Riassunto di Biochimica degli alimenti
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VITAMINA-C ] La vitamina C viene definita comunemente anche col nome di “Acido ascorbico”.
Tale vitamina idrosolubile non possiamo produrla naturalmente e quindi dobbiamo per forza assimilarla tramite
la dieta alimentare. Si trova maggiormente in alimenti vegetali come frutta e verdura ed una volta ingerita, viene
maggiormente assorbita a livello dell'intestino prossimale tramite meccanismi di trasporto attivo e diffusione
facilitata. È una vitamina molto sensibile sia al calore che all'ossidazione, per tanto è fondamentale che
quest'ultima non stia a contatto con fonti di calore o agenti ossidanti. La dose raccomandata giornaliera è
attorno ai 80-100 mg. Definiamo adesso le funzioni, i pro e i contro all'assunzione di questa vitamina ed i possibili
usi terapeutici
FUNZIONI: Una volta assorbita svolge funzioni importantissime per il nostro organismo come:
attività antiossidante
– partecipa alla biosintesi e alla solidità strutturale del collagene. Il collagene infatti è caratterizzato
– soprattutto dagli amminoacidi prolina. Molte di queste proline grazie alla vitamina-C, vengono
trasformate in 4-idrossil-proline, che grazie al gruppo idrossido in posizione 4' possono dar vita a legami
a ponte a idrogeno fra loro, stabilizzando all'univoco l'intera struttura tridimensionale del collagene.
Ed è proprio grazie a moltissimi di questi particolari legami che il collagene ha una resistenza trazionale
esagerata, basti pensare che la nostra pelle resiste a ben 3,5 tonnellate di trazione ogni centimetro cubo!!
partecipa al metabolismo del ferro
– partecipa alla biosintesi delle catecolamine che a loro volta sono rilasciate dalle ghiandole surrenali in
– situazioni di stress. Alcune delle catecolamine più conosciute sono sicuramente: l'adrenalina, la
noradrenalina e la dopamina
partecipa alla biosintesi della carnitina, che a sua volte è una proteina che funge da carrier nel trasporto
– degli acidi grassi attraverso la membrana mitocondriale. Permette difatto ai mitocondri di produrre
energia a partire dagli acidi grassi
partecipa alla biosintesi degli acidi biliari
–
USI TERAPEUTICI: La vitamina-C viene utilizzata anche in campo medico per praticare trattamenti ed alcune
terapie, soprattutto in condizioni in cui il soggetto presenta:
uno stress ossidativo
– sintomi influenzali. Infatti la vitamina-C è una molecola importantissima per regolare l'omeostasi dei
– leucociti, per tanto la sua presenza stimola la produzione di anticorpi e mantiene attivo il sistema
immunitario
durante il periodo della gravidanza e post-parto (durante l'allattamento). Fondamentale soprattutto
– perché durante l'allattamento, l'assunzione di vitamina-C aumenta l'assorbimento del ferro, un
elemento importantissimo durante la crescita e lo sviluppo del neonato.
malattie intestinali che possono ridurre l'assorbimento della vitamina-C, o anche malattie intestinali o
– infiammazioni dello stesso, che provocano fenomeni di diarrea. Con la diarrea ovviamente si ha una
notevole perdita di liquidi che contengono anche le vitamine idrosolubili, che devono per tanto essere
immediatamente reintegrate!
ferite o condizioni post-chirurgiche, che provocano la formazione di zone tessutali altamente stressate,
– con perdita generalmente sia di liquidi che di sangue. Quindi la vitamina-C va in tal caso deve essere
reintegrata, anche per favorire la biosintesi di collagene e la formazione del tessuto cicatriziale
ustioni, che provocano notevole perdita di liquidi, la vitamina-C dev'essere per tanto reintegrata, anche
– per favorire la biosintesi di collagene e la formazione degli strati di pelle che sostituiranno gli strati
epidermici prim'anzi ustionati.
EFFETTI DA CARENZA DI VITAMINA-C: La vitamina-C può essere eliminata molto facilmente dal nostro
organismo, soprattutto tramite sudorazione. Inoltre un altro intoppo sta nel fatto che grazie al suo elevatissimo
potere anti-ossidante, reagisce con i radicali liberi in maniera molto accentuata e rapida, e quindi la quantità di
vitamina-C attiva nei processi biologici cala drasticamente nel tempo. È inoltre una vitamina termo-labile che
quindi viene denaturata a contatto diretto con fonti di calore. È molto facile pensare quindi che, parlando della
vitamina-C, per via delle affermazioni fatte poc'anzi, si vada incontro ad un carenza. La carenza di vitamina-C
porta a degli effetti collaterali molto gravi, a seconda soprattutto che si consti una carenza marginale o una
carenza importante. Generalmente i sintomi da carenza sono ad esempio:
dolori alle articolazioni
– tachicardia e indebolimento muscolare del corpo
– in casi di carenze di vitamina-C durature nel tempo, si può assistere alla formazione dello “Scorbuto”,
– una malattia che porta alla formazione di sintomi veramente molto molto gravi. Alcuni di essi sono la
presenza di una cute soggetta ad emorragie spontanee, molti problemi gengivali con conseguente perdita
dei denti ed infine un accentuata cancrena dei tessuti.
Ricordo la storia dei marinai in barca, raccontata da Jacques Cartier nel 1536, che non avendo la
possibilità di mangiare la verdura e la frutta per svariati mesi, durante la navigazione andavano
incontro a perdita dei denti ed i tessuti del loro corpo erano soggetti a necrosi, tanto che si formavano
dei veri e propri buchi sulle braccia o la pancia dei marinai. Tutto ciò era dovuto soprattutto alla
carenza di vitamina-C. Infatti i marinai che sbarcavano sulle isole durante la navigazione non erano
affetti da scorbuto, perché si ricaricavano di frutta e verdura, caratterizzate da buoni apporti di
vitamina-C. Tale malattia infatti è evitabile con l'assorbimento quotidiano di vitamina-C
EFFETTI DA SOVRADDOSAGGIO DI VITAMINA-C: La vitamina-C se presa in enormi quantità può avere
degli effetti collaterali, come ad esempio:
essendo un agente riducente, una grande quantità di vitamina-C potrebbe portare ad uno stress
– riduttivo
essendo implicato nel metabolismo e nell'assorbimento del ferro, una quantità di vitamina-C elevata,
– potrebbe portare all'assorbimento di grandi quantità di ferro, generando difatto una sorta di overdose
di questo minerale
una quantità elevata di vitamina-C potrebbe portare ad un aumento di ossalati. Gli ossalati sono coloro
– che a livello renale portano, se in grandi quantità, alla formazione dei calcoli renali
VITAMINA-B1 ] La vitamina B1 viene definita comunemente anche col nome di “Tiamina”.
Tale vitamina idrosolubile possiamo produrla soprattutto grazie alle attività metaboliche dei batteri della nostra
fauna intestinale. I batteri però si trovano nel tratto intestinale terminale, mentre noi assorbiamo le sostanze
soprattutto nel tratto intestinale prossimale. Per tanto riusciamo solamente ad assimilare una misera parte della
vitamina-B1 biosintetizzata precedentemente dai batteri. Per tanto dobbiamo per forza assimilare altra tiamina
tramite la dieta alimentare. Si trova maggiormente in alimenti come legumi, cereali e il fegato, ed una volta
ingerita, viene maggiormente assorbita a livello dell'intestino prossimale (duodeno) tramite meccanismi di
trasporto attivo e diffusione facilitata.
Tale vitamina però prima di svolgere le proprie funzioni all'interno del nostro organismo, dev'essere attivata.
L'attivazione avviene nel fegato dove la Tiamina viene fosforilata e diventa Tiamina pirofosfato (TPP), un
coenzima molto utilizzato soprattutto nel ciclo di Krebs e nella via dei pentosi fosfato. La reazione di formazione
della TPP è la seguente: [TIAMINA + ATP → TPP + AMP ]. La dose raccomandata giornaliera è di 0,8-1mg.
Definiamo adesso le funzioni, i pro e i contro all'assunzione di questa vitamina ed i possibili usi terapeutici
FUNZIONI: Una volta assorbita, la tiamina viene attivata nel fegato in TPP, che a sua volta svolge un sacco di
funzioni a livello del nostro organismo. Alcune di esse sono:
partecipa al metabolismo degli amminoacidi, infatti ad esempio la leucina e l'isoleucina vengono
– trasformati in α-chetoacidi. Gli α-chetoacidi a loro volta vengono trasformati in acetil-CoA, grazie anche
all'azione della TPP (forma attiva della vitamina-B1)
partecipa al metabolismo degli zuccheri, infatti il glucosio, nella glicolisi viene inizialmente fosforilato,
– formando il glucosio-6P. Il glucosio-6P alla fine della glicolisi diventa piruvato. Il piruvato viene
trasformato in acetil-CoA, grazie anche all'azione della TPP (forma attiva della vitamina-B1)
partecipa al metabolismo dei lipidi, infatti il glicerolo diviene piruvato che a sua volta viene trasformato
– in Acetil-CoA, grazie anche all'azione della TPP (forma attiva della vitamina-B1)
partecipa alla produzione di energia direttamente nel ciclo di Krebs, infatti fra i tanti step del ciclo di
– Krebs abbiamo il passaggio da α-chetoglutarato a succinil-CoA, reso possibile oltre che dagli enzimi,
proprio dalla TPP (forma attiva della vitamina-B1)
partecipa alla via dei pentoso-fosfati, infatti il glucosio-6P, nella fase ossidativa diventa dopo una serie di
– reazioni ribosio-5P, grazie anche all'azione della TPP (forma attiva della vitamina-B1)
partecipa alla biosintesi dell'emoglobina
–
USI TERAPEUTICI: La vitamina-B1 viene utilizzata anche in campo medico per praticare trattamenti ed
alcune terapie, soprattutto in condizioni in cui il soggetto presenta:
Sindrome di Beri-beri
– Sindrome di Wernicke-Korsakoff
– anemia
– disordini neurologici
–
EFFETTI DA CARENZA DI VITAMINA-B1: Una volta definite le funzioni, dobbiamo dire che come tutte le
vitamine idrosolubili, la vitamina-B1 può essere eliminata molto facilmente dal nostro organismo, soprattutto
tramite sudorazione. Inoltre è una vitamina termo-labile che quindi viene denaturata a contatto diretto con fonti
di calore. È molto facile pensare quindi che, parlando della vitamina-B1, sia semplice andare incontro ad una
carenza. La carenza di vitamina-B1 porta a degli effetti collaterali molto gravi come ad esempio:
essendo implicato nella biosintesi dell'emoglobina, una sua carenza può comportare condizioni di
– anemia
essendo implicata nel ciclo di Krebs, una carenza di vitamina-B1 porta ad un blocco di quest'ultimo.
– Non viene prodotta per tanto acetil-CoA che a sua volta è fondamentale perché funge da precursore per
la biosintesi di alcuni neurotrasmettitori, come ad esempio l'acetilcolina. Senza l'acetilcolina viene
difatto inibita la trasmissione neuromuscolare ed il soggetto diviene parzialmente o totalmente
paralizzato. Questa è definita in medicina come “Sindrome di Beri-beri”.
Questa patologia è soprattutto presente nei paesi asiatici perché mangiano molto riso brillato, che per
via dei processi di decorticazione e brillatura diviene scarso di vitamine, fra cui anche quella B1
insorgenza delle sindrome di Wernicke-Korsakoff, che genera danni neurologici importanti soprattutto
– a livello dell'ippocampo, con sintomatologie gravi e degenerative quali amnesie e diminuzioni delle
capacità cognitive. Questa malattia è molto presente soprattutto fra gli alcolisti o in soggetti che
presentano difficoltà nell'assorbimento delle sostanze a livello intestinale. Gli alcolisti che hanno
generalmente i reni compromessi sono soggetti maggiormente a questo tipo di malattia poiché i reni
rappresentano un apparato filtrante in grado anche di recuperare molte sostanze che altrimenti
andrebbero espulse con le urine. Alcune di queste sostanze sono anche le vitamine B1, fondamentali per
la biosintesi di alcuni amminoacidi o zuccheri implicati nella formazione di neurotrasmettitori o altre
molecole che regolano la corretta funzionalità del sistema nervoso
EFFETTI DA SOVRADDOSAGGIO DI VITAMINA-B1: non si conoscono ad oggi degli effetti dovuti al sovra
dosaggio di vitamina-B1, in quanto viene velocemente eliminata via urine, sudorazione e defecazione.
VITAMINA-B2 ] La vitamina-B2 viene definita comunemente anche col nome di “Riboflavina”.
Tale vitamina idrosolubile possiamo produrla soprattutto grazie alle attività metaboliche dei batteri della nostra
fauna intestinale. I batteri però si trovano nel tratto intestinale terminale, mentre noi assorbiamo le sostanze
soprattutto nel tratto intestinale prossimale. Per tanto riusciamo solamente ad assimilare una misera parte della
vitamina-B2 biosintetizzata precedentemente dai batteri. Per tanto dobbiamo per forza assimilare altra
riboflavina tramite la dieta alimentare. Si trova maggiormente in alimenti come la carne, il latte e le uova, ed una
volta ingerita, viene maggiormente assorbita a livello dell'intestino prossimale tramite meccanismi di trasporto
attivo. Tale vitamina però prima di svolgere le proprie funzioni all'interno del nostro organismo, dev'essere
attivata in FAD o FMN che rappresentano difatto le forme attive della vitamina-B2. Il FAD e l'FMN sono dei
coenzimi molto ricorrenti soprattutto nei processi biochimici volti alla produzione di energia. La dose
raccomandata giornaliera è attorno ai 1-2mg.
Definiamo adesso le funzioni, i pro e i contro all'assunzione di questa vitamina ed i possibili usi terapeutici
FUNZIONI: Una volta assorbita, la riboflavina viene trasformata nelle forme attive FAD e FMN, che a loro
volta svolgono un sacco di funzioni a livello del nostro organismo. Alcune di esse sono:
sono coinvolti direttamente nello scambio di elettroni all'interno degli shuttle ed in alcuni complessi della
– catena di trasporto degli elettroni
partecipa al metabolismo degli amminoacidi, infatti ad esempio la leucina e l'isoleucina, la valina, il
– triptofano ed altri amminoacidi in acetil-CoA, grazie anche all'azione del coenzima FAD (ossia la forma
attiva della vitamina-B2)
partecipa al metabolismo dei lipidi, infatti gli acidi grassi divengono, tramite la β-ossidazione
– trasformati in Acetil-CoA, grazie anche all'azione del coenzima FAD (forma attiva della vitamina-B2)
USI TERAPEUTICI: La vitamina-B2 viene utilizzata anche in campo medico per praticare trattamenti ed
alcune terapie, soprattutto in condizioni in cui il soggetto presenta:
Glossite (infiammazione alla lingua)
– Stomatite (infiammazione della mucosa del cavo orale e gengivale)
– Dermatite (infiammazione della cute)
– Fotofobia (malattia che comporta un eccessiva sensibilità alla luce, causata da infiammazioni o infezioni
– del tratto oftalmico)
EFFETTI DA CARENZA DI VITAMINA-B2: Una volta definite le funzioni, dobbiamo dire che come tutte le
vitamine idrosolubili, la vitamina-B2 può essere eliminata molto facilmente dal nostro organismo, soprattutto
tramite sudorazione. Inoltre è una vitamina termo-labile che quindi viene denaturata a contatto diretto con fonti
di calore. Inoltre ricordo che l'assunzione di certi antibiotici provoca la morte di molti batteri della fauna
intestinale, e quindi anch'esso è un dato che porta alla carenza di biotina. È molto facile pensare quindi che,
parlando della vitamina-B2, sia semplice andare incontro ad una carenza. La carenza di vitamina-B2 porta a
degli effetti collaterali molto gravi come ad esempio:
insorgenza di processi infiammatori, quali dermatite, stomatite, glossite ed altri processi infiammatori
– soprattutto nel tratto oftalmico. Parlando soprattutto di quest'ultimi che portano alla formazione di una
malattia definita come “Fotofobia” che porta il soggetto ad avere una eccessiva sensibilità alla luce.
Questo succede perché la vitamina-B2 funge da gruppo prostetico dei criptocromi dell'occhio.
I criptocromi si trovano nelle cellule degli strati interni della retina dell'occhio, e sono
fondamentalmente dei pigmenti in grado di assorbire la luce nel blu, a 420nm. Questi pigmenti rendono
in grado l'essere umano di vedere bene durante il giorno. Inoltre assorbire la luce nel modo corretto è
fondamentale per regolare i cicli circadiani che si basano infatti proprio sulla presenza della luce e della
notte. La carenza di vitamina-B2 non permette il corretto funzionamento dei criptocromi e quindi il
soggetto durante il giorno non riuscirà a regolare l'assorbimento della luce in maniera corretta, ecco
perché risulterà essere sensibile alla luce. Inoltre l'occhio lavorerà in maniera eccessiva e scorretta, e
quindi anche altre strutture dell'occhio possono essere danneggiate o andare incontro ad infiammazioni.
EFFETTI DA SOVRADDOSAGGIO DI VITAMINA-B2: non si conoscono ad oggi degli effetti dovuti al sovra
dosaggio di vitamina-B2, in quanto viene velocemente eliminata via urine, sudorazione e defecazione.
VITAMINA-B3 ] La vitamina-B3 viene definita comunemente anche col nome di “Niacina” o di Vitamina PP
che sta per “Pellagra Preventing”, in segno proprio che l'assunzione di questa vitamina previene la formazione
della Pellagra, che spiegherò successivamente! La vitamina-B3 è possibile sintetizzarla tramite l'amminoacido
triptofano, che funge difatto da precursore. Il problema è che questa via metabolica non è sufficiente per
soddisfare il fabbisogno giornaliero richiesto dal nostro organismo e per tanto dobbiamo per forza assimilare
altre fonti di niacina tramite la dieta alimentare. Praticamente dal regno vegetale (verdura) viene prodotto
l'acido nicotinico, mentre nel regno animale viene prodotta la nicotinammide. Sia le verdure che gli animali
vengono quindi mangiati ed ingeriti dall'essere umano, che ingerisce difatto anche la nicotinammide e l'acido
nicotinico, che fungono da precursori per la biosintesi della niacina. La niacina successivamente viene assorbita a
livello dell'intestino prossimale tramite meccanismi di trasporto attivo e diffusione facilitata. Tale vitamina però
prima di svolgere le proprie funzioni all'interno del nostro organismo, dev'essere attivata in NAD o NADP che
rappresentano difatto le forme attive della vitamina-B3. L'attivazione della niacina in NAD avviene nel fegato. Il
NAD è un coenzima molto ricorrente soprattutto nei processi biochimici volti alla produzione di energia. La dose
raccomandata giornaliera di tale vitamina è attorno ai 10-15mg. Definiamo adesso le funzioni, i pro e i contro
all'assunzione di questa vitamina ed i possibili usi terapeutici
FUNZIONI: Una volta assorbita, la riboflavina viene trasformata nella forma attiva NAD, che a sua volta svolge
un sacco di funzioni a livello del nostro organismo. Alcune di esse sono:
partecipa al metabolismo degli amminoacidi, infatti ad esempio il triptofano funge da precursore per la
– biosintesi della niacina all'interno del nostro organismo
partecipa al metabolismo degli zuccheri, infatti il glucosio, nella glicolisi viene inizialmente fosforilato,
– formando il glucosio-6P. Il glucosio-6P alla fine della glicolisi diventa piruvato. Il piruvato viene
trasformato in acetil-CoA, grazie all'azione anche del NAD, oltre che da altri enzimi e cofattori.
partecipa al metabolismo dei lipidi, infatti il glicerolo diviene piruvato che a sua volta viene trasformato
– in Acetil-CoA, grazie all'azione anche del NAD, oltre che da altri enzimi e cofattori
partecipa direttamente allo scambio di elettroni all'interno degli shuttle ed in alcuni complessi della
– catena di trasporto degli elettroni
USI TERAPEUTICI: La vitamina-B3 viene utilizzata anche in campo medico per praticare trattamenti ed
alcune terapie, soprattutto in condizioni in cui il soggetto presenta:
Glossite (infiammazione alla lingua), come già visto nel caso della vitamina-B2
– Pellagra
– Dermatite seborroica
–
EFFETTI DA CARENZA DI VITAMINA-B3: Una volta definite le funzioni, dobbiamo dire che come tutte le
vitamine idrosolubili, la vitamina-B3 può essere eliminata molto facilmente dal nostro organismo, soprattutto
tramite sudorazione. È molto facile pensare quindi che, parlando della vitamina-B3, sia semplice andare incontro
ad una carenza. La carenza di vitamina-B3 porta a degli effetti collaterali molto gravi come ad esempio:
Insorgenza di processi infiammatori, quali la glossite e dermatite. Nei casi più gravi addirittura
– possiamo arrivare ad avere soggetti colpiti da pellagra, una malattia che prende questo nome proprio
dal fatto che i soggetti presentano la pelle secca. Oltre alla pelle, anche i tessuti epiteliali interni tendano
a seccarsi e ad andare incontro a desquamazione, soprattutto nel caso dei tessuti epidermici ed
intestinali. Il risultato è la formazione di forti dermatiti, diarree ed infiammazioni ad ampio spettro,
oltre che nei casi più gravi anche emorragie intestinali di corposa entità
EFFETTI DA SOVRADDOSAGGIO DI VITAMINA-B3: non si conoscono ad oggi degli effetti dovuti al sovra
dosaggio di vitamina-B3, in quanto viene velocemente eliminata via urine, sudorazione e defecazione.
