Cereali, tesina

Questa relazione ha lo scopo di presentare la mia esperienza di studio presso il

Luigi Clerici

centro di formazione professionale di Merate e di tirocinio presso le

aziende del territorio.

Nella prima parte della relazione presenterò il mio percorso formativo, le materie

di studio, le visite guidate e/o eventuali iniziative didattiche, il laboratorio e

alcune informazioni generali della Fondazione Luigi Clerici ed in particolare del

centro di formazione professionale di Merate.

Nella seconda parte documenterò le mie esperienze di tirocinio riportando

informazioni sull’azienda che mi ha ospitato e sulle attività che ho svolto.

Nella terza parte ipotizzerò il mio progetto scolastico e/o professionale in uscita

del terzo anno di corso per poi concludere con un breve bilancio dell’intera

esperienza Fondazione Luigi Clerici - Merate 3

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

IL MIO PERCORSO FORMATIVO

La fondazione Luigi Clerici

La fondazione Luigi Clerici è stata costituita il 10 luglio 1972, in memoria di Luigi

Clerici.

Luigi Clerici nasce a Bulgorello di Cadorago (Como), l’otto novembre del 1910, da

una famiglia di modeste condizioni, ma riesce a diplomarsi come ragioniere. Si

trasferisce poi a Milano dove trova lavoro e si impiega nelle attività della San

Vincenzo e dell’ Azione Cattolica.

Per sfuggire ai fascisti, durante il secondo conflitto mondiale espatria in svizzera.

Finito in campo di concentramento, incontra numerosi esponenti di rilievo del

movimento cattolico e del partito popolare.

In questa situazione matura una chiara predilezione per l’impegno sociale, sentito

come risposta vocazionale e servizio di carità ai più poveri. Ben presto, infatti,

lascia l’impiego per dedicarsi completamente alla funzione di segretario

provinciale delle ACLI, e dal 1953, di presidente. Una scelta coraggiosa che

manifesta la sua disponibilità totale e definitiva verso la Chiesa, in quella

particolare espressione di servizio ai lavoratori che le ACLI costituiscono.

Luigi Clerici crede nell’educazione come crescita della persona e che i lavoratori

debbano crescere non solo riflettendo e studiando, ma anche facendo. Percepisce

i bisogni veri della gente, della classe lavoratrice del suo tempo. Per questo

motivo dà vita ad opere concrete come l’organizzazione di corsi di formazione,

anche residenziali attraverso l’ENAIP, i pensionati per lavoratori, le mense, gli

spacci cooperativi, le case per le ferie dei lavoratori e delle loro famiglie utilizzate

anche durante l’intero anno per soggiorni anziani e di convalescenti, la

cooperazione edilizia.

Muore a Milano il 22 marzo 1972 e viene sepolto a Bulgarello di Cadorago. Sulla

sua tomba è scritto:”fedele alla Chiesa, alla democrazia e alla classe operaia”.

Fondazione Luigi Clerici - Merate 4

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Pochi mesi dopo la sua morte, il 10 luglio 1972, nasce formalmente la Fondazione

Luigi Clerici che si impegna a formare, ad aggiornare professionalmente e

culturalmente i lavoratori sul territorio lombardo attraverso i centri di Milano,

Pavia, Lecco, Merate, S. Giuliano, Lodi, Brugherio, Mortara, Abbiategrasso,

Parabiago.

Nel 1982 le amministrazioni comunali del meratese avviarono le pratiche per la

costituzione di un consorzio che rispondesse alla

domanda formativa presente sul territorio. L’idea di

promuovere un centro di formazione professionale fu

condivisa sia da dirigenti del Distretto Scolastico, sia dal

mondo imprenditoriale locale e per individuare i settori

che più necessitano di interventi formativi si decise di

svolgere una ricerca del sistema produttivo meratese.

All’iniziativa collaborarono il consorzio, il distretto

scolastico, il CITE di Lecco e le associazioni di categoria

degli imprenditori e del sindacato. I risultati evidenziarono i comparti meccanico e

dell’abbigliamento come settori di sviluppo.

