Latte - Tesina

INTRODUZIONE

COS’È?



Uno dei primi alimenti dell’uomo della preistoria, dopo i prodotti della pesca e

della carne, fu il latte.

Per latte alimentare, la legge intende il latte di vaccino che è il prodotto

ottenuto dalla mungitura continua, completa ed ininterrotta della mammella

del mammifero.

Il latte costituisce in oltre la materia prima per la fabbricazione di una

notevolissima gamma di prodotti di alto pregio,

sempre più richiesti e più apprezzati dalla

moderna dietetica alimentare. In merito

all’utilizzazione del latte si può fare subito una

grande distinzione in: latte alimentare e latte

industriale .

Per latte alimentare intendiamo quel latte che

viene indirizzato direttamente all’alimentazione

umana risanamento igienico; mentre chiamiamo

latte industriale quello utilizzato per la fabbricazione di formaggi, burro, latte in

polvere, gelati, creme e ricotte, ed anche per diversi prodotti non alimentari

come quelli a base di caseina lattica (colle, mordenti ecc.. ).

COMPOSIZIONE



Il latte si presenta come un liquido bianco, opalescente e di sapore dolce e tra

gli alimenti di origine animale, esso è considerato il più completo perché

contiene i principi nutritivi : proteine 3,2% (caseina), vitamine(A,C,D,E,K ecc.),

lipidi(fosfolipidi che variano in funzione della razza che lo produce, da 3,6% a

4,6%) e carboidrati(lattosio).

Il latte è un sistema eterogeneo: le sostanze grasse vi si trovano emulsionate

sotto forma di gocciolina liquide, le sostanze proteiche e alcuni costituendi

minerali sotto forma di dispersione colloidale, il lattosio, le sostanze non

proteiche di sali organici e le sostanze minerali cristalloidi sotto forma di

soluzione.

TIPOLOGIE



Il latte destinato al consumo umano, esiste in commercio in più tipi:

-pastorizzato omogeneizzato(scremato 0,2% di grassi, parzialmente scremato

almeno 1,8% di grassi, intero 3-4% di grassi)

-pastorizzato di alta qualità( 6gg)

-UHT (90gg)

-sterilizzato

-in polvere

che si differenziano tra loro in base al processo tecnologico attuato al fine di

eliminare la maggior parte dei microrganismi, uccidendo gli eventuali 1

patogeni(Salmonella, Staphylococcus aureus…) e prolungando nel tempo la

conservabilità del prodotto.

BENEFICI PIÙ IMPORTANTI



Il consumo del latte e dei suoi derivati, se adeguato e continuato per tutta la

vita, sin dall’infanzia, genera un elevato numero di effetti positivi

sull’organismo umano:

-grazie soprattutto alla presenza di calcio e fosforo, aiuta a sviluppare e a

mantenere salde le ossa e le protegge da malattie come l’osteoporosi, tipica

dell’età avanzata;

-apporta benefici nello sviluppo e nella conservazione della salute dei denti;

-se accompagnato ad un sufficiente consumo di frutta e verdura in una dieta

povera di sale, può ridurre la pressione alta, sia nei bambini sia negli adulti;

-riduce i rischi di malattie cardiovascolari;

-può aiutare a ridurre il rischio di diabete di tipo 2;

-ha un effetto protettivo rispetto al rischio di tumore al colon-retto e al seno

-reidrata il corpo. 2

ANALISI CHIMICO-FISICHE DEL

LATTE: DETERMINAZIONE

DELL’ACIDITÀ

Le analisi chimico-fisiche del latte tendono a stabilire se il prodotto è fresco, cioè

non eccessivamente acido, per essere utilizzato secondo le necessità igieniche e

tecniche per il consumo alimentare diretto o per la trasformazione casearia, se è

genuino, è cioè non adulterato o sofisticato.

Il latte genuino e fresco ha una lieve acidità naturale dovuta ai fosfati, citrati,

CO2 e proteine; man mano che perde la freschezza, subentra una fermentazione

lattica e quindi il latte inacidisce.

Date le gravi conseguenze che l’acido lattico ha sulla conservabilità del latte e

sulle lavorazioni

casearie, l’accertamento dell’acidità riveste grande importanza.

La determinazione dell’acidità viene effettuata mediante la misurazione del pH.

