Concetti Chiave
- L'ammostamento in autoclave favorisce la fermentazione malolattica e migliora le caratteristiche organolettiche del vino.
- I travasi sono essenziali per separare le fecce dal vino, evitando odori sgradevoli durante la svinatura e la maturazione.
- Il taglio comporta la mescolanza di vini di diversa qualità per modificare il grado alcolico, l'acidità e il colore del prodotto finale.
- La rifermentazione, tramite l'aggiunta di mosto fresco, consente di creare vini più freschi e aromatici quando vi è zucchero residuo non fermentato.
- Le correzioni del vino possono includere modifiche al grado alcolico, acidità, colore e contenuto tannico, utilizzando vari metodi e additivi.
Processi di ammostamento
Vengono fatte durante l'ammostamento in autoclave per favorire la fermentazione malolattica, e per permettere al vino di migliorare le caratteristiche organolettiche.
- colmature: aggiungere del vino fiore per evitare il contatto con l’aria, e per mantenere lo stesso livello nei vasi vinari;
- travasi: servono per separare le fecce dal vino. Viene fatto durante la svinatura e la maturazione. Le fecce (lieviti, batteri morti, che non sono riuscita a dividere durante la svinatura) danno degli odori sgradevoli al vino.
Taglio e rifermentazione
- taglio: mescolanza di vini di diversa qualità. servono a modificare il grado alcolico, l’aciditò totale, il colore.
- rifermentazione: aggiunta di mosto fresco, per fare una nuova fermentazione. Di solito viene fatta quando nel vino è rimasto troppo zucchero non fermentato. Si ottengono vini più freschi, vivaci e profumati;
Correzioni del vino
- correzioni vere e proprie: modificano alcune caratteristiche del vino, come la qualità, il grado alcolico, acidità, colore.
Correzioni vere e proprie:
- correzione del grado alcolometrico: l’aumento del grado alcolico può essere fatto con dei tagli o con la crioconcentrazione, dove il vino viene portato ad una temperatura di -10/-14°C, cosi si permette la cristallizzazione del ghiaccio, che poi verrà eliminato. Solo per i vini liquorosi.
- correzione dell’acidità: per aumentare l’acidità si può aggiungere acido tartarico o citrico. Per diminuirla carbonato di calcio, bicarbonato di potassio. Si possono fare anche dei tagli.
- correzioni del colore: viene fatto con dei tagli di vini molto colorati. Per decolorrarlo si usano dei carboni vegetali.
- correzioni del contenuto tannico: per alzare il contenuto tannico si può aggiungere del tannino enologico. Per diminuire bisogna trattare il vino con gelatina o albumina.
Domande da interrogazione
- Qual è l'importanza dei processi di ammostamento nel miglioramento del vino?
- Come si effettuano le correzioni del vino e quali aspetti possono essere modificati?
- Cosa comporta la rifermentazione e quali sono i suoi effetti sul vino?
I processi di ammostamento, effettuati in autoclave, favoriscono la fermentazione malolattica e migliorano le caratteristiche organolettiche del vino, garantendo un prodotto di qualità superiore.
Le correzioni del vino possono modificare qualità, grado alcolico, acidità e colore. Tecniche come l'aggiunta di acido tartarico o l'uso di tagli di vini colorati sono comuni per ottenere il risultato desiderato.
La rifermentazione, che prevede l'aggiunta di mosto fresco, è utilizzata per ridurre il contenuto di zucchero non fermentato, producendo vini più freschi, vivaci e profumati.
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