Il consorzio, ottenuto il finanziamento regionale, affidò alla fondazione Clerici la

gestione dei corsi emersi dall’indagine. Dopo pochi anni, per volontà dei 17

comuni del meratese, il centro passò alla gestione diretta del Clerici.

Il centro di formazione professionale di Merate, in particolare, è dotato di un

laboratorio elettrico, un laboratorio di cucina, due aule informatiche, un

laboratorio meccanico, nove aule teoriche. Sono oltre un centinaio i ragazzi che

frequentano ogni anni i corsi di prima formazione nei settori elettrico, meccanico

e ristorativo ai quali si aggiungono numerosi adulti che frequentano corsi nel

settore sanitario, apprendisti o di riqualificazione professionale.

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Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Il Corso per Operatore Alimentare e della

Ristorazione - Preparazione pasti:

Informazioni Generali

La Regione Lombardia ha avviato dall’anno 2002-2003, in intesa con il Ministero,

la sperimentazione di nuovi modelli di offerta formativa nel sistema di Istituzione

e di Formazione Professionale. Questi percorsi hanno durata triennale,

contengono discipline e attività attinenti sia alla formazione culturale sia alle aree

professionali, consentono il conseguimento di una qualifica professionale

riconosciuta a livello europeo. A differenza del sistema dell’istruzione, dove le

materie sono stabilite dai regolamenti nazionali e gli orari delle discipline sono

definite su basi settimanale, nella Formazione Professionale l’articolazione del

percorso formativo è basato su tre aree disciplinari (di base, tecnico professionali,

flessibilità), a ciascuna delle quali è assegnata una percentuale oraria

complessiva triennale, con un minimo di 990 ore annue, così costituita.

AREA MATERIE DI RIFERIMENTO

Area linguistica Lingua italiana

Lingua inglese

Area storico socio economica Economia e diritto

Storia e geografia

Area matematico scientifica Matematica

Scienza

Area tecnologica Informatica

Area tecnico professionale Sicurezza

Dietologia

Igiene

Tecnica professionale

(laboratorio)

Area flessibilità Cittadinanza

Educazione religiosa

Educazione fisica

Approfondimenti

Fondazione Luigi Clerici - Merate 6

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

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Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Le competenze della figura professionale di

Operatore Alimentare e della Ristorazione -

Preparazione Pasti

Il corso Per Operatore Alimentare e della Ristorazione – Preparazione Pasti

prepara ad una figura professionale in grado di:

Eseguire in autonomia e sicurezza operativa menù completi composti dai

 più comuni e diffusi piatti della cucina nazionale e regionale, comprendenti

antipasti, primi piatti, secondi a base di carne , pesce e crostacei, verdure,

frutta

Eseguire correttamente le fasi di porzionamento e della presentazione

 anche coreografica del prodotto per i diversi tipi di servizio : servizio al

tavolo, mensa, buffet

Effettuare correttamente il dosaggio degli ingredienti in funzione della

 qualità e tipologia del prodotto da ottenere

Eseguire il riassetto e la pulizia dei locali e della strumentazione di cucina

 in osservanza dei piani di controllo igenico-sanitari

Fondazione Luigi Clerici - Merate 8

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

IL LABORATORIO

Il lavoro nel laboratorio è organizzato dal professore la lezione (solitamente) del

giorno prima dove organizza: le ricette da svolgere, i vari gruppi e il gruppo di

plonge. Ogni volta prima di entrare nel laboratorio ci si deve cambiare cioè

bisogna mettere la divisa completa, successivamente si entra in laboratorio ci si

lava le mani e si inizia a preparare le ricette che abbiamo ricevuto la volta prima.

In laboratorio non bisogna: correre, giocare con l’attrezzatura ecc.

La divisa Giacca doppiopetto

Pantaloni sale e pepe

Cappello

Triangolo

Fondazione Luigi Clerici - Merate 9

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Ciabatte o scarpe

antinfortunistiche

La piantina del laboratorio 9 9

12

1 11 10101010

1

1 5

13 14

2 5

5 8

3 7

3 4 5 4 5

6

1. Frigo

2. Freezer

3. Dispensa

4. Lavandino

5. Tavolo di lavoro

6. Lavastoviglie

7. Planetaria

8. Impastatrice

9. Forno

10.Camera lievitazione e calda

11.Armadio

12.Abbattitore

13.Fornelli

14.Pattumiere

Fondazione Luigi Clerici - Merate 10

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Le Attrezzature e i Macchinari

Spelucchino a lama

curva

Leccapentole

Ragno

Spatola Francese

Pelapatate

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Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

LE RICETTE Cassoni Fritti

Ingredienti

Per la sfoglia:

300g di farina “00”

3 uova

1dl di latte

Sale q.b.

