Alterazioni a carico dei lipidi

Alterazioni a carico dei lipidi

La maggior parte dei lipidi presenti negli alimenti sono rappresentati dai trigliceridi. Questi subiscono tre tipi di irrancidimento, quello idrolitico, quello chetonico e quello ossidativo. L'irrancidimento idrolitico è un fenomeno di natura enzimatica provocata dalle lipasi costitutive dell'alimento o di origine microbica. Provoca l'idrolisi dei legami estere del lipide con liberazione del glicerolo e degli acidi grassi (reazione inversa alla saponificazione); ciò causa un incremento dell'acidità e spesso odori e sapori sgradevoli quando gli acidi grassi sono a catena corta. Questo processo è favorito quando l'alimento:

- contiene acqua libera, essenziale perchè avvenga la reazione;
- contiene l'enzima lipasi, che svolge azione catalitica;
- è esposto alla luce, che aumenta la velocità di reazione; l'attività dell'enzima è favorita da temperature alte e raggiunge il cultime intorno ai 35-40°C.
Nell'olio il problema si presenta quando le lipasi entrano in contatto con i trigliceridi, che nel frutto integro sono all'interno di piccoli sacchi intracellulari (vacuoli). Per evitare l'aumento dell'acidità è fondamentale che:
- le olive si mantengano integre sia nella fase di raccolta sia durante il trasporto e la conservazione prima della frangitura;
- le fasi di lavorazione e di estrazione siano tempestive e procedano sotto stretto controllo termico;
- si effettui una corretta separazione dell'acqua di vegetazione dall'olio estratto.
Nell'olio il rilascio di acido linoleico e linolenico porta alla comparsa della sensazione di amaro e di pungente.
L'irrancidimento chetonico è un tipo di alterazione chimico-enzimatica, detto anche irrancidimento B-ossidativo, perchè si verifica ad opera dell'enziam B-ossidasi, che catlizza l'ossidazione del gruppo metilenico, in posizione B rispetto al gruppo carbossilico dell'acido grasso libero. E' provocato dell'azione di enzimi microbici di orgine fungina (Penicillium glaucum e Aspergillus niger) e batterica. Il suo effetto può essere positivo per alcuni formaggi, dove contribuisce all'evolversi degli aromi tipici del prodotto (es. Gorgonzola).
L'irrancidimento ossidativo è un fenomeno di natura chimica e consiste nell'assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi (autossidazione) sia liberi sia esterificati. Si osserva una fissazione di ossigeno in corrispondenza di un carbonio adiacente ai doppi legami dell'acido grasso insaturo, con formazione di idroperossidi, che decomponendosi formano composti di odore e sapore sgradevoli, quali aldeidi e chetoni. I fattori scatenanti sono ossigeno, radiazioni luminose, acidi grassi insaturi e metalli. Per prevenire il fenomeno alterativo è necessario ridurre il contatto dell'alimento con l'aria, evitare rialzi termici, evitare il contatto con i metalli, riparare l'alimento dalla luce e impiegare sostanze antiossidanti.