Latte, oro bianco tesina

!

!

Bere il latte è naturale?

!

E perché mai dovremmo bere latte dopo lo svezzamento,

e per di più quello di un’altra specie? Proprio perché il latte

è fatto per i mammiferi appena nati, non è un alimento adatto

a un adulto, e nemmeno a un bambino di qualche anno.

Gli esseri umani sono gli unici animali che hanno un comportamento

così innaturale, che va contro la loro stessa fisiologia. Non per niente,

nel mondo tre quarti degli adulti sono intolleranti al lattosio, cioè sono

privi dell’enzima (lattasi) necessario ad agire sullo zucchero che si trova

nel latte (lattosio); questo impedisce loro di digerire adeguatamente il

latte e conduce a malattie del sistema digerente più o meno serie.

!

“CHARLES DARWIN” ! 4

Tutti i mammiferi neonati, compreso l’uomo,

“contro la loro stessa fisiologia” possiedono un enzima, la lattasi, nell’intestino tenue,

che svolge questo compito. Alla fine dello

A prima vista l’argomentazione non è insensata: se la svezzamento, quando cambia la dieta, per la

maggior parte delle persone non riesce a digerire il maggior parte delle persone la produzione

lattosio, lo zucchero presente nel latte, forse dell’enzima cala e tra i cinque e i dieci anni cessa

davvero non è un alimento adatto agli adulti. Che dire quasi del tutto di esistere.

però di quella parte dell’umanità che il lattosio lo

digerisce e trova piacere nel bere un cappuccino? Quando queste persone bevono del latte, il lattosio

Per loro lo è? E poi, come mai c’è questa differenza? non digerito passa nel colon dove incontra i batteri

che lo metabolizzano e producono acidi grassi e vari

Darwin in una tazza di latte gas, tra i quali l’idrogeno. L’idrogeno dall’intestino

passa nel sangue e da lì nei polmoni.

Se siete tra quelle persone che ogni mattina possono

bere del latte a colazione senza alcun tipo di disturbo L’intolleranza al lattosio porta acqua nell’intestino per

intestinale sappiate che state sperimentando effetto osmotico generando quindi diarrea, crampi,

direttamente una di teoria di Darwin sulla selezione flatulenza e altri spiacevoli sintomi. Le persone che

naturale. È noto almeno sin dal tempo dei romani da adulte continuano a produrre l’enzima (si parla di

che gli individui hanno capacità diverse di digerire il persistenza della lattasi) possono invece continuare

latte fresco. Lo zucchero principale contenuto del a bere il cappuccino tutte le mattine senza problemi.

latte é il lattosio, un disaccaride. Per poter essere

sfruttato come fonte di energia il lattosio deve essere Il test non invasivo più accurato per verificare

scomposto nei due zuccheri semplici di cui è l’intolleranza al lattosio è il cosiddetto “breath test”.

composto: il glucosio e il galattosio. !

! ! 5

Produzione lattasi

!

! ! ! 6

Sino a circa 40 anni fa si pensava che tutti gli adulti dell’enzima mentre popolazioni contigue ma non

producessero normalmente la lattasi e si parlava di pastorali hanno percentuali molto piú basse.

deficienza della lattasi per chi non era in grado. Ora

si sa che è esattamente il contrario e i primi studi La mutazione

hanno constatato che il 35% degli esseri umani adulti

ha la capacità di metabolizzare il lattosio mentre il Grazie all’analisi del genoma ora sappiamo che la

65% ne é incapace. produzione della lattasi é regolata da un singolo

gene sul cromosoma 2.

! I primi studi effettuati in Europa hanno dimostrato che

In Europa la persistenza della lattasi è la situazione negli individui “lattasi persistenti” è presente una

comune in Scandinavia e nelle isole Britanniche e mutazione genetica che dona la capacità di digerire

le percentuali si abbassano andando verso sud. È il latte da adulti.

interessante anche notare come in quei paesi il

consumo di latte fresco sia culturalmente visto come Questo tratto geneticamente dominante é comparso

simbolo di un’alimentazione sana e nutriente. e si è diffuso meno di 10.000 anni fa in alcune

popolazioni dedite alla pastorizia solo dopo

Questa variazione geografica la troviamo anche in l’abitudine, culturalmente trasmessa, di nutrirsi con

India: nel nord la percentuale di adulti che produce il latte munto. In Africa e in Medio Oriente sono state

lattasi è del 63%, diminuendo fino al 23% riscontrare mutazioni in zone diverse del DNA,

spostandosi verso sud. dall’origine indipendente, ma dagli effetti analoghi:

anche da adulti la lattasi continua a essere prodotta.

