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Le particolari proteine del frumento


Nel frumento, dopo la macinazione, si perde buona parte delle globuline e delle albumine, mentre rimangono le proclamino e le glutine. Tra queste proteine, una particolare considerazione meritano la gliadina (una prolamina) e la glutina (una glutelina) entrambe di basso valore biologico (sono carenti di lisina), ma di grande importanza teologica in quanto costituiscono l’elemento fondamentale del glutine.
Impastate con acqua si uniscono infatti tramite legami intermolecolari originando una massa grumosa ed elastica, il glutine appunto, che si può evidenziare allontanando l’amido dall’impasto mediante lavaggio con un sottile filo d’acqua. il glutine conferisce alle farine la capacità di formare impasti in grado di reggere la lievitazione; in particolare la glutina dà resistenza al glutine mentre la gliadina ne garantisce l’elasticità.
Gli sfarinati: La molitura è il processo tecnologico attraverso il quale i semi dei cereali vengono ridotti in farina. in Italia col termine sfarinati si indicano i prodotti ottenuti dalla macinazione delle cariossidi di frumento, di gran lunga il cereale più impiegato allo stato macinato nel nostro Paese. La legge italiana definisce i caratteri dei prodotti di molitura specificando che dalla lavorazione e macinazione del grano duro si ottengono infatti le semole e i semolati, adatti alla produzione di pasta e di alcuni tipi particolari di pane, mentre dal grano tenero si ricavano le farine utilizzate soprattutto per produrre pane e prodotti da forno. Per esempio dal grano duro (Triticum durum) si ottengono semole e semolati; dal grano tenero (Triticum aestivum) si ottengono farine. Con farine di grano tenero si ricavano pane e prodotti da forno; con le semole soprattutto la pasta.
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