VITAMINA-B5 ] La vitamina-B5 viene definita comunemente anche col nome di “Acido pantotenico”.
Tale vitamina idrosolubile non possiamo produrla naturalmente e quindi dobbiamo per forza assimilarla tramite
la dieta alimentare. Si trova maggiormente in alimenti vegetali come frutta e verdura ma anche negli alimenti di
origine animale, ed una volta ingerita, viene maggiormente assorbita a livello dell'intestino prossimale tramite
meccanismi di trasporto attivo e diffusione facilitata. Tale vitamina però prima di svolgere le proprie funzioni
all'interno del nostro organismo, dev'essere attivata in Coenzima-A o ACP (proteina trasportatrice di acili), che
rappresentano difatto le forme attive della vitamina-B5. Entrambi queste molecole sono molto ricorrenti
soprattutto nei processi biochimici volti alla produzione di energia. La dose raccomandata giornaliera della
vitamina-B5 è attorno ai 10-15mg. Definiamo adesso le funzioni, i pro e i contro all'assunzione di questa vitamina
ed i possibili usi terapeutici
FUNZIONI: Una volta assorbito, l'acido pantotenico viene trasformato nelle forme attive, come il Coenzima-A e
l'ACP, che a sua volta svolge un sacco di funzioni a livello del nostro organismo. Alcune di esse sono:
partecipa al metabolismo degli amminoacidi, infatti dalla maggior parte dei venti amminoacidi prende
– forma l'acetil-CoA che partecipa successivamente al ciclo di Krebs
partecipa al metabolismo degli zuccheri, infatti la maggior parte dalla maggior parte del glucosio che
– partecipa alla glicolisi, tende a produrre piruvato, dal quale è possibile ottenere l'Acetil-CoA tramite il
complesso multienzimatico della piruvato decarbossilasi
partecipa al metabolismo dei lipidi, infatti i lipidi a seguito di idrolisi producono acidi grassi e glicerolo.
– Ad esempio dalla β-ossidazione degli acidi grassi si formano tante unità di acetil-CoA. Più è grande la
catena idrocarburica dell'acido grasso e più acetil-CoA si formeranno a seguito della β-ossidazione.
L'acetil-CoA prodotto sarà poi implicato nel ciclo di Krebs.
Un altro esempio di come partecipano al metabolismo dei lipidi è rappresentato da alcune vie anaboliche
(di sintesi) che portano l'acetil-CoA a partecipare alla biosintesi del colesterolo e dei corpi chetonici.
Infine molto famoso è anche l'ACP che si definisce così proprio perché ha la proprietà di trasportare i
gruppi acili durante la biosintesi degli acidi grassi
USI TERAPEUTICI: La vitamina-B5 viene utilizzata anche in campo medico per praticare trattamenti ed
alcune terapie, soprattutto in condizioni in cui il soggetto presenta:
Sindrome di Gopalan
– affaticamento e spossatezza
–
EFFETTI DA CARENZA DI VITAMINA-B5: Una volta definite le funzioni, dobbiamo dire che come tutte le
vitamine idrosolubili, la vitamina-B5 può essere eliminata molto facilmente dal nostro organismo, soprattutto
tramite sudorazione. Inoltre è una vitamina foto-labile e termo-labile che quindi viene denaturata a contatto
diretto con fonti di luce e di calore. È molto facile pensare quindi che, parlando della vitamina-B5, sia semplice
andare incontro ad una carenza. La carenza di vitamina-B5 non porta generalmente alcun effetto collaterale
evidente, tranne nel caso in cui di parli di:
dell'insorgenza della sindrome del piede che brucia, conosciuta anche col nome di sindrome di Gopalan.
– Tale patologia si verifica soprattutto nel caso in cui il soggetto sia carente di vitamina-B5.
In poche parole si verificano dei danni al sistema nervoso periferico (SNP) che porta ad una
infiammazione a livello dei nervi dei piedi. I sintomi sono prurito, bruciore e soprattutto una continua
pulsazione nei piedi per via della scarsa circolazione sanguigna
EFFETTI DA SOVRADDOSAGGIO DI VITAMINA-B5: non si conoscono ad oggi degli effetti dovuti al sovra
dosaggio di vitamina-B5, in quanto viene velocemente eliminata via urine, sudorazione e defecazione.
VITAMINA-B6 ] La vitamina-B6 viene definita comunemente anche col nome di “Piridossina”.
Tale vitamina idrosolubile non possiamo produrla naturalmente e quindi dobbiamo per forza assimilarla tramite
la dieta alimentare. Praticamente dal regno vegetale (verdura) viene prodotta la piridossina, mentre nel regno
animale vengono prodotte la piridossale e la piridossamina. Sia le verdure che gli animali vengono quindi
mangiati ed ingeriti dall'essere umano, che ingerisce difatto anche la piridossina, il piridossale e la
piridossamina. Tutte e tre le molecole vengono quindi assorbite a livello dell'intestino prossima e dell'intestino
medio (tratto del digiuno fino all'ileo), tramite meccanismi di trasporto attivo e diffusione facilitata.
Una volta assorbite vengono accumulate nel fegato, dove la piridossina, la piridossale e la piridossamina vengono
convertite in piridossal-fosfato (PLP), che rappresenta difatto la forma attiva della vitamina-B6. La PLP come
vedremo è coinvolta in molti processi metabolici volti alla produzione di energia. La dose raccomandata
giornaliera di tale vitamina è attorno ad 1mg. Definiamo adesso le funzioni, i pro e i contro all'assunzione di
questa vitamina ed i possibili usi terapeutici
FUNZIONI: Una volta assorbite, la piridossina, piridossale e la piridossamina vengono trasformate nella forma
attiva PLP, che a sua volta svolge un sacco di funzioni a livello del nostro organismo. Alcune di esse sono:
partecipa al metabolismo degli amminoacidi. Infatti le PLP interagiscono con le transaminasi attraverso
– il proprio gruppo aldeidico. Una volta fatto ciò stimolano la catabolizzazione degli amminoacidi
partecipa al metabolismo del glicogeno. Infatti le PLP interagiscono con la glicogeno-fosforilasi tramite
– il proprio gruppo fosfato. Tale enzima successivamente catalizzerà la reazione di idrolisi delle catene di
glicogeno, permettendo difatto la glicogenolisi e la formazione pian piano di molecole di glucosio, dal
quale ricaveremo energia
partecipa al metabolismo dei lipidi, poiché funge da precursore per la biosintesi della carnitina, che
– funge da trasportatore degli acidi grassi all'interno della membrana mitocondriale
la PLP è implicata anche nella biosintesi dell'omocisteina, che a sua volta sempre tramite la PLP tende
– ad essere trasformata in cisteina (amminoacido). La carenza di vitamina-B6, comporta una carenza di
PLP che comporta una carenza di omocisteina e quindi anche una carenza di cisteina, portando alla
formazione della patologia definita come “Ipoomocistenimia”.
Inoltre la biosintesi di omocisteina è correlata anche con la biosintesi di metionina. Infatti la differenza
fra l'omocisteina e la metionina consiste in un gruppo metile (CH3). L'omocisteina strappa un gruppo
metile (CH3) alla vitamina-B12 metilata (metil-cobalamina) e diventa quindi metionina. La metionina
poi, attraverso degli accettori di metili, viene demetilata, ritornando omocisteina.
Questo ciclo omocisteina-metionina è importantissimo. Infatti degli studi recenti hanno visto che alcuni
soggetti che presentano livelli ematici di metionina e vitamina-B6 costantemente alti, sono meno soggetti
al cancro alla prostata. Mentre chi ha i valori di metionina e vitamina-B6 costantemente bassi, è
maggiormente soggetto al cancro alla prostata.
USI TERAPEUTICI: La vitamina-B6 viene utilizzata anche in campo medico per praticare trattamenti ed
alcune terapie, soprattutto in condizioni in cui il soggetto presenta:
Anemia
– Ipoomocistenimia
– Affaticamento e spossatezza
–
EFFETTI DA CARENZA DI VITAMINA-B6: Una volta definite le funzioni, dobbiamo dire che come tutte le
vitamine idrosolubili, la vitamina-B6 può essere eliminata molto facilmente dal nostro organismo, soprattutto
tramite sudorazione. Inoltre è una vitamina foto-labile e termo-labile che quindi viene denaturata a contatto
diretto con fonti di luce e di calore. È molto facile pensare quindi che, parlando della vitamina-B6, sia semplice
andare incontro ad una carenza. La carenza di vitamina-B6 porta a degli effetti collaterali molto gravi come ad
esempio:
insorgenza di anemia. Infatti la vitamina-B6 è direttamente coinvolta nella biosintesi del gruppo EME
– insorgenza di patologie come l'ipoomocistenimia, dovuta alla carenza di omocisteina, dovuta alla
– carenza di vitamina-B6. Generalmente parliamo di “normo-omocistenimia” quando i valori di
omocisteina si aggirano attorno ai 5-10 microgrammi, mentre parliamo di “iper-omocistenimia” quando
i valori di omocisteina di aggirano attorno ai 20-30 microgrammi. Ovviamente la carenza di omocisteina
comporta una carenza di cisteina che a sua volta è implicato nella preservazione della massa muscolare,
ed è fondamentale nel processo di cheratinizzazione che porta alla formazione della cheratina dei peli e
dei capelli
EFFETTI DA SOVRADDOSAGGIO DI VITAMINA-B6: non si conoscono ad oggi degli effetti dovuti al sovra
dosaggio di vitamina-B6, in quanto viene velocemente eliminata via urine, sudorazione e defecazione.
VITAMINA-H ] La vitamina-H viene definita comunemente anche col nome di “Biotina” o “Vitamina-B8”.
Tale vitamina idrosolubile possiamo produrla soprattutto grazie alle attività metaboliche dei batteri della nostra
fauna intestinale. I batteri però si trovano nel tratto intestinale terminale, mentre noi assorbiamo le sostanze
soprattutto nel tratto intestinale prossimale. Per tanto riusciamo solamente ad assimilare una misera parte della
vitamina-H biosintetizzata precedentemente dai batteri. Per tanto dobbiamo per forza assimilare altra biotina
tramite la dieta alimentare. Si trova maggiormente in alimenti come le uova, la carne e in alcune verdure, ed una
volta ingerita, viene maggiormente assorbita a livello dell'intestino prossimale tramite meccanismi di trasporto
attivo e diffusione semplice. Una volta assorbita la vitamina-H deve essere attivata nel fegato. La forma attiva è
la Biotinil-lisina che da il là ai vari processi metabolici. L'unica nota da fare, sta nel fatto che ci sono alcune
molecole, come l'avidina (una glico-proteina che si trova abbondantemente nell'albume dell'uovo), che inibiscono
l'assimilazione di biotina a livello intestinale. La dose raccomandata giornaliera è attorno a 1mg. Definiamo
adesso le funzioni, i pro e i contro all'assunzione di questa vitamina ed i possibili usi terapeutici
FUNZIONI: Una volta assorbita, la biotina viene trasformata nella forma attiva Biotinil-lisina, che a sua volta
svolge un sacco di funzioni a livello del nostro organismo. Alcune di esse sono:
partecipa al metabolismo degli amminoacidi. Infatti molti amminoacidi vengono direttamente convertiti
– in Acetil-CoA tramite la vitamina-H (vitamina-B8)
partecipa al metabolismo degli zuccheri. Infatti il glucosio va incontro alla glicolisi diventando piruvato.
– Il piruvato successivamente grazie alla vitamina-H (vitamina-B8) diventa ossalacetato che a sua volta
reagisce con l'acetil-CoA permettendo al ciclo di Krebs di ripartire correttamente
partecipa al metabolismo dei lipidi, infatti a partire dall'acetil-CoA, grazie alla vitamina-H (vitamina-
– B8), è possibile ottenere gli acidi grassi. La dimensione della catena idrocarburica dell'acido grasso
ottenuto sarà dipendente dal numero di acetil-CoA iniziali
USI TERAPEUTICI: La vitamina-H viene utilizzata anche in campo medico per praticare trattamenti ed
alcune terapie, soprattutto in condizioni in cui il soggetto presenta:
capelli assottigliati e tendenti a caduta
– mialgia
– parestesie localizzate
–
EFFETTI DA CARENZA DI VITAMINA-H: Una volta definite le funzioni, dobbiamo dire che come tutte le
vitamine idrosolubili, la vitamina-H può essere eliminata molto facilmente dal nostro organismo, soprattutto
tramite sudorazione. Inoltre è una vitamina foto-labile e termo-labile che quindi viene denaturata a contatto
diretto con fonti di luce e di calore. Inoltre ricordo che l'assunzione di certi antibiotici provoca la morte di molti
batteri della fauna intestinale, e quindi anch'esso è un dato che porta alla carenza di biotina. È molto facile
pensare quindi che, parlando della vitamina-H, sia semplice andare incontro ad una carenza. La carenza di
vitamina-H porta a degli effetti collaterali molto gravi come ad esempio:
insorgenza di capelli molto più sottili e tendenti alla caduta, per via del fatto che la biotina è molto
– importante per equilibrare la produzione di sebo a livello cutaneo e del cuoio capelluto. Per tanto in
carenza di biotina, non vi è una corretta concentrazione di sebo. Il sebo è una sostanza lipidica che serve
ad idratare correttamente la cute, e se manca le strutture annesse alla cute (come i capelli o i peli o le
unghia) non crescono in maniera corretta
EFFETTI DA SOVRADDOSAGGIO DI VITAMINA-H: non si conoscono ad oggi degli effetti dovuti al sovra
dosaggio di vitamina-H, in quanto viene velocemente eliminata via urine, sudorazione e defecazione.
ACIDO FOLICO ] L'acido folico viene definito comunemente anche col nome di “Folato” o di “Vitamina-B9”.
Tale vitamina idrosolubile non possiamo produrla naturalmente e quindi dobbiamo per forza assimilarla tramite
la dieta alimentare. Praticamente l'acido folico si trova nella carne, delle noci e nelle verdure a foglie larghe.
Una volta che l'uomo ingerisce questi alimenti, assimila ovviamente anche l'acido folico. L'assorbimento avviene
a livello intestinale tramite i meccanismi di trasporto attivo e diffusione facilitata. Una volta assorbita tale
sostanza non è immediatamente attiva, ma dev'essere trasformata nella forma attiva, chiamata “Tetraidrofolato”
(THF). La trasformazione avviene nel fegato, e succede che l'anello pteridinico dell'acido folico subisce una
riduzione in posizione 5,6,7 ed 8, portando alla formazione del THF. Quest'ultimo successivamente sarà quindi
coinvolto in numerose reazioni biochimiche all'interno del nostro organismo. La dose raccomandata giornaliera
di tale vitamina è attorno a 0,3mg. Definiamo adesso le funzioni, i pro e i contro all'assunzione di questa vitamina
ed i possibili usi terapeutici
FUNZIONI: Una volta assorbita, l'acido folico viene trasformato nella forma attiva THF, che a sua volta svolge
un sacco di funzioni a livello del nostro organismo. Alcune di esse sono:
coinvolto nel metabolismo degli amminoacidi
– coinvolto nella sintesi delle basi organiche azotate puriniche e pirimidiniche
– funge da trasportatore di unità monocarboniose (-CHO; -CH3; -CH2 ecc..)
– coinvolto nel metabolismo della metionina, infatti il THF-metilato dona il proprio gruppo metile alla
– vitamina-B12 che successivamente lo dona alla omocisteina per formare infine la metionina!
USI TERAPEUTICI: L'acido folico viene utilizzato anche in campo medico per praticare trattamenti ed alcune
terapie, soprattutto in condizioni in cui il soggetto presenta:
Anemia macrocitica
– gravidanza
– artrite reumatoide
–
EFFETTI DA CARENZA DA ACIDO FOLICO: Una volta definite le funzioni, dobbiamo dire che come tutte le
vitamine idrosolubili, l'acido folico può essere eliminato molto facilmente dal nostro organismo, soprattutto
tramite sudorazione. Inoltre è una vitamina foto-labile e termo-labile che quindi viene denaturata a contatto
diretto con fonti di luce e di calore. Inoltre ricordo che l'assunzione di certi antibiotici o antitumorali può inibire
la biosintesi e l'assorbimento dell'acido folico. Alcuni di questi farmaci sono ad esempio il metatrexato
(antitumorale) ed il trimetoprim (antibiotico). È molto facile pensare quindi che, parlando dell'acido folico, sia
semplice andare incontro ad una carenza. La carenza di acido folico porta a degli effetti collaterali molto gravi
come ad esempio:
insorgenza di anemia macrocitica, dovuta alla carenza di acido folico. Questo succede perché l'acido
– folico è importantissimo per la biosintesi delle basi puriniche e pirimidiniche, ed una carenza di questa
vitamina porta quindi una ridotta sintesi di basi puriniche e pirimidiniche nelle cellule eritropoietiche
(globuli rossi). Con ciò i globuli rossi non si duplicano più e tendano ad ingrandirsi di dimensioni.
Ecco perché prende il nome di “Anemia Macrocitica”
insorgenza di problematiche molto serie durante la gravidanza. Questo succede perché una carenza di
– acido folico genera un mancato sviluppo del feto o del tubo neurale del feto, dovuto al non sufficiente
apporto di nucleotidi per sostenere la sintesi e la proliferazione delle cellule neurali e non solo.
Generalmente la patologia più conclamata è la cosiddetta “spina bifida” che non è curabile. Tale
patologia però possiamo prevenirla quasi al 100% semplicemente dando delle iniezioni di acido folico
durante la crescita del feto
EFFETTI DA SOVRADDOSAGGIO DI ACIDO FOLICO: non si conoscono ad oggi degli effetti dovuti al
sovra dosaggio di acido folico, in quanto viene velocemente eliminata via urine, sudorazione e defecazione.
VITAMINA-B12 ] La vitamina-B12 viene definita comunemente anche col nome di “Cobalamina”.
Tale vitamina idrosolubile possiamo produrla soprattutto grazie alle attività metaboliche dei batteri della nostra
fauna intestinale, che ne producono in quantità sufficientemente abbondante per rientrare nel fabbisogno
giornaliero consigliato. Per tanto non è obbligatorio assumere altra vitamina-B12 tramite la dieta alimentare,
anche se quest'ultima è comunque assunta quotidianamente poiché è presente in molti alimenti di origine
animale come la carne rossa ed il fegato. La cobalamina una volta ingerita, per essere utilizzata dalle cellule nei
processi biologici, deve andare incontro ad un percorso abbastanza tortuoso.
