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Si ricorre ai lieviti selezionati in sostituzione a quelli normalmente presenti nel mosto. I lieviti selezionati hanno alta resa in alcool, buona resistenza all’alcool stesso e buon potere alcoligeno, oltre ad avere una potente attività fermentativa e conferire al vino aromi e sapori particolari.
I lieviti selezionati sono ceppi e razze fisiologiche di Saccharomyces cerevisiae, ottenute mediante:
- Selezione clonale, consiste nell’isolamento e successiva selezione dei ceppi di lieviti con le migliori caratteristiche per la vinificazione. Questa tecnica è la base del miglioramento genetico;
- Miglioramento genetico, ottenuto favorendo la formazione di ibridi per l’introduzione di un determinato carattere. È realizzato attraverso l’impiego di agenti mutanti (chimici e fisici) oppure attraverso la tecnica di fusione degli sferoplasti, in cui le cellule di lievito sono private della parete cellulare mediante enzimi.
Poco prima dell’inizio della vendemmia si prepara il lievito di avviamento o fermentino, costituito da una modesta quantità di mosto con lieviti selezionati, che verrà poi aggiunto in concentrazione del 3-4% al mosto da fermentare.

In casi particolari, come nella fermentazione scalare, si utilizzano lieviti come la Torulaspora delbruckii per innescare la fermentazione al posto della Kloeckera apiculata. Dopo 4-5 giorni si impiegano ceppi di Saccharomyces cerevisiae. In caso di mosti molto dolci si utilizzano razze con elevato potere alcoligeno come il Saccharomyces bayanus.
L’utilizzo di lieviti selezionati può essere di aiuto se:
 La fermentazione procede molto lentamente o si arresta del tutto;
 Vi sono stati periodi di forte piovosità, che determinano dilavamento delle bucce e quindi riduzione del numero di lieviti;
 I mosti provengono da uve ammuffite e quindi abbondantemente solfitati e pastorizzati.
Se i vini sono di qualità pregiata bisogna garantire la tipicità della produzione scegliendo ceppi autoctoni di lievito.

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