Analisi sensoriale ed elaborazione dati

TIPOLOGIA QUESITO DI INTERESSE TIPI DI METODO ASSAGGIATORI

Ci sono differenze tra i Scelti per la loro acutezza

DISCRIMINANTI Analitico

prodotti? sensoriale, a volte addestrati

Quanto differiscono i prodotti Scelti per la loro acutezza

DESCRITTIVI Analitico

nelle caratteristiche sensoriali? sensoriale, motivati, addestrati

Scelti in base alle loto abitudini

AFFETTIVI Quali sono i prodotti preferiti? Edonistico alimentari

Come si può notare vengono divisi in metodi analitici (discriminanti e descrittivi), e in metodi

edonistici, che coinvolgono giudizi di preferenza-accettabilità da parte dei consumatori.

(fatto in laboratorio)

Metodi discriminanti

Metodi qualitativi a scelta forzata Metodi quali-quantitativi (metodi di

ordinamento)

Significa che anche se non percepisco Mi dicono anche quanto è grande la

nessuna differenza devo comunque dare una differenza tra i prodotti, mentre con un

risposta si o no (a caso) e avvisare nelle metodo solo qualitativo individuo solamente

osservazioni che ho proceduto in questo la presenza di una differenza. Quelli

modo. quantitativi usano scale e sono 3. 10

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In generale questi metodi si usano per identificare differenza sensoriali tra due o più prodotti

dovuti a piccoli cambiamenti apportati al processo di produzione quali:

- Cambiamento degli ingredienti

- Cambiamento del processo di lavorazione

- Cambiamento delle condizioni di stoccaggio

- Cambiamento del tipo di confezione

Si usano questi metodi anche per selezionare, addestrare, mantenere allenati gli assaggiatori.

Questi metodi costituiscono la prima selezione dei prodotti da sottoporre ai successivi esami.

Metodi a scelta forzata

Metodo triangolare

Viene usato per determinare differenze sensoriali non specificate tra 2 prodotti (numero di

campioni). Il numero dei giudici è diverso a seconda se devo determinare una differenza o

trovare simili (tipo in una terna trovare quali sono i due prodotti più uguali).

Esempio: se ho due campioni X e Y posso avere 6 possibilità di ordine di assaggio. Per

dimostrare che esiste una differenza sono necessari 30-36 giudici, per dimostrare che esiste

una similitudine 60-72, questo perché è più semplice individuare una differenza rispetto a una

similitudine.

Come individuare il numero di giudici necessari

- Rischio α: probabilità di concludere che esiste una differenza percepibile quando in realtà

non c’è (errore statistico del primo tipo)

- Rischio β: probabilità di concludere che non esiste una differenza percepibile quando in

realtà c’è (errore statistico del secondo tipo)

- pd: proporzione dell’intera popolazione di assaggiatori che distinguono i 2 prodotti

È meglio scegliere due campioni in una terna che in coppia perché la probabilità di sbagliare

e minore.

Prima di effettuare la seduta si devono selezionare i valori di α, β, pd, in base alle seguenti

linee guida:

- rischio α del 10-5 %, modo leggermente evidente che la differenza esiste

- rischio α del 5-1 %, modo moderatamente evidente che la differenza esiste

- rischio α del < 0,1 % (< 0,001), modo molto evidente che la differenza esiste

Stesso ragionamento per β sostituendo “non esiste” a “esiste”.

L’errore α è più frequente del β quindi devo stare più rigido su α che su β, quindi α deve

essere più bassa (nel caso in cui chiedo se esiste una differenza, altrimenti il contrario).

Per pd:

- pd < 25%, piccoli valori di popolazione di assaggiatori che distinguono

- pd tra 25-35% valori di medie dimensioni

- pd > 35% valori di grandi dimensioni

Agli assaggiatori viene fornita una triade di campioni, informandoli che uno è diverso e

chiedendo di identificarlo, anche se la selezione è basata su una supposizione (p= 1/3).

Sei possibili ordini di presentazione con 2 campioni A,B: AAB; ABA; ABB; BBA; BAB; BAA.

Come fare una scheda di valutazione?

Deve essere chiara, semplice, esplicativa e breve. Questa scheda è compilata

dall’assaggiatore.

Bisogna indicare il metodo, nome e cognome, data, n° set (ordine di presentazione),

prodotto.

Dopo aver indicato la consegna per l’assaggiatore con il numero dei campioni, vengono

lasciate delle righe per le osservazioni (compila l’assaggatore), ringraziamenti. 11

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Esempio di scheda di valutazione.

METODO TRIANGOLARE

Prodotto: Latte

Nome e Cognome: ...! ! Set n.: ...1...

Data: ...

Valutate campioni nell’ordine in cui sono presentati,

da sinistra verso destra:

929 386 447

è

Due campioni sono uguali, il terzo diverso: indicate,

dopo aver valutato l’aspetto, l’odore il sapore, quale

dei tre campioni percepite come diverso.

Se tutti e tre i campioni vi sembrano uguali, date

comunque una risposta anche se casuale.

***

Osservazioni:

... ! ...! ...! ... ! ...! ...

... ! ...! ...! ... ! ...! ...

