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Macchine e impianti per la viticoltura e l'enologia - vendemmia

Appunti di Macchine e impianti per la viticoltura e l'enologia per l’esame del professor Catania. Gli argomenti trattati sono i seguenti: i rilievi tecnologici su uve e vini siciliani, il materiale vegetale e Campionamenti, l'influenza Climatica, l'andamento climatico.

Esame di Macchine e impianti per la viticoltura e l'enologia docente Prof. P. Catania

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ESTRATTO DOCUMENTO

I rilevamenti analitici hanno consentito il monitoraggio continuo di alcune

importanti macromolecole, responsabili della qualità del colore del vino

L’ accumulo delle sostanze coloranti e tanniche nelle uve è risultato

di tipo esponenziale fino a maturità in condizioni climatiche costanti

VENDEMMIA 2005 Dr. Agr. Domenico Siracusa 4

Andamento Climatico Temp. °C Mn med

Luglio Temp. °C Mx med

Escursione

60 Umidità %

55

50

45

40

35

valori 30

25

20

15

10

5

0 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

Giorno

VENDEMMIA 2005 Dr. Agr. Domenico Siracusa 5

Andamento Climatico Temp. °C Mn

Agosto Temp. °C Mx

Escursione

45

40

35

30

25

ri

o

l

a 20

V 15

10

5

0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

Giorno

VENDEMMIA 2005 Dr. Agr. Domenico Siracusa 6

Andamento Climatico pioggia mm

Agosto umidità %

80

70

60

50

ri

alo 40

V 30

20

10

0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31

Giorno

VENDEMMIA 2005 Dr. Agr. Domenico Siracusa 7

Andamento Climatico

Settembre Temp. °C Mn

Temp. °C Mx

40 Escursione

35

30

25

ri

lo 20

a

V 15

10

5

0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29

Giorno

VENDEMMIA 2005 Dr. Agr. Domenico Siracusa 8

Andamento Climatico Pioggia mm

Settembre umidità %

90

80

70

60

ri 50

alo

V 40

30

20

10

0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29

Data

VENDEMMIA 2005 Dr. Agr. Domenico Siracusa 9

MATURAZIONE DELLE UVE

Il Frappato

La più alta variabilità climatica del periodo (fine settembre – primi di ottobre) è stata

tale da determinare lievi diminuzioni delle concentrazioni zuccherine degli acini

I valori dell’ acidità totale si sono mantenuti alti fino alla data di raccolta,

conferendo al vino un migliore equilibrio organolettico

Nella fase finale della maturazione si è registrato una ripresa delle attività di

sintesi delle cellule vegetali che ha contribuito in modo notevole al

consolidamento del profilo aromatico delle uve con risultati che potranno

essere bene apprezzati in seguito, mediante una vinificazione di tipo

conservativa

VENDEMMIA 2005 Dr. Agr. Domenico Siracusa 10

FRAPPATO

Principali Rilievi su uve e vino

DATA Zuccheri Alcol

Babo malico ACT

Densità' Alcol % pH Note

redox

PRELIEVO g/100 g totale % g/l g/l

g/l

22/8 1,068

13,10 2,95 12,24

24/8 1,068

14,50 3,07 11,12

29/8 1,077 3,10 9,25

16,50

23/9 1,077 3,13 8,32

17,00

29/9 1,088 3,14 7,43

18,00

3/10 1,090

19,00 vendemmia

8/10 11,80 22,872 13,172 3,40 5,67 Fase fermentativa

14/10 12,91 4,452 13,177 Fase fermentativa

18/10 0,992 12,99 3,042 13,173 0,591 3,52 5,37 Fase fermentativa

26/10 13,10 1,850 13,211 0,020 3,52 5,25 Fine fermentazione

Nella tabella vengono riportati i valori dei parametri di “controllo” del processo fermentativo,

attraverso i quali è possibile confermare gli esiti delle valutazioni sensoriali del vino

Si nota in particolare il buon andamento della fermentazione con la trasformazione quasi completa

degli zuccheri e la completa demolizione dell’ acido malico a conferma dell’ equilibrio acido del vino

VENDEMMIA 2005 Dr. Agr. Domenico Siracusa 11

Curva di Maturazione zuccheri

Frappato acidità

22

20

18

16

14

12

g 10

8

6

4

2

0

/8 /8 /9 /9 /9

/8 /8 /9 /9 /9 /9

9 9 9 10

9/

3/ 6/ 30

22 25 28 31 12 15 18 21 24 27 3/

data

L’ accumulo degli zuccheri ha presentato una crescita costante mentre a maturità

si riscontrava un aumento del volume degli acini

L’ andamento dell’ acidità è lineare ed elevato sottolineando il carattere tardivo della varietà e l’

influenza del clima

VENDEMMIA 2005 Dr. Agr. Domenico Siracusa 12

Dal rapporto zuccheri / acidi si è avuta una percezione della capacità di sintesi degli

zuccheri e della riduzione degli acidi organici, in relazione all’ andamento climatico

del periodo e alla vigoria delle piante, evidenziandosi qualche differenza tra le forme

di allevamento e la diversa esposizione del vigneto.

Frappato Zuccheri / Acidi

2,6

2,4

2,2

2,0

1,8

ri

Valo 1,6

1,4

1,2

1,0

0,8

0,6 9 9 /9 /9 /9 /9 10

/8 /8 /8 /9

3/ 7/

22 26 30 11 15 19 23 27 1/

data

VENDEMMIA 2005 Dr. Agr. Domenico Siracusa 13

Accumulo degli antociani

FRAPPATO antociani

680 657 650

640

600

560

520

480 465

455

kg 440

/

mg 400

360

320

280

240 212

200

/8 /8 9 9 9 /9 /9 /9 /9 /9

/9 /9 10

1/ 4/ 7/

26 29 10 13 16 25 28

19 22 1/

Giorno

L’ andamento della sintesi dei composti coloranti evidenzia un attitudine media

della varietà che dà origine a vini di intensità rosso tenue con riflessi brillanti

VENDEMMIA 2005 Dr. Agr. Domenico Siracusa 14

Accumulo dei Flavanoidi

FRAPPATO flavanoidi

1280 1257

1240 1215

1200

1160

1120 1061

1080

1040

kg 1000

/ 960

mg 920 876

880

840

800

760

720 649

680

640

600 9

9 9

/8

/8 /8 /9 /9

/9

/9 /9 10

5/

1/ 9/

24

20 28 13 25

17 21 29 3/

giorno

L’ impronta aromatica del Frappato è confermata dagli elevati tenori di essenze

olfattive (terpenoli) e organolettiche (tannini) la cui sintesi ha vantaggiato di un

alta umidità del periodo e di uno sviluppo regolare degli acini

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DETTAGLI
Corso di laurea: Corso di laurea magistrale in scienze delle produzioni e delle tecnologie agrarie
SSD:
Università: Palermo - Unipa
A.A.: 2014-2015

I contenuti di questa pagina costituiscono rielaborazioni personali del Publisher dsiracusa2 di informazioni apprese con la frequenza delle lezioni di Macchine e impianti per la viticoltura e l'enologia e studio autonomo di eventuali libri di riferimento in preparazione dell'esame finale o della tesi. Non devono intendersi come materiale ufficiale dell'università Palermo - Unipa o del prof Catania Pietro.

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