Nella maggior parte del resto dell’Asia e tra le !

popolazioni native americane invece la persistenza

della lattasi é molto rara. In Africa la distribuzione é a

macchia di leopardo: tribù tradizionalmente dedite !

alla pastorizia mostrano alti livelli di persistenza ! 7

È bene ricordare che le mutazioni genetiche ricca di pesce. La vitamina D regola l’assorbimento

avvengono in modo completamente casuale, senza del calcio e quindi l’assunzione di latte fresco

alcun tipo di “finalismo”. Non è stata la presenza avrebbe potuto scongiurare l’insorgere di malattie

del latte come alimento a “causare” la mutazione. come il rachitismo. In zone aride come l’Africa invece

Poiché oggi la persistenza della lattasi è diffusa in la spiegazione più probabile è che la possibilità di

molte popolazioni, si può concludere che la bere latte da adulti abbia fornito un indubbio

mutazione genetica casuale, apparsa vantaggio ai possessori della mutazione, fornendo

indipendentemente in popolazioni diverse, sia stata l’accesso ad un liquido relativamente non

selezionata e diffusa in quelle dedite alla pastorizia in contaminato e ricco di calorie e nutrienti, evitando

un periodo di tempo abbastanza breve. diarree e le conseguenti disidratazioni che potevano

essere anche fatali per coloro incapaci di digerire il

latte. In ogni caso, la diffusione della mutazione è un

La mutazione ha donato un vantaggio evolutivo a fatto accertato.

chi la possedeva e ai loro discendenti rispetto a

coloro che non la possedevano, e con il passare

delle generazioni in alcune zone è diventata !

dominante, perché chi poteva bere latte aveva

maggiori probabilità di sopravvivere e di fare più figli

e quindi di trasmettere quella mutazione in misura !

maggiore rispetto a chi non la possedeva. !

Il vantaggio evolutivo offerto è, però, ancora oggetto

di dibattito. Alcuni pensano che nelle zone del Nord

Europa, con una bassa esposizione solare, !

l’assunzione di latte fresco possa aver fornito una

preziosa fonte di calcio e vitamina D, sostanza che

nei paesi più a sud viene prodotta nella pelle per !

azione della luce solare o assimilata da una dieta ! 8

!

Il latte come alimento !

per l’uomo !

!

! !

L’avvento del latte animale come alimento per l’uomo Germania ed in Inghilterra. I popoli del Nord erano

é stato reso possibile all’inizio del neolitico, circa consumatori abituali di latte animale.

10.000 anni fa, con il passaggio dalla vita spesso Nell’Antichità e nel Medioevo i bovini servivano a

nomade del nostro avo cacciatore-raccoglitore alla tirare carri e aratri, non certo a produrre il latte infatti i

vita più stanziale basata sull’allevamento e popoli consumavamo più latte di pecora o di capra.

l’agricoltura. In quel periodo pecore, capre e bovini

vennero per la prima volta addomesticati in Anatolia Successivamente verrà utilizzato principalmente per i

e nel vicino oriente per poi diffondersi nei millenni suoi derivati.

successivi nel medio oriente, in Grecia e nei Balcani L’Italia rimane comunque storicamente arretrata in

e successivamente in tutta Europa. questo settore di produzione.

Il bovino, animale non a riproduzione stagionale

come le pecore e le capre, assicurava una

produzione di latte più duratura.

Mentre in Grecia si consumava solo latte ovino a

Roma si iniziò ad utilizzare il latte bovino. La civiltà

romana perfezionò le tecniche casearie e le diffuse,

tramite il suo Impero, nel nord Italia, in Gallia, in ! 9

!

BOOM ECONOMICO IN !

ITALIA !

! !

Lo sviluppo e l’affermazione delle Industrie

• !

Alimentari avvenne però dopo il secondo !

conflitto mondiale, con il boom economico e in !

seguito la terza rivoluzione industriale negli anni

Ottanta. Il miracolo economico si manifestò anche nel

• settore agricolo permettendo un suo rapido

L’apice dello sviluppo fu raggiunto tra il 1958 e il

• ampliamento.

