Macchine e impianti per la viticoltura e l'enologia - vendemmia

MATURAZIONE DELLE UVE

Il Frappato

La più alta variabilità climatica del periodo (fine settembre – primi di ottobre) è stata

tale da determinare lievi diminuzioni delle concentrazioni zuccherine degli acini

I valori dell’ acidità totale si sono mantenuti alti fino alla data di raccolta,

conferendo al vino un migliore equilibrio organolettico

Nella fase finale della maturazione si è registrato una ripresa delle attività di

sintesi delle cellule vegetali che ha contribuito in modo notevole al

consolidamento del profilo aromatico delle uve con risultati che potranno

essere bene apprezzati in seguito, mediante una vinificazione di tipo

conservativa

VENDEMMIA 2005 Dr. Agr. Domenico Siracusa 10

FRAPPATO

Principali Rilievi su uve e vino

DATA Zuccheri Alcol

Babo malico ACT

Densità' Alcol % pH Note

redox

PRELIEVO g/100 g totale % g/l g/l

g/l

22/8 1,068

13,10 2,95 12,24

24/8 1,068

14,50 3,07 11,12

29/8 1,077 3,10 9,25

16,50

23/9 1,077 3,13 8,32

17,00

29/9 1,088 3,14 7,43

18,00

3/10 1,090

19,00 vendemmia

8/10 11,80 22,872 13,172 3,40 5,67 Fase fermentativa

14/10 12,91 4,452 13,177 Fase fermentativa

18/10 0,992 12,99 3,042 13,173 0,591 3,52 5,37 Fase fermentativa

26/10 13,10 1,850 13,211 0,020 3,52 5,25 Fine fermentazione

Nella tabella vengono riportati i valori dei parametri di “controllo” del processo fermentativo,

attraverso i quali è possibile confermare gli esiti delle valutazioni sensoriali del vino

Si nota in particolare il buon andamento della fermentazione con la trasformazione quasi completa

degli zuccheri e la completa demolizione dell’ acido malico a conferma dell’ equilibrio acido del vino

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Curva di Maturazione zuccheri

Frappato acidità

22

20

18

16

14

12

g 10

8

6

4

2

0

/8 /8 /9 /9 /9

/8 /8 /9 /9 /9 /9

9 9 9 10

9/

3/ 6/ 30

22 25 28 31 12 15 18 21 24 27 3/

data

L’ accumulo degli zuccheri ha presentato una crescita costante mentre a maturità

si riscontrava un aumento del volume degli acini

L’ andamento dell’ acidità è lineare ed elevato sottolineando il carattere tardivo della varietà e l’

influenza del clima

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Dal rapporto zuccheri / acidi si è avuta una percezione della capacità di sintesi degli

zuccheri e della riduzione degli acidi organici, in relazione all’ andamento climatico

del periodo e alla vigoria delle piante, evidenziandosi qualche differenza tra le forme

di allevamento e la diversa esposizione del vigneto.

Frappato Zuccheri / Acidi

2,6

2,4

2,2

2,0

1,8

ri

Valo 1,6

1,4

1,2

1,0

0,8

0,6 9 9 /9 /9 /9 /9 10

/8 /8 /8 /9

3/ 7/

22 26 30 11 15 19 23 27 1/

data

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Accumulo degli antociani

FRAPPATO antociani

680 657 650

640

600

560

520

480 465

455

kg 440

/

mg 400

360

320

280

240 212

200

/8 /8 9 9 9 /9 /9 /9 /9 /9

/9 /9 10

1/ 4/ 7/

26 29 10 13 16 25 28

19 22 1/

Giorno

L’ andamento della sintesi dei composti coloranti evidenzia un attitudine media

della varietà che dà origine a vini di intensità rosso tenue con riflessi brillanti

