Gallina padovana - Tesina

SANDEI MATTIA

CLASSE 5^A

CORSO: PRODUZIONI E TRASFORMAZIONI

TESINA SCRITTA DELL'ESAME DI STATO

SLIDE 1 : La gallina Padovana si distingue per lo splendore del

piumaggio e l’eleganza delle forme. Tuttavia, nel secolo scorso

questo splendido volatile ha rischiato l'estinzione. Si deve

all’iniziativa di Gabriele Baldan, insegnante di avicoltura dell’Istituto

Agrario "Duca degli Abruzzi" di Padova, e di alcune aziende riunite

nell’associazione "Pro Avibus Nostris", il programma di recupero e

conservazione della gallina Padovana.

SLIDE 4 : Caratteristica principale della gallina padovana è la

conformazione del cranio sul quale sorge una protuberanza ossea

detta ernia craniale, che sostiene il ciuffo di notevoli dimensioni. Il

ciuffo di penne pendente sotto il mento va a costituire la cosiddetta

“barba”. Gli orecchioni sono bianchi e piccoli e sono poco visibili

perché sono nascosti dalle basette.

Le gambe sono di struttura fine con tarsi corti di colore blu ardesia.

Il portamento è molto elegante anche se, a causa del ciuffo che ne

limita la vista, i movimenti sono lenti.

Piumaggio. Il colore varia in base alla varietà e le più diffuse sono

la bianca, la nera, la dorata, la argentata e la camosciata, oltre alla

blu - orlata e sparviero, colorazioni meno diffuse. I due sessi

presentano lo stesso tipo di piumaggio pur avendo sfumature

diverse. Le penne sono arrotondate e nel gallo, la coda presente

delle penne più lunghe rispetto alle altre e sono a forma di arco.

Peso. Il gallo raggiunge il peso di 2 kg, mentre la gallina non supera

1,5 kg.

Oltre a essere una razza ornamentale si presta bene anche per

l’allevamento da reddito. È una razza ideale per valorizzare le

produzioni di nicchia ed è annoverata tra i prodotti agroalimentari

tradizionali del Veneto. Essendo una razza che si sposta poco, è

idonea anche a essere allevata in ambienti piccoli.

La presenza del ciuffo non ne facilita l’allevamento nelle zone

piovose e umide. Le

femmine hanno una scarsissima attitudine alla cova.

La produzione di uova. Questa razza è una buona produttrice di

uova (120-150 all’anno) medio grosse (55-60 grammi), di colore

bianco e di ottimo sapore.

La produzione di carne. La carne della Padovana è magra, di

colore bianco rosato, di sapore estremamente delicato. La pelle è

bianca e sottile con scarsi depositi adiposi sottocutanei.

SLIDE 10: La “Padovana dal gran ciuffo” o “gallina con la

capeoza” ha una storia legata al padovano Giovanni Dondi

dell’Orologio, medico e astronomo. Si racconta che egli, durante un

suo viaggio in Polonia nel lontano 1360, incontrò la famosa Gallina

nella corte di Casimiro III, detto anche “re contadino”. Rimase

stupefatto per il suo portamento e per il suo incredibile piumaggio:

scoprì infatti, che contrariamente a quanto accadeva nel padovano,

l’animale lì aveva uno scopo esclusivamente ornamentale. Decise

così di portarne qualche esemplare in patria e nel corso degli anni la

gallina ebbe una grande diffusione soprattutto negli allevamenti

rustici. Però, dalla seconda guerra mondiale (1939) in poi, la gallina

padovana diventò sempre più una rarità, fino a quasi scomparire del

tutto.

SLIDE 11: Le principali cause che portarono alla scomparsa

della gallina padovana sono 2. Prima di tutto la seconda guerra

mondiale, infatti con i continui bombardamenti che ci furono nelle

città e campagne di ogni paese, gli allevamenti anche amatoriali

dove veniva allevata la gallina padovana, vennero distrutti o anche

rasi al suolo.Questo portò alla scomparsa di molti esemplari di

gallina padovana, tanto che negli anni sessanta la gallina Padovana

era quasi definitivamente scomparsa, ne sopravvivevano alcuni

capi in piccoli allevamenti amatoriali sparsi in tutta Europa, oltre a

qualche esemplare in possesso dell’Istituto professionale per

l’agricoltura e l’ambiente "San Benedetto Da Norcia".

Altra causa, che portò quasi all'estinzione della razza, fu l'avvento

degli allevamenti intensivi di polli e galline ovaiole. La razza

Padovana, tanto stimata più per le qualità ornamentali, non era

però ritenuta adatta all’allevamento intensivo a causa del grande

ciuffo che le copre gli occhi, ostacolo alla visibilità e, quindi, alla

ricerca del cibo e anche a causa dell’ingrasso. La padovana, infatti

non supera mai il peso di 2 kg come già detto in precedenza.

SLIDE 12: Pro AvibusNostris,

Grazie all’associazione dal 1997 il

destino di questa razza è cambiato completamente. L’associazione,

Padovana dal ciuffo

infatti, si occupa di conservare e tutelare la che,

in seguito, è stata accolta a tutti gli effetti come Presidio Slow Food

del Veneto. Inoltre, grazie al coinvolgimento di allevatori dotati di

grande sensibilità, consapevolezza e di un’etica diversa, è nata

anche una vera e propria rete commerciale a garanzia del prodotto.

SLIDE 13: Nonostante sia opinione comune che il pollame

ruspante fornisca carni migliori, lo sviluppo dell’avicoltura intensiva

ha permesso di raggiungere traguardi produttivi impensabili fino a

qualche anno fa ed eccellenti standard qualitativi.

