Concetti Chiave
- Il glutine è composto principalmente da gliadina e glutina, che, seppur di basso valore biologico, sono essenziali per la sua formazione.
- Il glutine conferisce elasticità e resistenza agli impasti, rendendoli capaci di reggere la lievitazione durante la cottura.
- In Italia, il processo di molitura trasforma i cereali in farina, con il frumento come cereale più utilizzato per la macinazione.
- La legge italiana classifica i prodotti di molitura: dal grano duro si ottengono semole, mentre dal grano tenero si ricavano farine per pane e prodotti da forno.
- Le farine di grano tenero sono principalmente usate per la produzione di pane e prodotti da forno, mentre le semole sono destinate alla pasta.
Il ruolo del glutine
Nel frumento, dopo la macinazione, si perde buona parte delle globuline e delle albumine, mentre rimangono le proclamino e le glutine. Tra queste proteine, una particolare considerazione meritano la gliadina (una prolamina) e la glutina (una glutelina) entrambe di basso valore biologico (sono carenti di lisina), ma di grande importanza teologica in quanto costituiscono l’elemento fondamentale del glutine. Impastate con acqua si uniscono infatti tramite legami intermolecolari originando una massa grumosa ed elastica, il glutine appunto, che si può evidenziare allontanando l’amido dall’impasto mediante lavaggio con un sottile filo d’acqua. il glutine conferisce alle farine la capacità di formare impasti in grado di reggere la lievitazione; in particolare la glutina dà resistenza al glutine mentre la gliadina ne garantisce l’elasticità.
Processo di molitura in Italia
Gli sfarinati: La molitura è il processo tecnologico attraverso il quale i semi dei cereali vengono ridotti in farina. in Italia col termine sfarinati si indicano i prodotti ottenuti dalla macinazione delle cariossidi di frumento, di gran lunga il cereale più impiegato allo stato macinato nel nostro Paese. La legge italiana definisce i caratteri dei prodotti di molitura specificando che dalla lavorazione e macinazione del grano duro si ottengono infatti le semole e i semolati, adatti alla produzione di pasta e di alcuni tipi particolari di pane, mentre dal grano tenero si ricavano le farine utilizzate soprattutto per produrre pane e prodotti da forno. Per esempio dal grano duro (Triticum durum) si ottengono semole e semolati; dal grano tenero (Triticum aestivum) si ottengono farine. Con farine di grano tenero si ricavano pane e prodotti da forno; con le semole soprattutto la pasta.
Domande da interrogazione
- Qual è l'importanza del glutine nella panificazione?
- Come avviene il processo di molitura in Italia?
- Quali sono le differenze tra grano duro e grano tenero?
Il glutine, composto principalmente da gliadina e glutina, è fondamentale per la formazione di impasti elastici e resistenti, capaci di reggere la lievitazione, come evidenziato nel testo.
In Italia, la molitura riduce i semi di cereali in farina, con il frumento che è il cereale più utilizzato. La legge italiana distingue tra prodotti ottenuti da grano duro, come semole e semolati, e da grano tenero, da cui si ricavano farine per pane e prodotti da forno.
Il grano duro (Triticum durum) produce semole e semolati, ideali per la pasta, mentre il grano tenero (Triticum aestivum) genera farine utilizzate principalmente per il pane e i prodotti da forno, come descritto nel testo.
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