Tradizioni culinarie romane: dalla gustatio alle secundae mensae

La struttura della cena romana

La cena, il pasto principale, era di solito costituita da tre parti in cui la varietà e la quantità dei cibi presenti dipendeva dal fatto che si trattasse di una semplice in famiglia o di un banchetto. La sontuosità di quest’ultimo dipendeva dalle possibilità economiche del padrone di casa. Esse erano: la gustatio, la cena e le secundae mensae.

Dettagli sulla gustatio

La gustatio era una sorta di antipasto con cibi leggeri in grado di stuzzicare l’appetito come le uova cucinate in vario modo e accompagnate da salse di vario tipo. Da questo particolare, è derivata l’espressione ab ovo che significa fin dall’inizio. Venivano anche serviti dei legumi, degli ortaggi diversi, delle olive, dei funghi e delle ostriche. Si aggiungevano pesci salati e salumi, in genere provenienti calla Cisalpini in cui secondo quanto scrive Polibio era possibile dei trovare dei prodotti agricoli eccellenti a un prezzo molto conveniente. Durante la gustatio si beveva del mulsum cioè un vino mielato e leggero da cui il nome alternativo di promulsis dato alla gustatio.

La cena vera e propria

Seguiva poi la cena, la parte più sostanziosa del pasto e l’unica esistente quando si cenava in famiglia. Essa era costituita da diverse portate (o ferculae) di carne e pesce, accompagnate da vino. La carne più diffusa nel mondo romano era quella di maiale e di cinghiale che fra l’altro è la prima che entrò nell’uso delle popolazioni italiche. Essa era venduta in appositi mercati, chiamati fora suaria. Seguiva la carne di bue, un animale che all’inizio non poteva essere ucciso in quanto sacro, vista la sua utilità nei lavori agricoli e nella trazione dei veicoli. Come fra i Greci, era anche proibito uccidere il cavallo, un animale considerato nobile e riservato alla guerra e fra l’altro anche poco diffuso. Carni meno pregiate erano considerate quelle di capra, di montone o di asino selvatico. I ricchi preferivano le carni più tenere e perciò più pregiate, come vitelli, maialini di latte, agnello o capretto. Infatti nel De re coquinaria di Apicio, compare una sola ricetta di carne di manzo contro quattro di vitello e dodici di agnello. Anche la selvaggina era presente sui banchetti romani, per la quale esistevano grandi riserve. Si consumava cacciagione di grossa taglia come i cinghiali umbri ingrassati con ghiande di leccio o quelli del Laurento, allevati con alghe e canne o di piccola taglia, di qualunque tipo essa fosse (pernici, tordi, quaglie, oche, lepri e pollame di vario tipo).Ogni carne veniva generalmente bollita invece che arrostita e anche in questo caso prima si procedeva alla bollitura. In entrambi i casi, essa veniva sempre accompagnata da salse complicate o da spezie nel preparare le quali era molto importante l’abilità del cuoco. Tra le salse più diffuse, dobbiamo ricordare il garum; essa si otteneva facendo macerare per venti giorni del pesce insieme a delle erbe aromatiche a cui si aggiungeva olio, aceto e vino. Esisteva anche l’alec, a base di ostriche ed altri crostacei. In genere si trattava di intingoli molto piccanti e di sapore dolciastro perché spesso mescolati a miele che nel mondo antico sostituiva lo zucchero.

Le secundae mensae e il dopo cena

Dopo la cena avevano le secundae mensae, durante le quali si consumavano dolci frutta (soprattutto datteri, fichi e uva). Alla fine, tutto si concludeva con balli, danze, scherzi, giochi d’azzardo e in alcuni casi anche con un’orgia.

Alimentazione di soldati e schiavi

Per quanto riguarda l’alimentazione dei soldati e degli schiavi non disponiamo di molte fonti. Sappiamo soltanto che Catone il Censore, durante l’inverno dava 660 gr al giorno di grano ad ogni suo schiavo e 900 d’estate quando i lavori agricoli erano più intensi. Chi era addetto a lavori particolarmente pesanti poteva arrivare a 1,600 kg al giorno. I soldati ricevevano una razione maggiore che nel tempo subì un aumento comportando un regresso degli altri elementi come verdure ed ortaggi. Una fonte del III secolo dà per i soldati un’alimentazione giornaliera di circa 1 chilo di pane,un litro di vino o aceto, dell’olio e una quantità imprecisata di carne.