Inizialmente la vitamina-B12, una volta ingerita, si trova legata a complessi proteici
– successivamente raggiunge lo stomaco, dove la pepsina stacca la cobalamina dai complessi proteici
– intanto dalla saliva viene prodotta una proteina chiamata “cobalofillina”, che si lega alla cobalamina e la
– trasporta nel duodeno (tratto prossimale dell'intestino)
nel duodeno la cobalofillina, essendo una proteina, viene degradata dalle proteasi, rimane per tanto la
– molecola di cobalamina solamente
quest'ultima si lega ad alcune glicoproteine rilasciate dall'ileo e dalla parete dello stomaco chiamate
– “fattori intrinsechi”
il complesso cobalamina-fattore intrinseco viene quindi trasportato per endocitosi fino a che la
– cobalamina non raggiunge il fegato, dove viene difatto accumulata
al bisogno la cobalamina può quindi essere riversata nel sangue e raggiungere le cellule provvedendo
– allo svolgimento di molti processi metabolici
La dose raccomandata giornaliera è attorno agli 0,002mg. Definiamo adesso le funzioni, i pro e i contro
all'assunzione di questa vitamina ed i possibili usi terapeutici
FUNZIONI: Una volta assorbita, la vitamina-B12 svolge un sacco di funzioni a livello del nostro organismo.
Alcune di esse sono:
partecipa alla sintesi della metionina
– partecipa alla sintesi dei nucleotidi
– partecipa alla sintesi di fosfatidilcolina (lipidi delle membrane cellulari, molto abbondanti nelle cellule
– del sistema nervoso) e acetilcolina (neurotrasmettitore)
USI TERAPEUTICI: La vitamina-B12 viene utilizzata anche in campo medico per praticare trattamenti ed
alcune terapie, soprattutto in condizioni in cui il soggetto presenta:
Anemia perniciosa
– demielinizzazione delle fibre nervose del midollo spinale
– altre anomalie del sistema nervoso
–
EFFETTI DA CARENZA DA VITAMINA-B12: Una volta definite le funzioni, dobbiamo dire che questa
particolare vitamina è molto riservata nel fegato, e quella piccola parte che deve essere espulsa tramite le feci,
viene generalmente riassorbita interamente nell'intestino prossimale e medio. Quindi per tanto una carenza di
vitamina-B12 è molto molto difficile da realizzare, a patto che non ci siano determinate patologie genetiche (che
compromettono l'espressione del fattore intrinseco, inibendo il trasporto della cobalamina) o patologie legate al
corretto funzionamento intestinale (persone alcolizzate, vecchi, coloro che si sono chirurgicamente sezionati tratti
di intestino, ileo o parte del duodeno ecc ecc..). Detto ciò nel caso raro in cui ci sia una carenza da vitamina-B12,
si hanno degli effetti collaterali molto gravi come ad esempio:
Anemia perniciosa, causata da un difetto di maturazione dei blasti del midollo ematopoietico, per la
– carenza di vitamina-B12
anomalie a livello del sistema nervoso. Infatti la vitamina-B12 è coinvolta nella biosintesi
– dell'acetilcolina. Una carenza di vitamina-B12 pertanto porta ad una minor biosintesi di acetilcolina.
Per tanto senza neurotrasmettitori alcuni processi neurali non possono assolutamente avvenire!
La demielinizzazione delle fibre nervose del midollo spinale. Infatti la vitamina-B12 è coinvolta nella
– biosintesi di alcuni lipidi che formano la guaina mielinica che riveste le fibre nervose. Una carenza di
vitamina-B12 pertanto porta ad una minor biosintesi di questi lipidi e possiamo quindi non avere un
ottimale conduzione del segnale neuro-elettrico oppure non avere proprio conduzione di quest'ultimo!
EFFETTI DA SOVRADDOSAGGIO DI VITAMINA-B12: non si conoscono ad oggi degli effetti dovuti al sovra
dosaggio di vitamina-B12.
LE VITAMINE LIPOSOLUBILI (CARATTERISTICHE, FUNZIONI ED IMPORTANZA)
Le vitamine liposolubili si definiscono cosi perché sono presenti soprattutto negli alimenti lipidici.
Generalmente queste vitamine vengono assorbite a livello intestinale, soprattutto nel tratto prossimale
dell'intestino, ed una volta assimilate, vengono generalmente accumulate all'interno del tratto ematico, nel fegato
e nel tessuto adiposo, e proprio per questo motivo non sono facili da eliminare come lo erano le vitamine
idrosolubili viste poco fa. Grazie alla facilità con la quale vengono riservate all'interno del nostro organismo, ma
anche alla resistenza che hanno verso fattori inibitori come la luce e calore, queste vitamine possono essere
assunte anche in minor quantità. Infatti l'assunzione molto elevata di queste vitamine porta generalmente a degli
effetti tossici, soprattutto per quanto riguarda le funzionalità epatiche, poiché il fegato è colui che assimila e
riserva la maggior parte di queste vitamine. Talvolta però alcuni soggetti risultano comunque essere carenti di
queste vitamine. Questo succede soprattutto quando i soggetti in questione presentano diete squilibrate o
patologie debilitanti come:
ridotto assorbimento intestinale, e quindi le vitamine liposolubili vengono solo in parte assorbite, mentre
– la maggior parte espulsa con le feci
alterazioni genetiche
– ipertiroidismo, in cui il soggetto necessita di un quantitativo di vitamine ed altri nutrienti maggiore, per
– via del suo metabolismo accelerato
soggetti che necessitano di maggior quantità di nutrienti, come i bambini (poiché oltre ad avere il
– metabolismo accelerato, sono anche in fase di crescita e vitamine liposolubili come la vitamina-D e la
vitamina-E sono importantissime per la crescita delle ossa e salvaguardare i tessuti dagli stress
ossidativi) e le donne in gravidanza (che per ovvi motivi necessitano di un apporto vitaminico ed
energetico maggiore rispetto ad una donna che non è in gravidanza)
VITAMINA-A ] La vitamina-A è definita comunemente anche col nome di “Retinolo”.
Tale vitamina liposolubile deriva dalla condensazione di quattro unità isopreniche che formano una struttura
anellare che prende il nome di β-ionone. Tale anello è legato ad un appendice di undici atomi di carbonio, con
ben quattro doppi legami coniugati in posizione trans. Questa particolare vitamina non è biosintetizzabile dal
nostro organismo e quindi siamo costretti in qual modo ad assumere la vitamina-A tramite l'alimentazione.
Questa vitamina è maggiormente reperibile in alimenti animali come il fegato o il burro animale. Non si trovano
però nel burro vegetale, come la margarina poiché questo burro per essere fatto va incontro a lavorazioni
industriali che utilizzano alte temperature e tecniche che degradano il contenuto vitaminico. Quindi sicuramente
è meglio utilizzare il burro animale proprio per questo motivo. Inoltre per formare la margarina dobbiamo
ricorrere alla idrogenazione, altrimenti i grassi vegetali a temperatura ambiente continuerebbero ad essere
liquidi in quanto sono di tipo insaturo!! (sostanzialmente meglio il burro animale perché contiene le vitamine e
presenta i grassi saturi che pur facendo male, fanno comunque meglio dei grassi idrogenati).
La vitamina-A è presente anche in molte verdure, anche se nelle verdure non troviamo il “Retinolo” ma alcuni
suoi precursori definiti come “Pro-vitamine-A”.
Alcune di esse sono:
α-carotene
– β-carotene, molto presente nelle carote
– γ-carotene (detto comunemente anche “Licopene”), molto presente nei pomodori
–
Per poter assimilare la vitamina-A dagli alimenti, sorge un piccolo problema. Il fatto è che questa vitamina è
liposolubile e quindi si trova legata ai grassi degli alimenti. Per tanto prima di essere assunta, dev'essere estratta.
Ad esempio se mangio una carota o un pomodoro a crudo non assimilo quasi nulla di vitamina-A. Se invece
prendo la carota o il pomodoro e la condisco con dell'olio, quest'ultimo essendo un solvente organico estrae la
vitamina-A e le provitamine-A dagli alimenti. Infatti l'olio dopo qualche minuto si colora di rosso a contatto col
pomodoro o di arancione a contatto con la carota. Questo è un ottimo metodo naturale per assimilare più
vitamina-A possibile dagli alimenti ingeriti. Una volta ingerita, la vitamina-A o le pro-vitamine-A vengono
maggiormente assorbite a livello dell'intestino prossimale ed accumulate a livello epatico. Al momento in cui vi è
necessità di questa vitamina ci sono due cose che possono succedere:
se parliamo delle pro-vitamine-A, inizialmente quest'ultime vengono trasformate in cis-retinale, che
– viene trasformato in trans-retinale (grazie ad un processo fotossidativo), che viene trasformato in
retinolo (che è la forma attiva della vitamina-A). Una volta fatto ciò quest'ultimo viene liberato dal
fegato nella via ematica. Una volta nel sangue, il retinolo viene legato da alcune proteine carrier dette
“Proteine RBP”. Una volta legato ad esse si forma il complesso “Retinolo-RBP” che decorre attraverso il
flusso sanguigno fino ad arrivare a destinazione. Una volta arrivata a destinazione la molecola di
retinolo viene rilasciata dalla proteina RBP e si lega immediatamente a dei recettori specifici che si
trovano sulle membrane cellulari. Una volta legata inizia a svolgere le proprie funzioni, come
preservazione delle strutture cellulari, accrescimento osseo ed epiteliale e funzioni antiossidanti
se parliamo della vitamina-A, si verifica i soliti passaggi, solo che non vi è il bisogno di trasformare
– niente, poiché la vitamina si trova già nella sua forma attiva!
La dose raccomandata giornaliera di tale vitamina è attorno a 1-2mg. Definiamo adesso le funzioni, i pro e i
contro all'assunzione di questa vitamina ed i possibili usi terapeutici
FUNZIONI: Una volta assorbita, la vitamina-A svolge un sacco di funzioni a livello del nostro organismo.
Alcune di esse sono:
antiossidante
– contribuisce ad una vista ottimale
– contribuisce alla differenziazione cellulare e al normale accrescimento di ossa ed epiteli
–
USI TERAPEUTICI: La vitamina-A viene utilizzata anche in campo medico per praticare trattamenti ed
alcune terapie, soprattutto in condizioni in cui il soggetto presenta:
Cecità notturna
– Anemia
– Xeroftalmia
– Sintomi cutanei
–
EFFETTI DA CARENZA DA VITAMINA-A: Una volta definite le funzioni, dobbiamo dire che questa
particolare vitamina è molto riservata nel fegato, ed è molto difficile andare incontro a carenza visto e
considerato che si trova in molti alimenti e ne servano piccole quantità per soddisfare il nostro fabbisogno
quotidiano. Nel caso in cui però si vada incontro ad una carenza di vitamina-A (assunzioni minori di 0,5mg al
giorno), si possono avere degli effetti collaterali molto gravi come ad esempio:
Insorgenza dell'anemia. Infatti la vitamina-A è coinvolta nella biosintesi della transferrina, una proteina
– fondamentale per il trasporto del ferro all'interno del sangue. Senza il ferro, ovviamente non sarà
possibile sintetizzare l'emoglobina, e quindi il soggetto diventerà anemico.
Insorgenza della Cecità notturna. Infatti la vitamina-A è coinvolta nella biosintesi di una particolare
– proteina che prende il nome di “Redopsina” che agisce soprattutto a livello dei bastoncelli della retina
oculare, favorendo difatto l'assorbimento della luce. In carenza di vitamina-A, viene prodotta meno
redopsina, e questo comporta l'incapacità dell'occhio ad adattarsi rapidamente al passaggio luce/ombra
o viceversa. Infatti i soggetti lamentano un offuscamento della vista per svariati secondi, se non minuti,
nei casi più gravi
Sintomi cutanei. Infatti la vitamina-A è coinvolta nella proliferazione cellulare a livello anche della pelle,
– ed una sua carenza può manifestarsi con secchezza cutanea e desquamazione
Insorgenza della Xeroftalmia. Infatti durante le ore del giorno (diurne) le radiazione UV del sole sono
– molto più intense e quindi anche passe quantità di vitamina-A sono sufficienti per garantire una vista
ottimale. Nel tramonto ad esempio, le radiazioni UV sono molto meno intense, e quindi basse quantità di
vitamina-A non sono più sufficienti per garantire una vista ottimale, tanto che il soggetto lamenta la
mancanza della vista, come se fosse praticamente al buio!! Tale patologia (Xeroftalmia) non è risolvibile
con un paio di occhiali da vista, ma dobbiamo ricorrere a massicce dosi di vitamina-A tramite iniezioni
nell'occhio o via orofecale
EFFETTI DA SOVRADDOSAGGIO DI VITAMINA-A: un sovraddosaggio della vitamina-A comporta un
ingrossamento del fegato, in quanto è proprio il fegato a riservare le scorte di vitamina-A. Ovviamente il fegato
ingrossato, comporterà poi tutta una serie di complicazioni a livello dell'intero organismo
VITAMINA-D ] La vitamina-D è definita comunemente anche col nome di “Calcitriolo”.
Tale vitamina liposolubile deriva dalla condensazione di molte unità isopreniche, e vi sono ben cinque tipi di
vitamine-D. Abbiamo:
D1
– D2
– D3
– D4
– D5
–
Di queste cinque tipi di vitamine-D, solo due sono forme attive a livello del nostro organismo. Esse sono:
la vitamina-D3, detta anche “1,25-diidrossi-Colecalciferolo”, è generalmente prodotta direttamente
– dall'essere umano, attraverso un processo di fotossidazione del 7-deidrocolesterolo (pro-vitamina-D3)
la vitamina-D2, detta anche “Ergocalciferolo”, è generalmente prodotta da alcuni microrganismi come i
– lieviti, attraverso un processo di fotossidazione dell'ergosterolo (detto anche “pro-vitamina-D2”).
Grazie all'azione catalitica dell'enzima “saturasi”, l'uomo è in grado di convertire la vitamina-D2 in
vitamina-D3 che a sua volta rappresenta la forma attiva della vitamina-D.
[ Ergosterolo → Ergocalciferolo → 7-Deidrocolesterolo → 1,25-Diidrossi-colecalciferolo ] anche scritto
come: [ pro-vitamina-D2 → Vitamina-D2 → pro-vitamina-D3 → Vitamina-D3 ]
Ovviamente la vitamina-D è assumibile anche tramite l'alimentazione, ed è presente soprattutto negli alimenti di
origine animale come i latticini, il salmone e la carne rossa. Una volta ingeriti questi alimenti, la vitamina-D viene
assorbita soprattutto a livello dell'intestino prossimale. Una volta assorbita, quest'ultima viene trasportata
attraverso delle specifiche proteine carrier fino al fegato, dove viene generalmente accumulata. Al momento in
cui vi è necessità di utilizzare tale vitamina, viene generalmente attivata tramite particolari enzimi del tipo
“saturasi”, e successivamente utilizzata per moltissime funzioni all'interno dell'organismo. Generalmente gli
integratori alimentari di vitamina-D sono acquistabili solo e solamente sotto ricetta medica. Questo è dovuto al
fatto che come vedremo, presentano un azione “ormone-simile” ed inoltre alte dosi di questa vitamina sono
altamente tossiche, sia perché vanno ad ingrossare il fegato (sede di cumulazione e smistamento per questa
vitamina), sia perché i reni per poter riassorbire grandi quantità di vitamina-D, devono lavorare molto, sia per
gli effetti collaterali a livello osseo. La dose raccomandata giornaliera di tale vitamina è notevolmente ridotta, si
parla infatti di 30-40 nanogrammi. Definiamo adesso le funzioni, i pro e i contro all'assunzione di questa
vitamina ed i possibili usi terapeutici
FUNZIONI: Una volta assorbita, la vitamina-D svolge un sacco di funzioni a livello del nostro organismo.
Alcune di esse sono:
presenta un attività ormone-simile. Infatti è implicata nel mantenimento e nella regolazione della
– concentrazione fisiologica sia del calcio (100mg/Litro di sangue) che del fosfato (50mg/Litro di sangue).
Generalmente infatti tale vitamina è molto importante per le ossa, le quali sono ricche sia calcio che di
fosfato!
favorisce l'assorbimento del calcio a livello intestinale. Infatti è in grado di stimolare le proteine carrier a
– trasportare attivamente gli ioni calcio attraverso l'epitelio che riveste l'intestino
aumenta l'attività degli osteoclasti, cellule in grado di liberare grandi quantità di carbonato di calcio e
– fosfato di calcio, che a loro volta sono delle componenti strutturali molto importanti dell'osso
la vitamina-D è in grado anche di stimolare il riassorbimento degli ioni fosfato e degli ioni calcio a
– livello dei tubuli distali dei nefroni renali. Questo è importante perché in tal modo si riesce ad assorbire
la maggior parte della vitamina-D ingerita
USI TERAPEUTICI: La vitamina-D viene utilizzata anche in campo medico per praticare trattamenti ed
alcune terapie, soprattutto in condizioni in cui il soggetto presenta:
Rachitismo
– Osteomalacia
– Patologie croniche dovute a mal assorbimento di calcio e fosfato a livello intestinale
–
EFFETTI DA CARENZA DA VITAMINA-D: Una volta definite le funzioni, dobbiamo dire che questa
particolare vitamina oltre ad essere accumulata nel fegato, come visto poc'anzi è generalmente molto difficile
espellerla tramite feci e urine, poiché la maggior parte di questa vitamina viene riassorbita a livello intestinale.
Per tanto è molto difficile andare incontro ad una carenza. Tutta via, nel caso in cui si manifestino carenze da
questa vitamina, si possono avere degli effetti collaterali decisamente molto gravi, come ad esempio:
insorgenza del Rachitismo, una patologia che porta il soggetto ad avere delle ossa molto fini e fragili.
– Difatto il soggetto viene definito col nome di “Rachitico”, ossia colui che è fragile.
Questa patologia deriva dal fatto che la vitamina-D è importantissima per permettere l'assorbimento di
calcio e fosfato a livello osseo. Se vi è carenza di vitamina-D, ovviamente mi è anche un
mal'assorbimento di calcio e fosfato a livello osseo e questo comporta una diminuzione fisica e visiva
della consistenza dell'osso.
Infatti il tessuto osseo è caratterizzato da una parte organica (collagene e cellule) e da una parte
minerale molto abbondante (calcio e fosfato ed altri minerali). Proprio per questo carenza di calcio e
fosfato determinano questa patologia molto grave!!
insorgenza della Osteomalacia. Infatti abbiamo visto poc'anzi che la vitamina-D svolge un ruolo
– importantissimo per quanto riguardo l'assorbimento dei minerali (come calcio e fosfato) a livello osseo e
renale. Ovviamente se vi è un a mancanza di vitamina-D, vi sarà anche una diminuzione della
componente minerale dell'osso del soggetto preso in considerazione. Questo comporta il fatto che il
soggetto abbia ossa fragili, generalmente sensibili a fratture o rotture spontanee. Questa patologia è
definita appunto osteomalacia, che comprende ad esempio l'osteoporosi ed altre malattie dovute sempre
ad una fragilità ossea!!
EFFETTI DA SOVRADDOSAGGIO DI VITAMINA-D: un sovraddosaggio della vitamina-D comporta dei
rischi non indifferenti. Infatti le vitamine liposolubili si accumulano molto facilmente poiché non possono essere
smaltita con altrettanta facilità. Generalmente, nel caso della vitamina-D il sovraddosaggio di vitamina-D porta
alla formazione di patologie come la calcemia (aumenta della concentrazione di calcio libero nel sangue), calcoli
renali, o eccessiva deposizione di calcio a livello osseo che causa un irrigidimento del collagene che provoca infine
una diminuzione della elasticità ossea. Ecco perché generalmente la vitamina-D viene assunta solo su
prescrizione medica
VITAMINA-E ] La vitamina-E è definita comunemente anche col nome di “Tocoferolo”.