Nel nostro paese la produzione di carni avicole, che all’inizio del

1900, era legata all’economia familiare e si attestava su circa

40.000 t annue, è cresciuta lentamente nella prima metà del secolo

giungendo a superare le100.000 t negli anni ’50. In quel periodo è

iniziata una fase di grande sviluppo, legata soprattutto

all’intensificazione dell’allevamento del pollo da carne che ha

portato al superamento delle 800.000 t annue negli anni ’70. La

crescita è poi proseguita lentamente fino ad evidenziare negli ultimi

anni un andamento a volte piuttosto stagnante. Lo sviluppo

dell'allevamento avicolo nel corso di questi decenni è stato

sostenuto da:

- minori costi di produzione rispetto ad altre specie;

- crescita e successiva tenuta della domanda consentita dal prezzo

più favorevole rispetto ad altre carni;

- immagine di prodotto sano e ad elevato valore nutrizionale;

- facilità di commercializzazione.

SLIDE 14: Ogni anno, in occasione della cerimonia di

inaugurazionedell’anno accademico dell'Università di Padova, è

ormai tradizione che i goliardi donino al Magnifico rettore un

esemplare di gallina padovana. L’origine del gesto è oscuro ma

certamente ha le forti tinte della trasgressione e della irriverenza

tipica della tradizione goliardica, fatto sta che la Padovana dal gran

ciuffo è ormai parte della tradizione universitaria patavina.

Proprio uno studente polacco, Jan Zamoyski ,fu rettore

dell’Università di Padova. Il legame con la Polonia fu colto anche da

un docente del S. Benedetto da Norcia: su suo suggerimento, il 20

novembre 1996, fu donata in Vaticano una gallina padovana a S.S.

Giovanni Paolo II in memoria delle comuni radici polacche.

SLIDE 15 : L'uovo, nella gallina matura, viene formato in un

sistema riproduttivo composto da un ovario e da un ovidotto.Un

ovario maturo assomiglia ad una pila di grappoli. Può contenere fino

a 4000 piccole uova che possono diventare tuorli. Ciascuno è

attaccato alla ovaia con un sacco membranoso sottile o follicolo

dotato di una fitta rete di vasi sanguigni. L'ovidotto è un tubo a

spirale collocato nella cavità addominale della gallina. In questo

tubo si formano tutte le parti dell'uovo eccetto il tuorlo. E' diviso in

5 regioni distinte: (1) infundibolo, (2) magnum (3) istmo, (4)

utero e (5) vagina.Il tuorlo viene formato nel sacco follicolare

attraverso la deposizione di strati successivi di materiale. Il 99% del

tuorlo viene formato 7-9 giorni prima della deposizione.Dopo che il

tuorlo è stato rilasciato dal follicolo, questo è mantenuto attivo dal

sacco vitellino che lo circonda. Il rilascio del tuorlo dall'ovario si

chiama ovulazione. Dopo il suo rilascio dal follicolo, il tuorlo entra

nella cavità addominale della gallina. L'infundibolo circonda

rapidamente il tuorlo con le sottili labbra. Poi,il tuorlo entra in

un'altra regione dell'ovidotto (magnum) dove si aggiunge l'albume.

La forma dell'uovo è determinata in questa

sezione, successivamente si formano le due membrane del guscio.

Dopo, il guscio si forma nell'istmo e viene aggiunto nell'utero.Ci

vogliono circa 20 ore per completare la formazione del

guscio.Nell'ultima porzione dell'ovidotto, la vagina, viene applicato

sul guscio un sottile rivestimento chiamato "cuticola" che protegge

l'uovo evitando che polvere e batteri nocivi penetrino nell'uovo

attraverso i pori. Infine, attraverso la "cloaca", l'uovo viene espulso

dalla cavità addominale della gallina, e questa ultima fase si chiama

"deposizione".

SLIDE 16: Ogni maschio ha due organi riproduttivi chiamati

testicoli, collocati dentro il corpo. I testicoli producono le cellule

riproduttive (gameti maschili) e ciascuna ha una coda che gli

permette di muoversi in avanti. Lo sperma, liquido che contiene i

gameti maschili, viene convogliato nella cloaca attraverso il vaso

deferente del gallo, un tubo tra i testicoli e la cloaca. Dopo

l'accoppiamento, lo sperma viaggia attraverso l'ovidotto della

femmina e si concentra presso l'infundibolo, la prima regione

dell'ovidotto. Dopo che il tuorlo viene "catturato" dall'infundibolo,

avviene la fecondazione dell'uovo. Le cellule spermatiche del

maschio sono conservate in ghiandole collocate nell'infundibolo, e

vengono rilasciate quando il tuorlo vi passa dentro. Una cellula

spermatica deve penetrare nella sottile membrana vitellina e

raggiungere la cellula femminile per completare la fecondazione e

dare origine alla prima cellula del nuovo essere:lo zigote.

SLIDE 17: Le uova sono una fonte concentrata di proteine e

contengono anche:

tutti i 9 amminoacidi essenziali

 ricche di Aminoacidi Solforati

 con il più alto valore biologico fra tutte le principali fonti di

 proteine animali

 Fonte di vitamine: A, E, D (presenti soprattutto nel tuorlo) , Gruppo B (B1, B2, PP,

B12)

 Fonte di Sali minerali: magnesio, calcio, potassio, fosforo, zinco e ferro

 Sono ricche di colina, micronutriente che gioca un ruolo importante nello sviluppo e

nelle funzioni del cervello e del sistema nervoso .

L'uovo è costituito per il 66% da albume, il resto è rappresentato

dal tuorlo. L'uovo contiene il 74% di acqua, il 13% di prote