Va in Finlandia durante il liceo, poi ci torna da ricercatore per studiare il cibo del futuro: la storia di Fabio

Da un piatto di fave e cicoria sulle tavole pugliesi a un laboratorio universitario nel cuore della Finlandia. Sembra un accostamento improbabile, eppure è proprio attorno a questo legume che ruota la carriera di Fabio Tuccillo, ricercatore italiano di 29 anni che oggi lavora all'Università di Helsinki.

Originario di Gioia del Colle, in provincia di Bari, Fabio si occupa di Scienze alimentari e studia come rendere più gradevoli al palato le proteine vegetali, con l'obiettivo di contribuire allo sviluppo di alimenti più sostenibili.

Ma a rendere particolare la sua storia è soprattutto il percorso che lo ha portato fin lì. Perché il primo incontro con la Finlandia risale agli anni del liceo, quando ha deciso di trascorrere un periodo di studio all'estero grazie a un programma di scambio interculturale.

Un'esperienza che, anni dopo, avrebbe contribuito a orientare le sue scelte universitarie e professionali. Oggi Fabio ha un dottorato conseguito a Helsinki, partecipa a progetti di ricerca internazionali e coordina una rete di studiosi dei Paesi nordici.

Il suo lavoro riguarda un alimento tanto semplice quanto promettente: la fava, protagonista della tradizione gastronomica pugliese e possibile ingrediente di nuovi prodotti alimentari.

Ma come si arriva da un liceo classico italiano a studiare le proteine vegetali in Finlandia? E perché proprio le fave potrebbero avere un ruolo nell'alimentazione del futuro?

Dal liceo classico in Puglia allo scambio scolastico in Finlandia

La storia comincia al liceo classico Publio Virgilio Marone di Gioia del Colle, dove Fabio frequenta le superiori.

Durante il terzo anno decide di partecipare a un programma di scambio interculturale e raggiunge la Finlandia, frequentando il liceo di Kärsämäki, una località lontana dalle grandi città e molto diversa dai paesaggi a cui è abituato.

"Al terzo anno sono andato all’estero grazie a un programma di scambio interculturale. Dove? Proprio in Finlandia, al liceo di Kärsämäki", racconta in un'intervista al Corriere della Sera.

Il soggiorno gli permette di conoscere da vicino un sistema scolastico differente, vivere in un nuovo contesto culturale e cominciare a imparare il finlandese.

Non si tratta soltanto di un'esperienza linguistica: quando qualche anno dopo deciderà di tornare nel Paese per proseguire gli studi universitari, la familiarità acquisita durante il liceo si rivelerà preziosa.

Come spiega lo stesso Fabio: "Quell'esperienza mi ha permesso di imparare la lingua e di ambientarmi più facilmente quando sono tornato".

Dall'Università di Pollenzo al dottorato a Helsinki: gli studi di Fabio Tuccillo

Terminato il liceo, Fabio non sceglie immediatamente di trasferirsi all'estero.

Si iscrive all'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in Piemonte, dove frequenta il corso di laurea triennale in Scienze Gastronomiche dal 2016 al 2019, laureandosi con 110 e lode.

È qui che approfondisce lo studio degli alimenti, delle loro caratteristiche sensoriali e delle tecnologie utilizzate per produrli e trasformarli. Successivamente sceglie di tornare in Finlandia, questa volta per frequentare la laurea magistrale in Scienze alimentari all'Università di Helsinki.

Il percorso universitario prosegue fino al dottorato, conseguito nel 2025, con una ricerca dedicata al sapore degli ingredienti derivati dalle fave, alla loro accettazione da parte dei consumatori e ai composti chimici che ne influenzano le caratteristiche.

Oggi Fabio è un ricercatore post-dottorato presso il Dipartimento di Scienze alimentari e della nutrizione dell'ateneo finlandese.

Nel suo lavoro si incontrano discipline apparentemente distanti: chimica alimentare, percezione sensoriale, gastronomia, tecnologie di produzione e comportamento dei consumatori.

Dalle proteine vegetali ai nuovi alimenti: cosa studia il ricercatore pugliese

Il lavoro di Fabio si inserisce in un settore della ricerca che sta acquisendo sempre maggiore importanza: quello delle proteine alternative e degli alimenti di origine vegetale.

Quando parliamo di prodotti plant-based, pensiamo spesso alle alternative alla carne, ma le applicazioni possono essere molto più ampie. Le proteine delle fave, per esempio, possono essere utilizzate come ingredienti in diverse preparazioni, anche in combinazione con cereali e altri alimenti.

Uno dei principali ostacoli alla loro diffusione è proprio il gusto: un prodotto può essere interessante dal punto di vista nutrizionale e ambientale, ma difficilmente entrerà nelle abitudini alimentari delle persone se non viene apprezzato.

Ecco perché studiare come vengono percepiti sapori e aromi è importante quanto analizzare la composizione degli alimenti.

Le ricerche di Tuccillo approfondiscono anche processi come la fermentazione e le interazioni tra componenti alimentari, che possono contribuire a modificare determinate caratteristiche sensoriali.

Nel 2026 il ricercatore ha partecipato, tra gli altri, a studi sui cambiamenti nutrizionali e strutturali di preparazioni fermentate a base di fave e avena.

A 29 anni coordina ricercatori nordici ed entra nella Young Academy Finland

La carriera di Fabio non si limita alle attività di laboratorio. Secondo quanto riportato dal Corriere della Sera, il ricercatore coordina anche una rete di studiosi provenienti da Finlandia, Svezia, Norvegia, Danimarca e Islanda.

Si tratta del Nordic Gastronomy and Sensory Network, dedicato alla collaborazione scientifica nell'ambito della gastronomia e delle scienze sensoriali. La sua attività di coordinamento è confermata dal portale dell'Università di Helsinki, che lo indica come responsabile del progetto avviato nel 2026.

Sempre quest'anno Fabio è stato selezionato per entrare nella Young Academy Finland, un'organizzazione che riunisce giovani ricercatori di differenti discipline per favorire il dialogo scientifico e la collaborazione.

Perché in Finlandia si studiano proprio le fave?

Se in Puglia la fava è un ingrediente tradizionale, spesso servito sotto forma di purea e accompagnato dalle cicorie, in Finlandia viene studiata anche per il suo possibile impiego nell'industria alimentare. Il motivo è legato soprattutto alle caratteristiche della pianta.

La fava, conosciuta scientificamente come Vicia faba, può essere coltivata anche in climi relativamente freddi e rappresenta una possibile fonte locale di proteine vegetali.

Una caratteristica interessante per un Paese nordico che, come molte altre economie europee, cerca di sviluppare filiere alimentari più resilienti e diversificare le fonti di approvvigionamento. Ma perché un alimento già conosciuto da secoli richiede ancora tanta ricerca?

Il problema non riguarda soltanto le sue proprietà nutrizionali. Conta anche il sapore. Gli ingredienti ricavati dalle fave possono infatti presentare note amare o aromi vegetali particolarmente intensi, che non tutti i consumatori apprezzano.

Per questo, una parte della ricerca scientifica si concentra sull'identificazione delle sostanze responsabili di queste caratteristiche e sui metodi per modificarle.

In uno studio del 2024 pubblicato sulla rivista scientifica Food Quality and Preference, Fabio Tuccillo e altri ricercatori hanno analizzato proprio il gradimento degli ingredienti a base di fave e il ruolo delle loro caratteristiche sensoriali nell'accettazione da parte dei consumatori.