Per il ripieno:

spinaci saltati in padella

formaggio grattugiato

sale

pepe nero

Procedimento

Impastare la sfoglia con energia e lasciarla riposare;

Stenderla e tagliarla a cerchi;

Porre al centro gli spinaci saltati e il formaggio;

Richiudere a mezza luna e premere con i lembi della forchetta;

Friggere in abbondante olio fino a doratura;

Scolare su carta assorbente e servire.

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Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Gnocchi di semolino alla Romana

Ingredienti

250g di semolino

1l di latte intero

100g di burro

2 rossi d’uovo

Sale fino Q.B

Procedimento

Far bollire il latte con butto e sale versare a pioggia il semolino girando con

la frusta;

Togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio lasciare intiepidire il composto

e aggiungere le uova uno alla volta

Stendere tutto in una teglia oleata all’altezza di 2,5cm circa e lasciare

raffreddare e poi tagliarlo con un coppa pasta condire a piacere e gratinare

in forno a 200° C per 5-10min.

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Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Patate sabbiose

Ingredienti

Patate a pasta gialla di media

grandezza

Pan grattato

Parmigiano grattugiato

Olio extra vergine d’oliva

Cipolle rosse

Sale

Pepe

Rosmarino

Procedimento

Sbucciare le patate e immergerle nell’acqua;

Tagliarle a rondelle di 3-4mm;

Scolarle dall’acqua e versarle in una teglia con carta forno;

Condire con olio,sale,pepe,rosmarino,pan grattato e cipolle;

Infornare a 190° C per 10min;

Sfornarle e aggiungere uno strato di formaggio e pan grattato;

Infornare a 200°C fino a cottura ultimata

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Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Filetto di orata in crosta di patate

Ingredienti

Orata sfilettata

Patate a pasta gialla

Olio extra vergine d’oliva

Pomodorini ripieni

sale

pepe nero

vino bianco

Procedimento

Disporre l’orata su teglia con carta forno e condirla con sale, pepe e olio;

ricoprirlo con le patate tagliate a dischi di 2-3 mm;

condire con sale, pepe e olio;

infornare a 180°C per 5 min. e sfumare con il vino bianco rinfornare a 19°C

fino a termine della cottura.

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Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

Sorbetto al limone

Ingredienti

450 ml di acqua

20 ml di succo di limone

200 g di zucchero

1 albume di uovo

1 bicchierino di vodka (facoltativo)

Buccia di 2 limoni

Procedimento

Fa bollire per 10 min acqua, zucchero e buccia di limone lasciar raffreddare

e filtrare al colino il composto;

Unire il succo di limone e la vodka;

Amalgamare con delicatezza il bianco d’uovo montato a neve soda,

versarlo in una bastardella e riporlo nel freezer o nella sorbettiera;

Se si lavora nel freezer togliere il composto ogni 10 min e girarlo con la

frusta. Fondazione Luigi Clerici - Merate 16

Corso per operatore della ristorazione – Preparazione pasti

IL MIO PRIMO TIROCINIO

Ho effettuato il mio tirocinio dall’ 8 Aprile al 24 Maggio 2013, presso il

ristorante Bravi. La frequenza stabilita è stata di 6 giorni la settimana

(lunedì,martedì,mercoledì,giovedì, venerdì e sabato) dalle 9.00 alle 15.00.

Durante il mio tirocinio sono stata affiancata dallo chef per i primi giorni,

potendo così verificare da vicino tutte le nozioni apprese durante la pratica

e la teoria scolastica. Il primo giorno mi hanno fatto preparare le verdure

per il buffet e mi hanno spiegato quali piatti ci sono nel menù alla carta e

quali nel menù del giorno e i giorni seguenti mi facevano fare un giorno i