Il latte ha una reazione che ha dei valori compresi fra pH 6,5 e 6,7. Valori superiori

a 6,7 stanno ad indicare che il latte è mastitico(infiammazione mammella ad

opere di una serie di batteri), o che vi sono state aggiunte sostanze alcaline; valore

inferiore a 6,5 stanno invece ad indicare che il latte è inacidito o colostrale.

Si esprime l’acidità di un latte attraverso una titolazione acido-base, cioè

attraverso il consumo di una soluzione alcalina titolata, necessaria a portare il pH

del latte fino al punto di viraggio della fenolftaleina, intorno a pH 8,4.

In linea generale, una titolazione acido-base consiste in un procedimento che

permette di determinare la quantità di acido (o base) presente in una soluzione

misurando il volume di una soluzione a concentrazione nota di base (o acido)

necessario per raggiungere la neutralizzazione completa.

Esse fanno parte, in particolare, dei metodi basati sull'analisi volumetrica.

La soluzione standard, il titolante, viene aggiunta finché si verifichi una qualche

variazione apprezzabile, tale da indicare che il titolante e la sostanza da titolare

hanno reagito in maniera completa.

Il requisito fondamentale di questo tipo di analisi è che titolante e sostanza da

titolare reagiscano in maniera stechiometrica e che la reazione vada

a completamento.

Nell'analisi volumetrica le concentrazioni delle soluzioni vengono espresse

in normalità (N), ovvero come n° di equivalenti per unità di volume, in litri.

La normalità nasce proprio al fine pratico di rendere 1:1 il rapporto stechiometrico

con cui titolante e sostanza da titolare reagiscono; in questo modo, due soluzioni

con lo stesso titolo reagiscono nel rapporto volumetrico di 1:1.

La titolazione si conclude quando il n° di equivalenti del titolante è uguale al

n° di equivalenti della sostanza da titolare: si dice allora che si è raggiunto 3

il punto di equivalenza.

N x V = N x V

NaOH NaOH latte latte

Dal punto di vista pratico, si opera nel modo seguente:

-Innanzitutto, i reattivi usati sono una soluzione di NaOH 0,25N(neutralizza i

gruppi acidi presenti) e una soluzione alcoolica di fenoftaleina al 2%.

-Successivamente, si procede introducendo 50ml di latte da analizzare in una

beuta da 250ml.

-In seguito, si addiziona 1ml di soluzione di fenoftaleina(indicatore) e, tenendo il

latte in agitazione, si titola con la soluzione sodica e si sospende la titolazione al

viraggio della fenolftaleina(colorazione rosa).

L’acidità del latte viene solitamente espressa in gradi S.H.(Soxhlet-Henkel), che

equivalgono ai ml di NaOH 0,25N impiegati per neutralizzare 100ml di latte. 4

TRATTAMENTI TERMICI PER IL

LATTE ALIMENTARE

Il latte, per la particolare composizione chimica, è un ottimo terreno di coltura

per lo sviluppo di molti microrganismi. Tra i microrganismi del latte sono in

primo luogo i batteri, distinguibili in due categorie: patogeni e non

patogeni; questi ultimi vengono propriamente denominati “saprofiti”. I primi

sono capaci di trasmettere malattie all’uomo, i secondi non portano danno

all’uomo ma interessano negativamente o positivamente ai fini tecnologici. Tra

i patogeni possono essere presenti i bacilli tubercolari tipo bovino, brucelle,

salmonelle, ecc.

Ai fini della conservazione del latte alimentare, tutti i microrganismi citati sono

da considerarsi più o meno indesiderabili ai fini caseari e burrieri, alcuni dei

non patogeni sono utili e talvolta indispensabili.

I trattamenti termici ammessi per il latte alimentare sono la pastorizzazione e

la sterilizzazione.

Processo Obiettivi del Caratteristiche del

processo latte ottenuto

Pastorizzazione Abbattere i germi Conservabile da +1 a

patogeni 6°C per 3gg

Ridurre gli altri Il più simile al latte

microrganismi crudo per

Indurre minime caratteristiche

alterazioni latte organolettiche ed

integrità dei

componenti

Sterilizzazione- Distruzione di tutti i Conservabile a

uperizzazione (latte microrg. presenti temperatura ambiente

UHT a lunga Limitare le alterazioni per 90 giorni

conservazione) nel latte Mantiene elevate

caratteristiche

nutrizionali ed

organolettiche 5

UPERIZZAZIONE-LATTE UHT

L’evoluzione del mercato ha portato alla ricerca di metodi innovativi per

prolungare i tempi di conservazione degli alimenti. Tra questi, l’uperizzazione o

UHT è sicuramente uno dei più utilizzati perché applicato principalmente alla

sterilizzazione del latte.