Tale vitamina liposolubile deriva dalla condensazione di molte unità isopreniche che formano una struttura
anellare che prende il nome di “Tocoro”. La molecola di tocoro è a sua volta legata ad una lunga catena alifatica,
ed assieme formano la struttura del tocoferolo (la vitamina-E). Generalmente ci sono varie forme di vitamine-E,
ma solo una è biologicamente e biochimicamente attiva in modo significativo a livello del nostro organismo, ed è
definita come “α-tocoferolo”. Poi abbiamo anche la β-tocoferolo, la γ-tocoferolo e la δ-tocoferolo, ma via via che
passiamo dalla α-tocoferolo alla δ-tocoferolo la sua attività cala drasticamente, fino a diventare pressoché
superflua a livello metabolico e funzionale per il nostro organismo. Per cui riassumendo:
α- tocoferolo → la più attiva a livello metabolico e funzionale (potente antiossidante)
– β-tocoferolo → sufficientemente attiva a livello metabolico e funzionale (buon antiossidante)
– γ-tocoferolo → poco attiva a livello metabolico e funzionale (discreto antiossidante)
– δ-tocoferolo → presenta un attività metabolica e funzionale quasi nulla (scarso antiossidante)
–
Questa particolare vitamina non è biosintetizzabile dal nostro organismo e quindi siamo costretti in qual modo
ad assumere la vitamina-A tramite l'alimentazione. Gli alimenti che presentano una buona concentrazione di
vitamina-E sono soprattutto alimenti di origine vegetale, come ad esempio l'olio d'oliva, i cereali, la frutta e gli
ortaggi. Una volta ingeriti, la vitamina-E viene assorbita a livello intestinale e tramite proteine carrier viene
veicolata nel fegato, che rappresenta difatto la sede di riserva della maggior parte delle vitamine.
Successivamente al momento del bisogno la vitamina-E, tramite il tratto ematico raggiungerà i vari tessuti
attuando la propria funzione antiossidante. La dose raccomandata giornaliera di tale vitamina è tutt'ora non
ancora definita. Definiamo adesso le funzioni, i pro e i contro all'assunzione di questa vitamina ed i possibili usi
terapeutici
FUNZIONI: Una volta assorbita, la vitamina-E svolge un sacco di funzioni a livello del nostro organismo.
Alcune di esse sono:
antiossidante
– proteggono i tessuti dall'azione citotossica e citolitica di alcune sostanze come i solventi organici, i
– farmaci o le radiazioni
sempre dal fatto che hanno azione antiossidante e azione detossificante, preservano il corretto
– funzionamento delle strutture del sistema nervoso
USI TERAPEUTICI: La vitamina-E viene utilizzata anche in campo medico per praticare trattamenti ed
alcune terapie, soprattutto in condizioni in cui il soggetto presenta:
per proteggere il tessuto cardiaco dopo che il soggetto è stato afflitto da un infarto od altri sintomi
– stressanti
Tromboflebiti
– Distrofie muscolari
– Arteriosclerosi
– Aborto abituale
– angina pectoris (dolori al petto)
–
EFFETTI DA CARENZA DA VITAMINA-E: non ci sono effetti scientificamente provati, da carenza di
vitamina-E, tutta via la sua presenza svolge un ruolo importantissimo per diminuire l'incidenza
dell'invecchiamento cellulare dovuto alla presenza di agenti ossidanti, quali i radicali liberi.
Il processo con la quale si formano i radicali liberi è:
R + O2 → RO2
– RO2 + RH → ROOH + R
–
Arriva quindi la vitamina-E ed in sua presenza, succede che:
ROO + ArOH → ROOH + ArO (radicale stabile)
–
EFFETTI DA SOVRADDOSAGGIO DI VITAMINA-D: un sovraddosaggio della vitamina-E, generalmente non
comporta nessun effetto collaterale significativo. In alcuni soggetti può portare a mal di stomaco, disturbi
intestinali ed altre patologie varie. Ovviamente però, essendo una vitamina liposolubile, comporta il fatto che si
trovi all'interno dei lipidi, quindi non è rischioso tanto il fatto di assumere la vitamina-E in se per se, ma
soprattutto assumere una quantità di lipidi molto elevata!
VITAMINA-K ] La vitamina-K è definita comunemente anche col nome di “Fillochinone”.
Tale vitamina liposolubile deriva dalla condensazione di molte unità isopreniche che formano una struttura
molto particolare che prende il nome di “Menadione”. La molecola di menadione è a sua volta legata ad una
lunga catena alifatica, ed assieme formano la struttura della vitamina-K. Generalmente abbiamo due forme di
vitamine-K:
vitamina-K1, detta anche fillochinone è generalmente prodotta da molti vegetali. Poi a loro volta molti di
– questi vegetali vengono mangiati dall'essere umano e noi possiamo quindi assimilare questa vitamina
vitamina-K2, detta anche menachinone è generalmente prodotta a partire dal metabolismo dei batteri
– della fauna intestinale dell'essere umano. Proprio per questo motivo l'essere umano necessità di
piccolissime quantità giornaliere di vitamina-K. Infatti possiamo anche benissimo non assumere tale
vitamina tramite dieta alimentare per svariato tempo, in quanto i batteri producono già una quantità di
vitamina-K congrua al normale fabbisogno giornaliero del nostro organismo
Sia la vitamina-K1 che la vitamina-K2 vengono, una volta ingerite, assorbite a livello intestinale per meccanismi
di trasporto attivo e passivo. Una volta assorbiti, attraverso i chilomicromi (lipoproteine in grado di trasportare
le molecole lipidiche), le vitamine-K tendono ad essere accumulate maggiormente nel fegato, ed in minor
concentrazione anche nei reni e nelle ghiandole surrenali. Al momento del bisogno la vitamina-K viene
trasportata assieme alle LDL nei che necessiteranno della sua funzione. Generalmente a livello intestinale una
buonissima parte (circa l'80%) viene assorbito, mentre ciò che non è stato assorbito (circa il 20%), va in contro
ad una glucuronidazione, un processo grazie al quale la vitamina-K interagisce con l'acido glucuronico formando
difatto un glucuronide. Il glucuronide essendo idrofilo può quindi essere eliminato non solo per defecazione ma
anche per altri processi che comportano eliminazione di acqua. È cosi più semplice eliminare la vitamina-K in
eccesso dal nostro organismo! La dose raccomandata giornaliera di tale vitamina è molto bassa, attorno ai 60-70
microgrammi, poiché già i nostri batteri intestinali producono una quantità sufficientemente adeguata per il
normale funzionamento del nostro organismo. Definiamo adesso le funzioni, i pro e i contro all'assunzione di
questa vitamina ed i possibili usi terapeutici
FUNZIONI: Una volta assorbita, la vitamina-K svolge un sacco di funzioni a livello del nostro organismo.
La vitamina-K viene generalmente trasformata nella forma biologicamente attiva detta “Idrochinone” per opera
di un enzima del tipo “reduttasi-NAD-dipendente”. Successivamente in presenza dell'idrochinone (che funge da
coenzima) e di una carbossilasi (che è l'enzima coinvolto nel processo), alcune molecole di acido glutammico
vengono carbossilate a formare “γ-carbossiglutamico”. Alcune proteine plasmatiche in presenza delle molecole di
γ-carbossiglutamico, tendono a generare delle reazioni a catena, implicate in varie funzioni a livello del nostro
organismo. Alcuni esempio sono:
proteine come la protrombina (fattore II), o altre proteine come i fattori VII, IX e X, sono implicate nella
– coagulazione sanguigna. Questo perché le proteine come la protrombina, portano alla formazione della
trombina, a sua volta indispensabile per la trasformazione del fibrinogeno (proteina prodotta dal fegato
precedentemente) in fibrina, una proteina fondamentale per la coagulazione sanguigna. Tali proteine
(fattore II, VII, IX e X) sono dette generalmente anche “proteine K-dipendenti” in quanto se non vi è la
vitamina-K non vengono generalmente prodotte. (Nell'immagine sotto possiamo vedere il processo di
formazione della fibrina, reso possibile grazie alle proteine K-dipendenti)
proteine come l'osteocalcine vengono prodotte a partire dagli osteoblasti. Esse sono adibite al processo di
– calcificazione, in quanto sono attive nei processi si assorbimento del calcio (Ca 2+) e del fosforo a livello
osseo. Ad esempio il calcio è un catione bivalente ed in presenza di osteocalcine tende maggiormente ad
interagire con gruppi carbossilici (che a loro volta sono anioni monovalenti del tipo COO-) formando
difatto composti come i carbonati di calcio, molto importanti per la struttura ossea. Analoga cosa
succede fra il calcio e i gruppi fosfati che, interagendo fra loro tendono a formare composti come i fosfati
di calcio, altrettanto importanti per la struttura ossea.
USI TERAPEUTICI: La vitamina-K viene utilizzata anche in campo medico per praticare trattamenti ed
alcune terapie, soprattutto in condizioni in cui il soggetto presenta:
Ipoprotrombinemia
– fragilità ossea
– scarsa coagulazione
–
EFFETTI DA CARENZA DA VITAMINA-K: Una volta definite le funzioni, dobbiamo dire che è molto difficile
andare incontro a carenza di vitamina-K, poiché questa vitamina è già abbondantemente prodotta a livello
dell'intestino distale dai nostri batteri della fauna intestinale. Gli unici casi in cui un soggetto possa andare
incontro ad una carenza di questa vitamina è generalmente accostata ad una mal nutrizione, all'assunzione di
antibiotici (i quali distruggono la fauna intestinale e per tanto riducono la biosintesi di vitamina-K), o anche ad
esempio a soggetti che presentano debilitazioni a livello di assorbimento intestinale o quant'altro. Ad ogni modo
una sua carenza porta a degli effetti collaterali molto gravi, come ad esempio:
l'insorgenza di una scarsa coagulazione. Infatti la vitamina-K è coinvolta nella formazione delle fibrine,
– fondamentale per la corretta coagulazione sanguigna
l'insorgenza della ipoprotrombinemia, una patologia che, sempre per via di problemi con la
– coagulazione e la circolazione sanguigna, fa si che i soggetti affetti da tale patologia siano tendenti al
sanguinamento e non riescono a fermare l'emorragie molto rapidamente. Infatti una semplice ferita
necessita tal volta di decine di minuti per far si che smetta di sanguinare!
l'insorgenza di una fragilità ossea. Infatti la vitamina-K è importante per l'attivazione delle osteocalcine,
– a loro volta coinvolte nel processo di formazione di carbonati di calcio e fosfati di calcio, importantissimi
per la formazione della componente strutturale dell'osso
EFFETTI DA SOVRADDOSAGGIO DI VITAMINA-K: non sono stati riscontrate patologie dovute a
sovraddosaggio di vitamina-K
lezione di lunedì 20/03/2017
FATTORI CHE INFLUENZANO IL CONTENUTO VITAMINICO DEGLI ALIMENTI
Generalmente le vitamine sono molecole molto sensibili e facilmente denaturabili. Infatti la maggior parte delle
vitamine sono sensibili a fattori come:
luce e raggi ionizzanti (infatti sono fotolabili) (soprattutto la Riboflavina)
– calore (infatti sono termolabili) (tutte le vitamine tranne la cobalamina e la niacina)
– aria (sono ossidabili o riducibili) (soprattutto la vitamina-C)
– acidi e basi (attaccabili da acidi e basi)
–
Pensiamo però solo al fatto che l'Italia è uno dei paesi più longevi e salutari del mondo, tanto che siamo i padri
fondatori della dieta mediterranea, uno degli stili di vita alimentari più sani e regolari presenti tutt'oggi, tanto
che è stato definito come patrimonio dell'umanità. Nonostante in Italia ci sia la dieta mediterranea, alimenti
salutari e a chilometro zero, siamo comunque uno dei primi cinque paesi con il tasso di obesità maggiori del
mondo. Uno dei fattori per il quale abbiamo un tasso di obesità cosi elevato è sicuramente la presenza di
condizioni di Ipovitaminosi, ossia di carenza vitaminica. Condizioni di carenza vitaminica possono, sia derivare
dai processi industriali che subisce l'alimento, che dal paziente che si nutre dell'alimento stesso.
1. Possono derivare dal paziente perché alcuni soggetti presentano patologie debilitanti a livello intestinale
per il quale non riescano ad assorbire una quantità di vitamine sufficienti a garantire i normali processi
biochimici ed energetici del loro organismo (ipovitaminosi). Alcuni soggetti possono infatti:
- presentare patologie genetiche che alterano i meccanismi di assorbimento intestinale
- nel caso di alcolisti o coloro che hanno subito resezioni chirurgiche a livello intestinale, sono
generalmente afflitti da problemi di assorbimento intestinale
- gli anziani generalmente hanno problemi di assorbimento intestinale e quindi devono reintegrare un
apporto vitaminico per garantire i normali processi energetici del loro organismo
2. Oltre a questo però dobbiamo considerare anche che un alimento, dal momento in cui viene prelevato,
prima di arrivare sulle nostre tavole va incontro a determinati processi industriali che lo privano
soprattutto dell'apporto vitaminico. Basti fare riferimento a processi come:
La Pastorizzazione abbassa la carica microbica all'interno dell'alimento, ma non sterilizza
– completamente quest'ultimo. Infatti gli alimenti pastorizzati, come il latte ad esempio, possono rimanere
commestibili entro un intervallo di tempo limitato. L'abbassamento della carica microbica totale è
dovuta soprattutto all'utilizzo di temperature sufficientemente adeguate ad uccidere una modesta
aliquota dei batteri presenti. Il processo è generalmente molto rapido e proprio per questo si ha solo una
parziale denaturazione delle vitamine presenti nell'alimento, che difatto mantiene una buona qualità
nutrizionale
Qualità nutrizionale: buona
Sterilità dell'alimento: buona
Costo: accessibile
La Sterilizzazione è quel processo industriale grazie al quale un alimento viene sterilizzato, ossia viene
– privato praticamente di quasi tutti i microrganismi presenti. Per sterilizzare un alimento però,
dobbiamo utilizzare temperature molto elevate per un arco di tempo discreto. Ciò compromette difatto il
contenuto vitaminico dell'alimento, che mantiene una scarsa qualità nutrizionale
Qualità nutrizionale: scarsa
Sterilità dell'alimento: ottima
Costo: accessibile
La Microfiltrazione, adopera un filtro, da cui pori passano i batteri ed altri microrganismi. L'alimento
– difatto non subisce nessun trattamento di tipo chimico o fisico e per tanto mantiene inalterata la sua
composizione vitaminica, mantenendo anche un ottima qualità nutrizionale
Qualità nutrizionale: ottima
Sterilità dell'alimento: buona
Costo: ridotto
La Surgelazione, è una tecnica che consiste nell'abbattimento della temperatura in maniera quasi
– istantanea. Difatto la temperatura passa dalla temperatura ambiente alla temperatura di -20 gradi
centigradi in maniera molto rapida. Questo permette intanto la preservazione delle caratteristiche
nutrizionali dell'alimento, e successivamente permette una ottima sterilizzazione, in quanto i batteri non
possono sopravvivere per mancanza di acqua allo stato liquido e per la temperatura decisamente bassa.
L'unica pecca di questa tecnica è che ahimè è molto costosa!!
Qualità nutrizionale: buona
Sterilità dell'alimento: buona
Costo: molto elevato
La Congelazione è una tecnica che consiste nell'abbattimento graduale della temperatura. Difatto la
– temperatura passa dalla temperatura ambiente alla temperatura di svariati gradi centigradi sotto zero.
L'unica pecca è che l'abbassamento della temperatura avviene in maniera graduale e questo fa si che
l'alimento non mantenga gradi di sterilità molto elevati. È molto utilizzata perché rispetto alla
surgelazione ha un costo nettamente minore
Qualità nutrizionale: scarsa
Sterilità dell'alimento: buona
Costo: accessibile
L'Inscatolamento è una tecnica che prevede l'utilizzo di temperature elevate (tramite vapore ad alta
– temperatura) o l'utilizzo di radiazioni gamma, che sterilizzano l'alimento per poi essere inscatolato. Alla
fine di tale processo avremo un ottima sterilizzazione ma l'alimento non avrà mantenuto un ottima
qualità nutrizionale
Qualità nutrizionale: scarsa
Sterilità dell'alimento: ottima
Costo: accessibile
L'Irradiazione è una tecnica inventata da Mc donald per sterilizzare la carne da mettere all'interno dei
– panini in minor tempo e costi. Si avvale dell'utilizzo di radiazioni ionizzanti che sterilizzano difatto gli
alimenti. Ovviamente le radiazioni degradano anche la maggior parte delle vitamine presenti
nell'alimento, che per tanto sarà sterile ma non avrà un ottima qualità nutrizionale
Qualità nutrizionale: scarsa
Sterilità dell'alimento: ottima
Costo: ridotto
Il Confezionamento con film plastici è un ottima tecnica di preservazione della sterilità di un
– determinato ambiente. Solo che purtroppo il velo è trasparente e la luce passa e va a diretto contatto con
gli alimenti presenti all'interno della confezione, degradando le vitamine presenti all'interno.
Basti pensare al fatto che nel supermercato la frutta o la verdura viene confezionata in questi film
plastici che permettano al consumatore di vedere il prodotto attraverso la confezione.
Il problema è che il prodotto è soggetto in tal modo, continuamente alla luce emessa dal frigorifero e alla
luce emessa dalle lampade del supermercato, e questo compromette in maniera significativa la qualità
nutrizionale dell'alimento stesso. Una ricerca a calcolato che prendendo del latte contenuto all'interno di
un contenitore di plastica, quest'ultimo se messo a contatto diretto con la luce del sole, perde il 30% delle
vitamine totale in meno di 24 ore di tempo!
Qualità nutrizionale: scarsa
Sterilità dell'alimento: ottima
Costo: accessibile
Oltre ai metodi di sterilizzazione visti precedentemente, dobbiamo capire anche che un altro importante processo
industriale che elimina molte delle vitamine (soprattutto quelle idrosolubili) è il processo di conservazione.
Infatti generalmente per conservare bene un alimento viene eliminata l'acqua, in maniera tale che i
microrganismi presenti non possono più riprodursi al suo interno, e muoiono. Il problema è che con la perdita di
acqua, vengono anche perse molte vitamine idrosolubili. Alcuni di questi processi sono ad esempio.
Disidratazione
– Salatura
– Essiccatura
– Affumicatura
– Aggiunta di zucchero
–
Abbiamo notato che condizioni di ipovitaminosi possono verificarsi per problemi di salute del paziente o per
alcuni processi industriali che degradano le proprietà nutrizionali degli alimenti, prima ancora che arrivano
nelle nostre case. Ma non è tutto... una volta arrivato nelle nostre case, generalmente un alimento prima di essere
mangiato, dev'essere cucinato. Anche il modo in cui viene cucinato l'alimento è un fattore che influenza
notevolmente il contenuto vitaminico degli alimenti. Guadiamo come:
Bollitura. Metodo di cottura che prevede che l'alimento sia cotto nell'acqua alla temperatura di 98-100
– gradi centigradi per circa 30-40 minuti. La temperatura elevata fa si che le vitamine vengono
parzialmente denaturate. Inoltre la maggior parte delle vitamine idrosolubili passa in soluzione (cioè
nell'acqua di cottura) che noi alla fine della cottura buttiamo generalmente via.
