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Il coupage


A fine gennaio, quando si esegue il secondo travaso, ha luogo un’altra fondamentale operazione, il collage. Si tratta di effettuare un taglio di vini-base diversi (dal 10 al 30%), anche di annate differenti, per ottenere la cosiddetta cuvée. Cuvée: è un termine francese che indica la miscela di uve o di vini utilizzata per migliorare le qualità di una singola uva.
L'origine della parola è probabilmente da ricondurre al latino cupa, cioè la botte dentro cui venivano prodotte e conservate queste miscele.
La formazione della cuvée è un passaggio fondamentale per la qualità del prodotto finito e costituisce la peculiarità che differenzia i diversi produttori di spumante. Solo annate particolari offrono uve e quindi vini-base tali da garantire una qualità eccezionale di tutte le caratteristiche organolettiche. in questo caso la cuvée non avviene tra vini di annate differenti e lo spumante è definito millesimato. Normalmente gli spumanti millesima sono prodotti con maggior struttura, affinati più lungamente, di categoria e di costo superiore. Sulle bottiglie degli spumanti millesima viene riportato il millesimo, cioè l’annata della vendemmia. In Italia gli spumanti millesima devono rimanere in bottiglia, a contatto con i lieviti, per almeno 24 mesi. “Millesimo”: termine indicante un vino prodotto con uve vinificate nella stessa annata. I vini millesimati provengono dall’85% delle uve prodotte in una singola annata (in francese millésime), di norma un’annata “speciale” che talvolta viene indicata in etichetta. Il trasporto delle uve non deve causare schiacciamenti degli acini per non rischiare fermentazioni e ossidazioni indesiderate. per questo motivo, si utilizzano cassette di plastic di dimensioni medie.
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