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Resa casearia


Un parametro importante che viene valutato a fine stagionatura è la resa casearia, ossia i chilogrammi di formaggio che si ricavano da 100 kg (o litri) di latte; tale valore è influenzato da molti fattori, in particolare:
qualità del latte utilizzato: influisce positivamente il contenuto di grassi e proteine, negativamente quello delle cellule somatiche e della carica microbica;
attività ptoteolitica del coagulante: se eccessiva provoca una diminuzione di resa;
caratteristiche del coagulo: se debole i globuli di grasso tendono a sfuggire dal reticolo caseoso, ma se consistente si ha un’intensa espulsione di siero e quindi diminuiscono le sieroproteine trattenute; in entrambi i casi la resa diminuisce;
taglio del coagulo: all’aumentare dell’intensità di taglio, lo spurgo aumenta e minore sarà la resa;
quantità di acqua: formaggi più ricchi in acqua danno rese elevate;
tecnica e durata della stagionatura: influiscono sulla perdita di umidità;
tecniche che incrementano il contenuto di sieroproteine: le sieroproteine possono aumentare per trattamento termico (si fissano sulla micella) o semplicemente addizionando quelle estratte da siero.
La resa nei vari prodotti caseari: la definizione di resa casearia solitamente adottata è quella riportata dalla legislazione, ma in realtà per avere l’effettivo computo economico si dovrebbero considerare anche le rese relative a tutti i prodotti secondari ricavati dal latte lavorato, in particolare il burro e la ricotta; quindi la definizione più corretta di resa casearia dovrebbe essere la somma dei chilogrammi di formaggio, di burro e di ricotta ottenuti da 100kg di latte:
La resa casearia è uguale alla resa in formaggio più quella della resa del burro aggiunta alla resa della ricotta.
Inoltre in caseificio la misura della resa in formaggio può avere un significato diverso a seconda dello stadio di lavorazione; in particolare si definisce:
resa fresca, quando si tiene conto del peso del formaggio ottenuto dopo la fase di salatura o poco prima, che può dare utili informazioni sull’andamento del processo produttivo;
Resa alla vendita, se si considera il peso del formaggio alla vendita, l’unico dato significativo ai fini economici.
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