Quindi ciò che rimane generalmente nell'alimento lessato è una bassissima quantità di vitamine
Qualità nutrizionale: discreta
Sterilità dell'alimento: buona
Costo: ridotto
Bagnomaria. Metodo di cottura che prevede che l'alimento sia cotto con acqua a temperature attorno ai
– 100 gradi centigradi per un tempo molto prolungato. Questo comporta innanzitutto una parziale
disidratazione (con perdita di vitamine idrosolubili) e sicuramente una degradazione dovuta alla elevata
temperatura
Qualità nutrizionale: buona
Sterilità dell'alimento: buona
Costo: ridotto
Pressione. Metodo di cottura che prevede che l'alimento sia cotto con del vapore acqueo ad alta
– temperatura e pressione (generalmente la pentola a pressione è lo strumento più utilizzato). La cottura
non necessita di lunghi tempi, comporta una scarsa disidratazione, ed una temperatura minore di 100
gradi centrigradi. Ciò rende tale metodo di cottura uno dei metodi migliori
Qualità nutrizionale: buona
Sterilità dell'alimento: ottima
Costo: ridotto
Forno. Sicuramente il metodo di cottura peggiore in assoluto, soprattutto per il fatto che si raggiungono
– temperature di 220 gradi centrigradi, per un tempo prolungato e si ha una notevole disidratazione che
comporta sostanzialmente la perdita di notevoli quantità di vitamine idrosolubili.
La temperatura elevata comporta la degradazione delle vitamine rimanenti. Infatti è consigliabile
inserire l'alimento nel forno già caldo per permettere la formazione della cosiddetta “crosticina” che a
sua volta permette ai liquidi di rimanere all'interno dell'alimento. In tal modo viene preservata una
minima quantità di vitamine idrosolubili
Qualità nutrizionale: scarsa
Sterilità dell'alimento: ottima
Costo: accessibile
Frittura. Dopo il forno, la frittura è il metodo peggiore in assoluto. Questo perché si raggiungono
– temperature di 130-150 gradi centrigradi (temperatura alla quale l'olio bolle) per un tempo discreto, e
l'acqua dell'alimento durante la cottura viene sostituita dall'olio cotto che è ovviamente un alimento
cancerogeno
Qualità nutrizionale: scarsa
Sterilità dell'alimento: buona
Costo: accessibile
Microonde. Metodo di cottura migliore in assoluto. Questo perché comporta temperature massime di 80
– gradi centrigradi, per un arco di tempo molto limitato e c'è una bassissima disidratazione! Ottima
sterilizzazione e conservazione delle proprietà nutrizionali dell'alimento!
Qualità nutrizionale: ottima
Sterilità dell'alimento: buona
Costo: accessibile
lezione di martedì 21/03/2017
I SALI MINERALI COME MICRONUTRIENTI E MACRONUTRIENTI
I sali minerali sono degli elementi non energetici che si trovano in piccole quantità all'interno degli alimenti che
noi ingeriamo quotidianamente. Generalmente i sali minerali si trovano abbondantemente in molti alimenti
come: nei vegetali che gli assumono direttamente dal terreno
– dall'acqua che beviamo, in quanto le piogge acide si riversano nei ruscelli e nelle sorgenti dalla quale noi
– preleviamo l'acqua. È importante che ci siano queste piogge acide, in quanto molti minerali sono
complessati e per poter essere assimilabili in forma libera c'è bisogno generalmente di un attacco acido
nelle carni o nel pesce, soprattutto nei tessuti muscolari ed elastici
–
Una volta ingeriti vengono generalmente assorbiti a livello intestinale e poi utilizzati a livello cellulare per
moltissime funzioni metaboliche e non. Generalmente però l'assorbimento dei minerali è ridotto se assieme
vengono ingerite sostanze come fibre alimentari, ossalati (molecole molto presenti all'interno delle verdure, come
ad esempio gli spinaci), fitati (rappresentano i sali dell'acido fitico, a sua volta molto presente nella crusca
integrale, o in molte verdure ricche di fibre) o tannini (si trovano nel tè). Questo perché generalmente sia i fitati,
che le fibre che i tannini, sono molecole che legano cationi favorendone l'eliminazione attraverso le feci, e
rendendoli difatto non assorbili a livello intestinale!! L'assorbimento dei minerali a livello intestinale è invece
migliorato se assieme vengono ingerite sostanze come la vitamina-C o alcuni amminoacidi con attività chelante
(per attività chelante si intende interagire con i metalli formando dei complessi attivi a livello metabolico).
I minerali in eccesso possono essere espulsi molto facilmente attraverso la sudorazione, defecazione o urina.
In genere i sali minerali sono molto abbondanti nel nostro organismo, difatti rappresentano circa 4% del nostro
peso corporeo. Essi vengono fissati ed utilizzati soprattutto in varie zone del nostro organismo come:
sono molto presenti all'interno delle ossa (formano la componente rigida dell'osso)
– fungono da cofattori per la formazione di enzimi
– si trovano in maniera rilevante, in soluzione nei liquidi organici come ad esempio nel tessuto ematico
–
Generalmente i sali minerali sono classificabili sulla base della loro quantità giornaliera da assumere in:
1. MACRONUTRIENTI (detti anche macroelementi), sono tutti quei sali minerali da assumere in quantità
piuttosto abbondanti che variano tra i 100mg-1g. Fra i macroelementi troviamo:
- Calcio
- Sodio
- Potassio
- Magnesio
- Fosforo
- Cloro
2. MICRONUTRIENTI (detti anche microelementi), sono tutti quei sali minerali da assumere in quantità
piuttosto ridotta che varia da 0,1mg-1mg. Fra i microelementi troviamo:
- Ferro
- Zinco
- Rame
- Manganese
- Selenio
- Cromo
- Iodio
- Fluoro
- Molibdeno
- Cobalto
- ed altri come Arsenio, Piombo, Mercurio, Alluminio, Litio, Stronzio, Nichel, Varanio ecc ecc ecc...
Con tutti i minerali prim'anzi elencati, possiamo anche dare un seconda classificazione sulla base dei loro livelli
di assunzione e sulla base dell'importanza che quest'ultimi hanno nel nostro organismo. Possiamo quindi
classificare i minerali in:
1. Essenziali. Sono quei minerali senza il quale molte delle attività metaboliche del nostro organismo non
potrebbero assolutissimamente avvenire
- Ferro, Rame, Zinco, Iodio, Selenio, Cromo, Cobalto e Fluoro
2. Probabilmente essenziali. Sono tutti quei minerali che sono importanti per le nostre attività metaboliche
ma non indispensabili
- Silicio, Manganese, Nichel e Varanio
3. Potenzialmente tossici. Sono tutti quei minerali che se assunti in alte concentrazioni possono risultare
tossici, se non addirittura mortali
- Arsenio, Piombo, Cadmio, Mercurio, Alluminio, Litio, Stronzio
CALCIO ] Il calcio è particolarmente importante a livello del nostro organismo in quanto è un componente
strutturale fondamentale delle ossa e contribuisce al buon funzionamento di molte reazioni metaboliche.
L'osso infatti è caratterizzato da:
circa l'1-2% è caratterizzato dalla componente cellulare, rappresentata dagli osteoclasti e dagli osteociti
– che derivano entrambi dagli osteoblasti. Gli osteociti sono cellule di ridotte dimensioni avente funzione
strutturale e generalmente sono cellule quiescenti che quindi non sono attive in nessun processo
metabolico. Gli osteoclasti sono cellule molto grandi ricche di lisosomi che grazie al loro contenuto
riescono ad erodere e riassorbire il calcio presente nell'osso, regolando difatto la omeostasi calcica
circa il 28-29% è caratterizzato dalla componente organica, rappresentata soprattutto dal collagene ed
– altre sostanze che conferiscono all'univoco una certa flessibilità ossea
circa il 70% è caratterizzato dalla componente minerale, rappresentata dai carbonati di calcio, fosfati di
– calcio, potassio e sodio. Tali sostanze sono fondamentali per conferire all'osso una stabilità e resistenza
strutturale
Il calcio può essere assimilato tramite i reni, le ossa e l'alimentazione:
i reni sono in grado di filtrare e riassorbire grosse concentrazioni di calcio ogni giorno
– tramite gli osteoclasti, in condizioni di ipocalcemia, il nostro organismo è in grado di erodere l'osso e
– ricavare da esso grosse quantità di calcio
tramite molti alimenti come il latte, il formaggio, il cavolo e le verdure a foglie verdi è possibile ricavare
– grosse quantità di calcio. Generalmente però il calcio in questi alimenti si trova complessato agli
zuccheri o ai lipidi, quindi se il latte, ad esempio, viene parzialmente scremato o scremato non viene
ridotta solo la quantità di grassi ma viene ridotta anche la quantità di calcio assunto con tale alimento.
Uno di primo acchito penserebbe quindi che anche il latte senza lattosio (zucchero del latte) è privo di
calcio. Questo non è vero, perché mentre nel caso della scrematura si utilizzano processi industriali
complessi, nel caso della eliminazione del lattosio basta praticare l'aggiunta di enzimi lattasi che
degradano il lattosio ma non eliminano il calcio, che rimane per tanto nell'alimento.
Una volta ingerito, il calcio viene assorbito a livello dell'Ileo (tratto dell'intestino) e tramite i trasportatori
“CaT1” (Trasportatori di calcio) riesce a penetrare la parete intestinale. La prima cosa che succede è che il calcio
viene generalmente complessato da alcune proteine come la “Calbindina” che difatto legano
contemporaneamente molti atomi di calcio. Dopo di che, quando il nostro organismo necessita di calcio viene
nuovamente dissociato dalle proteine e raggiunge nuovamente la forma ionica. Una volta raggiunta la forma
ionica tramite una pompa protonica specifica detta “pompa calcica” (o PMCA), il calcio viene quindi riversato
nel sangue. Non tutto il calcio presente nel sangue è in forma ionica (Ca 2+), bensì solo il 46%.
Il 47% si trova generalmente legato a proteine di varia natura come ad esempio la troponina C, la PKC, la
calretinina e la calneurina ed enzimi. Nel caso degli enzimi, il calcio funge da cofattore, attivando l'enzima,
permettendo difatto di catalizzare determinate reazioni metaboliche.
Mentre il rimanente 7% si trova complessato (e rappresenta la forma inattiva del calcio).
La concentrazione di calcio presente nel sangue è definita come “Calcemia”. Quando una persona è carente di
calcio si hanno condizioni di “Ipocalcemia”, mentre quando una persona ha troppo calcio nel sangue si hanno
condizioni di “Ipercalcemia”. La concentrazione ideale di calcio deve rimanere attorno agli 150 mg/L, per un
totale di circa 700-800 mg. Per regolare la calcemia, il nostro organismo si avvale soprattutto dell'azione di
ormoni antagonisti chiamati “Calcitonina” e “Paratormone”, supportati dall'attività della vitamina-D. Infatti:
quando la concentrazione di calcio ematico è bassa, viene prodotto il paratormone (a partire dalle
– paratiroidi). Tale ormone favorisce l'assorbimento intestinale del calcio, favorisce il processo di
riassorbimento renale ed osseo ed attiva la vitamina-D che a sua volta aumenta il riassorbimento renale
ed osseo del calcio. In tal modo grazie al paratormone e all'azione sinergica della vitamina-D, viene
aumentata sensibilmente la calcemia
quando la concentrazione di calcio ematico è alta, viene prodotta la calcitonina (a partire dalla tiroide).
– Tale ormone ha un azione antagonista rispetto all'azione paratormonale, infatti favorisce il deposito di
calcio a livello osseo e renale. In tal modo la calcemia si abbassa sensibilmente
La regolazione della calcemia è di fondamentale importanza, in quanto basse od alte concentrazione di calcio a
livello ematico possono portare alla formazione di innumerevoli patologie molto molto gravi come:
insorgenza della “Osteomalacia”, una patologia che affligge soprattutto soggetti che sono in condizioni
– di ipocalcemia. Questa patologia deriva dal fatto che tale soggetto non assimila abbastanza calcio
dall'alimentazione e quindi i livelli di calcemia sono discretamente bassi. Per regolare la omeostasi
calcica, l'organismo mobilità gli osteoclasti che iniziano ad erodere l'osso e a riassorbire calcio da esso. Il
problema è che col tempo, in questo modo l'osso perde una grossa quantità di calcio e quindi va incontro
ad una decalcificazione, perdendo rigidità e compattezza. Il soggetto colpito dalla osteomalacia è
pertanto sensibile a fratture spontanee, rotture e dolori ossei.
A seguito di decalcificazione persistente, l'apparato scheletrico del soggetto potrà risentirne a tal punto
da incombere in una malattia ancor più grave definita come “Osteoporosi”, in cui le ossa presentano dei
veri e propri pori o buchi all'interno dell'osso, dovuti alla decalcificazione ossea. I soggetti colpiti dal
osteoporosi sono notevolmente predisposti a rotture ossee, anche attuando movimenti semplici che
normalmente non richiederebbero alcuno sforzo. Generalmente però chi soffre di osteoporosi è un
soggetto predisposto geneticamente, altrimenti è difficile arrivare a tale condizioni!
insorgenza di “Aritmia” e problematiche nella contrazione muscolare. Queste patologie sono ricorrenti
– soprattutto nei soggetti che sono in condizioni di ipocalcemia. Questo perché il calcio è importantissimo
per la conduzione degli impulsi neuroelettrici e per regolare il potenziale di membrana cellulare. Se
manca il calcio per tanto è possibile che il soggetto abbia difficoltà nella contrazione muscolare o vada
incontro ad aritmia (poiché si ha difficoltà nella contrazione della contrazione del cuore, dovuta ad una
scarsa conduzione neuroelettrica ed altri fattori)
insorgenza della “Tetania”, una patologia che porta alla formazione di spasmi e dolori muscolari
– importanti, dovuta alla concentrazione ematica di calcio bassa (ipocalcemia)
insorgenza della “calcificazione ossea”, una patologia che affligge soprattutto i soggetti che sono in
– condizioni di ipercalcemia. Questa patologia deriva dal fatto che una patologia che tale soggetto
presenta mal funzionamenti a livello della tiroide e della paratiroide e per tanto non riesce a regolare la
concentrazione di calcio nel sangue. Questo comporta un accumulo di calcio che viene ovviamente
assorbito dalle ossa che vanno per tanto incontro a calcificazione. Il risultato della calcificazione è che
aumenta notevolmente la componente minerale dell'osso a discapito della componente organica, e quindi
il soggetto presenterà una notevole rigidità ed una bassa elasticità ossea, con conseguente difficoltà
motoria
CURIOSITA': assumere grandi quantità di calcio può essere controproducente dal punto di vista di
assorbimento intestinale. Infatti quando un soggetto assume alte dosi di calcio, il suo intestino per non aumentare
esponenzialmente la calcemia assume quantità di calcio minori. Quindi ad esempio:
se assumo 100mg si calcio, di quest'ultimo nel viene assimilato a livello intestinale circa il 70%, ossia
– 70mg. (Ricordo che in condizioni standard a livello intestinale non tutto il 100% del calcio ingerito viene
assimilato ma circa il 70%)
se assumo dosi elevate di calcio, come 700mg, per evitare una ipercalcemia, l'intestino assorbe non il
– 70% (che corrisponderebbe a 700mg), ma una aliquota minore come il 30% (che corrisponde a 210mg)
se assumo dosi molto elevate di calcio, come 1000mg, per evitare un importante ipercalcemia, l'intestino
– assorbe ancora meno calcio, tipo il 10-20% (che corrisponde a 100-200mg)
Ciò che deduciamo da tutto ciò è che più calcio ingerisco e meno calcio assorbo proporzionalmente parlando!!
SODIO ] Il sodio è particolarmente importante a livello del nostro organismo in quanto contribuisce alla
struttura e alla rigidità ossea, permette l'ingresso del potassio a livello cellulare tramite la pompa sodio-potassio
(in cui entra il potassio ed esce il sodio, in rapporto 2:3), richiama acqua all'interno delle cellule e contribuisce al
buon funzionamento di molte reazioni metaboliche.
Il sodio può essere assimilato tramite i reni, le ossa e l'alimentazione:
i reni sono in grado di filtrare e riassorbire grosse concentrazioni di sodio ogni giorno. Una volta filtrato,
– il sodio viene riassorbito attraverso processi di trasporto attivo come le pompe sodio-potassio presenti
sulla membrana basolaterale delle epiteliali tubulari del glomerulo renale. Attraverso questi meccanismi
di trasporto quindi solo l'1% del sodio viene escreto tramite urina e quindi perso definitivamente.
La stra grande maggioranza del riassorbimento del sodio (circa il 65%) avviene nella porzione
prossimale del glomerulo definita come “tubulo prossimale”. Del 35% di sodio rimanente, circa il 25%
viene ulteriormente filtrato e riassorbito nella porzione successiva del glomerulo definita come “ansa di
Henle”. Infine del 10% di sodio rimanente, circa l'8-9% viene filtrato e riassorbito nella porzione
terminale del glomerulo, detta “tubulo contorto distale”. L'1-2% di sodio che rimane defluisce in un
dotto collettore, giunge nelle pelvi renali, e tramite l'urina verrà quindi espulso fuori dall'organismo
tramite gli osteoclasti, in condizioni di carenza di sodio, il nostro organismo è in grado di erodere l'osso e
– ricavare da esso buone quantità di sodio
tramite molti alimenti come il sale, gli alimenti confezionati (in cui viene aggiunto il sale “NaCl” per
– dare sapidità all'alimento stesso) è possibile ricavare grosse quantità di sodio. Generalmente però il
sodio, una volta ingerito viene assorbito a livello intestinale tramite meccanismi di trasporto attivi e
pompe protoniche. Alcune di essere sono:
- le pompe sodio-potassio, in cui contemporaneamente all'uscita di tre molecole di sodio, entrano due
molecole di potassio (meccanismo di trasporto che necessita di ATP per avvenire)
- meccanismi di co-trasporto, in cui ogni molecola di glucosio entra contemporaneamente con due
molecole di sodio all'interno delle cellule renali (meccanismo di trasporto che non necessita di ATP per
avvenire). Poi il glucosio verrà fatto uscire dalle cellule renali tramite carrier, mentre il sodio verrà fatto
uscire tramite le pompe sodio-potassio
Una volta assorbito il sodio viene riversato nel sangue dove attraverso dei trasportatori specifici viene
trasportato nelle cellule che ne necessitano. Generalmente la stra grande maggioranza del sodio va nei fluidi
extra-cellulari (per il 50%), nelle ossa (circa il 40%) e nelle cellule rimanenti (circa il 10%).
I valori di sodio ematico devano rimanere fra i 500-600mg al giorno. La concentrazione di sodio ematico viene
detta “Sodiemia”, infatti una persona che presenta bassa concentrazione di sodio ematico è soggetta a
“Iposodiemia”, mentre una persona che presenta alte concentrazioni di sodio ematico è soggetta a
“Ipersodiemia”.
La regolazione della Sodiemia è di fondamentale importanza, in quanto basse od alte concentrazione di sodio a
livello ematico possono portare alla formazione di innumerevoli patologie molto molto gravi come:
l'insorgenza della “Ipovolemia”, una patologia che affligge soprattutto persone soggette a iposodiemia.
– Infatti questa patologia deriva dal fatto che la bassa concentrazione di sodio nel sangue provoca la
formazione di un ambiente non isotonico. Infatti abbiamo che la concentrazione di sodio ematico è
minore rispetto alla concentrazione di sodio cellulare. Il sodio, quindi, richiama un alta concentrazione
di acqua sopratutto a livello delle cellule, provocando un aumento volumetrico dei tessuti cellulari.
Contemporaneamente il sangue però è povero di sodio e quindi anche la parte acquosa del sangue
tenderà a diminuire, provocando difatto una diminuzione del volume ematico (detta generalmente,
appunto, col termine Ipovolemia)
controllo del senso di sete. Infatti esistono dei sensori cerebrali che sono sensibili alla concentrazione di
– sodio presente nell'organismo. Quando il sodio è presente in concentrazioni elevate, questi sensori se ne
accorgono e ti fanno percepire un senso si sazietà (nel senso che non hai sete!!). Quando il sodio è
presente in concentrazioni basse, questi sensori se ne accorgono e ti fanno percepire il senso di sete!
UNA CURIOSITA': abbiamo capito che il senso di sete è correlato alla quantità di sodio presente
nell'organismo che è a sua volta percepita grazie alla presenza di sensori nel nostro cervello.
