Concetti Chiave
- La resa casearia è influenzata da vari fattori tra cui la qualità del latte, l'attività proteolitica del coagulante, e le caratteristiche del coagulo.
- Il taglio del coagulo e la quantità d'acqua nei formaggi possono alterare la resa, influenzando la quantità di siero e sieroproteine trattenute.
- La tecnica e la durata della stagionatura incidono sulla perdita di umidità, mentre tecniche specifiche possono aumentare il contenuto di sieroproteine.
- La definizione più completa di resa casearia include formaggio, burro e ricotta ottenuti da 100 kg di latte.
- La resa casearia può essere misurata come resa fresca o resa alla vendita, riflettendo diversi stadi del processo produttivo.
Resa casearia
Un parametro importante che viene valutato a fine stagionatura è la resa casearia, ossia i chilogrammi di formaggio che si ricavano da 100 kg (o litri) di latte; tale valore è influenzato da molti fattori, in particolare:
qualità del latte utilizzato: influisce positivamente il contenuto di grassi e proteine, negativamente quello delle cellule somatiche e della carica microbica;
attività ptoteolitica del coagulante: se eccessiva provoca una diminuzione di resa;
caratteristiche del coagulo: se debole i globuli di grasso tendono a sfuggire dal reticolo caseoso, ma se consistente si ha un’intensa espulsione di siero e quindi diminuiscono le sieroproteine trattenute; in entrambi i casi la resa diminuisce;
taglio del coagulo: all’aumentare dell’intensità di taglio, lo spurgo aumenta e minore sarà la resa;
quantità di acqua: formaggi più ricchi in acqua danno rese elevate;
tecnica e durata della stagionatura: influiscono sulla perdita di umidità;
tecniche che incrementano il contenuto di sieroproteine: le sieroproteine possono aumentare per trattamento termico (si fissano sulla micella) o semplicemente addizionando quelle estratte da siero.
La resa nei vari prodotti caseari: la definizione di resa casearia solitamente adottata è quella riportata dalla legislazione, ma in realtà per avere l’effettivo computo economico si dovrebbero considerare anche le rese relative a tutti i prodotti secondari ricavati dal latte lavorato, in particolare il burro e la ricotta; quindi la definizione più corretta di resa casearia dovrebbe essere la somma dei chilogrammi di formaggio, di burro e di ricotta ottenuti da 100kg di latte:
La resa casearia è uguale alla resa in formaggio più quella della resa del burro aggiunta alla resa della ricotta.
Inoltre in caseificio la misura della resa in formaggio può avere un significato diverso a seconda dello stadio di lavorazione; in particolare si definisce:
resa fresca, quando si tiene conto del peso del formaggio ottenuto dopo la fase di salatura o poco prima, che può dare utili informazioni sull’andamento del processo produttivo;
Resa alla vendita, se si considera il peso del formaggio alla vendita, l’unico dato significativo ai fini economici.
Domande da interrogazione
- Quali fattori influenzano la resa casearia?
- Come si definisce la resa casearia nei vari prodotti caseari?
- Qual è la differenza tra resa fresca e resa alla vendita?
La resa casearia è influenzata dalla qualità del latte, dall'attività proteolitica del coagulante, dalle caratteristiche del coagulo, dall'intensità del taglio del coagulo, dalla quantità di acqua nel formaggio, e dalle tecniche e durata della stagionatura.
La resa casearia è la somma dei chilogrammi di formaggio, burro e ricotta ottenuti da 100 kg di latte, considerando anche i prodotti secondari come burro e ricotta per un computo economico effettivo.
La resa fresca considera il peso del formaggio dopo la salatura, utile per monitorare il processo produttivo, mentre la resa alla vendita si riferisce al peso del formaggio al momento della vendita, rilevante per fini economici.
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