Concetti Chiave
- Gli indici di maturazione delle olive da mensa comprendono zuccheri, sostanze pertiche, resistenza al distacco, colore e distacco della polpa dal nocciolo.
- Il colore delle olive verdi deve variare dal verde al giallognolo, senza frutti in fase di invasatura e con nocciolo staccato dalla polpa.
- Per le olive nere, il colore violaceo deve essere profondo a 2 mm dal nocciolo, indicando una corretta maturazione.
- Le caratteristiche aromatiche dell'olio oscillano tra fruttato, amaro e piccante, con equilibrio ottimale tra fruttato elevato e amaro/piccante medi.
- Il contenuto di polifenoli, che varia con la cultivar, aumenta inizialmente e poi decresce, con valori medi raccomandati non inferiori a 100 ppm.
Indici di maturazione delle olive
Per le olive da mensa gli indici di maturazione più importanti sono il contenuto in zuccheri, le sostanze pertiche, la resistenza al distacco, il colore e il distacco della polpa dal nocciolo. il colore per le olive verdi deve essere dal verde al giallognolo, inoltre nessun frutto deve avere iniziato l’invasatura e il nocciolo deve staccarsi dalla polpa. se la lavorazione riguarda olive nere il colore violaceo deve essere profondo a 2 mm dal nocciolo. Zuccheri: secondo alcuni studiosi, anche la concentrazione zuccherina può considerarsi un buon indice di maturazione. da recenti indagini si evince, infatti, che il decremento degli zuccheri è pressoché opposto all’aumento dei lipidi nei frutti. Quindi, quando la diminuzione degli zuccheri ha raggiunto un valore costante i frutti hanno accumulato il massimo contenuto in olio.
Caratteristiche aromatiche dell'olio
Aromi: le caratteristiche aromatiche dell’olio possono andare dal fruttato all’amaro fino al piccante. La sensazione di fruttato raggiunge l’intensità più alta quando l’accumulo dell’olio è massimo. Invece l’amaro e il piccante sono caratteristici di oli ottenuti con raccolte precoci. in generale l’equilibrio aromatico si ottiene con un elevato livello di fruttato e valori medi di amaro e piccante.
Importanza dei polifenoli
Polifenoli: il contenuto in polifenoli è caratteristico dell cultivar e in genere aumenta nella fase iniziale di maturazione e poi decresce. La stretta relazione tra cultivar e polifenoli suggerisce che il valore ottimale di questi ultimi per la raccolta dovrebbe essere ricavato dall’analisi dei dati storici delle singole realtà produttive. in media, comunque, i valori non dovrebbero essere inferiori a 100 ppm (espresso come acido gallico).
Domande da interrogazione
- Quali sono gli indici di maturazione più importanti per le olive da mensa?
- Come influiscono gli zuccheri sul contenuto di olio nelle olive?
- Qual è l'importanza dei polifenoli nell'olio d'oliva?
Gli indici di maturazione delle olive da mensa includono il contenuto in zuccheri, le sostanze pertiche, la resistenza al distacco, il colore e il distacco della polpa dal nocciolo. Per le olive verdi, il colore deve variare dal verde al giallognolo, mentre per le olive nere è richiesto un colore violaceo profondo a 2 mm dal nocciolo.
Secondo recenti indagini, il decremento degli zuccheri è inversamente proporzionale all'aumento dei lipidi nei frutti. Quando la diminuzione degli zuccheri raggiunge un valore costante, i frutti accumulano il massimo contenuto in olio.
Il contenuto di polifenoli è caratteristico della cultivar e tende ad aumentare nella fase iniziale di maturazione per poi decrescere. È fondamentale analizzare i dati storici delle singole realtà produttive per determinare il valore ottimale di polifenoli, che in media non dovrebbe essere inferiore a 100 ppm.
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