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Il cibo nella Roma imperiale

Augusto e i suoi successori continuarono la tradizione di distribuire grano ai poveri, per ottenere il consenso popolare. L’imperatore Aureliano ordinò la distribuzione di 1kg di carne di maiale a persona per 5 mesi ogni anno. I Romani usavano il cibo come “strumento” per raggiungere la celebrità attraverso banchetti stravaganti.
Nel periodo imperiale si diffuse il consumo di frutta, pane e fichi, che costituivano una dieta povera ma completa. I ceti sociali più bassi si nutrivano di formaggi, olive e una fetta di pane.
L’alimentazione dei patrizi e dei plebei più ricchi comprendeva ortaggi, uova, latticini, carne e pesce. Nelle ville più prestigiose si diffuse l’allevamento ittico, in modo da far trovare sulle tavole il pesce sempre fresco. Venivano allevate ostriche e orate. I molluschi meno pregiati erano destinati agli schiavi.

Le varietà di vini prodotte dai Romani erano molte: vini bianchi, secchi, rossi. A questi si aggiungevano i vini contraffatti: in molte fattorie si produceva il falso vino greco, aggiungendo al vino locale acqua di mare. Catone spiegò come riconoscere un vino falso versandolo in una tazza di legno d’edera che lasciava filtrare il vino trattenendo l’acqua. Plinio il Vecchio elencò le diverse tipologie produttive di vini e liquori: da quelli ricavati dal miglio a quelli ottenuti dalla frutta.

A Roma erano presenti mercati antichissimi, sorti sulla riva sinistra del Tevere, dove si vendevano ortaggi e bestiame bovino. Alle pendici del Quirinale c’era il mercato dei suini, a Nord del Foro Romano quello del pesce e ai piedi dell’Aventino il mercato del pane. Augusto ordinò la costruzione di un mercato sull’Esquilino dove era possibile acquistare tutti i prodotti, mentre Nerone fece costruire un mercato della carne, dove si potevano comprare agnelli, capretti e porcellini.
Traiano era un imperatore attento ai bisogni della plebe. Volle costruire i mercati, formati da una serie di edifici distribuiti su sei piani di altezza. La via principale dei mercati traiani era la Biberatica (dal latino bibere, “bere”), così chiamata per la presenza di molte tabernae, adibite alla mescita del vino. Il resto degli ambienti doveva formare un centro per le attività amministrative: era presente una sala per i funzionari imperiali incaricati della contrattazione degli acquisti all’ingrosso. La città di Ostia aveva la funzione di approvvigionare Roma. Infatti, i grandi e numerosi magazzini erano il maggiore edificio commerciale della città, costruiti sotto Claudio, ingranditi da Commodo e muniti di nuove celle sotto Settimio Severo.

Le ville romane imperiali si trasformarono in centri dedicati a coltivazioni o allevamenti specifici. Le nuove fattorie si trovavano al centro della città, in modo che instaurassero un rapporto commerciale con il suo mercato, e divennero veri e propri centri di produzione. Accanto alle fattorie compaiono le ville “d’ozio”, luoghi immersi nella natura dove i Romani più ricchi trovavano ispirazione per gli studi e la creazione di banchetti.
Columella, un tribuno militare, scrisse un trattato di agricoltura rivolto al colonus, ovvero al piccolo contadino al quale potevano essere affittate strutture come il mulino e il forno.
Dal I secolo a.C., molte fattorie sulla costa tirrenica iniziarono a munirsi di impianti per l’allevamento ittico (sogliole, ostriche, murici, orate, dentici, triglie).
Con i regni di Diocleziano e Costantino si ebbero molte trasformazioni del sistema produttivo. Dopo la divisione dell’impero, il grano egiziano fu destinato all’impero d’Oriente e Costantinopoli, quindi nell’impero occidentale la produzione di cereali tornò ad essere fondamentale.

Nelle case pompeiane più ricche, la cucina era un ambiente dedito solo alla preparazione del cibo. Nelle case più povere, la cucina era allestita in spazi dove si svolgevano anche altre attività familiari. In tutte le cucine era essenziale trovare il modo di smaltire i rifiuti: per questo, il pavimento aveva dei fori collegati direttamente alle fogne cittadine.
Molte cucine presentavano un focolare in miniatura; le pentole venivano collocate s tripodi in bronzo e disposte sulle braci. In alcune case si aggiungeva il forno, usato per cuocere pane, legumi, carne e dolci.
I numerosi attrezzi ritrovati sono simili ai nostri: pentole, padelle, coltelli, cucchiai, mestoli e colini.

Sulle tavole romane non mancava mai il cavolo, considerato un cibo sano ed economico. Il maiale era largamente consumato pur essendo la carne più cara. Il cinghiale era il principe della tavola. Molto diffusa la cottura allo spiedo. Si moltiplicarono le varietà di frumento: il frumento tenero lievitava facilmente ed era usato in pasticceria. Cominciarono a diffondersi gli asparagi e in Italia si iniziò a coltivare la carruba, importata dall’Oriente. Gli animali esotici in tavola erano il fagiano, il fenicottero, i pavoni e i pappagalli. Molto amati lo storione e le triglie. La frutta orientale comprendeva i limoni, le pesche e le albicocche.

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