Alimentazione - Il problema alimentare

Alimentazione L'alimentazione è la somministrazione o assunzione delle sostanze contenenti i principi nutritivi necessari agli organismi viventi.
Il problema alimentare presenta due facce a seconda delle zone della terra alle quali ci si riferisce.
Nei paesi sotto-sviluppati, principalmente Africani, Asiatici, e Sud Americani, il problema si presenta come difficoltà o impossibilità di accesso al cibo per la maggior parte della popolazione. Al contrario, nei paesi occidentali, il problema si presenta in forma di irrazionalità nel consumo del cibo; ossia gli alimenti sono eccessivamente trattati, lavorati e assunti in quantità eccessive e in associazioni scorrette. Pertanto mentre in una parte della terra la maggior parte delle popolazioni soffre per carenze di cibo (fig.1), nei restanti paesi, gran parte delle popolazioni manifesta malattie e disturbi legati al consumo eccessivo di alimenti ricchi di grassi e calorie, non che all'eccessivo consumo di alcolici (fig.2).
[email=http://www.youtube.com/watch?v=yTZQFPaR5k8] foto bambini denutriti ( fig. 1 )
( fig. 2 ) persona obesa

Evoluzione delle abitudini alimentari
Dal secondo dopo guerra ad oggi in Italia, come nel resto dei paesi occidentali, le abitudini alimentari sono variate profondamente. Fino a quel momento c'era scarsità di cibo. Gli alimenti principali erano il pane, la pasta e la polenta, mentre carni, pesci, e grassi animali erano consumati solo nelle grandi occasioni. A partire dagli anni '60 la carne, il pesce, il formaggio, i dolci sono diventati alimenti comuni, spesso consumati quotidianamente, al posto di cereali e dei loro derivati. Da qualche anno la tendenza sta cambiando poiché dietro l' allarme lanciato da medici e dietologi i consumatori sono stati messi in guardia dai problemi e dai rischi derivanti dal consumo eccessivo di carni, grassi e zuccheri. É stata riproposta la ' dieta mediterranea' basata sul consumo principale di pane, pasta, riso, frutta, verdura e dell'olio extravergine d' oliva come condimento grassi.
olio d'oliva con le olive
pasta
riso
[img] http://3.bp.blogspot.com/-1lgnDlYOf-g/T0NHBtBIE0I/AAAAAAAACQc/V_QXgutDlBs/s1600/frutta.jpg[/img] frutta
[img] http://www.marcheintour.it/img/public/olio.jpg[/img] olio extravergine d'oliva
Si è imparato così a nutrirsi correttamente, cioè è stata introdotta l' educazione alimentare.
Per “educazione alimentare” si intende la conoscenza della funzione svolta dai diversi alimenti e la conoscenza dei fabbisogni alimentari di ciascuno, per poter scegliere le combinazioni e le quantità di cibi che devono essere assunte durante i pasti e nell' arco della giornata.
La funzione degli alimenti
Gli alimenti sono sostanze che, introdotte nell' organismo, svolgono diverse funzioni:
• funzione energetica: è svolta dai cereali e derivati, alimenti molto ricchi di carboidrati che forniscono elevate quantità di energia necessaria al corpo per svolgere le funzioni vitali di base.
• funzione plastica o costruttiva: è svolta dagli alimenti ricchi di proteine che svolgono funzione di costruzione delle e di sostituzione delle parti invecchiate.
• funzione protettiva: è svolto dagli alimenti che forniscono vitamine e sostanze in grado di aumentare la resistenza contro le infezioni. Ad esempio, le arance contengono la vitamina c che protegge l' organismo dalle infezioni virali.
• funzione di riserva: è svolta dagli alimenti contenenti alcune vitamine e proteine che controllano alcune trasformazioni chimiche che avvengono nell' organismo, fondamentali per la vita.
Principi alimentari
1. Sono suddivisi in due gruppi:
2. Organici e
3. Inorganici