UHT è l'acronimo di Ultra High Temperature e da come dice il nome stesso, si

tratta di un procedimento che si avvale di temperature molto elevate, tramite

iniezione diretta di vapore sovrasaturo, per brevissimi periodi di tempo, in

modo da assicurare la sterilità del latte senza comprometterne le proprietà

organolettiche e nutrizionali.

In un comune impianto per il trattamento U.H.T. con scambio termico, il latte

in ingresso(4°C) subisce un pre-riscaldamento fino a 70-80° C,

successivamente il latte trattato va a finire nella testa dell’uperizzatore in cui

viene sparato del vapore sovrasaturo che ha una temperatura di circa

250°C.

A questo punto, il latte in ingresso viene omogeneizzato con il vapore

sovrasaturo e le miscele sono tali che il vapore e il latte raggiungono una

temperatura di 145°C.

Successivamente, il latte fuoriesce dall’impianto rapidamente e passa in una

sezione dell’impianto in cui il prodotto fluisce all’interno della tubatura di

sosta in cui la temperatura rimane costante a 145°C per il tempo necessario

affinché avvenga la sterilizzazione, generalmente pari a 2,5 secondi.

Questa sezione dell’impianto va progettata in modo tale da non essere né

troppo lunga per evitare la degradazione e né troppo corta altrimenti non si

otterrebbe l’abbattimento della carica microbica.

In seguito, il latte esce dalla sezione del tempo di sosta e finisce in un

idrociclone nel quale viene realizzato un vuoto parziale in cui la pressione

è minore di quella atmosferica tale da abbassare la temperatura del prodotto

fino ad 86° C e eliminare l’acqua proveniente dall’abbassamento termico del

vapore sovrasaturo.

Conseguentemente, il latte trattato va incontro al latte in ingresso e in

questo modo la temperatura scende ulteriormente fino a raggiungere i 15-

20°C, temperatura in grado di abbattere la carica batterica.

Infine, il latte viene confezionato in condizioni asettiche(ambiente sterile).

Le confezioni passano attraverso le celle frigorifere ma bisogna conservarle in

luoghi a temperatura ambiente. 6

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Fig. Profilo di temperatura di un impianto U.H.T. a scambio diretto di calore relativo all’impianto Stematic Long Run

dell’aziend a R&C.

Il latte viene pastorizzato ad 83° C per 4 secondi, in seguito viene portato alla temperatura di sterilizzazione, pari a

150°C, alla quale sosta per 6 secondi; dopo le fasi di degasatura ed omogeneizzazione, il latte subisce un rapido

raffreddamento fino a raggiungere la temperatura di 24°C.

Grazie al trattamento UHT, tutti i microrganismi vengono distrutti ed è

bloccata l’azione di enzimi e spore. Le proprietà organolettiche vengono

sensibilmente modificate, ma in misura minore rispetto alla sterilizzazione.

Inoltre, il latte, secondo la legge italiana, può essere conservato a temperatura

ambiente per 90 giorni; dopo l’apertura a +4 °C per due-tre giorni.

SISTEMA TERMICO A TUBI

CONCENTRICI

Gli scambiatori di calore sono sistemi aperti che vengono utilizzati per

scambiare calore fra due fluidi a diversa temperatura. Lo scambio termico tra i

due fluidi avviene solitamente attraverso una parete metallica che separa gli

stessi.

I più diffusi sistemi per il trattamento U.H.T. a scambio termico sono gli

scambiatori a piastre e quelli tubolari, in particolare il sistema termico a tubi

concentrici.

Generalmente, essi sono costituiti da due tubi concentrici in cui passano due

liquidi a temperature diverse. La loro superficie è costituita rispettivamente per

il tubo più interno da una parete di metallo termoconvettore mentre per quello

più esterno da un materiale termoisolante.

Questo tipo di meccanismo è molto usato nell'industria alimentare in quanto il

tubo interno si mantiene intatto dalle incrostazioni ottenendo così un ottimo

livello di igiene. L'assenza delle stesse è dovuta al fatto che il tubo è molto 8