Microrganismi patogeni presenti nel formaggio

i microrganismi patogeni per l’uomo, che possono essere veicolati da latte e derivati, sono numerosi; diverse sono le modalità di prevenzione della loro diffusione: l’utilizzo di animali sani, l’applicazione di corrette norme igieniche lungo la filiera del latte, dalla mungitura fino alla trasformazione, e l’esecuzione di interventi di abbattimento della carica microbica con trattamenti termici adeguati.

Rischi nel settore caseario

Purtroppo le procedure di prevenzione e di controllo non sempre vengono eseguite scrupolosamente e la contaminazione da patogeni può concretizzarsi esponendo i consumatori al rischio di contrarre malattie. attualmente nel settore caseario i rischi maggiori di contrarre malattie, in particolare intossicazioni o infezioni alimentari, sono dovuti alla contaminazione di svariati microrganismi, la cui pericolosità dipende, oltre che dal patogeno, dallo stato di salute del consumatore e dall’età, dalle caratteristiche del prodotto e dalle tecniche di trasformazione utilizzate.

Contaminazione e tecniche di trasformazione

Alcuni prodotti possono essere più frequentemente fonte di contaminazione alimentare; per esempio il latte crudo a vendita diretta, il mascarpone o i formaggi freschi. Tecniche di trasformazione scorrette come l’inadeguata refrigerazione,, una scorretta conservazione o un’insufficiente salatura possono aumentare il rischio di contaminazione dei prodotti lattiero-caseari. I filiformi appartengono alla famiglia delle Enterobacteriaceae, che comprende numerosi microrganismi molti dei quali patogeni. Uno dei generi di maggior interesse è l’Escherichia la cui presenza nel latte viene di norma ricercata per verificare se le procedure di panificazione in fase di mungitura sono state eseguite correttamente. in generale la presenza di filiformi nel latte indica che alto è il rischio di inquinamento da microrganismi patogeni.