I principi organici sono:
1. Carboidrati, detti anche zuccheri o glucidi, sono formati da carbonio (C), idrogeno (H), e ossigeno(O); si suddividono in:
• Monosaccaridi che sono gli zuccheri semplici. I più importanti sono glucosio e fruttosio.
• Disaccaridi sono formati da due molecole di monosaccaride. Il più importante è il saccarosio, cioè lo zucchero comune che si aggiunge ai cibi (zucchero da tavola); è formato da glucosio + galattosio.
• Polisaccaridi sono composti da tante molecole di monosaccaride; sono chiamati zuccheri complessi. I più importanti sono l' amido e la cellulosa prodotti solo nel mondo vegetale. L' unico polisaccaride prodotto dagli animali è il glicogeno sintetizzato dal fegato. Il corpo umano è quello di animali carnivori, onnivori, ed erbivori tranne i ruminanti, invece, possono digerire solo l' amido. I ruminanti, invece, digeriscono sia l' amido che la cellulosa.
[img] http://www.summagallicana.it/lessico/a/amido%20di%20patata.jpg[/img] amido di patate
[img] http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/Beta-D-Galactopyranose.svg/120px-Beta-D-Galactopyranose.svg.png[/img] galattosio
[img] http://www.corriere.it/salute/dizionario/glucosio/gallery.shtml?pic=1[/img] glucosio

Principi di grassi o lipidi
Sono un gruppo di sostanze organica formata da carbonio, idrogeno e ossigeno. Sono capaci di fornire elevatissime quantità di energia, in tempi lunghi. Pertanto il nostro corpo li utilizza come materiale di riserva, da impiegare in caso di necessità quando scarseggiano i carboidrati.
I grassi possono essere di origine animale e si presentano solidi e sono saturi; se provengono dai vegetali sono liquidi e chimicamente sono insaturi ad eccezione della margarina.
[img] http://www.ricetteok.it/wp-content/uploads/2011/03/margarina.jpg[/img] margarina
[img] http://www.telesanterno.com/wp-content/uploads/2010/03/Marga-2.jpg[/img] margarina

Principi di proteine o protidi
Hanno funzione costruttiva principalmente, ma anche enzimatica e di regolazione. Dal punto di vista chimica le proteine sono composte da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto, a volte zolfo. Le unità fondamentali che costruiscono le proteine sono gli amminoacidi.
Gli aminoacidi sono una ventina. Alcuni si trovano solo nel mondo animale, vengono cioè prodotti dagli erbivori e il corpo umano non è in grado di fabbricarseli, ma ne ha assoluto bisogno. Questi aminoacidi si chiamano essenziali e sono circa otto (8). Senza questi amminoacidi l' organismo non potrebbe sintetizzare alcune proteine fondamentali con funzione enzimatica.
Nell'alimentazione, pertanto, non devono mai mancare gli alimenti di origine animale come la carne, il pesce, le uova, il latte e derivati. Nella dieta vegetariana sono infatti presenti il latte e le uova. Le proteine di origine animale sono dette proteine nobili e non possono essere sostituiti in alcun modo. Hanno un valore nutritivo decisamente superiore a quello delle proteine di origine vegetale. Per i neonati, bambini e ragazzi in crescita la dieta vegetariana non è sufficiente a garantire l' apporto di tutti gli amminoacidi necessari al fabbisogno.

Principi di vitamine:
Sono circa venti (20), hanno funzione protettiva e di regolazione. La loro carenza provoca le avitaminosi. Si dividono in due gruppi:
▪ Idrosolubili, quelle che si sciolgono in acqua e
▪ Liposolubili, quelle che si sciolgono nei grassi.

Le Liposolubili sono:
- vitamina A: stimola la formazione di nuove cellule, protegge i tessuti, e le mucose. La sua carenza provoca disturbi della vista e alterazioni della pelle. Questa vitamina è abbondante nell' olio di fegato di merluzzo, nel fegato di mammiferi, nel latte e derivati, nei vegetali di colore aranciato (caratenoidi) è presente il prepulsore che lo origina chiamato betacarotene abbondante nelle carote , nelle albicocche e in altri frutti.
[img] http://cdn.dietaland.com/wp-content/uploads/2009/07/carotenoidi2.jpg[/img] caratenoidi
[img] http://www.giallozafferano.it/images/prodotti/albicocche380.jpg[/img]

