Concetti Chiave
- L'oliva è una drupa ovoidale con buccia liscia e polpa carnosa, il cui peso varia tra 2 e 3 g a seconda della varietà e delle condizioni climatiche.
- Il frutto si compone di tre parti: l'esocarpo (buccia), il mesocarpo (polpa) e l'endocarpo (nocciolo), ognuna con funzioni specifiche e percentuali di composizione differenti.
- L'esocarpo è uno strato protettivo che aumenta di spessore in caso di carenza idrica, mentre il mesocarpo contiene zuccheri, acidi e oli.
- La maturazione influisce sulla composizione dell'oliva, con un aumento di acqua, carboidrati e lipidi nelle olive pronte per la raccolta e la spremitura.
- Olive dello stesso ramo possono presentarsi in stadi diversi di maturazione, evidenziando la variabilità nella raccolta.
Caratteristiche dell'oliva
L'oliva è una drupa di forma ovoidale, a volte asimmetrica, con buccia liscia e polpa carnosa. il seme è unico ed è oleaginosi, racchiuso nel nocciolo legnoso. il peso dell’oliva oscilla tra 2 e 3 g, secondo la varietà, la tecnica colturale e l’andamento climatico. in termini botanici il frutto ( o pericarpo) si compone di:
Esocarpo o buccia 1,5-3%: è formato da cellule monostratificate con la parete coperta da chitina e da una membrana, la cuticola, che è uno strato protettivo impermeabile, costituito da carboidrati, da strati di cera e dalla cutina. in carenza idrica lo spessore della cuticola aumenta per ostacolare la perdita di acqua. Gli stomi, che poi si trasformano in lenticelle, permettono gli scambi gassosi del frutto;
Mesocarpo o polpa 70-80%: è di consistenza carnosa e dal colore variabile; è costituito da cellule il cui vacuolo contiene zuccheri, acidi, fenoli, pigmenti e olio;
Endocarpo o nocciolo 15-25%: è un “guscio” legnoso che racchiude il seme anche detto “mandorla” (o achenio, 2,5-4% del peso). É a sua volta divisibile in episperma, endoderma ed embrione.
Maturazione e composizione
La composizione della drupa dipende in gran parte dal livello di maturazione, aspetto che incide su tutte le componenti dell’oliva; in un’oliva matura, pronta alla spremitura il composto più abbondante è l’acqua seguita da carboidrati e lipidi. Olive mature, pronte per la raccolta e la spremitura, hanno alte concentrazioni di lipidi soprattutto nelle cellule della polpa. Sullo stesso ramo si possono vedere olive in stadi diversi di maturazione.
Domande da interrogazione
- Quali sono le principali componenti botaniche dell'oliva?
- Come influisce il livello di maturazione sulla composizione dell'oliva?
- Qual è il peso medio di un'oliva e quali fattori lo influenzano?
L'oliva è composta da tre parti principali: l'esocarpo (buccia), il mesocarpo (polpa) e l'endocarpo (nocciolo). L'esocarpo rappresenta il 1,5-3% del frutto, il mesocarpo il 70-80% e l'endocarpo il 15-25%, con il seme racchiuso nel nocciolo legnoso.
La composizione dell'oliva varia con il livello di maturazione; le olive mature contengono principalmente acqua, seguita da carboidrati e lipidi, con alte concentrazioni di lipidi nelle cellule della polpa, pronte per la spremitura.
Il peso di un'oliva oscilla tra 2 e 3 grammi, a seconda della varietà, della tecnica colturale e dell'andamento climatico, come indicato nel testo.
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