Yogurt

Yogurt

È un alimento di consistenza cremosa e dal sapore acidulo. È un derivato dal latte che grazie all’inoculazione di specifici fermenti lattici e alla loro proliferazione, subisce un processo di fermentazione durante il quale un glucide, di solito il lattosio ma non solo, è trasformato in acido lattico. In Italia si può chiamare “yogurt” solo il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida del latte fermentato da lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e streptococcus thermophilus. Questi due microrganismi devono essere vivi e vitali fino al consumo nella quantità non inferiore a 10 milioni per grammo di prodotto e in quantità non inferiore a 1 milione per grammo per ciascuna specie. Il più comune è lo yogurt bianco o naturale, prodotto a partire dal latte vaccino. Esistono anche yogurt con aggiunta di frutta, aroma. Altre forme di yogurt: compatto, omogeneo, yogurt da bere, yogurt gelato. Le principali proprietà dello yogurt sono: - ha un alto valore nutritivo; - l’acido lattico abbassa il pH e funge da inibente per alcuni microrganismi patogeni eventualmente presenti nell’intestino dell’uomo; - fornisce amminoacidi direttamente assimilabili, per via della degradazione parziale delle proteine operata dai microrganismi; - fornisce l’enzima beta-galattosidasi, che degrada il lattosio, e quindi può essere consumato da persone intolleranti; - esercita azione competitiva nei confronti dei batteri intestinali: i fermenti lattici si insediano nell’intestino creando un ambiente sfavorevole ad altri microrganismi patogeni come Escherichia coli; - ha effetto anticancerogeno: i fermenti lattici producono sostanze che contrastano alcuni carcinomi dell’intestino. L’attività antitumorale è stata collegata all’attività polisaccaridi dei fermenti lattici. Lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus in associazione producono una maggiore quantità di polisaccaridi che non da soli; - contiene sostanze antibiotiche di origine microbica, che inibiscono i microrganismi dannosi.