- vitamina D: ha funzione regolatrice per la fissazione del calcio nei tessuti, in particolare nelle ossa. La sua carenza provoca il rachitismo. Si trova in forma inattiva al di sotto della pelle. Per azione dei raggi ultravioletti si trasforma in forma attiva. E' presente nel latte, nel tuorlo del uovo, nei grassi animali.
[img] http://static.photaki.com/tuorlo-d-uovo-e_179192.jpg[/img] tuorlo d' uovo

- vitamina E: è chiamata vitamina della giovinezza perché esercita importantissime funzioni nella sostituzione delle cellule invecchiate determinando il ricambio. Esercita positivamente influenza sulle capacità riproduttive sia animali che vegetale trovandosi nel germe di grano, nelle verdure e nel latte. L' olio di germe di grano è raccomandato soprattutto per compensare l' inaridimento della pelle secca e molto secca, per la sua azione idratante e nutriente.

- vitamina K: ha funzione anti-emoragica, poiché agisce nella normale coagulazione del sangue. Nei neonati la presenza nel sangue è molto bassa, poiché non passa facilmente attraverso la placenta, pertanto, viene somministrata, essendo molto alto il rischio di emorragie. E' abbondante nelle parti verdi delle piante, nel fegato, nel tuorlo d' uovo, e in numerosissime alimenti, ma in piccolissime quantità.
[img] http://www.menstyle.it/cont/gusto/gusto-r/0909/2400/img_ring/verdura.jpg[/img] spinaci
[img] http://www.zerodelta.net/immagini/fck_image/verdure_verdi_tn.jpg[/img]

Le idrosolubili sono:
- vitamina B: le vitamine B sono un gruppo numeroso, contrassegnate dalla sigla B accompagnata da un numero. Sono idrosolubili, la loro carenza comporta grandi difficoltà di accrescimento nei bambini, comparsa di anemia (mancanza di ferro) in bambini e adulti, sanguinamenti al livello intestinale, instabilità e alterazioni delle mucose nei bambini e negli adulti.
La vitamina B1 è essenziale nella digestione dei carboidrati, la sua carenza comporta grave debolezza. Si trova in moltissimi alimenti, ma in piccole quantità: carne di maiale, frattaglie ( fig. sotto intestino, fegato, cuore), nelle uova, nel latte e derivati.

Le frattaglie
[img] http://www.dibea.it/images_1/frattaglie/frattaglie.jpg[/img]
[img] http://www.ricettepertutti.it/disegni/secondi.jpg[/img]
La vitamina B2 è contenuta in quantità superiori nel latte e derivati, nel lievito di birra e nelle uova. [img] http://1.bp.blogspot.com/_gqWoK_ET9G4/TP14ilPf3HI/AAAAAAAAAAc/gQi_Umq445o/s1600/lievito-di-birra.jpg[/img] lievito di birra.

La vitamina B12 è importantissima per l' integrità della mucosa nell' intestino pertanto favorisce l' assorbimento dei prodotti nella digestione. E' abbondante nel lievito di birra (fig. sopra) e nei cereali.

- vitamina C: E' anti-ossidante cioè protegge dalle ossidazioni, favorendo l' integrità delle cellule. Protegge dalle infezioni virali, aumentando le difese immunitarie. E' abbondante negli agrumi nei frutti di sapore aspro come i kiwi, fragole, ribes, ananas, nelle verdure come cavoli, cavolfiori, peperoni, pomodori. E' assente nel latte e si degrada molto facilmente, sia all' aria sia a causa del calore, pertanto si perde nella cottura dei cibi.
[img] http://www.ilike-italy.it/wp-content/uploads/31054_1.jpg[/img] kiwi
[img] http://195.176.180.15:82/medina/courses/cb0910/group8/multimedia/image/img_poc24_72.jpg[/img] ananas
[img] http://www.cibo360.it/images/alimentazione/cibi/frutta/ribes_rosso.jpg[/img] ribes
[img] http://4.bp.blogspot.com/-grrxqj6t6Bs/Txhua5nqJKI/AAAAAAAAAMA/T300gRQjvGs/s1600/peperoni1.jpg[/img] peperoni[img] http://www.diabetebrescia.org/diabetebrescia.it/images/pomodori.jpg[/img]pomodori