Quindi in parole povere, quando una persona beve acqua distillata, all'interno di essa non vi sono sali
minerali e quindi nemmeno il sodio. Quindi bere acqua distillata, riempie lo stomaco, ma non toglie il
senso di sete!
Anzi, una volta bevuta acqua distillata, avremo che la concentrazione iniziale di sodio sta in un volume
notevolmente maggiore di acqua, quindi la concentrazione finale di sodio si abbassa notevolmente.
Questo viene percepito dai sensori del cervello che ci fanno percepire il senso di sete anche se in realtà di
acqua ce n'è a sufficienza
l'insorgenza di debolezza muscolare. Infatti i neuroni tramite il sodio in ingresso vengono depolarizzati.
– A seguito della depolarizzazione viene trasmesso dai neuroni un impulso neuroelettrico che viene inviato
alle cellule muscolari, che per tanto si contraggono o si rilassano. In mancanza di sodio (condizioni di
iposodiemia), vi è per tanto una diminuzione anche dell'entità della contrazione muscolare che non può
essere protratta per archi di tempo molto ampi. Per tanto il soggetto sente un senso di debolezza
muscolare!
l'insorgenza della “Ipertensione”, una patologia che affligge soprattutto persone soggette a ipersodiemia.
– Infatti questa patologia deriva dal fatto che l'alta concentrazione di sodio nel sangue provoca la
formazione di un ambiente non isotonico. Infatti abbiamo che la concentrazione di sodio ematico è
maggiore rispetto alla concentrazione di sodio cellulare. Il sodio, quindi, richiama un alta
concentrazione di acqua sopratutto a livello ematico provocando un aumento volumetrico dello stesso.
L'aumento di volume, aumenta conseguentemente la pressione sanguigna e quindi il soggetto si definisce
come “Iperteso”.
CURIOSITA': abbiamo visto che il sodio a livello intestinale e renale viene assorbito in maniera ottimale, e solo
l'1% del sodio viene espulso tramite le urine. Il problema è che una quantità di sodio elevatissima viene espulsa
tramite la sudorazione, e quindi è importantissimo soprattutto per gli sportiva reintegrare il sodio durante e
dopo un allenamento intenso!
POTASSIO ] Il potassio è particolarmente importante a livello del nostro organismo in quanto:
è fondamentale per la sintesi di glicogeno poiché ogni grammo di glicogeno che viene sintetizzato
– attraverso la glicogenosintesi richiede ben 13mg di potassio)
permette la contrazione muscolare e per l'attività cardiaca
– permette l'uscita del sodio a livello cellulare tramite la pompa sodio-potassio (in cui entra il potassio ed
– esce il sodio, in rapporto 2:3)
contribuisce al buon funzionamento di molte reazioni metaboliche ed enzimatiche
–
Il potassio è un minerale molto presente negli alimenti, soprattutto in alimenti vegetali come le banane, le bietole,
fagioli e patate che assorbono tale nutriente dal terreno su cui crescono. Il nostro fabbisogno giornaliero di
potassio si aggira attorno ai 3 grammi, però ne dobbiamo assumere molto di più ( dai 3 ai 6 grammi) perché
viene eliminato in grosse quantità dalle urine, dalle feci e dalla sudorazione.
Una volta ingerito, il potassio viene prevalentemente assorbito a livello intestinale e viene trasportato nelle cellule
attraverso vari canali ionici e la pompa sodio-potassio. Generalmente quasi tutto il potassio presente
nell'organismo è contenuto nelle cellule (circa il 98%), mentre solo il 2% si trova nei fluidi extra-cellulari. Per
regolare la concentrazione di potassio cellulare il nostro organismo sfrutta alcune variazioni delle condizioni
ambientali esterne come:
l'acidità dell'ambiente cellulare. Infatti in condizioni di acidosi metabolica il potassio tende a fuoriuscire
– dalle cellule. Mentre in condizioni di alcalosi metabolica il potassio viene trasportato all'interno delle
cellule
l'osmolarità dell'ambiente. Infatti con l'aumento del sodio, il potassio tende a fuoriuscire dalle cellule.
– Mentre con la diminuzione del sodio, il potassio viene trasportato all'interno delle cellule.
La concentrazione di potassio e sodio infatti deve rimanere sempre in rapporto 5:1!!!
viene influenzato dai valori di glucosio (glicemia). Infatti dopo un pasto ricco di zuccheri viene
– immediatamente prodotta l'insulina che a sua volta aumenta l'attività della pompa sodio-potassio.
La pompa sodio-potassio ha la funzione di far contemporaneamente entrare due ioni potassio ed uscire
tre ioni sodio. Quindi aumentando l'attività della pompa sodio-potassio viene difatto aumentata la
concentrazione cellulare di potassio. Viceversa, se registrati lontano da pasti ricchi di zuccheri, i valori di
potassio cellulare saranno notevolmente più bassi, poiché non vi è nessuna attività dell'insulina!
CURIOSITA': se facciamo un pasto iperglicemico molto abbondante, i valori di glicemia aumentano
esponenzialmente. Per abbassare la glicemia viene prodotta l'insulina. L'insulina però abbiamo visto
poc'anzi ha anche la capacità di aumentare i livelli di potassio all'interno della cellula. Quindi
logicamente se noi mangiamo molti zuccheri, verrà prodotta tanta insulina che aumenterà notevolmente
i livelli di potassio all'interno della cellula, che possono risultare anche tossici per essa.
Il valore di potassio ematico viene definito come “Kaliemia”. Quando un soggetto è carente di potassio soffre
infatti di “Ipokaliemia”, mentre quando un soggetto presenta una concentrazione molto elevata di potassio
ematico soffre invece di “Iperkaliemia”.
La regolazione della Kaliemia è di fondamentale importanza, in quanto basse od alte concentrazione di potassio
a livello ematico possono portare alla formazione di innumerevoli patologie molto molto gravi come:
sindrome di Liddle è una patologia autosomica dominante. Tale patologia si verifica soprattutto perché il
– soggetto presenta un gene mutato che codifica in maniera costitutiva (sempre) per l'apertura dei canali
del sodio posti sulla membrana cellulare. In tal modo entra tantissimo sodio dentro la cellula ed esce il
potassio. Questo porta ad avere due grossi effetti collaterali, il primo è che inizia a scarseggiare il
potassio dentro la cellula, il secondo è che il sodio che entra dentro la cellula richiama molta acqua e si
crea condizioni di ipertensione, tal volta anche mortali per la cellula!
sindrome di Bartter è una patologia autosomica recessiva, ossia il soggetto ha ereditato il gene portatore
– della malattia ed è inoltre in grado di trasmetterla alla propria prole!
Tale patologia si verifica soprattutto perché il soggetto presenta condizioni di alcalosi metabolica
cronica, che porta il potassio ad essere trasportato dal sangue verso l'interno delle cellule in maniera
continua. Si crea quindi condizioni di Ipokaliemia cronica. L'ipokaliemia in tali soggetti è cronica, anche
perché il soggetto presenta il gene KCNJ1 mutato. Tale gene codifica per la formazione dei canali del
potassio che quindi non vengono formati correttamente e non possono svolgere la loro funzione di
riequilibrare i livelli di Kaliemia.
CURIOSITA': ricordo che ci sono vari tipi di sindromi di Bartter (tipo I, II, III, IV), questa è la
sindrome di Bartter di tipo II!!
Iperaldosteronismo è una malattia provocata dall'aumento di produzione di aldosterone (un ormone
– mineralcorticoide, avente la funzione di regolare la concentrazione di alcuni minerali come il calcio, il
sodio ed il potassio presenti nel nostro organismo) prodotto dal surrene. Infatti l'aumento
dell'aldosterone porta i livelli di potassio nel sangue ad abbassarsi e creare quindi condizioni di
Ipokaliemia!
Debolezza muscolare e nei casi più gravi anche una paralisi momentanea, soprattutto in condizioni di
– Ipokaliemia. Non essendoci il potassio, non può avvenire la conduzione dell'impulso neuromuscolare che
permette la contrazione e quindi il soggetto si sente debole (se l'ipokaliemia è leggera), fino a paralizzarsi
momentaneamente (nei casi in cui vi è una forte e prolungata ipokaliemia)
insorgenza di Aritmia e nei casi più gravi anche di un Arresto cardiaco, soprattutto quando di hanno
– condizioni di Iperkaliemia che compromettono la conduzione dei segnali elettrici che partono dal nodo
senoatriale e permettono di contrarre il cuore. In pratica il cuore si ferma momentaneamente (aritmia) o
per un tempo più prolungato (arresto cardiaco), fino ad arrivare alla morte dell'individuo se il cuore non
riparte immediatamente a battere
FERRO ] Il ferro è particolarmente importante a livello del nostro organismo in quanto:
partecipa alla sintesi del collagene
– partecipa al metabolismo energetico e alla respirazione cellulare
– forma il gruppo EME, grazie al quale l'emoglobina trasporta l'ossigeno nel sangue
– funge da cofattore enzimatico
–
Il ferro è un minerale che si trova abbondantemente nel terreno, ed infatti gli organismi maggiormente ricchi di
ferro sono sicuramente la frutta e le verdure, come gli spinaci, il radicchio o il cacao ed altri vegetali. Bensì il
ferro è molto presente anche nella carne rossa, perché gli animali mangiano le verdure e lo assimilano.
Vi è però una sostanziale differenze fra il ferro presente nelle verdure ed il ferro presente negli animali, ed anche
le modalità di assorbimento sono leggermente differenti. Infatti:
1. il ferro presente nelle verdure è complessato o si trova sotto forma inorganica (Fe 3+, detto anche ferro
non EME o trivalente). Una volta che noi ingeriamo tali alimenti, il ferro trivalente viene soprattutto
convertito nella forma organica (Fe2+, detto anche ferro EME o bivalente), poiché il ferro trivalente è
tossico mentre il ferro bivalente no, ed è inoltre l'unica forma di ferro che può oltrepassare la membrana
delle cellule intestinali e giungere quindi nel sangue
2. il ferro presente nella carne si trova soprattutto nel sangue e nei tessuti all'interno dell'emoglobina. Tale
ferro è pertanto già bivalente (ferro EME) e quindi non deve subire nessuna trasformazione all'interno
del nostro organismo. Difatto il ferro EME è maggiormente assimilabile rispetto al ferro non EME!!
Guardiamo ora come avviene l'assorbimento del ferro in maniera più dettagliata:
inizialmente l'alimento arriva nello stomaco dove l'acidità dei succhi gastrici gioca un ruolo
– fondamentale per ridurre una buona parte del ferro 3+ (trivalente) in ferro 2+ (bivalente)
successivamente la parte di ferro trivalente ancora presente, viene ridotta in ferro bivalente nel duodeno
– grazie alla presenza del citocromo duodenale B (DCYTB)
dopo la riduzione, il ferro bivalente interagisce con un trasportatore specifico chiamato “DTM-1” che
– permette al ferro bivalente di oltrepassare la membrana delle cellule intestinali tramite un simporto (in
cui escono ioni idrogeno ed entrano ioni ferrosi)
una volta oltrepassato la membrana delle cellule intestinali, il ferro bivalente (ferro EME), interagisce
– con alcune proteine carrier chiamate “HCP” (Heme Carrier Protein), che lo trasportano verso il tessuto
ematico. Prima di riversarsi nel tessuto ematico il ferro bivalente perde un elettrone e diventa ferro
trivalente
una volta arrivate nel tessuto ematico, vi è la presenza di alcune molecole chiamate “Transferrina”,
– aventi una grande affinità con le molecole di ferro trivalente. Tali molecole si legano con il ferro
trivalente e lo trasportano nel sangue fino ai tessuti cellulari
quando il ferro che si trova nel sangue raggiunge concentrazioni molto elevate, quest'ultimo viene
– riservato nel fegato. Per far questo vengono prodotte delle molecole chiamate “Apo-Ferritina”.
L'Apo-ferritina è una proteina caratterizzata da 24 catene amminoacidiche di tipo “H” (catene pesanti)
ed “L”(catene leggere), in grado di legare fino a 4500 molecole di ferro trivalente complessandole, e
formando difatto la ferritina secondo la reazione [ Apo-ferritina + x(Fe 3+) → ferritina ].
Le molecole di ferritina rappresentano difatto la riserva di ferro del nostro organismo!!
infatti in caso di bisogno, il ferro trivalente viene rilasciato dalla ferritina nel sangue dove interagisce
– nuovamente con le trasferrine che lo trasportano nei tessuti. [ferritina → Apo-ferritina + x(Fe 3+) ]
Il valore di ferro ematico legato alla transferrina viene definito come “Sideremia”. Quando un soggetto è carente
di ferro soffre infatti di “Iposideremia”, mentre quando un soggetto presenta una concentrazione molto elevata
di ferro ematico soffre invece di “Ipersideremia”.
La regolazione della Sideremia è di fondamentale importanza, in quanto basse od alte concentrazione di ferro a
livello ematico possono portare alla formazione di innumerevoli patologie molto molto gravi come:
insorgenza dell'Anemia microcitica. Tale patologia si forma poiché il soggetto presenta basse
– concentrazioni di ferro ematico (condizioni di iposideremia). La carenza di ferro ematico, porta ad
alcuni problematiche nella sintesi dell'emoglobina. Per tanto nei globuli rossi ci sarà una concentrazione
di emoglobina molto bassa che darà vita a globuli rossi aventi una colorazione più chiara del solito, e
molto più piccoli. Questi globuli rossi più piccoli prendono il nome di microciti. Ecco perché la patologia
prende il nome di “anemia microcitica”
condizioni di Ipossia nei tessuti. Infatti il processo di formazione dei globuli rossi (detto “Eritropoiesi”),
– è reso possibile grazie soprattutto alla presenza di alcune molecole come il ferro. Se non vi è una
concentrazione di ferro ematica molto bassa (condizioni di iposideremia) allora in genere anche il
processo di eritropoiesi viene rallentato. Da ciò ne deriva che nel nostro sangue abbiamo una quantità di
globuli rossi molto ridotta che non riesce a trasportare abbastanza ossigeno nei tessuti, generando
difatto condizioni di ipossia!
ALTRI MINERALI ] Parlando un po dei minerali rimasti, abbiamo fra i più importanti:
1. Il magnesio è un macroelemento, ossia dobbiamo generalmente assorbirne discrete quantità tutti i giorni
per garantire il corretto funzionamento di alcune attività biochimiche (circa 300-400mg).
Generalmente il magnesio è importante perché:
- riduce il senso di stanchezza, in quanto è coinvolto nelle reazioni cataboliche dei lipidi, carboidrati e
delle proteine, volte alla produzione di energia. La normale concentrazione di magnesio quindi permette
una giusta quantità di energia che riduce il senso di stanchezza
- evita i crampi muscolari (Tetania), poiché è in grado di rilassare i muscoli tesi o stressati
- se preso in alte quantità può fungere anche da lassativo
2. Il fosforo è un macroelemento, ossia dobbiamo generalmente assorbirne discrete quantità tutti i giorni
per garantire il corretto funzionamento di alcune attività biochimiche.
Alcune delle sue funzioni principali sono:
- funzione di sostegno
- è coinvolto nei fenomeni bioelettrici
- è un messaggero intracellulari
3. Il cloro è un macroelemento, ossia dobbiamo generalmente assorbirne discrete quantità tutti i giorni per
garantire il corretto funzionamento di alcune attività biochimiche (circa 1-5g).
Generalmente in circolo nel torrente ematico abbiamo il cloro sotto forma di ioni cloruro (Cl-).
La concentrazione di ioni cloruro presente all'interno del sangue è definita “Cloremia”, per tanto
quando un soggetto che presenta una concentrazione di cloruri bassa è in condizione di “Ipocloremia”,
mentre un soggetto che presenta una concentrazione di cloruri alta è in condizione di “Ipercloremia”.
È importante per il nostro organismo regolare la Cloremia, in quanto concentrazioni di ioni cloruro non
idonee possono modificare l'equilibrio acido-base dell'organismo. Infatti lo ione cloruro è in realtà un
anione, ossia portatore di carica negativa e per tanto in soluzione si comporta da acido (ossia da
donatore di elettroni). Un alta concentrazione di ioni cloruro per tanto tende ad acidificare l'ambiente,
mentre una bassa concentrazione di ioni cloruro tende a dar vita ad una basificazione dell'ambiente!
4. Lo zinco è un microelemento, ossia dobbiamo generalmente assorbirne basse quantità tutti i giorni per
garantire il corretto funzionamento di alcune attività biochimiche.
Generalmente lo zinco è coinvolto in vari processi, fra cui:
- è coinvolta nella crescita dell'organismo, infatti stimola la biosintesi di GH (detto “Growth ormon”, o
in italiano “ormone della crescita”) e di testosterone
- essendo coinvolto nella biosintesi del testosterone, una carenza di zinco può provocare una produzione
bassa di questo ormone da parte delle gonadi maschili. Ecco perché si parla di “Ipogonadismo”
- è coinvolto nella biosintesi dell'insulina, quindi una sua carenza porta alla carenza di insulina o alla
formazione di un insulina mal funzionante
5. Il rame è un microelemento, ossia dobbiamo generalmente assorbirne basse quantità tutti i giorni per
garantire il corretto funzionamento di alcune attività biochimiche.
Generalmente il rame è coinvolto in vari processi, fra cui:
- il rame è importante per fissare i minerali (come il calcio e il fosforo) nelle ossa. Quindi una carenza di
rame, provoca successivamente una demineralizzazione ossea
- il rame è coinvolto nella formazione dei globuli rossi, e per tanto una sua carenza può provocare
anemia. Ciò è stato scoperto per la prima volta attorno ai primi del 900', con un esperimento sui ratti, in
cui i ratti venivano alimentati con latte privo di rame e a lungo andare diventavano anemici. Bastò
aggiungere del rame nel latte per aumentare la biosintesi di globuli rossi e curare l'anemia
- se il rame è molto abbondante può portare alla formazione di radicali liberi, secondo la reazione di
Phenton (reazione che comporta la formazione di radicali liberi ad alto potere ossidante)
6. Il manganese è un microelemento, ossia dobbiamo generalmente assorbirne basse quantità tutti i giorni
per garantire il corretto funzionamento di alcune attività biochimiche.
- il manganese è importante perché permette di produrre energia a partire dai lipidi. Questo è un fattore
che aiuta anche a regolare la concentrazione di lipidi nel sangue, soprattutto il colesterolo. Per tanto una
carenza di manganese può a lungo andare provocare condizioni di “Ipercolesterolomia”, ossia di alte
concentrazioni di colesterolo nel sangue. Tale patologia non va presa alla leggera in quanto il soggetto è
generalmente soggetto a infarti e problemi di natura cardiovascolare
- essendo implicato nella produzione di energia, buone dosi di manganese permettano anche un
dimagrimento più accentuato, in quanto permette di trasformare in energia ciò che mangiamo
7. Il selenio è un microelemento, ossia dobbiamo generalmente assorbirne basse quantità tutti i giorni per
garantire il corretto funzionamento di alcune attività biochimiche.
- Il selenio è un potente antiossidante. Infatti il selenio interagisce con alcuni amminoacidi come la
cisteina, dando vita a molecole di “Selenio-cisteina”. Tali molecole fungono da antiossidanti.
Una curiosità sta nel fatto che le industrie sono riuscite a modificare geneticamente la patata, in maniera
tale che la patata possa assorbire grosse quantità di selenio e trasformarla in selenio-cisteina. Ecco che
quindi si forma una patata ricca di antiossidanti, che prende il nome di “patata selenella”
- buone concentrazioni di selenio nel sangue permettano di diminuire la viscosità delle piastrine.
Questo comporta una fluidificazione del sangue che difatto scorre meglio all'interno delle vene e delle
arterie. In tal modo è possibile quindi prevenire rischi di ictus.
In caso di carenza di selenio infatti vi è aumento della viscosità del sangue che può portare ad
insufficienza cardiaca o condizioni di Miocardiopatia!