Grazie per la collaborazione

Metodo del confronto a coppie

Questo metodo viene impiegato per determinare se esiste una differenza percepibile nella

intensità descrittore fra due prodotti.

Si tratta di un metodo a scelta forzata, in quanto obbliga a scegliere uno dei due campioni

posti a confronto.

Si applica solo se i prodotti sono sufficientemente omogenei, non permette di determinare

l’entità di tale differenza può essere usato per determinare se si percepisce la differenza per la

selezione, la destramente monitoraggio dei giudici.

Particolarità nella elaborazione statistica:

- test statistico unilaterale, si può prevedere a priori una differente direzionale (so qual’è il

campione diverso)

- test statistico bilaterale, non si può prevedere una differenza (tipo nel gradimento uso

questo)

In questo caso p= 1/2. come metodo unilaterale ho solo due possibili ordine di presentazione

(una sola coda della gaussiana, bilaterale due code: ho quattro ordini di presentazione).

Nella presentazione si chiede di indicare quale dei due ha un’intensità più alta degli scrittori in

esame.

Metodo duo-trio

Viene usato per misurare differenze non specificate tra campioni.

Due campioni A contro B (analogo a quello in confronto a coppie) viene presentato un

campione come riferimento da confrontare con una coppia di campioni A-B chiedendo quale

dei due è uguale a quello riferimento p= 1/2.

Due ordini di presentazione:

- Riferimento bilanciato: metà hanno il campione A come riferimento l’altra metà il campione

B, quindi abbiamo quattro possibili combinazioni: Ar, AB; Ar, BA; Br, AB; Br, BA.

- Riferimento costante: se c’è solo un campione di riferimento si usa questo metodo, se non

ho una quantità adeguata dell’altro riferimento. Quindi due possibilità di presentazione: R,

AB; R, BA 12

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Se si vuole dimostrare una differenza è consigliato 32-36 soggetti assaggiatori, nel caso si

voglia dimostrare una similitudine è consigliato raddoppiarli.

Metodo del due su cinque

Si usa questo metodo quando si vuole determinare una differenza sensoriale fra due

campioni e quando soprattutto è disponibile un basso numero di giudici, se ne impiegano da

10 a 20. Viene usato per:

a. determinare se c’è una differenza fra due prodotti (dovuto a cambio di ingredienti, di

processo o di conservazione),

b. determinare se esistono delle differenze anche quando non sono specificati degli attributi,

c. la selezione dei giudici e per verificare la loro abilità a rilevare le differenze.

In questo metodo il numero di campioni è aumentato fino a 5 in tutte le sequenze possibili.

È un metodo statisticamente è molto efficiente, poiché la possibilità di riconoscere 2

campioni su 5 è di 1/10 in confronto a 1/3 del metodo triangolare. Non si usa quasi mai

perché satura troppo i recettori. Il numero ottimale di giudici sarà 20 oppure un multiplo di 20.

Metodi qualitativi

Metodo di ordinamento

Prevede di presentare agli assaggiatori in una singola seduta una serie di più campioni che

devono essere ordinati in base all’intensità di uno specifico attributo. È un metodo grossolano

e non ha scala.

È consigliato utilizzare 20-30 assaggiatori. Ad esempio: ordinare delle tazzine con differente

concentrazione di zucchero. Riuscirò a ordinarle ma non a quantificare la variazione di

zucchero.

Per l’elaborazione dei risultati si fa riferimento al testo statistico di Friedman:

Dove:

X= chi-quadrato, calcolato in funzione del numero di campioni e del numero di giudici

• utilizzati (vedi tabelle)

G= numero di giudici

• C= numero di campioni

• R= somma delle posizioni assegnate da tutti i giudici per ogni campione

•

Confrontando X 2 tabulato con quello calcolato dall’elaborazione dei dati possiamo

concludere che se quello calcolato è > si avrà una differenza tra i campioni.

Si deve analizzare quindi quale campione differisce dagli altri, considerando due campioni per

volta e tenendo presente che due campioni sono diversi:

R = il primo; R = ultimo campione

i j

Se trovo che c’è una differenza sostanziale vado a confrontare la differenza tra i vari R rispetto

al valore che esce da 1.960.

Metodi quantitativi

Metodo di classificazione per intervalli

Usato per evidenziare differenze tra due o più prodotti impiegando una scala di risposte in cui

ogni punto identifica un livello di intensità dei descrittori in esame. Per calcolare il risultato a

ogni intervallo viene associato un numero. Il numero degli intervalli può variare da 5 a 11 in

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quanto è sconsigliato usare scale troppo strette in modo da ottenere un maggiore dettaglio

nelle risposte e per ovviare la riluttanza dei soggetti nell’assegnare punteggi agli estremi della

scala.

La scala numerica è più difficile rispetto a una non numerica in quanto è difficile dire che

qualcosa vale 2 ossia la metà di 4 ad esempio; il vantaggio di quella numerica è che è più

facile l’elaborazione dei risultati.

Metodo della stima della grandezza

Agli assaggiatori vengono presentati 2 o più campioni, al primo viene assegnato un valore

arbitrario per l’attributo da valutare e agli altri campioni si assegnano valori > o < in base

all’entità della differenza stimata. Viene usato per stimare differenze di caratteristiche

specifiche.

Metodo d