1963, esso ebbe una forte ripercussione sulla

vita degli Italiani che in pochi anni cambiò In Lombardia le attività legate alla produzione e

•

radicalmente e portò nel nostro Paese un livello alla lavorazione del latte diventano uno dei

di progresso e benessere mai conosciuto nei settori più ricchi e fiorenti dell’economia italiana.

periodi precedenti. La Lombardia diventa produttrice di numerosi

•

I fattori che determinarono tale svolta sono

• formaggi conosciuti nel mondo

!

molteplici e da ricercarsi in ambiti

differenti.Importante fu il basso costo delle !

materie prime, e manodopera che proveniva !

soprattutto dal meridione. !

! ! 10

Composizione fisico-chimica del latte

! COMPONENTI Valori Medi

Grasso 3,8%

Proteine 3,2%

Lattosio 4,8%

Sali Minerali 0,75%

Acqua 87,5%

pH 3,8%

!

!

!

Dal punto di vista chimico-fisico il latte è una miscela di acqua che tiene in soluzioni zuccheri, sostanze azotate,

vitamine, sali, e in sospensione grassi, alcune vitamine, proteine e alcuni sali. Le percentuali del diversi

componenti variano a seconda della specie, razza, età, fase di lattazione, stato di salute e tecniche di

alimentazione e allevamento.

!

! ! 11

! !

Cellule Somatiche !

!

! In normali condizioni di salute la loro presenza si

La stima delle cellule somatiche (SCC) è considerata arresta su valori di 100.000-200.00 cellule/ml.

un parametro fondamentale in quanto costituiscono Per determinare la quantità di cellule somatiche

un ottimo indicatore dello stato sanitario della presenti nel latte si utilizza il CONTACELLULE DCC,

mammella. un misuratore cellulare ottico portatile che può

I limiti accettati sono 400.000 cellule/ml nel latte effettuare una misurazione in meno di un minuto.

fresco e 300.000 cellule/ml per il latte “alta qualità” e

crudo (non lavorato).

Le cellule somatiche sono un insieme eterogeneo di

elementi cellulari di differente origine derivanti in

parte dal sangue e dalla linfa ed in parte dal tessuto

ghiandolare e dei dotti galattofori della mammella.

Sono riconducibili a quattro gruppi:

- Leucociti polimorfonucleati neutrofili (circa 10%)

- Macrofagi (circa 60%)

- linfociti B e T (circa 30%)

- cellule epiteliali, derivano dallo sfaldamento

superficiale del tessuto ghiandolare della

mammella e dei dotti galattofori

! ! 12

!

La Lattasi !

! significativa meno calcio di gruppi di coetanei con

La lattasi è un enzima della classe delle idrolasi che assenza di questo disturbo.

catalizza la reazione: !

lattosio + H O = galattosio + glucosio.

2

!

L'enzima è naturalmente prodotto, almeno nelle fasi

iniziali della vita extrauterina, dai mammiferi.

Nell’uomo

La produzione di lattasi è legata all'età nella

maggioranza delle popolazioni mondiali, con zone

più o meno densamente colpite dalla riduzione della

produzione di questo enzima.

Uno dei problemi causati dalla diminuzione della

produzione di questo enzima è quello indiretto della

bassa assunzione di calcio, in particolare nell'età

avanzata, determinata dal ridotto consumo di latte,

per evitare i disturbi intestinali. È stato dimostrato che

in gruppi di popolazione adulta con problemi di !

assorbimento di lattosio, introducono in maniera ! 13

!

! !

Operone catabolico inducibile: !

L’Operone Lac !

!

! !

Regolazione Negativa Quindi è resa possibile la trascrizione di tutti i geni da

parte dell’RNA polimerasi.

I geni dell’operone codificano per enzimi che servono

al batterio per captare e degradare il lattosio (che !

funziona da induttore). Assenza di lattosio —> proteina repressore impedisce

L’operone del lattosio comprende i geni per la β- trascrizione

galattosidasi, la galattoside permeasi e la

tiogalattoside tranacetilasi. Presenza di lattosio —> si lega al repressore

inattivandolo—>trascrizione (meccanismo di controllo