8. Il cromo è un microelemento, ossia dobbiamo generalmente assorbirne basse quantità tutti i giorni per
garantire il corretto funzionamento di alcune attività biochimiche.
Esistono quattro forme di cromo assimilabili dall'uomo, di cui solo una non è tossica. Tale forma di
cromo viene detta “Cromo trivalente” (Cr +)
- il cromo è fondamentale per regolare l'azione dell'insulina. Infatti una carenza di cromo diminuisce
l'azione dell'insulina e i livelli di glicemia aumentano.
Una curiosità sta nel fatto che i livelli di cromo diminuiscono progressivamente durante l'avanzamento
dell'età, e questo può comportare col tempo una ridotta tolleranza al glucosio (soprattutto negli anziani)
9. Lo iodio è un microelemento, ossia dobbiamo generalmente assorbirne basse quantità tutti i giorni per
garantire il corretto funzionamento di alcune attività biochimiche.
- lo iodio viene principalmente assunto dagli alimenti ingeriti (soprattutto verdura fresca).
Una volta ingerito viene assorbito a livello intestinale e viene accumulato prevalentemente nella tiroide,
dove collabora per la biosintesi degli ormoni tiroidei.
Nei paesi sottosviluppati non hanno la possibilità di coltivare verdure fresche, quindi soffrono di carenza
di iodio. La carenza di iodio porta ad una minor produzione di ormoni tiroidei e alla comparsa della
patologia definita come “Ipotiroidismo”. Nel caso contrario invece, in cui il soggetto presenti una
sovrabbondanza di iodio invece si forma il gozzo, per via dell'aumento di dimensioni della tiroide
10. Il fluoro è un microelemento, ossia dobbiamo generalmente assorbirne basse quantità tutti i giorni per
garantire il corretto funzionamento di alcune attività biochimiche.
- Il fluoro è molto importante per la formazione della dentina dei denti. Quindi una carenza di fluoro
può provocare una serie di danni a livello dei denti
11. Il molibdeno è un microelemento, ossia dobbiamo generalmente assorbirne basse quantità tutti i giorni
per garantire il corretto funzionamento di alcune attività biochimiche.
- Il molibdeno è molto importante per il metabolismo di lipidi e carboidrati. Tramite degli studi clinici è
stato possibile vedere che la carenza di molibdeno porta alla formazione di gravi danni cerebrali!
12. Il cobalto è un microelemento, ossia dobbiamo generalmente assorbirne basse quantità tutti i giorni per
garantire il corretto funzionamento di alcune attività biochimiche.
- il cobalto è soprattutto sfruttato dal nostro organismo per la biosintesi della cobalamina (vitamina B12)
lezione di lunedì 27/03/2017
I CARBOIDRATI COME MACRONUTRIENTI
I carboidrati sono definiti come Macronutrienti, poiché necessitiamo di circa 180-200 grammi al giorno per
rendere possibile le corrette attività metaboliche e cellulari. Generalmente gli alimenti ricchi di carboidrati sono
la pasta, la patata, i cereali, il miele ed altri alimenti, e la loro funzione principale è quella di produrre energia!!
I carboidrati sono molecole organiche caratterizzate da carbonio, idrogeno ed ossigeno e si definiscono
carboidrati proprio perché il carbonio (“carbo”) e l'acqua (“idrato”) sono in rapporto 1:1.
Generalmente ogni carboidrato è caratterizzato da un gruppo carbonilico che si lega ad altri elementi e composti
generando gruppi chetonici o aldedici. Infatti i carboidrati prendono il nome anche di “derivati chetonici” (detti
anche chetosi) o “derivati aldedici” (detti anche aldosi).
Gruppo chetonico (R1-R2-C=O)
– Gruppo aldedico (R-CHO)
–
I carboidrati sono generalmente classificati sulla base della loro composizione e complessità in: Monosaccaridi,
Oligosaccaridi, Disaccaridi e Polisaccaridi. Diamo un occhiata ai più importanti:
MONOSACCARIDI: sono definiti anche come “zuccheri semplici” poiché sono costituiti da un unica unità
saccaridica e non possono pertanto essere demoliti ulteriormente per idrolisi. Generalmente i Monosaccaridi
vengono classificati sulla base del numero di carboni (Triosi, Tetrosi, Pentosi, Esosi ed Eptosi) e sulla base della
presenza di un gruppo aldedico o chetonico (Aldosi e Chetosi)
NUMERO DI CARBONI ALDOSI CHETOSI
3 ALDOTRIOSI CHETOTRIOSI
4 ALDOTETROSI CHETOTETROSI
5 ALDOPENTOSI CHETOPENTOSI
6 ALDOESOSI CHETOESOSI
7 ALDOEPTOSI CHETOEPTOSI
Fra i Monosaccaridi più conosciuti ed importanti a livello biologico abbiamo:
La “Gliceraldeide” è semplicemente un aldotrioso, ossia un composto caratterizzato da un gruppo
– aldedico e tre atomi di carbonio. Tale Monosaccaride è molto presente anche nei sistemi biologici perché
i carboidrati più complessi vengono demoliti pian piano i D-Gliceraldeide che viene successivamente
utilizzato come fonte energetica. La Gliceraldeide è utilizzata anche per l'assegnazione della
configurazione “D” ed “L” alle molecole di carbonio chirali più lontane dal gruppo carbonilico. Da qui
si formano infatti gli enantiomeri D-Gliceraldeide ed L-Gliceraldeide
Il “Diidrossiacetone” è semplicemente un chetotrioso, ossia un composto caratterizzato da un gruppo
– chetonico e tre atomi di carbonio. Tale Monosaccaride viene conosciuti anche col nome di DHA.
Il Diidrossiacetone è uno zucchero molto utilizzato nel campo cosmetico per la produzione di creme e
vari prodotti abbronzanti. Infatti questo zucchero è in grado esternamente di macchiare la pelle in
maniera abbastanza importante con una colorazione giallo-arancione, caratteristica della pelle
abbronzata
Eritrosio e Triosio sono semplicemente degli aldotetrosi. Soprattutto l'eritrosio è coinvolto nel ciclo dei
– pentoso-fosfati
Il “Ribosio” è il pentoso più importante fra tutti. Infatti è contenuto in qualsiasi cellula poiché va a
– formare alcune molecole fondamentali per la vita come il DNA e l'RNA.
Il DNA è caratterizzato dallo zucchero “ 2-desossi–D-ribosio ”, ossia un ribosio privo di un atomo di
ossigeno. L'RNA è composto dallo zucchero “D-Ribosio”.
Sia il 2-desossi-D-ribosio che il D-Ribosio sono degli aldopentosi, ossia caratterizzati da un gruppo
aldedico e cinque atomi di carbonio ciascuno
Il “Lixosio” è un aldopentoso, ossia è caratterizzato da gruppi aldedici e cinque atomi di carbonio.
– Esso rappresenta un costituente del muscolo cardiaco
Il “Glucosio” è semplicemente un aldoesoso, ossia caratterizzato da un gruppo aldedico e sei atomi di
– carbonio. Il D-Glucosio è il monosaccaride più conosciuto ed importante in assoluto e viene
comunemente chiamato anche “glucosio” o “destrosio”. La sua importanza deriva dal fatto che
rappresenta senza alcuna ombra di dubbio la fonte energetica per eccellenza utilizzata dalle cellule per
la loro sopravvivenza. Ogni carboidrato, più o meno complesso che sia, viene alla fine demolito in
glucosio. Inoltre il glucosio viene chiamato anche “zucchero del sangue”.
Tale denominazione gli è stata conferita dal fatto che il glucosio è molto concentrato all'interno del
sangue ed è proprio grazie al circolo sanguigno stesso che viene trasportato nei vari tessuti del nostro
corpo dove viene utilizzato come prodotto energetico e nutritivo. Una delle caratteristiche della maggior
parte degli esosi, fra cui il glucosio, è quella che quando si trovano in soluzione, formano composti ciclici
e non lineari. Questo succede per via della natura dei gruppi aldedici e chetonici che per addizione
nucleofila con un gruppo alcolico formano rispettivamente gli “Emiacetali” e gli “Emichetali”.
A loro volta gli Emiacetali e gli Emichetali grazie al processo inverso, detto di eliminazione, possono
ridar vita rispettivamente ai gruppi aldedici e chetonici. Generalmente nella nomenclatura IUPAC, il
D-Glucosio prende il nome di “D-Glucopiranosio”, in riferimento alla molecola eterociclica del Pirano.
Per rappresentare le forme cicliche dobbiamo ricorrere alle strutture di Hawort. In queste formule
abbiamo la peculiarità che, se il gruppo ossidrile (OH) legato al carbonio uno (chiamato anche carbonio
anomerico) si trova sotto il piano della molecola, quest'ultima verrà pre-nominata con la lettera “α”. Se
invece il gruppo ossidrile (OH) legato al carbonio uno (chiamato anche carbonio anomerico) si trova
sopra al piano della molecola, quest'ultima verrà pre-nominata con la lettera “β”. Per tanto l' α-D-
Glucopiranosio e il β-D-Glucopiranosio sono detti anomeri (diasteroisomeri).
Il “Fruttosio” è semplicemente un chetoesoso, ossia caratterizzato da un gruppo chetonico e sei atomi di
– carbonio. Il D-Fruttosio viene chiamato anche col termine di levulosio ed è l'unico chetoesoso di una
certa importanza e di un certo rilievo nei sistemi biologici. Infatti il D-Fruttosio si lega col Glucosio per
sintetizzare il Saccarosio (lo zucchero di color bianco utilizzato come dolcificante naturale).
Inoltre il D-Fruttosio è anche molto facilmente utilizzato ha scopo energetico grazie alla propria
struttura. Un altra delle caratteristiche del D-Fruttosio, analogamente alla maggior parte degli esosi,
quando si trova in soluzione tende a formare composti ciclici e non lineari. Nella nomenclatura IUPAC
la forma ciclica del D-Fruttosio viene chiamata “D-Fruttofuranoso” in riferimento alla molecola
eterociclica del Furano. Esistono in base alla posizione del gruppo ossidrile (OH) legato al carbonio
anomerico (C1), due diasteroisomeri (l'α-D-Fruttofuranoso e il β-D-Fruttofuranoso)
Il “Galattosio” è semplicemente un aldoesoso, ossia caratterizzato da gruppi aldedici e sei atomi di
– carbonio. Strutturalmente è molto simile al D-Glucosio e differisce da esso solo nella posizione
dell'idrogeno e del gruppo ossidrile sul carbonio in posizione quattro (c4 ).
Proprio per il fatto che D-Glucosio e D-Galattosio sono molto simili e differiscano solo nella
configurazione di un solo carbonio si definiscono fra loro “Epimeri”. Il D-Galattosio si lega col glucosio
a formare un disaccaride molto conosciuto, il Lattosio (lo zucchero del latte). Una malattia molto
riscontrata nei neonati è la “galattosemia”. Essa consiste nel fatto che il galattosio non può essere
convertito in glucosio perché manca alcune molecole specifiche che permettano la conversione.
Questo porta il neonato ad essere intollerante al latte e quindi a doversi alimentare in altra maniera. La
concentrazione elevata di galattosio nel sangue infatti porterebbe a danni neurologici e fisici irreversibili
OLIGOSACCARIDI: Con il termine “Oligosaccaride” si indicano quei glucidi caratterizzati da due a dieci unità
monosaccaridiche legate fra loro. Alcuni fra gli Oligosaccaridi più presenti in natura sono i disaccaridi. Essi sono
la classe più semplice, ma a suol tempo più importante. Il termine Disaccaride sta ad indicare l'unione fra due
monosaccaridi. Il legame avviene fra il gruppo ossidrile di un monosaccaride e un gruppo ossidrile del secondo
monosaccaride, che porta alla eliminazione di una molecola d'acqua. Generalmente questo tipo di legame prende
il nome di “legame glicosidico”. Esso è un legame anche discretamente forte che conferisce una certa stabilità
alla molecola prodotta. Infatti nei laboratori sanitari o chimici per poter idrolizzare tale legame hanno bisogno di
una temperatura superiore ai 100 gradi centigradi o ad un pH acido attorno al due. In natura però gli organismi
viventi sfruttando delle molecole specifiche riescano ad idrolizzare il legame glicosidico molto più facilmente,
anche a temperature attorno ai 35-40 gradi centigradi. Oltre a tutto ciò i Disaccaridi possono essere riducenti o
non riducenti. I Disaccaridi riducenti sono tutti coloro che posseggono il gruppo chetonico o aldedico libero,
mentre i Disaccaridi non riducenti sono coloro che non hanno il gruppo chetonico o aldedico libero.
NOME COMPOSIZIONE GENERALITA'
α-MALTOSIO α-GLUCOSIO + α-GLUCOSIO Viene comunemente chiamato anche zucchero di malto.
Esso deriva dall'unione fra due α-Glucosio attraverso un
legame glicosidico. Tale legame è detto 1,4-α-Glicosidico.
Ha livello metabolico il Maltosio viene catabolizzato in
maniera molto rapida nei due α-Glucosio che
successivamente vengono utilizzati come fonte di energia.
Il Maltosio è uno zucchero riducente
SACCAROSIO α-GLUCOSIO + α-FRUTTOSIO E' comunemente chiamato “zucchero” e viene estratto a
partire dalle barbabietole da zucchero e la canna da
zucchero che ne producono anche svariati chilogrammi
al giorno. Nel nostro organismo a livello metabolico viene
scisso a formare α-Glucosio α-Fruttosio che poi vengono
utilizzati per la produzione di energia. La molecola di
α-Glucosio e la molecola di α-Fruttosio sono legate
assieme attraverso un legame 1,2-α-Glicosidico in cui
avviene la perdita di una molecola d'acqua. Il Saccarosio
non è una molecola riducente poiché ne l'α-Glucosio, ne
l'α-Fruttosio presentano gruppi aldedici o chetonici liberi
β-LATTOSIO β-GALATTOSIO + β-GLUCOSIO È lo zucchero maggiormente presente nel latte. Il latte
umano, prodotto durante il periodo della gravidanza, si
raggiungono circa il 5-10% di lattosio. È un disaccaride
che si forma a partire dal β-Galattosio e β-Glucosio che
si uniscono attraverso un legame 1,4-β-Glicosidico.
Generalmente il β-Lattosio risulta uno zucchero
riducente
CELLOBIOSIO β-GLUCOSIO + β-GLUCOSIO Esso è fisicamente molto simile al Maltosio ma
morfologicamente molto differente. Questo perché tale
disaccaride si forma dall'unione fra due β-Glucosio che
si uniscano a loro volta attraverso un legame 1,4-β-
Glicosidico. Questo legame non può essere scisso
dall'uomo perché non ha gli enzimi necessari, infatti sono
i batteri della nostra fauna intestinale a permetterci la
metabolizzazione del Cellobiosio. Il Cellobiosio, infine, è
molto diffuso nel mondo vegetale, infatti è il monomero
costituente della cellulosa. Il Cellobiosio è uno zucchero
riducente
I POLISACCARIDI: I Polisaccaridi sono i Carboidrati più abbondanti in natura. Essi si ritrovano sia negli
organismi vegetali che animali ed ovviamente sono presenti anche nell'uomo, nella quale, la loro presenza è
essenziale alla propria sopravvivenza. Esso come ci consiglia il nome, è costituito da un numero considerevole di
monosaccaridi variabile a secondo del tipo di polisaccaride. Generalmente i polisaccaridi non sono solubili per
via delle loro grandi dimensioni. Infatti avviene una parziale idratazione della loro superficie ma all'interno la
struttura rimane compatta e non permette l'ingresso dell'acqua. Generalmente i Polisaccaridi si possono
generare dall'unione di tanti monosaccaridi pentosi o da tanti monosaccaridi esosi.
I monosaccaridi pentosi vanno a formare un polisaccaride che prende il nome di “Pentosano”. I monosaccaridi
esosi vanno a formare un polisaccaride che prende il nome di “Esosano”. I polisaccaridi possono essere di due
tipi: eteropolisaccaridi ed omopolisaccaridi. Gli eteropolisaccaridi sono coloro che sono costituiti da
monosaccaridi differenti fra di loro. Gli omopolisaccaridi sono caratterizzati da monosaccaridi uguali fra loro,
come ad esempio l'amido, il glicogeno, la chitina e la cellulosa. I polisaccaridi più conosciuti sono quelli di
riserva, quelli strutturali e quelli complessi.
NOME FUNZIONE GENERALITA'
AMIDO RISERVA L'Amido è un omopolisaccaride costituito da due tipi di polimeri
di glucosio, l'amilosio e l'amilopectina.
L'amilosio è costituito da tantissime centinaia di D-Glucosio uniti
fra di loro attraverso legami 1,4-α-Glicosidici a formare lunghe
catene lineari. L'amilopectina è analogamente costituita da
centinaia di D-Glucosio uniti fra di loro attraverso legami
1,4-α-Glicosidici a formare lunghe catene ramificate. Durante
queste ramificazioni, ogni 25-30 monomeri, abbiamo due
D-Glucosio legati attraverso un legame 1,6-α-Glicosidico.
Quando abbiamo questo tipo di legame abbiamo il cosiddetto
“punto di ramificazione”
GLICOGENO RISERVA È un omopolisaccaride caratterizzato da centinaia e centinaia di
D-Glucosio che formano una struttura particolarmente
ramificata. Questi monomeri analogamente alle amilopectine
sono legati assieme attraverso legami 1,4-α-Glicosidici e ogni
8-12 monomeri abbiamo un punto di ramificazione in cui i
D-Glucosio si legano attraverso un legame 1,6-α-Glicosidico.
Siccome i punti di ramificazione avvengono molto spesso rispetto
alle amilopectine, il glicogeno risulta decisamente più ramificato
rispetto a quest'ultimo. Generalmente il Glicogeno è
particolarmente abbondante in alcuni organi come il fegato e nei
muscoli scheletrici. ( Rivedere le pagine 1 e 2 di questo riassunto per capire
l'importanza del glicogeno e la sua funzionalità )
CELLULOSA STRUTTURA La cellulosa è un omopolisaccaride caratterizzato dalle 300-3000
unità di D-Glucosio legate attraverso legami 1,4-β-Glicosidici a
formare una struttura lineare discretamente complessa. Queste
sorte di catene lineari si dispongono parallelamente e si legano
fra loro per mezzo di legami a ponte a idrogeno a formare le
fibre. Queste fibre non possono essere idrolizzate e digerite
dall'uomo per via della mancanza di enzimi specifici. Per tanto è
grazie alla fauna intestinale che possiamo essere in grado di
degradare queste particolari sostanze
CHITINA STRUTTURA La chitina è un omopolisaccaride caratterizzate da tante unità di
N-Acetil-D-Glucosammina che si legano sempre attraverso
legami 1,4-β-Glicosidici a formare catene lineari che a loro volta
si legano attraverso ponti a idrogeno. Tale struttura è
discretamente compatta proprio per tale motivo. La chitina è
presente soprattutto nella parete dei funghi. Viene utilizzata
grazie alla sua flessibilità anche per la produzione di bende,
garze e fili per le suture chirurgiche
GLICOSAMINOGLICANI STRUTTURA I Glicosaminoglicani sono noti anche con il termine “GAG”.
Si tratta di eteropolisaccaridi caratterizzati da unità
disaccaridiche diverse fra loro che si legano a formare una
struttura lineare.
I GAG sono generalmente idrofili e per tanto tendono ad
assorbire grosse quantità d'acqua. Assorbendo tanta acqua
queste molecole di GAG aumentano vistosamente il proprio
volume. Infatti sono tra le molecole biologiche più grandi in
assoluto nel nostro organismo. Tra i GAG più importanti
abbiamo: la condroitin-solfato, la cheratin-solfato e l'acido
ialuronico.
la condroitin-solfato si trova prevalentemente nelle
– cartilagini. Tale GAG riesce ad assorbire grosse quantità
di acqua e funge da cuscinetto, ammortizzando la
pressione esercitata dal nostro corpo sulle cartilagini!
