibra durante la stagionatura, raggiungendo anche il centro della forma.
Metodi di salatura del formaggio
L'operazione è di solito eseguita successivamente alla formatura, ma in alcuni casi può essere applicata nel latte o dopo la rottura della cagliata. Quando avviene in fase terminale può essere attuata a secco o per immersione della forma in salamoia (salatura per via umida).
La salatura a secco viene effettuata nei formaggi a pasta molle e friabile, per aspersione di sale marino grossolano sulla superficie della forma. il metodo è molto dispendioso, sia per l’eccessiva perdita di sale sia per la richiesta di molta manodopera.
La salatura per immersione consiste nel porre le forme in una soluzione sovrasatura di NaCl (22-24% alla temperatura di 10-12 °C), contenuta in grandi vasche piastrellate o in acciaio inossidabile, per un periodo variabile da poche ore, per formaggi di dimensione ridotta e di acida maturazione, fino alle tre settimane per quelli di grosso formato.
La salamoia viene periodicamente rinnovata, sia per evitare eventuali contaminazioni microbiche, sia per ripristinare la concentrazione salina iniziale, che tende a diminuire mano a mano che il sale viene assorbito. in media un formaggio molle assorbe una quantità di sali pari all’1-1,5%, mentre un formaggio a pasta dura raggiunge concentrazioni di 4-6%.
In alcuni casi, come per il Taleggio, la salatura può essere fatta strofinando più volte la crosta con panni imbevuti di soluzione salina.
Importanza della salatura nel formaggio
Una corretta salatura assicura una buona conservazione e maturazione del formaggio perché:
aumenta la pressione osmotica e seleziona la popolazione microbica a favore di quella utile;
completa lo spurgo assicurando una corretta maturazione;
conferisce sapidità;
favorisce la formazione della crosta.
La penetrazione per diffusione del sale avviene in controcorrente alla fuoriuscita di siero con una perdita complessiva dipeso, che è in funzione del tempo di immersione e del tipo di formaggio.
Al termine della salatura la distribuzione del sale nella forma non è omogenea, ma interessa solo la parte più esterna; durante la stagionatura il sale raggiungerà anche la parte centrale.
Domande da interrogazione
- Quali sono i metodi di salatura del formaggio e come si differenziano?
- Qual è l'importanza della salatura nel processo di produzione del formaggio?
- Come avviene la penetrazione del sale nel formaggio durante la salatura?
I metodi di salatura del formaggio includono la salatura a secco, utilizzata per formaggi a pasta molle e friabile, e la salatura per immersione in salamoia, che prevede l'immersione delle forme in una soluzione di NaCl. La salatura a secco è dispendiosa, mentre la salatura per immersione può durare da poche ore a tre settimane, a seconda delle dimensioni del formaggio.
La salatura è fondamentale per la conservazione e la maturazione del formaggio, poiché aumenta la pressione osmotica, seleziona la microflora utile, completa lo spurgo, conferisce sapidità e favorisce la formazione della crosta.
La penetrazione del sale avviene per diffusione, in controcorrente rispetto alla fuoriuscita di siero. La distribuzione del sale non è omogenea inizialmente, interessando solo la parte esterna, ma durante la stagionatura il sale raggiunge anche la parte centrale del formaggio.
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