Tecniche di vinificazione: ammostamento, correzioni e fermentazioni

Processi di ammostamento

Vengono fatte durante l'ammostamento in autoclave per favorire la fermentazione malolattica, e per permettere al vino di migliorare le caratteristiche organolettiche.
- colmature: aggiungere del vino fiore per evitare il contatto con l’aria, e per mantenere lo stesso livello nei vasi vinari;

- travasi: servono per separare le fecce dal vino. Viene fatto durante la svinatura e la maturazione. Le fecce (lieviti, batteri morti, che non sono riuscita a dividere durante la svinatura) danno degli odori sgradevoli al vino.

Taglio e rifermentazione

- taglio: mescolanza di vini di diversa qualità. servono a modificare il grado alcolico, l’aciditò totale, il colore.

- rifermentazione: aggiunta di mosto fresco, per fare una nuova fermentazione. Di solito viene fatta quando nel vino è rimasto troppo zucchero non fermentato. Si ottengono vini più freschi, vivaci e profumati;

Correzioni del vino

- correzioni vere e proprie: modificano alcune caratteristiche del vino, come la qualità, il grado alcolico, acidità, colore.

Correzioni vere e proprie:
- correzione del grado alcolometrico: l’aumento del grado alcolico può essere fatto con dei tagli o con la crioconcentrazione, dove il vino viene portato ad una temperatura di -10/-14°C, cosi si permette la cristallizzazione del ghiaccio, che poi verrà eliminato. Solo per i vini liquorosi.

- correzione dell’acidità: per aumentare l’acidità si può aggiungere acido tartarico o citrico. Per diminuirla carbonato di calcio, bicarbonato di potassio. Si possono fare anche dei tagli.

- correzioni del colore: viene fatto con dei tagli di vini molto colorati. Per decolorrarlo si usano dei carboni vegetali.

- correzioni del contenuto tannico: per alzare il contenuto tannico si può aggiungere del tannino enologico. Per diminuire bisogna trattare il vino con gelatina o albumina.