Concetti Chiave
- I cereali sono una componente fondamentale dell'alimentazione umana, forniti principalmente da graminacee come grano, riso e mais.
- Carboidrati amidacei, proteine (glutine) e cellulosa sono i principali costituenti dei cereali, rendendoli alimenti completi.
- Il grano si distingue per la sua adattabilità a diversi climi e terreni, e si classifica in grani duri, semiduri e teneri a seconda del contenuto di glutine.
- I grani duri, ricchi di glutine, sono ideali per semolini e paste, mentre i teneri e semiduri, ricchi di amido, sono usati per la panificazione.
- Nei chicchi di frumento si distinguono il pericarpo, lo strato aleuronico, l'endosperma e il germe, ognuno con specifiche proprietà nutritive.
I cereali
Da tempo antichissimo i cereali costituiscono la base dell’alimentazione umana. Sono forniti (sotto forma di chicchi, avvolti da glume e raccolti in spighe o pannocchie) dalle più importanti graminacee, largamente coltivate in ogni paese del mondo: il grano o frumento, il riso, il granoturco o mais, la segala, l’avena, l’orzo.Principali costituenti dei chicchi dei cereali sono le sostanze carboidrate amidacee (circa il 65 %), le sostanze proteiche o glutine (10-12%) e la cellulosa (non assimilabile dall’organismo); seguono poi le sostanze grasse (2-3%), l’acqua (13%), i sali minerali (special- mente i fosfati di potassio) e le vitamine del gruppo B. Il rapporto fra questi costituenti cambia secondo la specie e la varietà delle graminacee, secondo i climi ove crescono e il modo in cui sono coltivate; tuttavia i cereali possono sempre considerarsi alimenti completi, perché sono provvisti di tutti i princìpi alimentari fondamentali.
Il grano
Il grano o frumento occupa il posto d’onore tra le graminacee. È una pianta erbacea, dal fusto alto e sottile e dalle foglie nastriformi, che raccoglie i suoi chicchi in una spiga; si adatta ad ogni clima e ad ogni terreno e si presenta in numerose varietà, diverse per la stagione di semina, per l’epoca di raccolta, per il rendimento e la ricchezza di sostanze proteiche. Quest’ultimo elemento permette di classificare i diversi tipi di frumento in tre gruppi fondamentali: grani duri, semiduri, teneri. I grani duri sono i più ricchi di glutine (ne contengono fino al 20%), i più pesanti, i più adatti alla preparazione di semolini e paste alimentari. I semiduri e i teneri sono i più ricchi di amido, i più leggeri e friabili e si usano specialmente per la panificazione.
I chicchi di frumento sono biondi ed ovoidali e in essi si distinguono diverse parti: il pericarpo od involucro esterno, costituito in prevalenza da cellulosa e ricco di sali e di vitamina B; lo strato aleuronico, immediatamente sottostante al primo, ricco di glutine e di sali fosforati; l’endosperma, costituito in prevalenza di amido; il germe od embrione, contenente sostanze grasse e vitamine, e destinato a dar vita alla nuova pianta.
Domande da interrogazione
- Quali sono i principali costituenti dei chicchi di cereali?
- Come si classificano i diversi tipi di frumento?
- Quali sono le parti principali di un chicco di frumento?
I chicchi di cereali sono principalmente costituiti da sostanze carboidrate amidacee (circa il 65%), proteine o glutine (10-12%), cellulosa, sostanze grasse (2-3%), acqua (13%), sali minerali e vitamine del gruppo B.
I diversi tipi di frumento si classificano in tre gruppi fondamentali: grani duri, semiduri e teneri, in base al contenuto di glutine e alla loro adattabilità per la preparazione di semolini, paste alimentari e panificazione.
Un chicco di frumento è composto da diverse parti: il pericarpo o involucro esterno, lo strato aleuronico, l'endosperma e il germe o embrione, ognuna con specifiche caratteristiche e contenuti nutrizionali.
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