La cheratan-solfato si trova generalmente nella cornea
– oculare o nel tessuto connettivo lasso
– l'acido ialuronico è un GAG fondamentale e si forma a
partire dall'acido glucuronico e l'N-acetilglucosammina
che si legano attraverso un legame 1,4β-glicosidico a
formare strutture dimeriche. Questi dimeri si legano fra
loro a formare una struttura polimerica definita
appunto come “Acido ialuronico”!!
La funzione principale dell'acido ialuronico è quella di
mantenere il giusto grado di idratazione e turgidità
all'interno dei tessuti connettivi (come cartilagini, ossa e
pelle). Infatti l'acido ialuronico si trova all'interno del
liquido sinovale, che si intercala all'interno delle fibre di
collagene, di elastina e di fibronectina che formano i vari
tessuti connettivi. Grazie alla sua caratteristica idrofila,
l'acido ialuronico riesce a trattenere ed assorbire grandi
quantità di acqua all'interno del liquido sinovale.
L'acqua presente all'interno del liquido sinovale a
questo punto permette una giusta idratazione dei tessuti
nella quale è intercalato, e funge da vero e proprio
cuscinetto idraulico per ridurre le trazioni meccaniche
alle quali i tessuti ossei, cartilagine ed epidermici sono
generalmente sottoposti!!
alcuni GAG in maniera molto ricorrente vanno
– generalmente ad interagire covalentemente e non
covalentemente con delle proteine di varia dimensione,
formando difatto delle molecole ancora più grandi
chiamate “Proteoglicani”. Tali molecole si trovano
prevalentemente nella membrane cellulari e sono
funzionalmente attive nei confronti dell'ambiente
esterno. Infatti interagiscono con i recettori di
membrana permettendo l'interazione con i ligandi
extracellulari. Uno dei proteoglicani più importanti è
sicuramente l'Aggrecano, una molecola molto grande,
caratterizzata da una proteina centrale alla quale sono
collegate tante unità di Glicosamminoglicani (GAG)
come ad esempio le condroitin-solfato o le cheratan-
solfato. Tali aggrecani presentano la classica forma a
“spiga di grano”, e sono una componente molto
importante del collagene e dell'elastina, conferendoli
grande resistenza meccanica e turgidità strutturale.
METABOLISMO DEI CARBOIDRATI: Generalmente i carboidrati che noi possiamo assimilare sono solo i
monosaccaridi, ossia quelli più semplici (glucosio principalmente). Tutti gli altri carboidrati, a partire dai
disaccaridi come il lattosio, saccarosio e maltosio, fino ad arrivare ai polisaccaridi come l'amido, la cellulosa, la
chitina ed il glicogeno, devono in qualche modo essere catabolizzati per poi essere utilizzati a scopo metabolico.
Prima di guardare il metabolismo dei carboidrati è necessario capire cosa sono i trasportatori GLUT, detti anche
“Trasportatori del glucosio”. I trasportatori GLUT sono delle proteine che consentono il passaggio del glucosio o
di altri monosaccaridi attraverso la membrana cellulare. Tali trasportatori sono tanti, fra cui abbiamo:
GLUT 1, è il trasportatore di glucosio con maggiore affinità. Esso infatti trasporta il glucosio sempre con
– la massima efficienza e velocità ed è in grado di assicurare il rifornimento di glucosio alle cellule anche
quando quest'ultimo scarseggia nel sangue. Questo trasportatore per poter trasportare il glucosio
attraverso le membrane cellulari, si avvale di un simporto. Ossia entrano contemporaneamente due
molecole di sodio ogni molecola di glucosio!!
GLUT-2, è il trasportatore che media il trasporto di glucosio nel pancreas e nel fegato. Quando infatti la
– concentrazione di glucosio nel sangue è molto elevata i GLUT-2 del pancreas se ne accorgono e
trasportano il glucosio all'interno delle cellule pancreatiche, promuovendo la biosintesi successiva
dell'insulina. Allo stesso modo quando c'è troppo glucosio nel sangue, i GLUT-2 del fegato se ne
accorgono e bloccano la gluconeogenesi epatica, in maniera tale da ridurre i valori glicemici.
Anche questo trasportatore per trasportare glucosio attraverso le membrane delle cellule pancreatiche
ed epatiche, si avvale di un simporto. Ossia entra contemporaneamente una molecola di sodio ogni
molecola di glucosio!!
GLUT-3, è un trasportatore simile al GLUT-1, con elevata affinità per il glucosio. Esso è in grado di
– trasportare con un ottima efficienza e velocità il glucosio all'interno delle cellule, soprattutto nelle cellule
neuronali (neuroni). Proprio per questo motivo in origine il GLUT-3 fu definito come GLUT-neuronale
GLUT-4, è il trasportatore che media il trasporto di glucosio nel tessuto adiposo bianco, bruno e nei
– muscoli ed è un trasportatore insulino-dipendente. Infatti quando vi è tanto glucosio, vi è tanta insulina,
e la presenza dell'insulina stimola l'attività del GLUT-4 che permette il trasporto del glucosio all'interno
della cellula. Quando i livelli di glucosio ematico diminuiscono, cala l'insulinemia e i trasportatori
GLUT-4 vengono pian piano inattivati e non permettano il trasporto di ulteriore glucosio all'interno
della cellula
GLUT-5, è un trasportatore presente nelle cellule dell'intestino tenue, avente un alta affinità col
– fruttosio. Infatti la sua funzione è quella di permettere il trasporto del fruttosio attraverso le membrane
cellulari
Una volta definiti i trasportatori GLUT, possiamo quindi parlare del metabolismo dei vari carboidrati:
1. AMIDO E GLICOGENO:
La digestione del glicogeno e dell'amido inizia a partire dalla bocca. Infatti dalle ghiandole salivari
– vengono prodotte le amilasi I (dette anche amilasi salivari o ptialine), degli enzimi in grado di degradare
parzialmente l'amido ed il glicogeno rompendo i legami 1,4-β-glicosidici. [ Ecco perché la masticazione è
molto durante il pasto!! Inoltre durante la masticazione viene sensibilizzata anche l'azione del nervo
vago che a sua volta decorre anche nello stomaco ed attiva la secrezione dei succhi pancreatici e dei
succhi gastrici ]
Infatti l'amido o il glicogeno predigeriti nella bocca, decorrono direttamente nello stomaco dove l'amido
– non viene ulteriormente digerito per via del pH decisamente acido creato dall'azione acida dei succhi
gastrici. Questo ambiente infatti, inattiva lentamente l'azione delle amilasi salivari, e per tanto l'amido
nello stomaco non viene ulteriormente digerito!
L'amido riprende ad essere digerito all'interno dell'intestino dove sulla propria superficie abbiamo la
– presenza di moltissime amilasi intestinali (dette “Destrinasi”) e amilasi pancreatiche.
Le destrinasi rompono i legami 1,6-α-Glicosidici, mentre le amilasi pancreatiche rompono i legami 1,4-α-
glicosidici. In entrambi i casi l'amido viene degradato in pezzetti sempre più piccoli che prendono il
nome di maltodestrine. Le maltodestrine vengono col continuo fisiologico della digestione, ulteriormente
digerite fino a formare dei disaccaridi chiamata “maltosio” e “isomaltosio”. Tali disaccaridi non possono
essere ancora assorbiti dai villi intestinali, poiché quest'ultimi riescano ad assorbire solo e soltanto i
monosaccaridi. Ecco che quindi intervengono altri enzimi chiamati “disaccaridasi” (come la maltasi e la
isomaltasi) che permettano di digerire anche i disaccaridi come il maltosio e l'isomaltosio. Dalla
digestione di questi due disaccaridi si formeranno pian piano tante molecole monomeriche di glucosio
I monomeri di glucosio prodotti dalla digestione dell'amido o del glicogeno, verranno assorbiti dai villi
– intestinali e riversati nel tessuto ematico dove attraverso i trasportatori GLUT (delle proteine di
trasporto specifiche per il glucosio), verranno veicolati nelle cellule e nei tessuti.
Alcuni di questi monomeri di glucosio attraverso il sangue raggiungono anche il fegato o i muscoli
– (sempre veicolati dai trasportatori GLUT), e tramite la glicogenosintesi andranno a riformare il
glicogeno epatico ed il glicogeno muscolare, tenuti sotto forma di fonte energetica
2. CELLULOSA:
La cellulosa non può essere digerita direttamente dall'uomo per la mancanza dell'enzima “Cellulasi”.
– Infatti noi siamo in grado di digerire tale polisaccaride grazie alle attività metaboliche dei batteri della
fauna intestinale. I batteri infatti sono in grado di produrre la cellulasi e digerire la cellulosa che noi
ingeriamo
3. LATTOSIO, SACCAROSIO E MALTOSIO:
La digestione dei disaccaridi (lattosio, saccarosio e maltosio) avviene prevalentemente nell'intestino.
– Infatti sull'orletto a spazzola superficiale delle cellule intestinali, vi sono una grandissima quantità di
disaccaridasi, come le lattasi, le maltasi e saccarasi.
Le saccarasi rompono il legame 1,2-α-glicosidico che intercorre fra glucosio e fruttosio
Le maltasi rompono il legame 1,4-α-glicosidico che intercorre fra glucosio e glucosio
Le lattasi rompono il legame 1,4-β-glicosidico che intercorre fra glucosio e galattosio.
Una volta rotti i vari legami i monosaccaridi ottenuti possono essere quindi assorbiti dall'intestino e
riversati nel sangue dove i trasportatori GLUT gli veicoleranno nelle cellule che le necessitano
una cosa molto interessante è capire il perché il latte per alcuni soggetti è difficilmente digeribile.
– Generalmente le lattasi sono definite come “enzimi inducibili”, ossia vengono prodotte solo e soltanto se
quella determinata persona beve il latte. Un soggetto che beve il latte raramente, avrà una quantità di
lattasi molto scarsa, e questo si manifesta con il sopraggiungimento di alcune problematiche nella
digestione del latte stesso. La persona infatti presenterà:
- dolori di stomaco
- aerofagia, dovuto al fatto che il lattosio non digerito arriva nell'intestino distale e viene fermentato dai
batteri che a loro volta producono sostanze gassose come prodotti della fermentazione
- blocco intestinale, se ingeriamo grandi quantità di lattosio
Ci sono dei latti definiti come “ad alta digeribilità”, ossia del latte alla quale viene aggiunto della lattasi
in maniera tale da renderlo notevolmente più digeribile!!
4. CHITINA:
Si trova maggiormente nei funghi o nel carapace di alcuni animali come i gamberi. Questo carboidrato è
difficilmente digeribile. Generalmente il fungo è inoltre un alimento che a livello nutrizionale possiamo
benissimo evitare. Infatti non solo è ricco di chitina (difficilmente digeribile), ma è ricco anche di
sostanze generalmente tossiche per il fegato, come ad esempio i xenobiotici, il citocromo P450 ecc..
Una accortezza sta nel fatto che se la sera mangiamo funghi è sempre un bene non farsi gli analisi del
sangue, poiché potrebbe sballare i valori delle transaminasi, per il fatto che il fegato sta ancora
smaltendo le sostanze tossiche poco prima assimilate!!
I CARBOIDRATI E IL GRUPPO SANGUIGNO: alcuni glucidi sono fondamentali per definire il tipo di gruppo
sanguigno di una determinata persona. Infatti sulla parete dei globuli rossi (detti anche eritrociti), possono
esserci differenti tipi di proteine glicosilate, ed in base al tipo di proteina glicosilata verrà determinato un gruppo
sanguigno specifico!! Generalmente tutti gli esseri umani presentano sulla superficie dei globuli rossi un glicano
associato alla membrana plasmatica. Ogni glicano è caratterizzato dal fucosio alla quale sono aggiunti due tipi di
residui glucidici: il galattosio e l'N-acetil-galattosamina.
Tutto dipende dall'azione dell'enzima “glicosiltransferasi” che aggiunge al glicano di partenza uno dei due
residui glucidi o entrambi, portando alla formazione di 4 possibili gruppi sanguigni.
Gruppo zero, nasce dal fatto che non vi è la presenza della glicosiltransferasi e quindi sulla membrana
– dei globuli rossi non avremo nel l'N-acetil-galattosamina, ne il galattosio
Gruppo “A”, nasce dal fatto che la glicosiltransferasi aggiunge al glicano di partenza l'N-acetil-
– galattosamina
Gruppo “B”, nasce dal fatto che la glicosiltransferasi aggiunge al glicano di partenza il galattosio
– Gruppo “AB”, nasce dal fatto che la glicosiltransferasi aggiunge al glicano di partenza sia il galattosio
– che l'N-acetil-galattosamina
La presenza e l''espressione dell'enzima glicosiltransferasi in una persona è un tratto genetico ereditario. Infatti
il gruppo sanguigno si trasmette dai genitori ai figli secondo determinate modalità. Infatti dopo il crossing over,
alcuni geni e alleli strettamente correlati tendono ad esprimere e a permettere la biosintesi dell'enzima
glicosiltransferasi.
Sempre parlando dei globuli rossi, ricordo che sono fondamentali per il trasporto di ossigeno nel nostro
organismo. Infatti alcuni sportivi come i ciclisti per aumentare il livello di ossigenazione (e quindi la durata e
l'intensità dello sforzo), prendono l'EPO (eritropoietina), una proteina che veicola gli zuccheri nel sangue. L'EPO
oltre a ciò permette di aumentare la produzione di globuli rossi e questo comporta fondamentalmente un
aumento del livello di ossigenazione ma anche un aumento della viscosità ematica (perché aumenta la parte
cellulare del sangue). Per tanto chi fa uso di EPO, rischia fortemente casi di trombosi, soprattutto la notte in cui
la pressione sanguigna scende fortemente e c'è un rischio ulteriore di addensamento del sangue (embolia
notturna)
lezione di martedì 28/03/2017
I LIPIDI COME MACRONUTRIENTI
I Lipidi sono una delle classi di macromolecole fondamentali per la vita. Sono generalmente definite come
macronutrienti poiché il nostro organismo necessita di grandi quantità di lipidi per svolgere le normali attività
biochimiche giornaliere. I Lipidi differentemente alle altre macromolecole presentano delle caratteristiche un po'
particolari, una su tutte non sono idrofili, bensì sono molecole idrofobe. Per tanto non sono solubili in acqua e
sono quindi apolari. Le funzioni sono molteplici, le più importanti sono
quella di fornire energia e di riserva energetica (9kcal per grammo di lipide)
– quella strutturale e di protezione
– quella di formare vitamine ed ormoni per garantire il controllo delle attività cellulari
– termogenesi (soprattutto il tessuto adiposo bruno)
–
I Lipidi possono essere classificati in saponificabili ed i non saponificabili. I lipidi saponificabili sono quelli
complessi che per definizione non sono idrolizzabili in ambiente basico. I lipidi non saponificabili sono quelli
semplici che per definizione sono idrolizzabili in ambiente basico.
LIPIDI SAPONIFICABILI (COMPLESSI) LIPIDI NON SAPONIFICABILI (SEMPLICI)
ACIDI GRASSI VITAMINA A
GLICERIDI VITAMINA D
FOSFOLIPIDI VITAMINA E
VITAMINA K
STEROIDI
COLESTEROLO
ACIDI BIALIARI
ORMONI STEROIDEI
EICOSANOIDI
NOME GENERALITA'
ACIDI GRASSI Gli acidi grassi sono degli acidi carbossilici alifatici altamente ridotti, la cui ossidazione è
un processo fortemente esoergonico, ossia libera molta energia.
Tranne per rare eccezioni in genere gli acidi grassi sono caratterizzati da lunghe catene
lineari costituite da un numero pari di atomi di carbonio fino anche a 24 atomi.
Gli acidi grassi in genere possono essere saturi o insaturi.
- Gli acidi grassi saturi sono coloro che non presentano doppi legami fra gli atomi di
carbonio. Questi acidi grassi si ritrovano prevalentemente nei grassi animali (nel latte e
derivati latticini ad esempio) o negli oli vegetali come l'olio di palma, l'olio di cocco o l'olio
di arachidi. Gli acidi grassi saturi più grandi, costituiti da più atomi di carbonio,
presentano anche una temperatura di fusione maggiore.
Gli acidi grassi saturi conosciuti in natura sono:
NOME NUMERO DI CARBONI TEMPERATURA DI FUSIONE
Acido Butirrico 4 -6,5
Acido Capronico 6 -1,5
Acido Caprilico 8 16
Acido Caprinico 10 31
Acido Laurico 12 44
Acido Miristico 14 58
Acido Palmitico 16 63
Acido Stearico 18 70
Acido Arachico 20 75
Acido Lignocerico 24 80
- Gli acidi grassi insaturi sono coloro che presentano almeno un doppio legame fra gli atomi
di carbonio. Alcuni di questi acidi grassi insaturi sono detti “essenziali” poiché dobbiamo
assumerli obbligatoriamente per tramite dell'alimentazione. Questo perché il nostro
organismo non è in grado di biosintetizzarli. Infatti durante l'evoluzione ha perso la
capacità di introdurre un doppio legame sui carboni successivi al nono (C9). Gli acidi grassi
insaturi essenziali sono l'acido linoleico e l'acido linolenico.
NUMERO DI DOPPI LEGAMI NOME SCIENTIFICO
1 MONOINSATURI
2 DI-INSATURI
3 TRI-INSATURI
4 TETRAINSATURI
5 PENTAINSATURI
NOME NUMERO DI NUMERO DI TEMPERATURA DI
CARBONI DOPPI LEGAMI FUSIONE
ACIDO PALMITOLEICO 16 1 -0,5
ACIDO OLEICO 18 1 13
ACIDO LINOLEICO 18 2 -5
ACIDO LINOLENICO 18 3 -11
ACIDO ARACHIDONICO 20 4 ////////////////////////////////
OMEGA-3 20 5 ////////////////////////////////
GLICERIDI Il Glicerolo è un alcol trivalente che si lega frequentemente con gli acidi grassi a formare la
classe di lipidi nota come gliceridi. Questo legame porta alla formazione di un estere, per
tanto si dice “legame esterificato”. I gliceridi sono comunemente chiamati col nome di
“gliceridi neutri”. Si definiscono neutri perché sono molecole prive generalmente di cariche
elettriche e abbastanza stabili.
Genericamente i gliceridi che a temperatura ambiente si trovano allo stato liquido,
prendano il nome di “Oli”, mentre i gliceridi che a temperatura ambiente si trovano allo
stato solido, prendano il nome di “Grassi”. Gli Oli sono per lo più costituiti da acidi grassi
insaturi mentre i Grassi sono costituiti maggiormente da acidi grassi saturi.
I gliceridi neutri sono classificati in:
NOME GENERALITA'
MONOGLICERIDI Sono caratterizzati da un glicerolo che si lega ad una molecola di
acido grasso (presentano quindi un solo legame esterificato)
DIGLICERIDI Sono caratterizzati da un glicerolo che si lega a due molecole di
acido grasso (presentano quindi due legami esterificati)
TRIGLICERIDI Sono caratterizzati da un glicerolo che si lega a tre molecole di acido
grasso (presentano quindi tre legami esterificati). I trigliceridi
inoltre sono solitamente caratterizzati da acidi grassi differenti fra
loro, infatti molto spesso sentiamo parlare non di trigliceridi, ma di
miscela di gliceridi. I trigliceridi hanno punti di fusione
relativamente medio-bassi che variano a seconda dei tipi di acidi
grassi che li compongano. Queste temperature di fusione permettano
ai trigliceridi presenti nel nostro organismo di potersi presentare o
in forma liquida o in forma semi-solida. Generalmente i trigliceridi
che si presentono allo stato liquido vengono assorbiti dagli adipociti
e vanno a formare il cosiddetto “Pannicolo adiposo” che protegge gli
organi interni e rappresenta inoltre una riserva energetica di rilievo.
I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher LOLLO930401 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Biochimica degli alimenti e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Firenze - Unifi o del prof Paoli Paolo.
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