- vitamina PP: E' una vitamina molto importante, detta anche anti-pellagrosa, perché previene la pellagra , una gravissima malattia che si manifesta con eruzioni cutanee, disfunzioni gastro-intestinali, alterazione e disfunzioni a carico del sistema nervoso. Si trovano molti alimenti, ma soprattutto nel fegato, nel latte, nel pollo. nei legumi, nelle mandorle.
[img] http://www.romaeasy.it/wp-content/uploads/2011/06/fagioli.jpg[/img] fagioli
[img] http://www.giallozafferano.it/images/prodotti/mandorle380m.jpg[/img]mandorle

Tutte le vitamine sono scarsamente resistenti al calore, pertanto si perdono molto facilmente durante la cottura dei cibi. I cibi quindi andrebbero consumati, quando possibile, crudi.

L' acqua
L' importanza dell' acqua nell' alimentazione umana è fondamentale poiché la sua carenza porta alla morte delle cellule; se non si introduce acqua per tre giorni si va incontro a pericolo di vita. Il corpo umano è costituito in media da 63% d' acqua e il fabbisogno umano quotidiano è di circa 2,5/3 litri d' acqua. Viene introdotta sia attraverso le bevande, sia attraverso i cibi, soprattutto frutta e verdure. Viene persa ogni giorno in media 600 ml attraverso la traspirazione e il sudore, 600 ml attraverso la respirazione, 1.500 ml attraverso le urine, 100 ml attraverso le feci.
[img] http://3.bp.blogspot.com/dcaMsEW2aFs/T2kV7JibJJI/AAAAAAAAAUQ/PlIYyUcbmVc/s1600/water_glass.jpg[/img]acqua

Sali minerali
Calcio, fosforo e magnesio partecipano alla formazione delle ossa. Il ferro entra nella composizione dei globuli rossi del sangue; il sodio e il potassio regolano gli scambi tra le cellule; l' iodio serve per il funzionamento della tiroide. Tutti i sali minerali svolgono anche funzione di regolazione poiché partecipano alle reazioni biochimiche nelle cellule.
I principali sali minerali presenti nella tavola periodica:

Fabbisogno energetico
L' organismo umano per poter svolgere le funzioni vitali deve poter disporre di energie di combustibili rappresentati dagli alimenti. Il fabbisogno energetico di un individuo dipende dai seguenti fattori:
• Età: i bambini in crescita, a parità di peso corporeo hanno bisogno di maggiore energia degli adulti; al contrario gli anziani necessitano di minori quantità.
• Sesso: A parità di età e di attività svolta, gli uomini consumano più energia delle donne.
• Clima: Nei paesi freddi il fabbisogno energetico è superiore rispetto ai climi caldi poiché si spende più energia per mantenere la temperatura corporea intorno ai 37°C
• Lo stato di salute: A parità di tutte le altre condizioni,una persona malata, ha bisogno di minore energia rispetto a una persona sana.
• L' attività svolta: E' ciò che in cima di più sul calcolo del fabbisogno energetico. Quando si svolge attività lavorativa manuale pesante si consuma più energia rispetto a quando si svolge attività sedentaria. Se si pratica attività sportiva si consuma un ulteriore quantitativo di energia poiché lo sforzo muscolare richiede la presenza di energia prontamente disponibile.
Anche quando si è a completo riposo, l' organismo consuma energia per svolgere le funzione vitali di base: respirazione, digestione, circolazione ecc.
L' insieme di queste funzioni si chiama metabolismo basale, per il quale è richiesto un consumo minimo di energia per la sopravvivenza. Sperimentalmente è stato calcolato che un uomo adulto sano di 70 kg in riposo assoluto e a digiuno consuma in 24 ore circa 1.680 cal. A questo valore si aggiungono le calorie necessarie per svolgere le attività quotidiane aggiuntive.
1 cal = 4,183J 1 kcal = 1000 cal