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Accumulo dei Flavanoidi

FRAPPATO flavanoidi

1280 1257

1240 1215

1200

1160

1120 1061

1080

1040

kg 1000

/ 960

mg 920 876

880

840

800

760

720 649

680

640

600 9

9 9

/8

/8 /8 /9 /9

/9

/9 /9 10

5/

1/ 9/

24

20 28 13 25

17 21 29 3/

giorno

L’ impronta aromatica del Frappato è confermata dagli elevati tenori di essenze

olfattive (terpenoli) e organolettiche (tannini) la cui sintesi ha vantaggiato di un

alta umidità del periodo e di uno sviluppo regolare degli acini

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MATURAZIONE DELLE UVE

Il Nero d’ Avola

Nel monitoraggio vengono considerati il vigneto a spalliera con 8.300 viti per ettaro situato a

Chiaramonte Gulfi a 420 m s.l.m, ed il vigneto ad alberello con 7.000 viti per ettaro situato a Noto

a 20 m sul livello del mare

Lo sviluppo degli acini è risultato diverso in funzione della località e della forma di allevamento.

La maggiore variabilità si riscontra nella coltivazione ad alberello per l’ esistenza di variabilità

genetica nell’ ambito del vigneto (polimorfismi)

La sintesi degli zuccheri si rivela più determinante nella seconda metà del mese di settembre,

mentre l’ andamento asciutto del clima nei giorni subito precedenti la raccolta ha determinato

un importante effetto di concentrazione nelle uve

Le risposte più uniformi sia nell’ accumulo degli zuccheri che dei polifenoli si riscontrano nelle

controspalliere specie in condizioni climatiche favorevoli

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Nero d’ Avola

Località Chiaramonte Gulfi

Principali Rilievi su uve e vino

DATA Babo Zuccheri Alcol malico ACT

Densità Alcol % redox totale pH Note

PRELIEVO g/100 g g/l % g/l g/l

19/8 1,083

16,50 7,05

23/8 1,086

18,25 6,45

5/9 1,080

16,75 3,16 9,10

12/9 1,082

17,25 3,16 4,82

20/9 3,27 6,24

29/9 1,102

20,50 3,30 6,15 vendemmia

5/10 1,014 0,614 3,51

3,00 6,10 fase fermentativa

7/10 1,021

4,75 fase fermentativa

11/10 1,010 12,60 26,043 14,163

2,50 fase fermentativa

13/10 1,002

0,75 fase fermentativa

18/10 13,85 5,524 14,181 0,354 3,45 5,80 fine fermentazione

20/10 14,00 2,931 14,176 0,330 3,40 5,67 fine fermentazione

26/10 3,57 5,35 fine fermentazione

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Nero d’ Avola

Località Noto - Pachino

Principali Rilievi su uve e vino

malico ACT

DATA Babo Alcol Zuccheri Alcol

redox

Densità totale pH Note

PRELIEVO g/100 g % g/l % g/l g/l

12/9 1,087 3,00 7,20

18,50

20/9 1,095 3,20 6,68

20,25 vendemmia

5/10 0,418

8/10 1,010 9,45 3,45 5,53

2,50 fase fermentativa

11/10 1,013 31,656

3,25 fase fermentativa

12/10 1,011 12,30 29,259 14,056

2,75 fase fermentativa

13/10 1,011

2,75 fase fermentativa

18/10 0,995 fase fermentativa

24/10 14,00 1,010 14,061 0,378 3,60 5,30 fine fermentazione

26/10 3,63 5,14 fine fermentazione

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Località Chiaramonte Gulfi

Curva di Maturazione

Nero d' avola zuccheri

acidità

22

20

18

16

14

12

g 10

8

6

4

2

0 /9

/9

/9

9

9

/8

/8

/8

/8 8/

4/ 20

16

12

31

27

23

19 Giorno

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Località Noto - Pachino

Curva di Maturazione

Nero d' avola zuccheri

acidità

22

20

18

16

14

12

g 10

8

6

4

2

0 9 9

/8 /8 /8 /8 /9

/8 /9 /9

4/ 8/

15 23 27 31 12

19 16 20

Giorno

VENDEMMIA 2005 Dr. Agr. Domenico Siracusa 20